昌餐饮的黄埔军校：名厨尽在其中
文‖邵卫 图‖网络
要讲许昌的饭馆，有一个店是绕不过去的，那就是“厨师培训班”。它的前身是“新市场饭店”，坐落于小西门，现今建设路立交桥东侧的中国银行正是人家的旧址。
20世纪70年代到改革开放之初，厨师培训班采用的是师带徒和短期授技的形式，专门为各县及本系统外培养烹饪技术人才。（想看看邵卫老师上回写了啥美文？快快点击以下链接：许昌老西关这家素胡辣汤爆火：每年损耗大碗近万个）
对老许昌人来说，许昌餐饮的黄埔军校——厨师培训班，名厨云集。张名顺、刘文甫、许建发、孔富贵（白案）、孙亮（白案）、安庆林（招待师）、臧田（招待师）、曹海民、方清振、刘松章、王发祥、崔守仁、张丙须、赵杰（招待师）、周学民、邵建设、王连池、牛喜林、程献初、杨保亮、汪香莲（女，白案）、崔来旺（白案）等一大批叫响许昌的师傅尽在其中。
我与厨师培训班的师傅们很熟，昔日单独找各位面谈过许多次，今儿把我所记忆到的，写在下边：
张名顺大家应当不会陌生，我曾在《老许昌餐饮界的前生今世》一文中表述过（欲欣赏此文，欢迎点击以下链接：菊花白菜、紫苏肉、活鱼活吃…老许昌市餐饮的前生今世），这里就不细说了。但我要补充一点，张名顺和张大昌、牛聚银、杨青文相比，不属于同年龄段的人，我们要论事而不论人，概念切勿混淆。
小隐于野，大隐于市。许建发（城南蒋李集）是该店元老之一，他不显山，不露水。那年，有几位南方蛮子拎着2斤重的甲鱼光顾厨师培训班，执意要后厨加工成美味佳肴，并扬言收多少钱都行。这下，瞧热闹了，操作间个个大眼对小眼。因为建店以来，学员们宰过鸡鸭鹅，刮过水里游的各种鱼类，而对甲鱼初步加工一窍不通。如果放到现在，属小菜一碟。按当时许昌的风俗：千万别吃甲鱼，食了会长不高的。所以，甲鱼在厨界一致共识不宜烧制，可谓谈甲鱼色变。
救场如救火，关键时刻，许建发师傅登台献技了，他接过网兜掏出甲鱼朝砧板上一扔，右手提刀，左手拿双筷子往甲鱼嘴里捣，甲鱼猛地伸头颈紧紧咬住筷子。许师傅眼疾手快，一刀剁掉首部，放血后，刀从甲鱼盖沿处划开去掉内脏，接着，许师傅用一只母鸡当副主料，微火炖制，菜名叫“霸王别姬”。据说，南方蛮子无不为之叹服，惊呼道：大补啊！这一呼，醍醐灌顶，甲鱼能吃！此外，许建发师傅还有一个贡献，就是挖掘了濒临绝迹的传统豫菜，如霜打菠菜、灯笼里脊等。
方清振师傅（城内西关大街）尤精于刀工，他加工的核桃腰几可乱真。上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到焦黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状。这道菜，考验的是刀工和火工，刀法不精，腰子则深浅不一；火工不好，腰子非生即老，不是在盘中出血，就是嚼起来费力，再无脆嫩之感。
每一个城市，都有自己无法替代的美食符号。比如说起许昌的拉面，大家第一个想到的就是厨师培训班分店“秦晋面馆”。孔富贵师傅（城内古槐街）的拉面吃到嘴里，软和、筋道、滑溜，还是空心的。下到最后，锅里的浓汤都是甜的，也正因“细若发丝，口吹飘飞”的神奇赢得那些懂吃会吃食客们的感叹：这拉面师傅，绝了。
雏凤清于老凤声。我简单表一下周学民师傅（建安区尚集）。说简单，并不简单，周学民是许昌青壮派厨师的代表。他个子高不说，还长有一双奇长的大手，按老话讲：是天生干厨子的料。我特别要强调的是：周师傅是科班的科班。也许点阅者会不解，那就是：其一，周学民一参加工作就在厨师培训班名师群里摸爬滚打，秉承了众厨子的灵性。其二，他被许昌市饮食公司保送到武汉二商烹饪技校深造过一年。该校是我国商业部指定的厨师培训班，属厨师行当的最高学府，授课老师统统是我国十大菜系的国宝级大师。
