1429 期
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杨国福、张亮、刘一锅、无名缘、喜家德、辣庄……你或许听说过这些品牌，但未必知道他们创下的连锁业绩：5000家店、3600家店、6000家店、1000家店、460家店、300家店……
冰城串吧、武圣羊杂割、东方饺子王、将军牛排、烤动力、遇见小面……几乎都是所在品类的标志性品牌。
这些中国餐饮的规模化之王、各品类头部品牌的创始人，都来自于同一个地方——黑龙江！为什么？
”
■餐饮老板内参李新洲 白刘阳
01
凶猛的黑龙江餐饮军团
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先来看一张图表：
无名缘米粉｜6000家
杨国福麻辣烫｜5000家
张亮麻辣烫｜3600家
刘一锅｜1000多家
辣莊火锅｜近300家
喜家德虾仁水饺｜460＋家（直营），中国水饺品类代表品牌
冰城串吧｜中国烧烤界“北冰城、南木屋”
武圣羊杂割｜羊汤品类代表品牌
遇见小面｜新派小面传奇
热辣壹号｜明星餐饮的成功典范
……
这些中国餐饮目前门店最多的规模化之王，或品类里头部品牌的创始人，全都是黑龙江人！在152万平方公里的白山黑水之间，黑龙江人以干餐饮而闻名。
这其中，麻辣烫品类双子星杨国福和张亮，以加盟模式快速攻城略地，门店加起来有8600多家，这一数量相当于麦肯门店的总和，杨国福最快时一年开店1000家；
这其中，有“饺子界的华为”之称的喜家德虾仁水饺，拥有460多家直营店，把日本企业的精益管理引入到内部体系；
这其中，主战场在北京的冰城串吧和武圣羊杂割，在烧烤和羊汤品类里快速收割消费者认知；主战场在广深的遇见小面更是两年拿到九毛九、弘毅投资等4轮融资，书写了小品类的资本传奇；而火锅领域的刘一锅、辣庄和豆捞坊也以特色铸就了各自的品牌势能……
为什么黑龙江如此“盛产”规模化餐饮品牌？为什么有很多像麻辣烫这样并非东北饮食的品类会兴起在黑龙江？这些老板成功背后有哪些相似基因？
02
为什么他们善于发掘国民品类冠军？
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和全国各个活跃经济带都“人满为患”相比，黑龙江堪称“另类”：最近几年，东北三省人口流出情况严重，其中以黑龙江为甚。
走出去开拓，似乎不仅是人的状态，也是当地餐饮生意的写照。
2000年开始，大批东北餐饮人“出关”南下，可以说有中国人的地方，就有东北品牌或饭馆，很多东北老板还走出国门，在悉尼、马来西亚等地开店。
他们善于在消费者熟悉但没有巨头占领的品类里做开拓—— 一来品类消费者基数大不需要教育，二来品类潜力大更容易冲出来。
即便是起源自外地的品类也被黑龙江餐饮人抢占先机，比如麻辣烫。
除了当地经济困局倒逼人走出去，这或许和黑龙江特殊的区位和包容的饮食文化历史也有关：地处我国极北边区，原本以满族饮食文化为主，后来随着各地官员被发配到此，带来了第一次南北饮食文化的融合；随着山东移民闯关东来到黑龙江，带来了齐鲁文化和鲁菜；1898年中东铁路修建后大批俄国人进入哈尔滨地区，带来了俄国饮食文化和西式菜肴。
三种饮食文化交汇融合，形成了黑龙江丰富的餐饮品类，也沉淀下来丰富的餐饮资源。
地域文化系列：火锅、齐齐哈尔扒猪脸、得莫利炖鱼、珠河肘子、大马哈炖土豆等
山野系列：干烧核桃仁、刺嫩芽炒鸡蛋、野韭菜包饺子、柳蒿芽炖土豆、黄芪炖山鸡等
民族系列：满族八大碗、杀猪菜、朝鲜族冷面/烧烤、回族全羊席、酸汤饺子、涮羊肉等
