、“五一”假期，旅游城市火锅市场升温
2、淡旺分水岭之后，人气能否持续？
3、下沉市场极端分化，连锁品牌逐渐失灵
第 1584 期
文 |张冬 大龙
“五一”假期
商场“味蕾游”人气高涨
刚刚过去的“五一”假期，不止是景区进入“人海模式”，众多餐饮门店客流量也可谓满满当当。
海底捞大陆门店累计接待人次约750万；假期首日，重庆观音桥好吃街客流量超过20万人次；哈尔滨一油炸糕摊位，每天要卖出5000多个油炸糕······
5月1日，火锅餐见在郑州丹尼斯大卫城看到，上午11点左右，多个火锅餐饮店门前已经排起了长队。比如巴奴毛肚火锅，当天下午2点，门店外等位区域仍排满了等位的顾客，从就餐人群来看，多以家庭、朋友聚餐为主。
此外，舒来喜鱼锅、虎丫炒鸡、椒爱水煮鱼等餐饮门店也都出现了排长队的场面。
巴奴毛肚火锅相关负责人告诉火锅餐见，五一期间，巴奴毛肚火锅连续多家门店翻台超过了7，比如，天津南开大悦城店最高翻台7.8；北京合生汇店最高翻台7.7；郑州丹尼斯大卫城、正弘城假期期间最高翻台率超过6.7。
火瀑椒麻火锅创始人吴龑告诉火锅餐见，“我们有三个店排队超过300桌，分别是江汉路M+店、街道口银泰店，光谷大悦城店，其中有两个店营业额过10万，最高是江汉路M+店达到11万多。”
整体看，刚刚过去的“五一”假期，多个城市的多家门店排队等位时间超过2小时以上。
火锅餐见发现，今年“五一”假期，火锅品牌集中在“五一”假期前后上了新品。
◎海底捞香香香·香菜锅
前不久重庆海底捞火锅推出了专属区域系列新品，香香香·香菜火锅、小丸子香菜大福、真香快乐水等6款新品均采用香菜作为原料，“重庆人爱吃香菜，这次的‘香菜火锅宴’正赶上假期，受到了本地顾客和外地游客的一致好评。
海底捞火锅北城天街广场店店长表示，假期期间门店每天的翻台率都在9次以上，到凌晨店外还在排队。
吼堂老火锅在“五一”期间上新了多款锅底、菜品，比如，茴香牛肉、芥末牛肉、黄金毛肚菌菇卷等。
◎花椒籽火锅大补四件套
山东的花椒籽火锅，在“五一”期间推出了“大补四件套”，乳山生蚝+鱼宝宝+鸡腰+鹌鹑蛋，价格29.9元。活动配合假期节点，这些品牌取得了不错的效果。
旅游城市、文创园区域
火锅、烧烤店大排长龙
在商场之外，伴随文旅热度的飙升，今年五一的旅游城市、文创园区域人气也是爆棚。
“五一”期间，成都不仅有成都世园会，还激情上演成都2024汤尤杯比赛，双重盛事叠加，游客餐饮消费热情高涨。以成都的海底捞火锅为例，客流同比去年增长超过15%。
在重庆江北区北城天街附近，下午4点左右，朱光玉、萍姐、叁步梯等火锅店门前就已经大排长龙、门庭若市。
重庆市商务委相关数据显示，“五一”期间全市餐饮业消费额同比增长11.1%。
◎五一重庆珮姐老火锅
此外，“演唱会经济”也是餐饮客流的一大来源，比如5月2日到4日，张杰演唱会在杭州奥体中心连开三场。
◎五一郑州油化厂实拍
海底捞外送·欢乐宴早已在场外区域建起用餐区，让大家散场后原地“嗨唱嗨捞”：火锅、小吃、饮品只是“标配”，海底捞工作人员还准备了卡拉OK设备和多种应援周边，为粉丝们营造出更为热烈的“续摊儿”气氛。
“五一”期间，火锅餐见在郑州记忆油化厂创意园看到，火锅露营、烧烤均异常火爆，海底捞在此做起了露营火锅，赵九记火锅门前也排起了长队。
◎五一郑州油化厂实拍
此外，在该创意园，舞狮、踩高跷、时尚簪花、旗袍大秀、演唱会等热闹演绎，也为餐饮拉足了人气。
下沉市场，火锅两极分化严重
连锁品牌正走向“失灵”
再看县域市场。根据火锅餐见的调研，今年的五一，在县域市场，火锅行业出现两个极端，一是本土品牌的增长，二是（下沉到县域的）连锁品牌的疲惫。
2023年，管控放开，很多品牌快步前进，年底盘算，火锅行业的连锁化率已达到27.8%，远高于餐饮行业整体连锁化率20%，在高线城市厮杀严重的品牌开始去下沉区域抢市场。
如此一来，县城消费者也享受到了连锁品牌带来的新产品、新场景和新服务。
◎各种新玩意儿撕开下沉市场
