gt;>1月14日中午，位于新城区绿地缤纷城水街的鹅货火焰焖锅店里人头攒动，桌桌爆满。
鹅货联合创始人、徐州南煲万餐饮总经理王奎看着这家新开不到一个月的店，在美团和大众点评两个APP上占据云龙区火锅品类和餐饮双料第一，心里终于松了一口气。
王奎说，这个代表鹅货品牌4.0阶段的店，从装修完成到开业仅有四天时间，他带着集团公司中高层人员全部扑在现场，身先士卒带领店员对设备进场调试、桌椅物料摆放，开业后又参与推广、接待顾客、为顾客现场炒鹅、收集意见，不让一个顾客带有不满意离店。
他们所有的付出也得到了回报，开业那几天新增会员卡客户1000余人，也再次刷新了鹅货开业的记录。
诞生于2016年的鹅货，经过近8年的时间，在鹅这个赛道上，从徐州民祥大厦的鹅货首店出发，几经迭代，已经发展到了徐州、成都两个分公司，全国近百家直营、加盟店的连锁品牌。
< class="pgc-img">从澳门豆捞火锅到鹅货的转型在人们看来非常成功，但是当初在竞争激烈的徐州餐饮行业，开拓新的细分品类、创造新的风口，独辟一片新蓝海，绝非易事。
>那么鹅货创始团队是如何做到的呢？
鹅货品牌的创始人王开全，是一位在徐州餐饮界摸爬滚打近20年的老餐饮人。2006年，他一手创立了海港城澳门豆捞，开启了徐州火锅夜宵的鼎盛局面，当年每天从22点营业到凌晨3点的夜宵火锅，售卖数量超过当天午餐和晚餐的营业额，夜宵火锅成了不少商务人士在休闲娱乐之后的二场选择。
1月10日，在民祥园大厦二楼的徐州南煲万餐饮管理有限公司，王开全回忆起当年澳门豆捞火锅在徐州的盛况，满心感慨。
海港城澳门豆捞，最鼎盛时在徐州及周边城市开到了40多家店，店里海鲜全部从广州空运徐州，牛羊肉食材从内蒙古采购。其高端定位、高品质海鲜火锅成为不少家庭打牙祭的首选，也在当年混战的火锅江湖奠定了自己的品质地位。
从2006第一家店开业年到2019年最后一家澳门豆捞闭店，14年间，王开全见证了澳门豆捞从发轫、到扩张、到鼎盛再到衰退的局面。
王开全介绍，作为中国饭店协会火锅委员会和中国烹饪协会火锅委员会的双料委员，海港城澳门豆捞获得了很多国家级荣誉，而他们正因为在火锅行业中的深耕，深入的了解到火锅的同质化严重，竞争激烈，当时已经感觉到火锅这个品类已经太卷，每个品牌都在不断地发掘自己的卖点，所以他们有意识的在转换赛道，寻找一个竞争者更少的品类。
王开全经常到广东出差，对顺德的醉鹅印象比较深。而且经过调查发现，市场上还没有一款能叫得出名字的鹅类产品的餐饮品牌，相对火锅赛道上的人满为患，鹅类餐饮赛道有点儿人马稀少。
所以王开全与团队议定，做鹅这一赛道，并于2014年注册了“鹅货”品牌。成立之初，就确定了“专业化、标准化、差异化”九字方针，专业化就是要做的品质好、口感好，标准化就是可以快速复制，差异化就是不跟着别的同类走，要创新。
而且在中国的饮食文化中，鹅肉被视为上等的食材，被称为“百肉之首”，不仅味道鲜美，而且营养丰富。现代中医证实，鹅肉有养胃止渴，补气生津、解五脏之热的功能。民间有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法。他们认为，在鹅这个品类上一定有很大的市场。
< class="pgc-img">澳门豆捞的10余年经营，既为王开全积累了一定的财富，培养了一大批餐饮管理人才，还为整个团队积累了丰富的餐饮连锁管理经验。
经过一年多实验、筹备，2016年10月，第一家鹅货饿人锅屋在民祥园大厦正式开业，这也是鹅货餐厅1.0版，烧柴火、架铁锅，以地锅土灶等更接地气烹饪方式为场景主题，完全再现了农家锅屋里的烟火气息，同时也定位了“弘扬彭祖食文化·味，十年专注一道菜·鹅”作为品牌的发展理念。