乡村餐系列：农家菜一锅烀、茄子炖土豆，现磨豆腐、地产青菜、土猪、土鸡等
小吃系列：各类烧烤、秋林、鸡丝豆腐脑、叉烧火勺、水煎包、什锦元宵等
再加上西餐、日韩餐等丰富的餐饮业态，这也为它在全国走出那么多品类冠军奠定了根基。
在哈尔滨，光饺子馅多达几十种。先前有著名的老都一处饺子馆，后有喜家德和东方饺子王。“羊群效应”刺激了更多的黑龙江人干餐饮，找一个还没有巨头占领的空白品类做领头羊，出现了一批黑龙江籍头部品牌。
03
“宁为鸡头不为凤尾，不喜欢当‘中不溜’”
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冰城串吧创始人张利总结：黑龙江人不管在本地还是去外地，干餐饮就要干出个样子，宁为鸡头不当凤尾，不喜欢当“中不溜”。
据业内人士介绍，从黑龙江起步的辣庄，在走出东三省进北京簋街开店时，砸重金做细节，就连后厨里都装了中央空调。
在哈尔滨做了9年餐饮、开创3个品牌的辣庄创始人鲁小旭，曾对内参君总结过哈尔滨餐饮的生态：“哈尔滨餐饮竞争相当激烈，只要能从哈尔滨走出来的餐饮品牌，大都能在东北或是全国走得好。”
在河南、山东、北京有60多家外卖店的“麻辣壹号”&“鲜食小匠”创始人韩兵，也是地道的80后黑龙江餐饮人。在他看来，东北餐饮人做事憋着一股劲儿，你干个面馆我干个饺子店，你有一道特色菜我也要搞一个招牌菜，做事要周正，口碑得做好，不然在老乡圈里显得太“磕碜”。
04
用好“加盟”加速器，兵马未动供应链先行
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作为中国重工业基地的东北，在转型阵痛中经济一度低迷，物价相对偏低，东北菜也以“实惠、量大”而著称，客单价相对较低。对餐饮老板而言，与一线城市竞争激烈的餐饮市场相比，哈尔滨相对较低的试错成本为餐饮创业者提供了更大的周转余地。
而黑龙江走出来的餐饮品牌之所以能动辄上千家店的规模，“加盟”是重要加速器。比如杨国福麻辣烫发展最快的时候每年扩张上千家，业内人士认为一个重要原因就是“加盟做得好”。
▲数据来源：大众点评网，餐饮品类的丰富性可见一斑。
内参君曾跟杨国福麻辣烫创始人杨国福交流原因：“我们最初选加盟商就有严格标准：第一、品德要好；第二、认可我的东西；第三、听从我们的安排，要对加盟商有绝对的领导权。如果这家店卖得特别好，创造了很大价值，但不服从管理，就必须把他踢出去。”
在其他黑龙江餐饮品牌身上，对加盟的严格管控同样如此。更深层次来讲，这也许跟东北人性格有关——比较强势和果断，再加上对“供应链体系＋门店运营体系”两手抓，所以能快速形成规模化。
杨国福麻辣烫杀出黑龙江省之后，建立了第一座标准化食品加工厂，后陆续建成6大物流基地＋大型现代加工基地，全国范围配送汤底料包涮品，保证加盟店口味一致；
无名缘在建立5万平米的生产基地后，才进军全国；
张亮麻辣烫也提前着手建立了中央厨房；
冰城串吧在2012年只有20几家店时，就在北京建立了支撑100家店的6000平的中央厨房，2015年又建立了10000平的食品加工厂……
冰城串吧创始人张利对内参君总结：古代讲兵马未动粮草先行，黑龙江餐饮人大多追求“总部连锁，店铺复制、体系支持”，最关注的就是运营体系和供应链体系的建设。
而这，或许才是东北餐饮品牌走遍全国最重要的内驱力。
“中国餐饮地理”往期回顾：
①深圳篇：餐饮业的深圳现象：8个牛逼老板有6个IT出身，他们全都有“华为精神”！
②福建篇：800米街上几百家店厮杀，福建餐饮人教你最强生存法则
③广州篇：广州餐饮“围城”困局：外地的攻不进来，本土的杀不出去
