坚持米其林级食材和工艺的法餐厅
长沙只此一家
②
菜品精致，格调优雅
穿越回18世纪的法国
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五年来首次6.8折
法式8道餐人均限时100+
< class="pgc-img">身着优雅的礼服，在别致典雅的环境里舞刀弄叉，还有一群手戴白手套身着燕尾服的“管家”给予你贵宾级的享受，与此同时，你享用着这个世界上几乎独一无二的珍罕食物……
< class="pgc-img">这样的米其林星级待遇令人向往
戈雅·法餐厅满足你的所有想象！
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戈雅·法餐厅（长沙店）
5周年庆感恩回馈
全场6.8折
活动时间：2018.11.1-11.8
活动期间，进店完成店员指定操作，享受6.8折优惠；不与其他优惠同享，酒类、服务费除外，更多详情请咨询门店。
别致古典气质
带你重温18世纪的法国
< class="pgc-img">步入戈雅法餐厅，就如同置身一座神秘的历史博物馆，每样物件都散发着浓郁的历史味道。
< class="pgc-img">从欧洲各地精心收集来的数百把银器，镶嵌在橱窗中熠熠夺目，满墙的艺术画框让人停驻，一窥西餐餐具的历史演变。
< class="pgc-img">设计师将古典主义的风格化繁为简，大片红色大理石搭配深蓝色印着刀叉餐具的暗纹地毯，与墙面上的装饰相得益彰，低调奢华。
< class="pgc-img">任何一种饮食文化都代表一个国家的文化底蕴，在戈雅，仿佛只要举起酒杯就能穿越回18世纪的法国。
< class="pgc-img">米其林食材和工艺
长沙只此一家
< class="pgc-img">米其林食材
闻名世界的法餐，因其菜品的精致和艺术感，而戈雅的致胜法宝，就是其对米其林级食材和工艺的极致追求。
戈雅法餐厅严格甄选食材和辅料，比如从澳洲直购的澳洲黑毛和牛和谷饲安格斯雪花牛，均通过了澳洲AUSMEAT评分系统和MAS技术认证。唯一一款需要现场烹制的西冷牛排，便是来自澳洲M9-M10级的黑毛和牛。
< class="pgc-img">吃货小课堂：澳洲黑毛和牛能在美食界备受追捧，得益于澳洲这块最理想的天然牧场以及贵族式的饲养方式。它们每天散步在牧草肥美，空气清新的澳洲牧场，听着音乐按着摩，以优质谷物饲养300-500天，这才形成了独特的雪花纹与独一无二的牛肉品质。也正因为如此，澳洲黑毛和牛被公认为是世界上最优秀的良种牛肉。
除此之外，法国深海银鳕鱼、鹅肝，从西班牙进口的初榨橄榄油、法国进口黑松露酱、法国总统淡奶油，均由直供米其林星级法餐厅的供应商供货哦~
米其林工艺 | 低温分子料理
除了食材的品质，料理技艺水平和口味的融合同样是米其林餐厅必须达到的水准。而低温分子料理技术，便是戈雅对米其林工艺践行的最好证明。
低温分子料理通过对烹饪时间和温度的严格把控，将食材的营养和口感调至最佳平衡。
< class="pgc-img">吃货小课堂：低温分子料理是一种先进的烹饪技术，它利用真空技术和低温蒸烤箱将烹饪温度控制在50-80度之间，低温状态下，食物的分子结构不会发生改变，从而完整保留其营养、水分。传统的高温烹饪方式，严重破坏了食材的营养成分，尤其对肉类，可造成高达65%的营养流失。
Tips:低温烹饪蒸烤箱售价在10万一台，仅欧美高端西餐厅才会使用。
除了对食材的严格把控和对工艺的精致追求，戈雅也拥有丰富经验的米其林主厨，把每种食材的最佳烹饪温度和时间把控到位，让每一道菜品都呈现出最佳水准。
< class="pgc-img">此精选牛身上第6-8根肋骨，以低温分子技术烹饪而成，最大程度减少了牛肉水分和营养的流失。
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台塑牛排
< class="pgc-img">精选法国深海银鳕鱼，以60℃低温蒸15分钟，再焗烤30秒。法国产银鳕鱼物稀价贵，市场售价在300元/公斤。
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法国银鳕鱼
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老饕们对味道的追求，是每一次唇齿的碰撞都要对得起自己味蕾，戈雅·法餐厅用心呈现美味，五年来征服了无数食客。
< class="pgc-img">尊贵法式八道餐
享受法餐的仪式感
< class="pgc-img">法餐的珍贵除了精致的餐点，更在于繁复的用餐方式所彰显的仪式感，法式八道餐慢慢呈上，尽情品尝生活赐予的独特韵味。
面 包
法式蒜香黄油面包
带着炙热的餐前面包一上桌，就被蒜香味与法国总统黄油的清香撩到，外表微微焦脆，内里柔软！
< class="pgc-img">前 菜
法式香草焗蜗牛
选取手工去壳的饱满蜗牛肉，自身鲜味在法国南部香草、特调白托酱、总统黄油的组合提携下，显得尤为绵长，口感浓郁丰富。
< class="pgc-img">沙拉
法式鹅肝“双重奏”
浪漫法餐的前奏就是这道法式香煎鹅肝。鹅肝与鹅肝酱的双重组合，滑入口中的醇厚感独一无二，浓郁的油脂在口腔内打滚，好生回味。
< class="pgc-img">田园健康蔬菜沙拉&香草三文鱼沙拉
戈雅的沙拉用进口初榨橄榄油调制，浓郁的橄榄油香味融合西班牙黑醋，使得沙拉味道清冽解腻，蔬菜的清香在口齿间回旋。