为了获得一手数据，开业之后王开全便和团队全部都下到餐厅，为顾客炒制鹅，征求意见，积累数据。
鹅货土味的装修风格、围观炒制大鹅的氛围和亲民的价格，让它开业半个月就到了排队的地步。鹅货的木炭、铁锅、火焰让整个就餐更具仪式感和传播价值，当米酒火焰燃起的那一刻，食客情绪被调到起来，无数手机视频记录，自发在朋友圈传播。
经过熬制后，酒香、肉香、菜香，随着氤氲的蒸汽不断袭扰挑逗着食客的嗅觉和味蕾，掀开锅盖，浓郁的汤汁伴着来自大别山的走地鹅、黄山笋片、海南金瓜，成了一锅让人大快朵颐食指大动的佳肴美味。
鹅货的汤，泡饭香，这个被很多人熟记的SLOGAN，也是王开全团队精心总结的。
但再好的口号，都不及实实在在一勺浓郁汤汁浇在米饭上来一口更能感同身受，选用五常大米和农夫山泉矿泉水在一锅锅电饭煲小锅蒸焖的米饭，沾满鲜香黏稠的汤汁，让人满口浓郁，叫好不迭。经过米酒和特殊酱汁炖制过的鹅肉肉质更加紧实劲道，纤维层次分明却又爽滑细嫩，瞬间让人上瘾。
2017年，王开全成立徐州南煲万餐饮管理有限公司，使鹅货品牌进入公司化运营时代，而从2017到2019年，鹅货相继在铜山万达、文沃、恒盛广场开了三家分店，全国开了20家加盟店。
经过三年时间的打磨，王开全决定进军成都。2019年成立了成都鹅货餐饮管理有限公司，并在凯德天府开了鹅货餐厅，这也是鹅货餐厅的2.0时代。
第二代餐厅重新定义了鹅货，实现了从木炭时代到电能时代、从鹅货·饿人锅屋到鹅货·火焰焖锅的迭代升级，并提出“鹅货的汤·泡饭香”的全新SLOGAN。
这次升级既顺应了环保政策要求，也实现了标准化炒焖鹅肉的要求，因为每个负责炒制的员工无法在木炭时代实现对火候的标准控制。
成都公司的成立让鹅货品牌开启了徐州、成都双中心运营的阶段。“徐州作为品牌行政运营中心，成都作为人才管理运营基地，两个拳头同时发力，对鹅货品牌的每期的迭代都非常重要”。
说起为何在选择成都开分公司，王开全出于三个考虑，首先，餐饮是成都的一张名片，客源出口大，面向全国；其次，成都是国内餐饮人的聚集地，需要从成都发现、挖掘餐饮管理人才；再次，到餐饮业发达、竞争激烈的城市学习，发现和弥补鹅货发展过程中的痛点和不足。
而现在看来，王开全的计划全部得到实现，自徐州、成都双中心运营之后，鹅货品牌的全国加盟也有序放开，每年严控10余家加盟店开业。成都已经成为鹅货辐射西北、西南的重要基地，而北京等地新开直营店人才，也是从成都市场派驻过去的。
当然，在鹅货餐厅2.0阶段，王开全也遇到了例如供应链、产品不稳定和养殖鹅货源的问题，但在团队的共同努力下，这些困难逐一解决，并迅速开启了鹅货餐厅3.0阶段。
如果说鹅货在1.0阶段和2.0阶段迭代更多是形式和硬件改变的话，那么鹅货餐厅的3.0版侧重于品牌的升级和体验感提升。
2022年初，鹅货品牌围绕“产品理念、用餐体验、空间设计、品牌元素”完成全案升级，3.0模式在新店中均实现完美落地。“以往是我们自己的团队进行空间设计、品牌设计，这次是请了国内专业团队进行打造，提升品牌辨识度。”
每一次的升级，王开全都会注重跑数据、建模型，不断优化就餐体验感，不断提升坪效人效比，提升门店的运营能力。如今鹅货在全国的直营、加盟店已达到80余家，遍布江苏、山东、安徽、河北、四川、云南、北京等省市。
为此，王开全团队搭建了从养殖到屠宰到冷链运输的完整供应链，上游优选合作伙伴，大量采购，把控品质降低成本；徐州、成都两大仓储基地为全国门店提供一站式、一体化物料和冷链服务；自澳门豆捞就已经成熟的中央厨房供应体系，保证了各个城市门店食材标准。