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
<>我不要你觉得，我要我觉得。”这句洗脑的“明言明语”已经成了今夏最热的标语。
< class="pgc-img">一部《中餐厅3》的播出，让观众们见识了黄晓明“霸道总裁式”的餐厅管理方法。“明学”应运而生，网友们纷纷吐槽，有这样的店长，餐厅不“破产”就不错了。
综艺节目里他是个被吐槽的店长，现实生活中，他是48家企业的老板兼投资人，也是名副其实的“霸道总裁”。
在DT财经《800位明星开出2800家公司，钱真的那么好赚？》一文中，小编发现在所有开公司的明星中，黄晓明位列第二，仅次于拥有57家公司的胡海泉。
光是餐饮业，黄晓明就已经先后进行了三次投资，火锅、奶茶店全都尝试过。
作为“黄店长”，他在现实生活中的餐饮经营到底如何？抱着这样的疑问，让我们一起来看看“霸总”黄晓明的餐饮生意经。
在餐饮行业，黄晓明“霸道”不起来了
根据天眼查的公开数据，黄晓明前后参与过鲁菜、火锅和奶茶店的经营。作为一个山东汉子，他早在2011年花50万投资了一家名为良友名都的鲁菜店，至今还未撤资。
而热辣壹号火锅和沏沏堂奶茶，黄晓明都是以董事身份组建的餐饮品牌，是真正意义上的“老板”。
< class="pgc-img">关于这两家店，经营过程也算得上是大起大落了。热辣壹号是黄晓明、李冰冰和任泉联合创立的火锅品牌，刚开店就迅速遍及天津、上海、南京、深圳等十余所城市，何炅、井柏然、黄渤也纷纷投资入股。
< class="pgc-img">热辣壹号上海分店
结果不到一年时间，就传出生意不好的消息，各大城市相继关店。如今在大众点评上，只有北京、南京和大同地区的门店还在经营。黄晓明和他的明星伙伴们也在火锅店成立两年后就退出了股东行列。
火锅开不红火，黄晓明又把目光投向了低成本的奶茶。早在2014年，Angelababy就曾经开过一家奶茶店，当时还因为48元一杯的“天价”惹出了不少争议。
老婆没做好的生意，黄晓明秉承着“我觉得你做不好，我觉得我做得好”的信条，在2016年又创立了“沏沏堂”的奶茶品牌。
然而，在奶茶市场竞争越来越激烈的情况下，沏沏堂还是逐渐查无此“茶”了，至今为止北京只有一家门店留存。今年6月，黄晓明终于认了命，再次撤出了投资。
< class="pgc-img">沏沏堂主体公司——有明堂（北京）企业管理有限公司
虽然现在的黄晓明是拥有着48家公司的大老板，但说实话，在餐饮业方面，他确实缺少了些独到的眼光和经营能力。
明星们“同是天涯沦落人”
对于大部分想做副业的明星来说，餐饮行业门槛低，容易打响名号。《RET睿意德中国商业地产研究中心》数据显示，餐饮在明星开店中占比高达61.7％。
< class="pgc-img">图片来源：RET睿意德中国商业地产研究中心报告
但黄晓明当不好餐饮老板，放眼望去，能把餐饮业做到风生水起的明星又有多少呢？
< class="pgc-img">《中餐厅》秦海璐和黄晓明互吐苦水
小编搜集了近70位明星的餐饮店信息，发现火锅是他们最愿意选择的餐饮类型，酒吧、饮品其次。
除了较为大众的餐饮店，也有一部分明星的选择比较冷门，如张嘉译的译天下陕西菜，郑恺投资过的爆米花零食，马伊琍的卤味冷鲜等。
< class="pgc-img">在搜集这些明星店铺信息的同时，小编注意到，其中又有一多半的明星已经变成了“历史投资人”。爸爸烤肉店的创始人林更新，泰子椰的老板吴昕，都在2018年退出了投资。
明星开餐饮店的风潮渐渐冷却，等首次开张的热情消散，他们必须要面对的是如何持续经营的现实问题。