< class="pgc-img">诱人的烟熏三文鱼，软滑醇香的口感在舌尖弥漫，与有机蔬菜带来的鲜甜滋味搭配，健康和营养并具。
< class="pgc-img">汤 法式鹧鸪汤
法式鹧鸪清汤是戈雅最受欢迎的招牌汤品之一！
< class="pgc-img">作为18世纪的法国宫廷菜，它精选4种珍稀禽类（鹧鸪、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑）低温熬制超20个小时而成，满满的胶原蛋白，非常适合小仙女食用哦~
端上时以一层酥脆蓬松的酥皮盖住，汤的香气被保存的完好。
< class="pgc-img">酥皮饱吸金黄透亮的汤汁，一口下去，浓香与酥香交替地溢满了整个口腔，层次极其丰富~
< class="pgc-img">主 餐
主餐端上之前，戈雅会送上一杯餐中饮品——百香雪酪，清爽解腻。从海鲜到牛羊排，选择众多；其中，澳洲黑毛和牛是这里当之无愧的招牌。
澳洲黑毛和牛西冷
在现场特别烹制的澳洲黑毛和牛西冷，可谓是顶级的视觉、味觉双重享受！
< class="pgc-img">和牛牛排放在在滚烫的火山石上用黄油煎烤，高温下迅速将营养和汁水锁住，只加入少许海盐提味~
< class="pgc-img">和牛蕴含的营养物质是普通牛肉的5倍以上，堪称牛肉界的爱马仕！入口汁水充盈，乳香四溢，每一口都是幸福爆棚。
< class="pgc-img">还配了肉多饱满的鲍鱼和黄油焗虎虾，带给你超奢华的食材体验！
< class="pgc-img">甜 品
经典提拉米苏
糕体松软湿润，由法国总统淡奶油打发而成，力娇酒与马斯卡彭奶酪滋生出特有的香味，表层撒上浓醇香甜的可可粉，舌尖都被它的温柔俘获~
< class="pgc-img">餐后饮品
香颂玫瑰露
香颂玫瑰露一出场，就让整个少女心都炸裂，余烟袅袅，空气中都弥漫着淡淡的玫瑰花香，清爽酸甜的玫瑰果露在口腔里荡漾，口感丰富而微妙~
< class="pgc-img">限时享受米其林的豪华待遇，就在戈雅·法餐厅，约上你最重要的人，来打卡吧~
< class="pgc-img">吃货福利
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戈雅·法餐厅（长沙店）
5周年庆感恩回馈
全场6.8折
活动时间：2018.11.1-11.8
活动期间，进店完成店员指定操作，享受6.8折优惠，不与其他优惠同享，酒类、服务费除外，更多详情请咨询门店。
店铺信息
< class="pgc-img">【店铺名称】
戈雅法餐厅（长沙开福万达店）
【店铺地址】
长沙市开福区中山路589号万达广场3F
【餐厅电话】
0731-88110516/88110576
<>< class="pgc-img">饮 盛 会
互联网高度深化的时代，消费者需求的多元化转变，大大缩减了餐饮企业的寿命与进程，面对纷繁杂芜的市场与瞬息万变的消费者，餐饮企业应该如何拓展自己发展的步伐？
7月26日，红餐网主办，奥琦玮集团联合承办的“第20届红餐大会 · 中国餐饮连锁裂变高峰论坛”于安徽合肥元一希尔顿酒店成功举办。会上，众多知名餐饮品牌创始人、企业高管、营销专家与现场600余位餐饮精英就“连锁餐饮裂变”为核心进行了深度探讨。
01
关于连锁餐饮裂变的精彩分享
作为本次大会承办方，奥琦玮集团首席运营官郭春鹏先生受邀进行了“大数据时代下品牌裂变新的方程式”的主题演讲。
< class="pgc-img">奥琦玮集团首席运营官 郭春鹏
郭总认为，正是当今消费者“爱网购，爱逛店”的消费需求与属性决定了餐饮企业的发展模型，一定是线上覆盖线下的立体式“双轮驱动模型”。线下实体门店重在打造与目标客群调性一致的品牌体验；线上虚拟门店则侧重与用户间的互动与沟通，旨在创造增量营收。
对众多餐饮行业竞争与外部跨界竞争的研究来看，会员体系是打通线上线下双轮经营模型的关键。
会员体系运营的核心在于客户忠诚度的培养，然而互联网高度发展的时代，客户忠诚度却难以培养。有句话形容得很贴切，“你的客户非常忠诚，直到别人提供了更好的客户体验”。
奥琦玮旗下点评微生活会员营销管理系统，作为高效的消费者终身价值管理工具，致力于全面提升餐饮企业的品牌体验管理，通过获取消费者真实的消费评价与需求，持续地提升客户体验、提升员工服务质量，帮助餐企实现品牌溢价与产品升值。
郭总还提到，餐饮零售化的升级转型之路切实可行，餐饮企业基于线下门店的人流电商也必然成为线上增量营收的客群来源。未来，连锁型餐饮企业一定会发展成为以品牌运营、产品创新、品质控制为核心的，基于产业协作环境的轻资产企业模型。
除此之外，与会的各位嘉宾也分别从资本、传承方式、营销等角度对“连锁餐饮裂变”的话题进行了深度阐述。
< class="pgc-img">红杉资本中国基金合伙人 王岑
红杉资本中国基金合伙人王岑从投资的角度提及，如今微信等新的媒体方式给餐饮创业者们带来了新的机会。靠“赌”的年代已经过去了，如今是数据致胜的时代。之前传统餐饮聚焦大单品的商业模式不会出现在线上。在线上运营效率不高的餐饮企业将面临被洗牌的境遇。
< class="pgc-img">老乡鸡集团董事长束从轩与执行董事束小龙
作为安徽本地最大的家族化连锁餐饮企业，老乡鸡集团董事长束从轩与其子束小龙则从家族传承的优劣势谈起。
束从轩认为，家族传承的优势在于企业价值观与政策体系可以得到顺理成章的延续，这是企业得以长期发展的根本与保证；束小龙则从亲身经验出发，分享了新老思想碰撞所激发的创新理念与模式改革，可以给餐饮企业带来耳目一新的变革方向。