王开全认为连锁发展的重要意义在于供应链建设，这决定了后期的品牌走向及发展规模。于是2022年投资近千万元，在徐州成立徐州双禽记供应链管理有限公司，为下一步发展铺路。
以匠心致初心，以初心致未来。正是源于对内心的坚守，鹅货品牌在2023年赢得了市场极好的反馈，在鹅这个小品类上，鹅货跑出了耀眼的数据。
2023年，鹅货拳头产品火焰焖鹅锅全年销售超过110万份，五常米饭超过21万斤，超级配菜黄山笋片超过80万份；源头采购走地白鹅150万只，超过3000吨，带动了当地鹅养殖产业发展。
在餐饮市场，鹅还属于小众品类。鹅货用近8年时间，让一个区域品牌逐步走向了全国。
其实鹅肉在中国各地区都有食用基础，古人对鹅肉的评价一直都很高，所以由鹅肉衍生出来的做法菜肴也不胜枚举。而且现代营养学表明，鹅肉每100克含蛋白质10.8克，脂肪11.2克，钙13毫克，磷23毫克，铁3.7毫克，并富含人体必需的多种氨基酸、维生素。
不过未能像鸡鸭一样普及，也未能产生全国连锁的品牌。但随着人们消费理念变化，对优质健康食材有了更多需求，这也为鹅品类带来新的机遇，不断有新生力量加入这个赛道。
如王品旗下品牌“鹅夫人”连续两年获得米其林一星；陈鹏鹏鹅肉饭店，在深圳开出多家门店，生意火爆；小青鹅鲍参焖鹅完成品牌及供应链打造，在郑州蓄势待发；狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤鹅新品牌陆续涌现，拿到了投资。
莫道君行早，更有早行人。徐州鹅货依靠先发优势，一步步稳扎稳打，不断打磨产品，提高运营效率。
2023年12月10日，经过一年打造，鹅货餐厅4.0版本在新城区揭开帷幕，品牌全新IP“鹅师傅”向所有鹅粉报道；同时，4.0版本的常熟店和北京顺义店也即将开门纳客。
王开全说，鹅货4.0版本更注重的是全案品牌、运营效率和盈利能力，他们每次迭代都要用两个店来跑数据，用数据来建设单店模型，目前四代店控制在单店面积240㎡左右，人员15个人。
“把投资费用做小”、“把运营费用做少”、“提高门店运营能力”、“让加盟商把鹅货作为一个事业”“对加盟店进行整体输出，强管理”。这才是吸引加盟商，保持鹅货品牌生命力和市场占有率的金标准。
在采访期间，王开全把鹅货的稳定发展归根于一个稳定的管理团队和一种扎实的企业文化。他说，正是有了海港城澳门豆捞的积累，让他对于鹅货的企业文化、团队建设、管理模式有了更进一步的思考。目前鹅货高级管理团队基本上都是王开全在澳门豆捞一手带出来的部下，中层管理人员10年以上工龄的员工占到了一半。
从鹅货成立的第一次会议，王开全和团队就确定了企业品牌价值观：热情热爱、勤奋创新、自律诚信、共赢共享、利他奉献，要“带领鹅货人成为好人、富人”。
为了打造“好人、富人”企业文化，鹅货要求所有门店在大年三十到年初二，都要闭店放假，让员工享受和家人的团聚。从2017年开始，鹅货从高管层开始“去除雇佣化”，设定“身股”“银股”合伙人模式，身股就是于管理者签订责任状，超额完成任务按照“身股”给予分红，银股就是员工参与投资获取的股份。
在薪酬体系设计上，鹅货也全部实现了职业化和科学化，让员工在“好人”向“富人”的道路上更进一步。“我们员工的工资水平要高于本地的10%-15%。”王开全表示，企业文化是支撑企业走得远的基石，“经过一系列措施，团队凝聚力和工作氛围达到了最好的状态，离职率在餐饮业是最低的。”
在鹅货4.0品牌手册中，有一个“大白鹅背着矿泉水桶奔跑”的图片，正像是鹅货创始团队带着300余名员工，数十家加盟伙伴和众多供应商在鹅这条餐饮赛道上一路狂奔发展的形象。