黄磊和孟非的“黄粱一孟”火锅店倒闭，韩寒的“很高兴遇见你”四家店关门，马苏杜淳投资的红酒火锅店暂停营业。在开餐饮店方面，明星们的流量效应仿佛统统失去了作用。
餐饮业门槛低却更容易“摔跟头”
为什么大多数明星开餐饮店最后都以失败告终？ 其中一个很大的原因就是定价不接地气。在最近的综艺节目《我家小两口》中，严宽老婆杜若溪的餐饮店生意惨淡持续亏本。
她在节目里说道，店开在商场里，一只烤全羊卖到上千，使用的餐具全部是高档的景泰蓝三角涮锅。
< class="pgc-img">虽然菜品精致，但是在人流密集的商场，尤其是节奏紧凑的工作日，大家的首选往往是实惠便捷的餐品，过高的定价就成为了赶客的重要因素。
消费者接受不了贵价菜，明星们也另外尝试了不少接地气的菜品，如早年主持人孟非开的面馆。
面馆接地气了，但定价却依然被大众质疑，普通三碗面就要上百的价格，不少前去试吃的人就生出了逆反心理，味道也就那样，定价却高出平均水平。
< class="pgc-img">如今“孟非的小面”在北京、南京、青岛还设有分店，对比第一年门庭若市的红火，现在已经陆陆续续在全国关了五家门店，再不复当年盛况。
陈赫和叶茜、朱桢在2016年联合开创的重庆火锅品牌“贤合庄”，也因为菜品和定价不相符的负面评论一度生意冷淡，最后导致个别门店暂停营业。
< class="pgc-img">为了拯救自家品牌，陈赫今年8月份又重新在成都新开了一家分店，看看大众点评上的人均消费，由一开始的157元降到了75元，足足低了一倍多，看来他也是豁出去了要把火锅店给做下去。
< class="pgc-img">不少像陈赫这样的明星已经意识到“定价”对于生意的影响，用起了“促销”、“打折”的策略，然而想把一家饭店开好，需要的可远远不止这些。
相对于普通餐饮店，消费者对于星店的要求确实更加严苛。流量带来的曝光度是好事，随之而来的，各种缺陷和问题也会轻易暴露在大众面前。
有些明星餐厅开业之后就负面新闻不断。韩寒的“很高兴遇见你” 爆出卫生问题，武汉一家分店因无证经营、鼠患严重被关停；包贝尔的“辣庄火锅”被曝光使用牛血代替鸭血，甚至鸭血是用牛血兑水而成，包贝尔本人还亲自为“鸭血事件”发微博道歉。
< class="pgc-img">会出现这样的情况，也是因为明星们太依赖于本身流量，没有对店铺进行后续的规范管理。毕竟是副业，他们开店后大部分会选择外包给团队打理。在低门槛高淘汰率的餐饮行业，只是抱着“赚快钱”的心理，很难有所作为。
目前在餐饮市场上把餐厅开出了名气数得上名号的，也就是薛之谦的上上谦，如今在上海已经有4家门店。前厅后厨，薛之谦亲身监督，在开店初始，前台服务员的工作也统统尝试了一遍。能把上上谦做出名气，背后也是付出了非常多的心血。
< class="pgc-img">很多明星眼馋餐饮生意巨大的利润，却压根没有做好走入这个行业的准备。黄晓明失败的餐厅管理方法只透露出了明星餐饮市场的冰山一角，想要娱乐圈和生意场两手抓两手都要硬，又哪是那么容易的事情呢？
文章来源：星数BRIGHTDATA
<>莊创始人鲁小旭生于1986年，家里有煤矿，是不折不扣的“富二代”，还和明星包贝尔是发小。可他却偏爱折腾，从大二就开始创业，十年里高起高落，最惨的时候赔成了“负二代”，为谋生计他不得不去父亲的煤矿上班。
从年少无知、冲动鲁莽，再到稳打稳扎、务实理性，鲁小旭和他的餐饮事业在一起成长。从鲁小旭的创业故事中，我们可以清晰的看到，他是如何从餐饮菜鸟一步一步进阶到餐饮大咖。
为什么他有钱有资源，创业之路却仍然如此波折？鲁小旭接受餐饮公会专访，讲述他的十年创业故事。
初出茅庐