周师傅不仅砧板灶台都会耍，而且略懂一点儿白案。多年前，我担任许昌地区饮食服务职称考评领导小组办公室成员时，曾经亲眼目睹过周师傅参赛的作品“鲤鱼焙面”。近在咫尺的我，看得真真切切，佩服得五体投地。“鲤鱼焙面”是开封“又一新”的招牌菜，操作起来必须用拉面做焙面，那一盘焙面，就像一个蓬蓬的大丝团覆盖在鱼盘上，既饱了眼福又饱了口福。周师傅红白兼顾，把这道菜烹制到了极致。
末了，我说点儿题外话，至于“好喜来饭店”，不是三言两语就能道出个子丑寅卯的。该店能否写成大文，完全取决我重返长垣，再走一走那儿的村村寨寨。
时光匆匆，犹如滚滚春江东逝去。每位食客心中都有自己喜爱的饭店。因此，几篇小文仅仅代表的是许昌建国初到改革开放前餐饮的一个片段。同时，由于文字有限，遗珠之憾在所难免，恳请点阅者谅解，更盼批评指正。
【作者简介】邵卫，59岁，许昌市人，厨师。
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/许长麟
虎年开工，用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌，是山东餐饮、烹饪行业面临的一个重要的课题。
去年11月18日，省文化和旅游厅在曲阜市举办打响孔府金字招牌研讨交流活动，拟在更高水平、更宽领域、更深层次推进，将“孔府”金字招牌打造成展现我省齐鲁优秀传统文化的一个重要窗口，打造成具有世界影响、中国特色山东特点的一张金色名片。
我看到了这篇文章的当天晚上没有睡好，不断在想“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”和我有什么关系，我是一名烹饪工作者，当然有关系，这是对全省餐饮烹饪发展提出了非常具体的要求，这不是一个完整的餐饮产业链、经济链发展的问题吗?值得我们每个人去深思，并做出积极的反应。怎么才能打响“‘孔府’金字招牌”？关于孔府菜及餐饮产业链发展我有一些思考与大家一起分享。
一、孔府菜的历史地位：官府菜，典雅大气
国宴标配孔府菜是鲁菜风味中的重要组成部分，典型的官府菜。传统鲁菜，是中国传统四大菜系中的自发型菜系，历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，传统鲁菜分为济南菜、胶东菜、孔府菜，鲁西南、鲁北、鲁中地方特色菜肴。鲁菜特点是咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味，没有过咸、过甜、过辣、过酸，讲究五味调和中庸之道，以技法见长，注重火功，精于制汤，惯有唱戏的“腔”厨师的“汤”之说。突出烹调方法为爆、扒、拔丝等，尤其是爆、扒为世人称道，比如爆分为：油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫，有“食在中国，‘火’在山东”的说法。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。传统孔府菜正规筵席有“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出孔府菜---官府菜典雅大气的一面。自公元前272年创立以来，承袭两千多年的孔府菜集传统饮食文化与礼仪特色于一体，曾在最高规格的国宴上大放异彩，说是浓墨重彩也不为过。
孔府菜代表菜有：当朝一品锅、燕菜一品锅、燕窝四大件、烤牌子、烤花蓝桂鱼、红扒熊掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、带子上朝、干蒸莲子。
二、打响‘孔府’金字招牌，是烹饪工作者的使命
“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化，打响‘孔府’金字招牌”，这句话说到了餐与饮、说到了菜与品、说到了烹饪，从文化、到酒席、到餐具、到家宴。我认为这是如何推动山东省餐饮发展、餐饮产业链发展、烹饪技术发展“古为今用”的问题。