17年的餐饮江湖，两个连锁品牌的成功。这一次，我们相信鹅货一定走得更远。
采访手记
在2013年澳门豆捞火锅鼎盛时，急流勇退，考虑转换赛道，是一种大勇气；选择一个竞争小，前途未明的新品类和小众赛道，是一种大智慧。
路虽远行则将至，事虽难做则必成。王开全和他的团队，用8年的坚持，把鹅这个品类做到了如今的局面。成功的背后，是鹅货团队对于市场趋势的精准判断，是他们对于供应链打造、团队建设、菜品研发等内容的经验积累。
在民祥大厦南煲万餐饮公司文化墙上，有王开全和高管团队的照片墙，一个个联合创始人虽然都很年轻，但都是跟王开全一起从澳门豆捞征战过来的左膀右臂，让人们更愿意期待他们的未来。
春江水暖“鹅”先知，我们期待在鹅这个赛道上，王开全和他的徐州南煲万在全国能跑出鹅类连锁品牌No.1。
、胡记牌楼炸串(牌楼店)
胡记牌楼炸串是二十多年的老店，从学校门口路边摊到现在门店好几家，算是一种独具情怀的味道。他们家的辣酱很独特，用的是和别人不一样的干粉，辣味适中，但是辣椒粉颗粒较大。牌楼炸串中较出名的是他们的红薯和里脊。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2、家有美味(彭城路店)
这家绝对是经典，菜品都是老徐州味道，入口丝丝甜转而为辣，咸香中带着鲜味。人均40左右，分量特别足。招牌芝麻鸡、美味鱿鱼、包菜撒子....店内菜品闭着眼睛点，都不会踩雷，感觉吃十次都不会腻。唯一的缺点大概就是人太多了，需要等座。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">3、川锅一号火锅
对于徐州人来说，提起吃火锅，第一个想到的绝对不会是海底捞，而是发源于徐州的川锅一号火锅。川锅一号火锅是徐州一家人气颇高的连锁火锅餐厅，徐州有很多家分店。店家一直追求“三百里地道食材”，菜品都很新鲜，口感也很好，有来自微山湖的黑鱼、高皇白山羊肉、鲁西藤椒黄牛肉、睢宁锅烧豆腐、涟水鸡糕等，值得推荐的菜品有鲜虾 、美味滑、鲜猪脑、黄喉、豆腐、龙虾球、番茄三鲜锅等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">4、映像徐州
映像徐州是徐州本地一家知名的连锁餐厅，在徐州有多家分店，是徐州人气火爆的徐州菜餐厅。招牌美食有糖醋鱼、彭祖神仙鸡、招牌东坡肉、雀巢拔丝、味道徐州、一品狮子头、香酥羊排等，尤其是糖醋鱼 外酥里嫩，配上恰到好处的酸甜汁，让鱼的鲜活口感在唇间跳动。餐厅从里到外一派古旧的装修风格，各款江南小阁，随处可见的楹联灯幌，青砖、木栏、雕梁画栋的屏风，古色古香， 这里可以让你感受到浓郁的徐州饮食文化底蕴。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">5、大张烙馍村（绿地店）
大张烙馍村以历史悠久的地方特色烙馍为主题，将徐州土菜与传统名菜相结合，是徐州一家人气颇高的特色餐厅。招牌美食是烙馍卷馓子，烙馍柔软筋道，馓子比别家的都细了许多，又香又松脆且半点不油腻，配上盐豆子咸菜小葱，吃起来有种老家的味道。除了烙馍卷馓子外，还有抬着轿子，敲锣打鼓上桌的地锅老公鸡，火辣鲜香的味道，令人一尝难忘。餐厅环境具有浓浓的乡土气息，竹栅栏、农家院墙，小桥流水，无处不在显露出闲适的田园气质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">6、徐州宴（花样年华店）