2007年，21岁的鲁小旭在东北农业大学读大二。学校课程没那么忙，鲁小旭就想做点啥。他去朋友哥哥家的火锅店吃饭，就动了心思，要不自己也开个火锅店试试。
他拿出从小到大积攒下来的十几万元钱，又找朋友同学借钱，一共凑了45万。从筹划到正式开业只用了17天时间，鲁小旭在黑龙江大学附近的餐饮街上开了一家360平米的火锅店。
当时的鲁小旭对餐饮一窍不通，既不懂出品也不懂管理。朋友的哥哥把自己厨师长派到他的店里做支援，暂时解决了出品的问题。第一次创业，鲁小旭太想把餐厅做好了。服务是餐厅重要的一环，他想当然地以为，服务员越多，服务质量就越高，店里一共有23张餐桌，他招了23个服务员，保证每张餐桌都可以实现“一对一”服务。
从采购到门店管理，鲁小旭亲力亲为。为了保证每天早上5点半准时起床打理餐厅的事情，他在手机和电子表上各订了一个闹钟，同时把电子表放在很远的地方，他必须得起床走过去才能关掉。鲁小旭用这种土办法帮助自己克服惰性。
▲ 辣莊创始人鲁小旭接受餐饮公会记者专访 。
回忆往事，鲁小旭十分感慨：“当时，我住在红博会展中心附近，每天早晨5点半起床，6点多到批发市场采购火锅店一天所需的食材。等到8点左右采购结束，供应商用手推车将货品推到市场门口，我再去门口打车，将采购来的食材一箱一箱地搬上出租车的后备箱，放不下的我就自己抱着。9点左右到火锅店，和服务员一起将食材搬进后厨，由于资金有限，火锅店每天半夜12点打烊，我再拿着当天赚到的钱，第二天继续去采购，这样的日子持续了大半年。”
不久之后，鲁小旭招到了合适的店长帮忙打理。凭借着稳定的菜品质量和灵活的营销方法，火锅店在开张几个月后开始赚钱了。
第一次滑铁卢
2009年，眼见第一家店渐成气候，鲁小旭开始考虑再开一家店。这次他准备和朋友合伙开店，选址离第一家店不远，也在学校附近，但投资却比第一家店多了不少。鲁小旭自己出资50万元，两个朋友共拿了22万元，总共投资了72万元。
本想大干一场，可没想到店刚开不久，学府路附近修地铁，把店门口路封了。为了给餐厅引流，鲁小旭和店员每天站在路边把车往里引。火锅店的生意日渐惨淡，鲁小旭没坚持多久就不得不把店低价盘出去，还完朋友和供应商的欠款，一共损失了40多万元，在当时那是鲁小旭的全部家当。
这次失败不仅使他损失惨重，而且让他心理上非常受挫。他瞒着家里开火锅店的事情也暴露了。父亲找他谈话，说：“哪怕自己垫钱也要把欠款还上，这件事情你做得对，做人比挣钱重要。”但是家里仍然不赞成他开饭店，几经商议，他不得不向家里低头，去父亲的煤矿上班。
第一次下矿鲁小旭就迷路了，大冬天在巷道里爬了一身汗。上到地面后，他累的躺在雪地里半天起不来。鲁小旭暗下决心，一定要在煤矿里做出个名堂。由于煤矿位置比较偏，离国道较远，为了给原煤打开销路，鲁小旭每天带着工人开车去国道边卖煤，渐渐地，生意人都知道这附近有个煤矿。矿上的电机总烧，买新电机线就要花几万元钱，鲁小旭后来发现这是电工做的手脚。业务上手后，鲁小旭辞退了矿长，亲自下井抓产量。最多的时候一天下三次井，煤矿产量也从以前的90吨一天，提升至480吨一天。
在煤矿工作的一年多虽然很苦，却磨练了他的意志，也让他更加成熟。鲁小旭不仅学会如何经营生意，同时学会如何去管理一个公司，做一个管理者。
再起再落
2012年，完成大学学业的鲁小旭没有放弃开店的想法，在倒闭的第二家店旁边重新开店，新店起名为“尚品小火锅”。
经过一年多的反思和总结，鲁小旭对新店做出3点改进：通过缩小店面，降低运营成本；通过提供半份菜，减少浪费；把大锅变成小锅，开创哈尔滨市场小火锅品类。
鲁小旭的餐饮事业开始红火起来，他在短短的3个月里开了5家店——2家烤肉店、3家火锅店。“尚品小火锅”开张后，大受欢迎，在哈市异常火爆，并马上有商场邀请入驻。
