共青城市全媒体记者 李浔】一年一度的中秋节即将来临,为了让困难家庭提升节日幸福感,寻味小厨餐饮连锁店共青分店开展“寻味小厨，因为有爱”情系困难家庭公益活动。
活动在9月21日，22日，23日三天时间里，准备了1000多个包子免费赠送给过往市民，而且还邀请了160多名困难家庭人员陆续到店免费享受中秋家宴。
【困难家庭 盛高金】：“我在这里感谢这个爱心人士，对我们困难家庭的帮助。”
今年60岁的成茂生是寻味小厨餐饮连锁店总经理，上世纪70年代初先后在共青、南昌等地谋生，因为家庭并困难，经常是吃了上顿没下顿。
【寻味小厨餐饮连锁店总经理 成茂生】：“我以前是很苦，以前不要说是吃包子，就是馒头都难吃到，吃了上顿没下顿。”
日子虽然苦，但好在有政府和社会爱心人士的帮助，成茂生的日变得越来越好。现如今，事业有成的他加入到了公益行列中来，回报社会。
【寻味小厨餐饮连锁店总经理 成茂生】：“以前我们也得到政府的帮助，也得到广大（爱心人士）人民的帮助，现在我手头宽裕一点，我就回报社会。
<>海肴让大家认识了云南菜，阿五黄河大鲤鱼让大家知道的豫菜，杨兴记臭鳜鱼让大家记住了徽菜。鹿鹿曾经有一期语音，说过边缘品类这个话题，当一个地域色彩非常鲜明的小众品类，要走出去的时候，它会怎么做？今天鹿鹿就跟大家分享一个比较有代表性的案例---桂小厨，一个区域领军品牌的崛起。
一、标签鲜明，战略推动
桂菜/特色小众品类/十三年沉淀/本土领军品牌这些标签，让它从一开始就将自己跟鲜明的地域特点---广西和广西饮食文化深度捆绑在一起。桂小厨在当地可以算得上是广西菜这个品类的领军品牌，这种传统餐企并没有安于一隅，而是主动推动品牌进行升级，进行区域外布局，让桂菜能在餐饮市场中占有一席之地。
二、从品类到壁垒
1、小品类--空旷的赛道
不管是深圳还是福州，桂小厨的出现在品类上填补了市场广西菜的空白。面对没有同品类竞争者的市场，它们要做的就是跟自己竞争。面对零味蕾经验的市场消费者，在对这个菜系口味上没有认知的时候，正宗与否是无法辨别的。可能有的广西消费者认为桂小厨的出品不够正宗，但对于大多数人来说，好不好吃是消费者判断的最大依据。所以，桂小厨的优势不止是品牌的先发优势，而且可能形成消费者对该品类的味蕾第一记忆。
2、有特色--独特的味型
在深圳欢乐海岸，桂小厨隔壁邻居就是皖厨，如果说徽菜大家还有所了解的话，大部分消费者对广西美食的认知，也许还只有桂林米粉和柳州螺狮粉，很多人第一次接触广西菜也是从桂小厨开始。也许有人会说广西菜偏酸辣，但是它的酱料和味道的确跟别的菜系很鲜明的区分出来。以深圳为例，会让吃惯川湘粤菜的消费者有一种新鲜感和味觉特色。不要小看这种味觉特色，它的差异化让厌倦了烤鱼、椰子鸡的消费者，有耳目一新的感觉，从而记住了这个品牌。
3、有沉淀--积累核心壁垒
与其说桂小厨是广西美食的创造者，不如说它是一个发现者，经年累月在广西各地探究食材和特色菜品，并将他们搬上都市餐桌。翻开他家的菜单，第一感受是，这都是什么菜？巴马香猪，邕城老友鱼，小刀鸭等等，全是没吃过、没听过的菜品，光是一道小刀鸭他们家就卖了13年。这种长期沉淀下来的产品壁垒，追随者在短期内是较难逾越的。再看桂小厨的供应链壁垒，其核心食材取自广西各地签约农户。除了专门建造了一个覃伯娘广西土特产品牌，还设立了悦顺中央厨房集中处理，进行标准化的采购和加工，实现食材跟菜品的同步销售。我们可以看到，对上游的深耕、对产品研发的投入不仅成为桂小厨的壁垒，也为品牌外域扩张提供了坚实的基础。
三、品牌战略，步步推进
1、传统品牌的主动升级
在深圳桂小厨落地后同年，所有绿岛阳光统一更名为广西.桂小厨，从品牌名称到整套视觉系统，打造成地域色彩鲜明的地方菜系。也许正是希望通过打造品牌，通过购物中心餐饮模式，能将桂菜推广向全国，成为品类代表。
2、差异化门店空间打造
看得出，桂小厨对门店的设计花费了很大心思，统一调性与单店个性化差异并存。统一的是，每个门店都保持了地域文化的原汁原味，土特产的外摆，少数民族头饰的顶灯，少数民族音乐，大量的木制结构，吊脚楼、竹筏、无一不在告诉消费者，我们来自广西壮族自治区。除此之外门店内还有食材的陈列、宣传片的播放……让大家了解广西的餐饮文化。在工业风盛行的今天，它们反其道而行，将传统民族风进行到底，确实有一定差异化的特色。
