者：左宇坤
“它们都老了吧，它们在哪里呀？”
你以为这只是一句简单的歌词吗？不，在吃货们眼中，这是他们吃火锅找肉时的BGM。
“我想吃火锅”是一道传染性极强的魔咒，可以瞬间唤起所有人味蕾上的渴望。不管食品界的风云如何翻涌，火锅永远是潮流，是大势，是C位。
火锅锅底和菜品。陈超 摄
2019年8月，海底捞创始人张勇以138亿美元（约合986亿人民币）的身价，成为新加坡首富，这也是新加坡首富十年来首次易主。
数据显示，火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%。预计2020年，中国火锅市场规模将达7000亿元。
吃货们就这样吃着，吃出了首富，吃出了千亿市场。
火热赛道
——左手“捞”，右呷哺，巴奴的招牌是毛肚
说起火锅，不得不提行业里的大哥海底捞。在某机构发布的“2019中国最受消费者欢迎的火锅品牌排行榜TOP20”中，海底捞以绝对优势名列第一。
根据海底捞发布的财报，海底捞2019年上半年收入为117亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，同比增长41%。
2019年9月，海底捞开到“火锅之都”重庆的消息登上了热搜。排长龙“找茬”的重庆市民调侃：“你最好有gai边边儿的好吃。”但接受采访时，更多的重庆顾客表示主要想体验一下海底捞的服务。
曾经“千万别让海底捞服务员知道你生日”的话题引起不少网友的共鸣，海底捞无微不至服务甚至让社恐瑟瑟发抖，为此海底捞新增了“请勿打扰”项目。
微博截图
同时，海底捞也加快了下沉二、三线城市布局的步伐。2019上半年新增的127家门店中，一线40家，二线50家，三线及其他30家，海外7家。
说到对下沉市场的发掘，就不得不提呷哺呷哺。赶在2020年之前，呷哺呷哺完成了1000家门店的目标。在过去两年，它的平均开店增速保持在15%左右。
一直想做成麦当劳模式的呷哺呷哺，“一人一锅”的平价模式目标用户直指想吃顿火锅没人陪的都市单身青年。
除了主品牌呷哺，呷哺集团2015年推出了定位在中高端的凑凑火锅，目前其收入已经占到呷哺集团收入的12%，预计2019年全年营业规模能超过20亿人民币。
某网站发布的《解密消费者爱的毛肚火锅》显示，川渝火锅门店数占据火锅行业的57%。
图片来源：美团点评《解密消费者爱的毛肚火锅》
毛肚是川渝火锅消费者心中最喜爱的单品。针对人们对这“嘎嘣脆”口感的偏爱，巴奴毛肚火锅应运而生。
避开海底捞服务好的优势而专注在菜品上下功夫，用这种差异化竞争策略的打法吸引看重菜品品质和火锅口感而对服务没那么感冒的消费者，让巴奴在这个细分市场获得先机。
可以看出，在如火如荼的赛道上，各大品牌尤其注重自身特色和品牌力的打造。海底捞的服务、呷哺呷哺的分餐、巴奴的产品不用赘述，蜀大侠的“江湖”、香天下的“创新”以及湊湊的“奶茶比火锅还有名”，都是各家火锅店已然形成的品牌力。
外卖火锅
——懒人吃货的福音
海底捞的财报还显示，2019年上半年，其外卖业务收入达到1.879亿元，同比增长40.9%。
除海底捞外，呷哺呷哺通过推出“呷哺小鲜”及“呷煮呷烫”冒菜品牌，切入火锅外卖市场，在已开设外卖业务的门店，外卖渠道收入占整体收入的15%-20%。
依托于消费者已形成的外卖习惯，火锅外卖的蓬勃发展实属意料之中。
“选好锅底和想吃的食材，一键下单，和点外卖没什么两样。很快会有服务人员送菜和锅上门，吃完之后会再来人把锅收走。”家住北京的小张和朋友在跨年夜叫了火锅外卖。