关于沸沸扬扬的“收购武汉永和”事件，束从轩与束小龙的看法也颇为一致，老乡鸡收购永和是自身发展阶段的必然选择。老乡鸡期望以武汉永和为跳板加速自身在武汉甚至湖北区域的发展速度，借助永和在当地的门店渠道、人才资源、品牌优势等缩短老乡鸡的发展进程。
< class="pgc-img">中国餐饮产业研究院院长 吴坚
中国餐饮产业研究院院长吴坚就中国连锁餐饮在发展中所遇到的机会和挑战发表了看法，餐饮行业已经迎来黄金发展区。无论是国家政策的倾斜，还是消费者对于餐饮升级的需求，都促使餐饮进入稳步发展的阶段。餐饮行业天然具备的稳定空间和流量，也使得其拥有的更大的发展潜能。
然而，市场结构的不断升级，缩短了餐饮模型的迭代时间；消费者需求的多元性，同样也决定了商业结构的易变和不稳定。对于餐饮企业来讲，挑战与机遇并存。
< class="pgc-img">吉刻联盟联合创始人 蒋晟
吉刻联盟创始人蒋晟站在外卖的立场分享了他的观点，外卖不受位置和空间的限制，解决了消费者社交场景以外的餐饮需求。外卖已经成为人们主流的餐饮方式。未来，外卖还将呈现出以用户为主导、社交传播、消费升级、多品牌战略等发展趋势，餐饮企业需要在变化中抓住“不变”，以“不变”的战略在市场中立于不败之地。
< class="pgc-img">亿元导航商学院院长 许一元
裂变营销领域的资深专家许一元表示，裂变发展是餐企实现规模收益最快速、最持续的方式。裂变发展能让更多顾客购买你的产品，也会有更多人接受你的模式。而裂变的步骤其实很简单。第一步，打造“1”，第二步，复制“N”。但现在大多数企业的问题在于“1”还没有出现，就开始思考“N”。
< class="pgc-img">上海中申律师事务所创始人 郭霁
有着10年特许加盟诉讼实战经验的郭霁说到，在中国，特许经营是商业模式中唯一有立法支撑的模式。合规的特许经营必须具备四大要素：梳理经营资源；统一经营规范，设计收费体系，制定合同。特许经营的五个步骤包括注册商标、开设直营店、运营手册、法律文件、备案。
此外，特许经营扩张的过程中，要注重保护经营资源，具体可以从以下几点出发：注册权是首要；合同界定归属，形式限定权属；重视商标权；签订费用保密协议。最后郭霁强调，违约必究、侵权必打。
02
中国连锁餐饮高峰对话
互联网的高速发展，对传统餐饮行业形成了冲击，面对日新月异的市场形势，餐饮连锁企业应该如何顺势而为，抓住机遇并获得更大的发展？
会上，多位连锁餐企创始人、行业专家就“餐企如何经营连锁品牌？”这一主题，展开了对话讨论。
< class="pgc-img">孙记餐饮创始人 孙奥州
结合自己的餐饮创业之路，孙记餐饮创始人孙奥州给出了中肯建议，做餐饮，尤其是连锁餐饮必须具备五个条件：标准化的产品、完整的组织架构、适度的品牌（一般两个品牌为宜，最多不超过三个）、适当的跨度、敢于起用年轻人。
< class="pgc-img">安徽众华集团董事长 王华
安徽众华集团董事长王华认为，未来大众化的餐饮连锁将成为热点，要做到以互联网的餐饮理论结合传统街边商铺进行品类的研究、升级与推广。要始终忠于服务，同时要对合作商、加盟商的各项服务进行有效的管控。
< class="pgc-img">披云徽府董事长 方东进
披云徽府董事长方东进从行业的发展方向提出，连锁餐饮想要得到更为长远的发展，必须与中上下游的合作方及内部的合伙人搞好协作关系，必须学会求同存异。
< class="pgc-img">餐饮连创始人 魏明东
餐饮连创始人魏明东总结到，过去的餐饮企业的发展往往凭借一己之力，如今越来越多的第三方开始进入餐饮，比如资本方、策划方、供应方、平台方等，餐饮企业要巧妙地借助与整合这些资源与力量，实现自身企业的飞速发展与增长。
< class="pgc-img">上知品牌策划咨询有限公司首席咨询师 雷神
上知品牌策划咨询有限公司首席咨询师雷神则认为连锁餐饮企业的品牌建设的关键在于找到自身与其他竞争者的区隔与差异化，并将其传播出去。传播的手段要从抽象转为具象，利用视觉化的颜色、字体、标识，甚至是故事等形式作为载体，清晰简约地表达餐饮的品牌理念。
03
连锁餐饮模式辩论赛
历届红餐大会都会选择一个餐饮人关注的热点话题进行精彩激烈大咖辩论。此次大会选定的辩论主题是“加盟与直营，到底哪个模式更适合餐企的连锁发展？”
< class="pgc-img">在局气创始人韩桐主持下，正方（虾吃虾涮创始人牛艳、栖雀咖啡创始人朱环、煎饼先生创始人崔冬冬、）与反方（刀板香餐厅创始人陈豫阳、小菜园餐厅创始人汪书高、皖厨创始人徐路）就“连锁餐饮企业的扩张方式应该是加盟还是直营”进行了激烈探讨。
这场精彩的餐饮营销辩论赛，在多方观点的碰撞下，帮助与会者深入地了解连锁餐饮企业扩展背后的秘密。
加盟是快速占领市场与消费者心智的重要手段，而直营在系统管控与品牌建设方面却有着得天独厚的优势。对于餐饮连锁企业来说，扩张的方式一定要与品牌调性、门店经营等方面保持一致与统一，从而去选择最适合自己的扩张模式。
相信此次大会各位餐饮大咖们关于连锁餐饮发展的分享与阐述，一定能够为广大餐饮从业者带去很多感悟。连锁餐饮发展之路漫长而又悠远，期间餐饮人还会遭遇更多意想不到的困难与危机，我们希望通过自己的努力，为餐饮人的发展之路提供些许的参考与启发，为连锁餐饮企业的拓展创造更大的价值！
年初到现在，不少行业尤其餐饮业受疫情冲击生意不景气，而几个在上海做餐饮设备回收的90后，却忙得不亦乐乎——白天忙着砸墙拆店，夜里经常被电话吵醒，不是被催问有没有蒸箱，就是打听有没有刨冰机……很多刚收的餐饮设备没进仓库就卖掉了。