3、城市单店试点，有序扩张
选择深圳作为突围的第一站，是个合理的选择。作为一线城市，市场容量足够大，人口结构多元化，人口年龄年轻化，加上深圳与南宁的物理距离短，而小众品类匮乏。从鹿鹿的角度看，桂小厨的扩张模式追求的不是数量而是质量，合理利用资源，保证在每个城市存活、达到每个门店盈利，持续考虑下步布局。深圳--福州—温州，都是如此。因为有较高壁垒，而稀缺竞争对手，给了品牌相对较长的扩张时间窗口，让它可以从容发展。
四、小品类的难处
1、市场认知需要培育
当一个品类跨区域作战，来到零认知市场，原有品牌优势无法延续。比如大家不知道桂小厨的历史，会把它当成一个初创品牌看待。同时对整个市场教育从零开始，让大家接受一个菜系并且喜欢它，培育周期比较长。特色味型依赖度低，这也是很多小众品类共同的难题。大家在选择品类时，很难想到它，只有在特别的时候才能想到。同时，由于口味的区域印记太明显，会导致有些消费者吃不习惯。
2、代表性食材/产品稀缺
鹿鹿认为，作为桂菜，还缺少一个认知广泛的代表性菜品或者食材，能让消费者产生联想。比如说到云南菜，大家会想到菌菇，说到贵州菜大家会想到酸汤鱼，然而广西菜似乎没有一道耳熟能详的当家菜，去做广西菜的代表。不要小看这个核心产品，一道核心产品可以助力推广一个品类，进而帮助这个品牌代言一个品类。桂小厨特色产品不少，但这个聚焦的工作还要继续。
3、正宗与好吃的平衡点
桂小厨尽可能的在保证食材的本土化特色，包括核心食材的原产地采购。但是跟其它小众品类一样，在异地开店只能尽可能的去实现正宗。即便保持的很好，也要考虑到当地消费者口味的接受程度，未来去到不同地区，消费者的需求又有所不同。所以不仅仅是复制，进行是否要进行一定程度的区域化创新，将是未来的难题。鹿鹿觉得，对于全国性布局的品牌来说，正宗很难达到，而好吃、有特色更重要。
桂小厨不只要做一个连锁餐饮品牌，还要通过进一步挖掘品类基因与文化，帮助消费者认识广西菜这个品类，甚至亲自为之代言，让小品类也可以有大认知，进而更有大作为。在鹿鹿看来，中国餐饮文化博大精深，新品类的诞生与小众品类品牌的崛起，将带给我们许多思考与期待，也许红海的边缘就是一片蓝海……
--鹿鹿撰文，原创分享--
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023年，餐饮加速恢复。国家统计局数据显示，2023年前8个月的全国餐饮收入取得了5年以来的最好成绩，餐饮收入的同比增长远高于社会消费品零售总额以及商品零售的同比增幅。这样的成绩给了餐饮人极大信心：全年餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，餐饮行业的5万亿时代触手可及。
在强势复苏的一年，多地的餐饮门店在节假日迎来了餐饮消费小高峰，中式正餐功不可没。整体规模回升、地方菜系频频出圈、连锁品牌尝试出海、沉浸式提供情绪价值、档口模式稳定发展……满足中高端、激发个性化，未来中式正餐品类将在整体升级迭代中迎来更大发展空间。
关键词：档口模式
开设社区门店、打造小档口、植入商超……档口模式为正餐品牌的“下沉”找到机会，紫光园等中式正餐品牌进一步深度挖掘档口的价值。
紫光园曾在2020年疫情期间的6个月时间内开出了70家店，20平方米档口日营收高达6万元，两年覆盖了500个社区12万人。紫光园口碑较好的各式清真小吃是家庭餐桌刚需，而且都是店里原本就有卖的，也容易复制。独立的档口店稳定以后，紫光园又思考如何扩大外带档口的增量空间，先后在北京的永辉、京客隆、盒马等超市开出十余家店。如今其已经形成了纯档口店、档口+面馆、档口+快餐、档口+早餐+正餐、电商5种业务模式。
业内人士分析认为，紫光园的逆势增长主要归因于“档口+”的核心模式，其早餐和便于外卖外带的零售化产品（清真小吃），不仅高频刚需，距离消费更近，性价比也较高，有较强的市场竞争力。
除了紫光园，萃华楼打造的“小厨坊”、东来顺的“街坊铺”等也都在2023年稳定发展。这种全品类、全业态的经营模式，对社区餐饮创业者具有一定的借鉴意义，比如选品上聚焦小吃刚需、档口现做，切中当下烟火气及性价比的消费趋势。但也需要认识到这种模式有门槛，比如需要深耕区域多年，熟知区域消费特点，产品力较强，有一定品牌口碑优势等，因此也不宜盲目照搬。
