美味的旋转小火锅

者 :小蜗牛灵 四年级

今天妈妈带我去吃旋转小火锅。我有点好奇又有点期待。因为这是我第一次去吃旋转小火锅，心里又有点兴奋，不知道旋转小火锅是什么样子的？

我走进旋转小火锅店 ，被眼前的一幕给惊呆了。看到琳琅满目的美食装在五彩缤纷的盘子里在桌子上转动着，差点使我的口水已落三千尺。看到每一位吃火锅的人都有点自己的锅底享用自己的美食。我和妈妈点了最简单的清汤锅底，于是老板为我们端上了锅底就把汤开始煮起来 。

接下来我们去拿了喜欢的酱料。这些酱料可以根据自己的口味调理 ，选出你的所爱，当然我选了最鲜美的海鲜酱，再配上一点芝麻、蒜沫、耗油、腐乳汁。拿着酱料乖乖的走到自己的坐位上。妈妈为我打开了锅盖，此时热气腾腾的汤正在呼之欲出 。一盘盘五颜六色的食物犹如游乐园里的一列列小火车，从我眼前一晃而过。感觉自己进入了游乐园。当看到自己喜欢吃虾丸，贡丸，蟹丸等就马上把它拿下来，放入锅中，看着对面小弟弟吃的那么津津有味我想一定很好吃吧！我的嘴巴也馋了起来，看着自己锅里的怎么还没熟啊！真是越看越心急。渐渐的锅里的肉丸子翻转着，跳动着，犹如五彩斑斓的小精灵在跳舞，而且冒出了许多泡泡 ，我觉得这应该熟了我毫不犹豫地夹了一块放入碗里沾着我喜欢的酱料慢慢放入嘴里 ，嗯！咬上一口，简直是人间美味 。看来我来对了地方 。接下来吃货的本性暴露无遗了，越吃越起劲。我突然转向妈妈，妈妈扑哧笑了一声 。妈妈拿手机给我看了一下自己的脸。啊！我怎么像只小花猫呀 ！因为酱料全部都在我的嘴巴边上了，难怪对面的小弟弟一直在笑。原来是对面有只大脸猫姐姐呀 ！这时候我又害羞又忍不住偷偷笑起来。

满足的吃完了小火锅，此刻我也终于明白了为什么叫旋转小火锅了。真的好美味，一路上我开心极了，又蹦又跳，因为妈妈答应我下个月再来吃。那就期待下个月早日到来哦……

语：

1、简单回顾小肥羊历史

2、旋转小火锅为何突飞猛进

3、小火锅品类能否再次崛起

第 1499 期

文 | 张冬

曾经的中华餐饮第一股

如今玩起了旋转小火锅

小肥羊玩起旋转小火锅了。

近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。

餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。

◎顾客实拍

看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。

巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。

这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。

2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。

紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。

◎能否复刻辉煌？

想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。

如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。

小火锅的春天

来了?

小火锅在2023年跑得尤其快。

像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；

发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；

同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；

还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；

大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。

在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”

小火锅的春天，来了？

某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。

顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。

小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。

低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。

小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；

而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

◎精致小火锅

最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。

看清楚小火锅的

“正与反”

前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。

首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。

另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。

虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。

◎场景升级，势在必行

像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。

其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。

这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。

而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。

最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。

◎社区与商场

解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。

一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。

小火锅要出头，还得看战略、看组合。

最后

三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。

小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。

锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。

转自助小火锅。

在远景路发现一家回转自助小火锅，环境看着挺干净就冲进来了。那么多食材，团购活动居然三十几块就搞定，果断坐下来开始干饭，吃出三百块的气势。

两大冰柜的肉类看着就很爽，冰柜这里的菜品主要是鸡排、牛排、鸭肠、火腿、白贝、生蚝、羊肉卷、牛肉卷，学生党下课就过来炫。各种饮料随便拿，后面还有碳酸饮料，爽歪歪。

有一说一，回转带上的青菜和菌菇类都很新鲜，我真的可以一直炫，但是丸子类的也要意思意思，毕竟也是花了三十多大洋。鱼皮也别想跑，来上来上。装修也是很简约舒适，难怪那么多人。

居然有我最爱最爱的荷包蛋，沾满汤汁的荷包蛋真的杀死我。

我选的鸡汤锅底，想吃辣的可以选红油锅底。调料自助，我就喜欢多加蒜。这个食材需要避雷一下，还以为是虾仁，结果是粉类制作成虾仁的样子。想吃肉的学生党可以直冲冰柜的羊肉卷、牛肉卷，个人感觉排名第一，其他都可以不冲，省下胃容量。

我真的吃了很多青菜，因为感觉是最不会出错的。最后果断来一个面饼结尾，才能对得起这30几大洋。

整体来说，环境不错，食材丰富，性价比高，适合学生党。