接到商场入驻邀请后，鲁小旭没有经过认真的市场调查和分析，马上在该商场里开了第三家店。但由于商场人流量很少，且自身品牌还处于起步期，不足以带来人气和引流，很快宣布失败。
到2012年初的时候，鲁小旭陆续开到了5家店，而他给自己创业五周年设置的目标是：开到10家店。
为了达到这个目标，鲁小旭在3个月内快速又开5家店。
冒进扩张店面导致管理力量分散、服务质量失控，到2013年，所有门店的经营都大幅下滑，10家9赔，欠下银行贷款近千万。
鲁小旭的餐饮事业再次陷入低谷。
王者归来
2013年下半年，鲁小旭经朋友介绍成功投资了一个地产项目，这个非餐饮领域的成功来的正是时候，让他找到了再战餐饮的信心。
他拿出200多万元准备做辣莊。“当时家里挺不赞同的，说你开饭店又操心又赔钱，你这是图啥？”鲁小旭苦笑道，“但我感觉我挺有信心的，可能是因为兜里有钱，我就有了底气，不像当初那么孤独和恐惧了。”
辣莊项目于2013年年底启动，2014年4月11日试营业，4月13日正式开业。再次创业，鲁小旭对自己要做的事情胸有成竹。“哈尔滨的火锅店有很多，菜品和服务也没什么差别，我们就想在体验上下功夫，做‘穿越互动文化’火锅。”鲁小旭分析道。
▲ 鲁小旭和他的辣莊团队。
在环境方面，辣莊把穿越风玩到极致，可以实现从古至今的穿越，给消费者创造别具一格的用餐体验。
▲ 辣莊用餐环境别具一格，餐厅内有荷塘和烟雨亭。
在候餐区提供古装和道具供消费者拍照发朋友圈；用餐区有戏台，消费者可以边吃边欣赏变脸等表演；在“别有洞天”区域，可以看到荷塘轻舟、花鸟鱼虫、盘丝洞、烟雨亭、水云天……不仅环境优美逼真，还能在室内创造出“电闪雷鸣、烟雨蒙蒙”的天气。二楼有太空舱和人脸识别密码门禁，像美国电影里的特工基地一样，开启门禁之后就能进入未来世界。
▲ 辣莊的太空舱环境逼真，充满未来感。
在互动文化方面，辣莊的员工是服务员更是演员。他们不仅身着古装，连语言动作都很古代，“每个员工都需要认真地扮演好自己的角色，这是对穿越的更深层次的演绎。”辣莊会在晚上八点到八点半之间进行歌舞、变脸、魔术等表演，时间一到前奏响起，所有服务员会立即放下手中的工作，跟着节奏劲歌热舞，还会邀请消费者一起，气氛嗨爆富有感染力。
除了“穿越互动文化”，辣莊还是京城有名的撞星餐厅。鲁小旭的发小、明星包贝尔对辣莊不止投资，还参与到品牌宣传和推广等具体事务。“我的好兄弟贝尔非常给力，他不仅利用名气为辣莊做宣传，还给辣莊引进了一批演艺圈明星做投资人，贝尔把他能用的资源全都用上了。”提到发小包贝尔、鲁小旭赞不绝口。
▲ 鲁小旭和发小包贝尔。
有了包贝尔的助力，许多演艺圈明星来辣莊吃火锅、帮忙宣传，冯巩就曾在10天内5次光顾辣莊。2016年3月辣莊北京簋街店开业，朱亚文、翟天临、王鸥等明星作为投资人集体亮相，开业当天吸引100多家媒体现场关注。12月，望京店开业，在京城继续延续辣莊的火爆。
▲ 辣莊簋街店开业，明星投资人亮相并剪彩。
付出终有回报。辣莊目前在全国共有188家门店。第一家店虽然只有180平米，最高能排150个号，平均翻台率在7次以上。最新数据显示，2017年1月1日，辣莊深圳店单日营业额突破11万元，翻台率近10次。
辣莊为什么做成了？这个30岁的大男人竟然一下子哽咽了：“辣莊能有今天全靠我这帮兄弟，在我最难的时候他们也没有离开我，我想把辣莊做的更强更好，让他们觉得跟对人了，选我鲁小旭没错！”
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