要通过打响‘孔府’金字招牌介入餐饮产业链上下游企业的通道，保障精准发力，形成稳定的新时代鲁菜、孔府菜市场，利用好“孔府”文化打响山东省餐饮大发展时代。
作为烹饪工作者，应该从更宽领域，更广泛地写明白、说明白什么是今天的孔府菜，怎么能够让孔府文化、孔府家宴为今天的经济发展服务、为今天的老百姓服务，唤醒沉睡多年的孔府菜、孔府家宴，举全省餐饮烹饪相关工作者之力研究、开发、评估新时代的孔府菜，让传统的与新时代的孔府菜给山东餐饮产业链赋予新的生命，为新时代赋能。
三、孔府菜的发展是动态的，与时俱进的
据史料记载，孔府菜是由宋仁宗宝元年（1038年——1040年）间开始正式建府后出现的,到清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段，成为官府菜。
民国二十四年（1935年），孔德成认为世袭封号已经不符合时代进步，主动要求撤销衍圣公封号，于是孔德成就此成为中国最后一位衍圣公。
老孔府菜是以山东曲阜的孔府为名所发展出来的特殊菜肴，是历代帝王祭典朝圣的官府菜。老孔府菜以用料考究、制作精细、制作有难度，有几个菜已经不适合今天的饮食习惯，不易于广泛推广很难进入餐馆。如果今天衍圣公还在，孔府内宅的厨师做什么菜呢？我想答案很清楚，就是今天与时俱进的孔府菜，肯定不只是传统的孔府菜。
孔府菜的发展一定是动态的，而不是静态的，我们是新时代的餐饮人厨师工作者，所以要严格尊重孔府“食不厌精，脍不厌细”饮食文化思想，本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，去发现山东省各地市的名菜、名点、地方小吃、归纳到孔府菜的发现之旅，相信各级领导、行业的前辈、相关人士，用更多的智慧“创造”出更多更好的孔府菜。
我们现在如果不能够解放思想，与时俱进，那肯定是没有出路的！孔府菜提倡的是精致、节俭、养生，孔府菜是一笔宝贵的财富，我们作为山东鲁菜人，有义务，有责任，更应该有决心去继承和发扬。我认为，我们要继承的绝不是那几道流传下来的菜式，更多的应该是发现、“创造”出更多更好的孔府菜。这就要求我们参与讨论，有效工作，敢于创新，才能打响“好吃山东”＿孔府菜。
四、研究开发新孔府菜，给山东餐饮产业链赋予新的生命
随着现代社会的发展，人民生活水平的提高，我们又该如何去定义孔府菜呢？本着“传承不守旧、创新不忘本”原则，选料精、烹调细、命名雅、有故事、有文化，重品质、适营养、常超值、利发展，制作的菜品优秀鲁菜食品就是孔府菜。
探讨制定标准可行性方案，在山东省16市甄选，在100个县推选一批有提升价值的地方名菜、名点、名小吃，只要是山东省地方餐饮产业链地理标志的好食材制作的好吃地道又叫座的优秀鲁菜食品，对标组织参评，不断进步的孔府菜才有生命力！只要符合孔府菜的健康的饮食理念，细腻、中庸、精湛的烹饪技法，用心良苦的寓意命名，科学合理的营养搭配，大气高端的宴饮形式，并且被大众所接受的，既叫好又叫座的，具有典型鲁菜风味的宴会或菜式、小吃，是不是就可以评定为新时代孔府菜呢？
五、对标粤菜、川菜，启动新鲁菜、孔府菜，开启全省餐饮大发展时代
《2020中国餐饮业年度报告》报告显示，在国内各地区餐饮收入（2019财年）排行中，山东省以4430.46亿元位居全国首位，同比增长10.9%。非常了不起！2022年更应该进一步把山东把鲁菜、孔府菜作为餐饮文化和餐饮产业链做大做强。
粤菜、川菜、湘菜等发展迅猛，与其背后的推力有极大关系。
广东粤菜：早在2019年6月15日，广东省实施“粤菜师傅”工程联席会议第一次会议暨工作推进会在梅州市召开。会议深入贯彻、认真落实省委、省政府主要领导指示批示要求，全力推动“粤菜师傅”工程高质量发展。
江苏苏菜：2021年，江苏全省社会消费品零售总额突破4.2万亿，比上年增长15.1%，消费市场复苏势头继续巩固。值得注意的是，餐饮消费规模逐步恢复，2021年全省餐饮业营业额增长21.3%，基本恢复至2019年疫情前水平