不过，这其中存在一个很大的问题，由于标准化，加盟门店对市场的反应较为滞后，一些新东西，往往需要总部验证后才能大范围推广，如果加盟门店执行上有犹豫、纠结和不理解的情绪，很容易走向偏差。（详见《火锅疯狂放加盟，封神的“标准化”竟成开店掣肘》
像河南某县城的某某记、某某牛火锅，刚开业前两个月生意爆棚，活动一停，客流也中断了，今年五一的表现也是平平。
顾客尝鲜期一过，能否继续走下去，就不能再看品牌影响力了，还得是门店老板的运营能力，下沉市场的顾客固然追品牌，但更追性价比。
反观一些本土品牌，过去走野路子，什么赚钱做什么，老板只有一家店，一言堂，指令上传下达准确而迅速，走错了也能很快纠偏，而且扎根本土，对客情、喜好、消费习惯了解透彻，在大军压境的情况下，也能夹缝生存。
一位河南某县城的本土火锅品牌的老板介绍，从去年年底生意就开始回升，今年五一更是天天爆满，“对连锁品牌，我们硬抗了一年，他们为拉客流，做活动，发券，低价送菜，发力一年后，有的关门，有的苦苦支撑，但在抖音上，他们还是很火。”
一位河南某县城的火锅加盟店老板表示，刚开始时，为锁客，会听从总部建议，做各种活动，后来生意慢慢下来了，总部也没什么好办法，只说产品不行，“一直催着我们采购总部的新产品，但是买过两次，反响平平。他们根本不了解我们的顾客。”
当然，也不是所有的连锁品牌都疲惫无力，一些主打下沉市场多年的品牌，也成了当地标杆，且融入了当地百姓的生活。巴庄就是个很典型的例子，无论风雨，屹立不倒。
另一些则凭着超高性价比赢得了当地群众的欢心，像主打山河四省的芳竹园火锅，像阿光正传某县城店，250平的店面，五一期间，最高日营收达到3万。
◎性价比是切开下沉市场的利刃
连锁大军的入侵，让很多品牌意识到学习的重要性，浙江一位本土品牌的餐创联会员说，过去做生意，用蛮力，不懂管理，现在经常上课，参加各种活动，“尤其跟着火锅餐见组织的游学、沙龙，看到很多好的产品、模式和经营思路，拿回来，做一下本土化改造，很有用。”
这种两极化的情况，对本土品牌和连锁品牌都是一个警醒和提示。
最后
一个不起眼的现象，会在极端情况下被，放大千万倍，人类历史上比比皆是。
比如，太平盛世时，个别地方有流寇或者民变，朝廷派俩人平平就得了，然而，到了大灾之年，民变可能会变成起义，流寇也可能会变成有组织、有纪律的义军。
所以，不能只盯着太平盛世下的大品牌，还要盯着那种在极端恶劣情况下生存的小品牌。
他们更有可能是剿杀连锁品牌和大品牌的中间力量。
月26日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）发布2023年年度业绩报告。报告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%，客流量近4亿人次。
因整体消费环境复苏，消费者外出就餐次数相对增加，海底捞餐厅翻台率显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。
由于经营活动现金净额增加，海底捞现金及现金等价物从2022年12月31日的人民币63.01亿元增加至2023年12月31日的人民币64.76亿元。
产品创新方面，海底捞2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款，其中包括30多款特色锅底，例如四川清油麻辣锅、七彩土豆、一次吃全牛肉拼盘等点单率较高的本地菜品。
2023年海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务、使用新技术，从用餐场景、产品类型、服务体验、数字化管理等多个方面，满足当下消费者需求。露营火锅、校园火锅、夜市摆摊、星空泡泡屋等新业态吸引了不少年轻消费者，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店则以新形式为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，实现火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态。