徐州宴是一家民国风浓厚的餐厅，神仙鸡、红烧肉、吊地瓜等老牌徐州菜让你拾起遗落在时光里的味道。招牌美食有江米蒸肉、地锅鸡、糖醋鲤鱼、三少爷鱼头、还有鱼头佛跳墙、澳门金牌烧肉、冰镇咕咾肉、外婆油爆虾、江南香芋煲、糖醋排骨、金牌吊烧鸡等其他经典菜品。餐厅环境非常不错，这里华灯如昼，满目杏花，彭城老饕得味，情醉花样年华。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">7、老家地锅
老家地锅，是一家人气高又正宗的地锅餐厅，他家的地锅柴火烧的味道，特别香，很多本地人都特意来吃，生意火爆，在徐州很有名。老家地锅主打各种地锅，有近三十种，有荤有素，如地锅鸡、鲫鱼、泥鳅、猪蹄、鱼头、带鱼、茄子、凉粉烧鸡蛋等，招牌美食当然是徐州地锅鸡，柴火大灶烧出来的，调味是浓油赤酱的风格，肉质嫩，配料有香菜辣椒八角和大块的姜，配的贴饼子柔软劲道又入味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">8、徐州老菜馆
徐州老菜馆是一家以徐州乡土菜为主的餐厅，很多本地人都特意来吃，生意火爆到不行。徐州老菜馆招牌菜是蒜爆鲤鱼，分量大，上面铺满干辣椒、大蒜、香菜等，麻辣鲜甜，味道不错，也是每桌必点菜。除了蒜爆鲤鱼，他家的地锅鸡也不错，值得推荐的菜品还有干煸黑腿鸡、干煸菜花、地锅粉条鸭、浓汤鱼头煲等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">9、周记把子肉（泉山区万达店）
在徐州美食中，把子肉永远占据徐州人心目中的头号位置，徐州把子肉店遍地都是，徐州把子肉哪家好吃又正宗呢？周记把子肉堪称徐州把子肉界的传奇，在徐州非常火爆，每天一到饭点就会排起长队，是徐州一家人气颇高的把子肉快餐店。招牌美食是把子肉，正宗把子肉味道，卤得十分地道，他们家把子肉和其他家成片的不一样，是方块肉，肉片看上去肥，却肥而不腻，肥瘦相间，入口即化。除了把子肉，值得推荐的特色美食还有肋排、肉丸子、面筋、虎皮鸡蛋、排骨等，还有青椒、黄花菜、豆角、腐竹等青菜，种类很多。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">10、彭城往事（绿地店）
彭城往事，是一家地道徐州菜特色的餐厅，以徐州家常菜为主打菜，在原有基础上精制而成。像窝窝头酱肉、旺顺鱼头泡饼、彭城味道、老彭城蒸菜、往事老派菜等等无不代表着徐州家常菜的经典。
<>徐州出差，晚上约朋友吃饭，被推荐来市中心的韩食刻。徐州正修地铁，好多地方封路，出租车进不来，只能跟朋友自己兜兜转转地找路走。折腾了一个小时，终于找到了彭城一号。
< class="pgc-img">韩食刻在彭城一号2号楼3楼，乘电梯一路到达店门口。朋友说，好几年前这家店就已经有了，他跟朋友聚餐时经常来这里。
< class="pgc-img">刚出电梯，就看到店门口有个大招牌，上面写着店里的特色菜，旁边还放着一个大鱼缸。往里面走，像是走在一个长廊里。店内布置不像网红风，但也别致个性，没有特别规矩，色调搭配也不怎么协调，沙发空间有点狭小，但干干净净，还放着舒适的靠枕。
< class="pgc-img">朋友到齐后，我们开始点餐。店里的菜系有韩式、泰式，还有一个特色碳烤牛蛙。我们点了特色的芝士火锅、韩式炸鸡，泰式猪颈肉和冬阴功汤，又点了一个碳烤牛蛙。芝士火锅很好吃，比较正宗，但泰式菜一般般，可能是因为本人不喜欢泰式菜的缘故。我要推荐的是碳烤牛蛙，香辣可口，刚闻到味道我便流出了口水。
< class="pgc-img">这家店还是比较适合朋友聚会的，价格相对不高，我们三个人吃了250多块钱，因为点的菜和饮料太多，剩下了很多。