“十个人围着用小桌子拼成的大桌，很有家庭聚会的感觉。”“人均一百块左右，一开始还担心不够，最后吃不完了。”
火锅外卖。受访者供图
盒马的入局也证明了这一点。2019年10月，盒马鲜生在全国170家门店和APP推出火锅业务。对于火锅爱好者来说，没有什么食材是不能涮的，这也就意味着盒马门店的生鲜蔬菜，全都是其火锅线上线下配菜的供给源，在丰富性和价格上都比传统火锅店有优势。
这个市场究竟有多大？美团点评发布的《中国餐饮报告2019》显示，火锅外卖市场的行业规模已突破300亿。
懒人经济崛起和外卖服务成熟，火锅品牌期望用外卖开拓增量市场，火锅热还带动了“自热火锅”的流行。
养生社交
——火锅为何这么“火”？
当被问到为什么喜欢吃火锅时，我们听到的最多的关键词是“好吃”“有感觉”“烟火气”。
“火锅一直热着，酒就可以一直喝，时间也变得温热。”围坐在火锅旁可给人们带来“红泥小火炉”的温暖和亲切。涮煮的惬意，刺激食物的满足，这都是社交的催化剂。
巨型火锅亮相重庆，民众正在烫火锅。陈超 摄
“我爱吃火锅的主要原因还是因为火锅好吃。而且，即使我在减肥的时候，也可以叫个清锅涮蔬菜，避免拒绝朋友聚会的尴尬。”小莉告诉记者。
火锅是各种社交聚餐的最佳选择，这得益于其高自由度，调和了消费者之间的差异性。各种鸳鸯锅、四宫格的锅底选择，以及荤素搭配的丰富食材使得不同口味喜好的顾客也可以享受同一个火锅，满足消费者多样化的需求。
从吃得饱到吃得好，消费者对餐饮品牌的消费需求不断变化，这在火锅上也有明显体现。
在人们对于火锅口味的偏爱方面，有数据显示，年龄在20岁至40岁的用户占火锅消费群体90%；30岁以上人群，偏爱以清汤、养生为特色北派火锅和粤系火锅；30岁以下人群，则偏爱台式火锅。
图片来源：辰智食客跟踪日记
按性别划分的话，年轻女性是火锅消费的主力，男性更喜欢海鲜锅，女性更喜欢菌菇锅，喜好骨头锅的也大有人在。
“没有什么问题是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”看来，在全民养生风潮的带动下，“火锅养生局”也是大势所趋。
年关将至，风雪已来，劳碌了一年的年轻人，与朋友相约火锅店。在嘈杂火热的的氛围中，脱下外套，放下戒备，白日里再多的艰难与苦闷，也都跟随滚烫的红汤一起煮掉。
用筷子挑起大片毛肚，放进咕嘟咕嘟的汤锅之中，心里默念“七上八下”15秒后，沾上酱料，大口吃下。
又是一年寒冬凛冽，
你想好和谁一起去吃火锅了吗？
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
些味道，只有四川人才晓得......
川味
没有江淮菜的华丽与高贵
没有粤菜的精致与典雅
不同于西餐的讲究和气氛
又有别于湘菜的咸香厚重
但它就是有一种令人欲罢不能的魅力！
川味
只有吃过的人才知道。
má
麻
月满大江
2.0加强版的月满大江不仅环境菜品提升了N个档次，这锅底老板也是下足了功夫，将其进行了全面升级。这锅火辣翻滚的红锅锅底太诱人了！这一次新店开业，吃一口根本停不下来！
海椒面、花椒面裹了厚厚一层，看上两眼就已经感受到了麻辣的热情！这绝对是重口味的福音！一口下去脑子里已被麻和辣占满，冷飕飕的天气中大颗大颗的汗水往外冒，不过过瘾！
1 | 人均
75元/人
2 | 地址
科华中路新3号（桂溪公交站台斜对面）
3 | 营业时间
11:00-22:00
4 | 近期折扣
11月5日-11月14日，全场菜品7.8折（不含锅底、酒水）
là
辣