为提升顾客满意度，海底捞恢复神秘嘉宾制度。年报数据显示，2023年全年海底捞共邀请将近4万名消费者对全国门店进行评估。检查后的神秘嘉宾报告对内公示，报告评分纳入门店季度评分体系。此外，海底捞店经理抱团会议在2023年首次对外开放，邀请超过600名资深会员与高层进行面对面交流、直接沟通，实现对顾客反馈的及时把握与反应。
南方+记者 宾红霞
【作者】 宾红霞
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
夏，暑期旅游市场持续火爆。
市区里地铁能直达的一个个热门景点地标，随着客流量强势来袭，变得更加“忙碌”。
数据显示，今年7月至8月18日，成都武侯祠（文物区、西区、锦里）游客接待总量277.793万人次，日均游客接待量约5.67万人次。其中，文物区接待游客总量与2023年同期相比，上浮了1.55%。值得一提的是，今年外籍游客数量超过往年，提升了三国文化国际知名度。
另一边，截至8月19日，宽窄巷子累计客流量超700万人次。今年熊猫元素周边销量超过四川特产。有商家称，每天为省外游客打包邮寄熊猫周边、火锅底料等超20箱。此外，景区内商品均延迟闭店时间，有特色小吃店日均接待食客量超500人次。
白天的成都繁华多元，夜晚的锦江灯火璀璨。数据显示，截至8月19日，夜游锦江暑期全线各码头经营区域接待游客40余万人次，相较2023年同期，营收增长38%。
成都宽窄巷子暑期人头攒动 图据视觉中国
浪漫武侯祠，暑期吸引游客116.18万人次
“一边喝咖啡，一边领略三国文化”
8月20日早上8点，成都武侯祠博物馆外已有游客排队。身着汉服的游客、手捧鲜花的蜀汉迷、挂着相机的摄影爱好者……8点30分，博物馆一开门，人群涌向馆内。
穿过竹影婆娑的红墙夹道，重楼飞檐迎来送往，这里是汉服爱好者们争相打卡的取景地之一。相机的快门声此起彼伏，让早晨的武侯祠更显活力与热闹。在今年上新的“丞相咖啡”店内，游客可以品尝一杯博物馆定制咖啡，再选购几件创意三国主题文创产品。这种历史与潮流碰撞的新文化消费场所，给游客带来了更舒适的文化体验。
来自辽宁的游客朱智薰笑着说：“我第一次在博物馆里喝咖啡。一边是馆内古香古色的建筑风貌，一边是张力十足的现代文创设计，每款三国文创产品都让人忍不住想买。”
成都武侯祠博物馆
有人爱武侯祠博物馆里的三国文化积淀，也有人爱馆内的浪漫氛围。
在刘备殿、诸葛亮殿，随处可见三国爱好者们精心准备的鲜花。更有意思的是，不少年轻游客会在鲜花旁边摆放印有诸葛亮和刘备字样的卡牌三国杀（一种游戏卡牌）。还有人随鲜花送上寄语和书信，像是跨越千年的对话。
红星新闻记者注意到，社交网络上，有网友将刘备的故土装进塑料袋里，从河北带到成都武侯祠，放在刘备塑像前表达祝福与对历史的共鸣。
“今年暑期（7月至8月18日），武侯祠博物馆文物区共接待游客116.18万人次，日均游客接待量2.37万人次。”成都武侯祠博物馆相关负责人介绍，今年与2023年同期对比，游客接待总量上浮1.55%，目前已将闭馆时间延长至19：00（18：00停止售票），“明显感觉今年外籍游客相比往年有所增加。因此在双语服务方面，我们做了升级，同时今年暑期还新增了AR智能导览项目，为游客提供更好的服务。”
据了解，在暑期活动方面，成都武侯祠小小讲解员和小小文化志愿者于8月1日上岗。截至8月15日，小小讲解员已为游客提供讲解服务358批次、1680人次；小小文化志愿者提供讲解服务93批次、454人次，参与志愿服务42.3小时。
成都武侯祠博物馆
忙碌宽窄巷子，接待游客超700万人次
“走在巷子里，随处可见烟火气”
从成都武侯祠博物馆出来，游客必打卡的景点还有西区和锦里。上述负责人介绍，“今年暑期（7月至8月19日），成都武侯祠（文物区、西区、锦里）游客接待总量277.793万人次，日均游客接待量约5.67万人次。”