四川川菜：在中国烹饪协会主办的中国火锅产业大会上，中国烹饪协会火锅委员会发布了《2021年火锅产业大数据分析报告》，报告显示，2020年全国餐饮收入实现39527亿元，火锅产业销售收入实现11700亿元，占整体餐饮收入的29.6%，继续保持餐饮行业的主力产业状态。
湖南湘菜：在《2020中国餐饮品牌力白皮书》中，湘菜成为“2020年最博人眼球的正餐品类，有最强的扩张能力”。一碗辣椒炒肉、一份剁椒鱼头……湖南人一锅一铲，硬是“炒”出了一个千亿产业。“餐饮产业”“千亿产业”……
各大菜系全面开花，我们有了不起的鲁菜、孔府菜和文化，我想只有比学赶超，我有几点建议供参考：
1、真正落实好“用孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化”，启动“好吃山东”，打响“孔府”金字招牌。
2、摒弃传统思想，古为今用，让山东老百姓吃到新时代孔府菜，产业推进，不遗余力推广，让孔府菜家喻户晓。
3、制定评价体系，认定一批孔府家宴名厨、名菜、评出100款孔府菜，评出多家孔府家宴（名宴）名店。
4、挖掘整理儒家饮食文化相关的文化产品和文创，广泛利用。
我认为，历史留给我们的，可以充分利用的是：孔府餐具、喝孔府家酒、吃孔府家宴、品孔府文化。
山东人、山东厨师不守旧、解放思想，在新时代创造性地利用好“孔府”品牌，发展好山东餐饮烹饪事业，真正把餐饮产业链做大做强。
把山东鲁菜、新时代孔府菜的品牌做响亮，让各省市知道！让世界知道！让更多的“好吃山东”＿孔府菜像国宴一样大放异彩，为大众服务，为“好客山东”迎来更多的天下客。
作者简介：
许长麟
鲁菜厨师
中国烹饪大师
国家级餐饮评委、裁判员
2022年2月9日
壹点号 好吃山东＿孔府家宴
高甲天下”“霸王别姬（鸡）”“元鱼醉肉” “XO酱炒甲鱼爪”……一道道色香味俱全的甲鱼大餐端上桌，引得观众垂涎欲滴。
11月5日，2022中国（汉寿）甲鱼产业大会暨甲鱼宴烹饪大赛拉开帷幕。汇聚8大菜系，16个参赛团队各显神通，向专业评委们奉上128道特色迥异的甲鱼养生大餐，吸引众多食客前来观摩。
赛场上，尽管原料都来自生态汉寿甲鱼，但128道菜色香味各异，水平高低难分伯仲。“高甲天下”由赣菜团队制作。领队介绍，这道菜采用红烧炖制，肉质又糯又鲜，十分入味。“原汁原味的绿色甲鱼，高蛋白、有营养、低脂肪，真正让大家吃得‘龙马精神’！”现场，湘菜、川菜、国宴菜、药膳菜等参赛团队亮出十八般武艺，各显神通。
“芫爆鸡丝裙边”似乎成了现场“冷门”。菜相简单朴素，裙边拌香菜梗，再加点葱。“这道菜很少端上桌，也不是大众常吃到的。”面对观众的疑问，京菜代表领队潘学庆表示略有“不服”，这道菜要找年龄大的甲鱼，裙边厚度适中，光满足这两个条件的甲鱼就不多。其次还考验厨师切工精细度和耐心，“这是一道浓缩精华菜，考验厨师真正的工匠水平。”
作品陆续端上桌子，“翻一下就能看出端倪”“太扎实了！真不愧是甲鱼之乡作品！”品尝其中一道菜时，中国烹饪协会名厨委常务副主任、湘菜大师任伟政忍不住站起身，俯身看了十多秒，举起手机拍摄，周围评委也一致给了好评！
在观众心里，哪道菜更热门？“不同菜系都有自己的代表菜，也许这里冷门，在那边就是热门，应重点关注如何做出一道健康营养的甲鱼大餐。”徐先生特意从长沙赶来，观摩汉寿甲鱼宴烹饪大赛。从事餐饮业有十多年，徐先生坦言，从未见过用同一甲鱼原料，做出128道不同的菜比拼。“大开眼界了，原来甲鱼有这么多做法，不仅是取经，还要从汉寿带回去试试，争取早日加入我店铺菜单里。”
在2022中国（汉寿）甲鱼产业大会开幕式上，汉寿县被授予“中国龟鳖产业启航地”、“中国生态甲鱼品质强县”称号。
潇湘晨报记者李琼皓 摄影谢长贵
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