五一假期，上海具超节能科技有限公司创业合伙人刘修虎和曹志伟，领着工人连干几个通宵，5天拆了6家店、发了3车货，过了一个名副其实的“劳动节”。
上海羽青再生资源回收有限公司的负责人刘宏兵，半年来业务量同样接近饱和，来不及入库的一些设备，放在街道上“生怕被城管收走”。前不久，进口的火箭牌咖啡机刚收入库里，就被心急的浙江台州客户，驱车几百公里以“火箭速度”现场提走。
餐饮行业市场竞争充分，每天都有很多餐馆开业和倒闭，“开关店”如同家常便饭。这些号称“终结者”的设备回收商，出现在哪里，意味着哪里的餐馆关张了。他们经常“一手托两家”，不仅听到“旧人哭”，也看见“新人笑”，对餐饮行业兴衰更替洞若观火。
有别于市场出清的优胜劣汰，大疫之下餐饮业危如累卵。据企查查数据统计，今年一季度，国内餐饮类企业注销2.8万家，仅3月份就达1.2万家，平均每小时关闭16家。
餐饮业恢复速度同样惊人。扛过最难的时间后，徐俊星在宁波开了两年半的小店“六金海南鸡饭”，5月份营业额就达到38万元，业绩十分喜人；已有6家直营店的“西安印象”创业合伙人王薇薇，最近一直忙着准备即将在浦东国际机场和盒马生鲜开业的新店；江苏靖江的90后小伙黄凯，刚投资的“起点火锅”，也已平稳试运营一个多月……
中国饭店协会研究院提供的餐饮门店复工数据，2月份为25%，3月份达77%，预计6月份，熬过疫情重创的店铺复工率将超九成。
本报记者从餐饮设备回收商的视角，观察疫情对餐饮行业的真实影响，聚焦餐企的痛点与思变，助力经营者理性避“坑”脱“困”。
仓库里堆满了全新“二手设备”
上海小伙刘修虎和曹志伟，一起搭档做餐饮设备回收，注册成立了上海具超节能科技有限公司，刘修虎主内，曹志伟负责对外。每次与客户谈好后，他们一块儿开着货车、带着工人去砸墙拆店搬设备。
经历了二月份的停摆，三月份迎来了“回收潮”。复工以来，预约商家一直不断，他俩一天要看七八家店，最忙时一天拆过五家店。这些倒闭的餐馆，营业面积小到十几平方米，大到上千平方米。不少店面年前刚装修好，结果疫情来了，一天没营业就打包卖掉。
有着十多年餐饮业经历的萧礼晨，今年也遭遇“滑铁卢”：在北京望京SOHO的海鲜小馆，苦心经营8个月仍赔了300万元。3月份，他还没有把整店设备打包卖掉，回小店开锁的一刹那，满脑子都是曾经客满为患的热闹场景。
曾在上海一家外企做通信工程的王薇薇，12年前同朋友创办“西安印象”，停业期间，一贯内心平和的她总坐在无法营业的店铺门口，说比在家里“安心”。偶尔有路过的流浪猫，她还很欢喜地给一个肉夹馍，怜惜地和小猫说：“现在不允许堂食，你自取‘外卖’吧。”
“还没等来报复性消费，先等来报复性回收。”刘修虎告诉本报记者，公司上千平方米的仓库里，堆满了全新的“二手设备”。
同样来自上海的刘宏兵，两年前入行餐饮设备回收，见惯了动辄赔掉几百万的老板，深切体会到成年人的崩溃就在一瞬间。4月份，上海青浦一家餐厅老板约刘宏兵看店，愤懑中突然情绪失控，吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”，亲自动手把后厨砸了个稀烂，各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。
闻讯赶来的物业人员，看过现场后冷静地说：“再交3000块垃圾清理费。”
倒闭的店铺接踵而至。曹志伟去上海市南京西路拆一家谈好的大酒店时，直呼“开眼”——昔日富丽堂皇的大堂如今凌乱不堪，横七竖八地躺着一堆刚拆下来的钢管，角落摆着几十个TOTO牌马桶。隔着十几米，不锈钢厨具堆成了小山。
一位路过的收废品大叔，拉着小车进来，问曹志伟有没有不要的东西。最终，十几本皮面铜版纸的菜谱，被他捆起来打包了。菜单里面有鲍鱼、象拔蚌、东星斑等，动辄上百元一例。大叔看着说：“这十几本菜谱卖了，能换一碗炒面。”
曹志伟知道，这种级别的菜谱，普通打印店做不了，得去影楼定制，按写真集的标准收费，一本几百块钱很正常。有的酒店光菜谱就花了上万块，置办的时候费尽心思，拆店时都成了垃圾。
他们在南京西路拆的一家西餐店，投资近800万元、占地1000多平方米。店主确实舍得花钱，单四台德国进口烤箱就花了20多万元。“我们整店打包回收，价格最高不会超过一折。”刘修虎说。
想赚快钱的交了昂贵学费
据刘修虎统计，从去年6月至今，在公司拆除的几百家店铺中，排名第一的就是“奶茶店”，堪称“小白创业杀手”：做美容的95后女生，半年赔了七八十万元；30岁的老板，一个月把打工赚的30万元赔光；干金融的小伙，2个月赔了40多万元……
很多餐饮“小白”以为，20万元就能开一个奶茶店。结果，付完转让费、加盟费、装修费、押一付三的房租，再贮备一些原材料，五六十万元就花出去了。有位00后小伙子，前后亏了近70万元，令刘修虎印象十分深刻，“不明白他怎么会加盟那样一个品牌。”这个酷爱健身、一身潮牌穿搭的小伙子，有一个接地气的网名“富贵儿”。
去年11月，“富贵儿”在上海人民公园地铁口，开了一家名为“Supreme tea”的加盟奶茶店。装修很新潮，墙壁上都是各类涂鸦，收银台旁小架子上，摆着几双球鞋，乍一看还以为是纽约的服装潮牌Supreme进军奶茶业了。
奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌纷纷崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。据说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎觉得惋惜，“从开张到倒闭，每天的营业额最多几百块”。