“白天的成都锦里总是挤满了人，看不到地面。而清晨的锦里没有人，是‘素颜’的，有着小清新的气质。想拍街道‘素颜’照的朋友可以定个早起的闹钟。”8月19日，北京游客张琦在社交平台上这样描述，这为不少喜欢拍街景的爱好者提供了新的思路。
爆满的人气同样在宽窄巷子也能看到，这里保存有完好的历史文化街区与川西民俗，川剧变脸、成都特色小吃、熊猫元素的咖啡、甜品等吸引着游客驻足。海南游客阿肆说：“走在巷子里，随处可以听见采耳手艺人敲打耳扒子的金属声，还有变脸艺人挥动扇子发出的声响，很有烟火气。我全体验了，最喜欢的是采耳。”
外籍游客看采耳
“8月的客流比7月多，平均每天接待超500人次。”一家乐山小吃店周姓店长介绍，为提升游客就餐体验，暑期不仅增加了服务员数量，还延长了每天的关门时间，“基本是晚上十一点以后关门。”谈及菜品，他表示，钵钵鸡、跷脚牛肉、甜皮鸭最受欢迎，“暑期来玩的游客都是以家庭为单位，小朋友最喜欢甜皮鸭。”
在窄巷子里，红星新闻记者注意到，不少游客背着熊猫元素背包，手里拿着熊猫造型雪糕，更有游客背包里塞着大型熊猫玩偶。“熊猫元素周边卖得很好，游客喜欢熊猫冰箱贴、熊猫背包，以及四川特产，如火锅底料、张飞牛肉等。”一家四川特产店杨姓员工一边在打包特产装箱，一边说：“今年熊猫元素周边最受欢迎，每天要打包20多个高38厘米的大号瓦楞纸箱，装的都是熊猫背包、火锅底料等，也有单独装打包一只大熊猫玩偶的。”
商家在为游客打包邮寄
“今年7月至8月19日，宽窄巷子累计客流量超700万人次。”成都文旅宽窄巷子文化产业发展有限责任公司相关负责人介绍，传统街巷留住了最具成都烟火气的市井场景，也展示着文旅新业态、时尚新玩法。例如巷子里的荣耀全球首家旗舰店，双方共同开发了系列宽窄联名IP产品，很受游客欢迎。
随着入境免签政策范围的不断扩大，今年来此旅游的外籍游客明显增多。成都文旅集团相关负责人介绍，“我们整合旗下宽窄巷子、陕西会馆、蓉城饭店等文旅资源，已推出总长4.2公里，游玩耗时2小时的Citywalk少城烟火线路，挖掘更多新场景。”
7月里，来自法国、土耳其、智利等超过20个国家的40余名外籍人士来到宽窄巷子，“他们体验穿汉服、糖画、川剧、茶馆文化等耍法。对他们而言，这是了解四川文化的方式之一。”
宽窄巷子里的外籍游客
夜游锦江 较2023年同期营收增长38%
“沿途暑期‘限定’夜景，让人应接不暇”
白天的成都繁华多元，夜晚的锦江灯火璀璨。“截至8月19日，夜游锦江暑期全线各码头经营区域接待游客40余万人次，相较2023年同期，营收增长38%。”夜游锦江相关负责人介绍，近期，夜游锦江进一步优化升级沉浸式体验，例如锦江不夜天升级后，每天19：30、20：30和21：30新增集中演出，“近期几乎每场演出都围满了游客。”
夜游锦江
8月18日晚，红星新闻记者来到东门码头。随着“在天府之国哟”《变脸》音乐的响起，古彩戏法师NPC带着神秘木偶登场，而更让人叫绝的是，木偶在挥袖之间竟然也能如真人般变脸，赢得不少掌声。随后，一出大唐诗乐盛宴《今时月》拉开序幕，唐朝诗坛顶流“李白”、大唐乐圣“李龟年”以及成都民间顶流“说唱俑”组合开启了一场沉浸式诗词吟唱和表演，引得不少市民游客也吟诵起来。
现场，真人NPC“簪花娘”带来的漆扇非遗互动体验项目是暑期的一大吸睛亮点。值得一提的是，暑假期间，每晚锦江之上，都能看到由飞行器组装而成的火凤凰、青鸟、大鱼等会随游船在河面翩翩起舞，甚是壮观。
“沿途欣赏兰桂坊、合江亭、安顺廊桥、酒吧一条街等成都暑期‘限定’夜景，让人应接不暇。”游客李凡表示，这是自己第二次来成都，担心船票像春节期间一票难求，“这次特意提前两天预订了船票，在成都玩得很开心。”
红星新闻记者 赵雨欣 部分图据受访者
编辑 于曼歌
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