关键词：地方菜品牌挺进北上广
徐记海鲜、费大厨辣椒炒肉、陶陶居等地方代表性餐饮品牌，都在2023年开启了其全国扩张模式。
不断在北上广一线城市布局的费大厨辣椒炒肉、分部位现炒的湘辣辣，以及辣可可、农耕记等一大批湘菜品牌，在2023年开启了高歌猛进模式。香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等都作为“大单品”，对消费者而言耳熟能详。
川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受消费者欢迎的菜系。与以往“重油重辣”不同，高端化、精致化也成为川菜2023年的关键词，随着米其林榜单进驻成都，宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，柴门荟、芳香景等高端川菜馆也进一步走进大众视线。
粤菜同样细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等，并按地区划分出客家菜、潮州菜和顺德菜等。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，在省份分布上，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东、华北渗透。潮上潮成为全球唯一的米其林三星潮州菜、陶陶居在北京第二家门店正式开业……随着地方菜不断“走出去”，各具特色的地方菜正餐品牌在全国市场的渗透度进一步提升，未来，一些大型连锁品牌也有望诞生。
关键词：中餐“出海”
伴随全球经济复苏、政策逐步放开，“出海”再次成为中国餐饮品牌追逐的新目标，有业内人士称，2023年是中国连锁餐饮品牌出海元年。
今年，海底捞海外业务“特海国际”休整门店复开，整体翻台率同比去年1月提升25%以上。同时，呷哺呷哺高调宣布“出海”新加坡。4月，朱光玉火锅宣布进军海外，首批目的地暂定为美国、加拿大、英国、德国、澳大利亚、日本、韩国、泰国、新加坡等国家。鱼你在一起创始人魏彤蓉在2023年全球加盟商大会上表示，今年鱼你在一起将加速海外市场的扩张，在纽约、迪拜、加拿大等海外城市和国家布局加盟门店。
多家机构研究报告显示，海外的中餐市场确实存在很大潜力。有研究消息称，当前有超过6000万的海外华人与百余万境外务工、留学、度假群体，这些群体是中国本土餐饮企业在海外最忠实而优质的消费群体，海外华人也是中餐消费的主力军，消费人群的稳固为海外中式餐饮市场奠定了广阔的基础。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，21-26ECAGR（年复合增长率）达9.4%。海外中餐市场在供需共振下，呈现出一片“新蓝海”。
关键词：新中式和沉浸式国风
2023年，餐饮消费进入“分级”阶段，消费者追求的不再是简单的“好吃”，对于餐厅的环境、氛围、体验的要求也越来越高。而随着年轻一代消费者对国潮的热衷和喜爱，新中式和沉浸式国风也成为2023年中式正餐赛道的一大亮点。
创立于杭州的宋宴聚焦宋朝传统饮食文化。宋宴第一家门店开在了西湖边的虎跑公园，这是杭州非常具有标志性的文化公园，公园内的仿古建筑也具有宋代文化特色。在门店装修上，宋宴的硬件设施着力体现了宋代文人雅士喜爱的古朴风雅之风。菜品方面，宋宴基于宋朝文化，既打造了服务大众消费、还原宋代百姓日常生活的美食，同时也推出了一些宋代宫廷御宴。宋宴打造了宋韵船宴，消费者不仅能领略西湖美景，还能欣赏与宋文化相关的歌舞表演。
位于北京前门大街的宫宴是2023年北京热门餐厅之一。从装潢布置、设备设施到餐具道具，宫廷氛围感极强。就餐客人还可以换装，全方位感受古人的“中国雅集”，可以说将沉浸式做到了极致。
在松鹤楼面馆穿着古装迎客的服务员、在森隆饭庄曲水流觞间的古筝弹奏者、在全聚德龙凤宫囍餐厅为客人上菜的“宫女”……一系列国风元素在中式正餐品类中越来越普遍，为消费者带来美学体验、情绪价值。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化运营，中式正餐持续迈出探索尝试的脚步。
新京报记者 王萍
编辑 郑明珠
校对 刘越