今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日，是他最后一天营业，他决定做饮料赠送给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是香精。”刘修虎回味说。
本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。双方一直僵持到夜里。但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。
“看着他拔下一个个设备插头，我理解他心里的不舍，但及时止损是好事。”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，以后不要这么冲动。”
倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。
5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后总共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。
很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。
行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。
但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺，有时光天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，几乎都得投入百十来万才行。
曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。
想进军餐饮业的“小白”数量太多。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”
许多新手开店没有经验，贪多求大图排场。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”
相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要。”
靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久。”
房租是绕不开的话题
据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息。
已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润。
说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子。”
不是所有租户都能如此顺心。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。
刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失。”
交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂。
曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸。
商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区”。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意。
租赁合同是被店主“吐槽”最多的点。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场”。
曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块。
有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了。
有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来。
她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白。
刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行。
他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。
看似没门槛，进门之后全是槛
曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场。
没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家”。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。
餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心。
徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深。
他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……
借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。
徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。
他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。”
相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈。
20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。
他对记者说，“生意人追逐利润的冲动是本性。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了。
反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。
萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的。
定位失误也给了小店致命一击。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到。
苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈。
尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。
这个行业再生能力很强大
飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。
这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。
疫情这段时间，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不够卖。在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，必然对应的“开店潮”也只是时间问题。
曹志伟笑称自己，什么都缺就是不缺客户。他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。
“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然热情不减。
国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。
王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，就是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道一致，用通信术语讲，就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业，她反而更潜下心去优化各种香料的配比。
“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。”王薇薇从2012年开始，为门店做基础建设，建立了初级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也控制了自己门店的品质和成本，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。”
刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验。炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。”大公司都是靠长期战略致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。
早在三月份的时候，刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有经验，试图“用战术性的努力，来弥补战略上的不足”。
萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一直有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时休息。
他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了，再决定要不要做。
刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去。毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可观。2019年中商产业研究院发布的研报中，预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！”（记者 刘婧宇）
来源：新华每日电讯