蜀天下老火锅
既然是传统老火锅，必然是厚重的牛油锅底。但与别家不同的是老板采用了成本更高的无渣处理工艺，锅底也只用了纯粹的花椒海椒牛油。锅一端上桌，锅底香气散发令人口水直流...但绝不是飘香剂的味道，而且完全没有浓浓的难闻的牛油味这就是工艺。
牛肉又大又厚实，码了辣椒花椒面，红润鲜亮的色泽，看起来就好有食欲！煮过后更入味，吃一口立马满血复活~肉质鲜嫩，肉香浓郁，被腌制的香辣味发挥得淋漓尽致！嗜辣重口味者的必点菜！
1 | 人均
70元/人
2 | 地址
望平街25号（香香巷内、近东风大桥）
3 | 营业时间
11:00-23:30
4 | 近期折扣
11月5日-11月11日 享受4.9折
11月12日-11月15日 享受5.9折
11月16日-11月30日 享受7.8折
（仅限菜品）
泡椒小鲜
风风火火自成一派的泡椒小鲜共有三大系列：泡椒系列、野山椒系列、仔姜鲜椒系列第一锅当然首选泡椒系列之招牌——泡椒红油锅底！
当鱿鱼遇上泡椒，第一口就被惊艳了。地道的野山椒味在舌尖跳舞，泡椒的辣完全不会盖住鱿鱼的口感，酸气逼人，油而不腻。反而带出它的香浓，酸酸辣辣很开胃呀~
1 | 人均
71元/人
2 | 地址
置信路3号
3 | 营业时间
9:30-23:00
4 | 近期折扣
11月7日-11月30日，享受8.8折（酒水除外）
tián
甜
Bake&base
店员说，这是软欧包，它跟传统面包不太一样，软欧包是天然不加任何添加剂，天然酵母让它们长得特别高大威猛~
众多面包里就火龙果面包最打眼，粉嫩嫩的外表让人忍不住抱进怀里。看着这么鲜艳但其实没加任何色素，全是火龙果本身的颜色。里面同样塞满了好料：红豆&肉松，看着切的时候口水就已经流一地了！
1 | 人均
17元/人
2 | 地址
总府路王府井百货B1楼
3 | 营业时间
10:30-22:00
guài
怪
“张先森”创意料理
有后现代混搭风格的魔镜房间，不知道悄悄的念“魔镜咒语”，会不会得到回答。分为两层的房间精心布局，每一桌之间竟然都能做到半私密。门口小小的躺椅甚是诱人，想在上面做个海岛度假的梦。
复古COS“广州电车牌肥皂”，寓意深刻你懂的。可食用“美元”，糯米浆制作，怒吃它个一万块😼。老板”张先生“透露，后续还会上架“银行卡”，真是越玩越大了呢。
1 | 人均
69元/人
2 | 地址
东郊记忆北街27号（东郊记忆东大门首席1956后面）
3 | 营业时间
9:00-00:00
4 | 近期折扣
11月2日-11月11日，享受午市7.8折、晚市8.8折（酒水除外）
四川的味，美在和谐包容又自成一派
一旦品尝，就再也离不开
四川的味，不是一句两句
就能说得清楚
四川的味，只有你尝了才晓得
四川人，同不同意！
西蜀大侠火锅，不愧是火锅界的扛把子。
排队一小时才能吃到火锅中的扛把子，妥妥的老成都味道。究竟是怎么样的一个店能在全国豪开五百多家？跟着五姐的镜头一镜到底。
吃火锅内看锅底，外看菜品。锅底都是从成都直接运过来的，菜品的颜值也都很高。这个太极虾滑看着就很有食欲，一边是鱼籽，一边是玉米，虾滑都是肉眼可见的。贵妃牛肉倒上牛奶跟你开美颜一样嫩。还有这个霸气的牛羊天下，真的是让我长见识了。虾滑口感q弹滑嫩，入口有哔哔啵啵的小爆炸，简直爽爆了。毛肚也很大片，蘸上五姐自制的调料，真的是爆赞。
< class="pgc-img">泡过牛奶浴的贵妃牛肉，真的是鲜的没话说，而且还很嫩。鲜红的锅底越煮越香，怎么涮都好吃。边吃边欣赏商家安排的各种娱乐项目，赶快带你的家人和朋友一起来打卡。
