1月以来，香港餐饮巨头翠华控股、大家乐集团、大快活集团等多家港式餐饮上市公司均发布了截至2022年9月的中期业绩。其中，翠华控股、大家乐集团净利润回暖，大快活集团则有所下降。不过他们都有共同的特点——瞄准内地市场的红海，在内地分店无数，收获不少忠实的食客粉丝。
< class="pgc-img">在广州天汇广场开设分店的翠华餐厅一度深受年轻人喜爱（图源：文汇网）
#1
大快活营收净利双跌，大家乐翠华业绩回暖
11月28日，大家乐集团（0341.HK）发布了截至9月底的中期财报，营收38.98亿港元，同比增0.7%；净利润为1.09亿港元，同比增33.9%。星展发布研究报告予大家乐集团“买入”评级。公开资料显示，大家乐是香港规模较大的中式快餐连锁公司之一，创立于1968年，1987年在港交所上市。除了大家乐餐厅，集团旗下还有上海姥姥、米线阵和意粉屋共15家品牌。
< class="pgc-img">大家乐集团中期业绩公布截图
11月25日，翠华控股（1314.HK）同样发布了截至9月底的中期财报，营收约4.15亿港元，同比减少20.7%；净利润为4,086.7万港元，而去年同期亏损为3,042.8港元。
< class="pgc-img">翠华控股中期业绩公布截图
而大家乐的“兄弟店”——大快活集团（0052.HK）的表现并不如意，其营收和净利润均出现下跌。截至2022年9月的6个月，大快活营收同比减少0.27%至14.95亿港元，净利润同比减少18.42%至4282.6万港元。
< class="pgc-img">大快活集团中期业绩公布截图
值得一提的是，大家乐和翠华的业绩回暖跟餐厅经营效益关系不大。其中大家乐获得了香港特区政府提供的超4千万港元补贴，若撇除这笔收入，大家乐实际经调整的净利润下跌16.3%。与大家乐一样，大快活同样获得了香港特区政府的补助1,675.2万港元，这也意味着撇除这笔收入，大快活净利润实际跌幅更高。
< class="pgc-img">大家乐中期业绩公布截图
而同样扭亏为盈的翠华主要得益于出售自家若干物业，获得收入1.99亿港元。
< class="pgc-img">翠华控股中期业绩公布截图
< class="pgc-img">翠华控股中期业绩公布截图
#2
北上“捞金” 势头趋弱
近年来，随着大批内地企业赴港上市，同步进军香港市场，在香港本地开设分店，如海底捞、小米、华为等，在香港意外收获大量顾客。而不少香港品牌早在十几年前就瞄准内地市场的一片红海，不约而同选择北上“捞金”，诸如香港老牌餐饮巨头稻香、美心、大家乐、添好运以及翠华等，最近更有不少深受香港年轻人喜爱的餐饮如谭仔国际、敏华冰厅同样闻名内地美食圈。
今年8月23日，稻香集团（0573.HK）率先公布截至今年6月底的中期业绩，公司指出期内收入为10.58亿元，同比减少18.7%，香港业务收入按年跌20.6%至5.05亿元，内地业务收入录得5.53亿元，按年跌16.8%。
< class="pgc-img">稻香控股中期业绩公布截图
随后，8月26日，太兴集团（6811.HK）公布截至6月底的中期财报发出盈利警告，公司亏损逾4500万元，其中来自内地的收益下降29.9%，而来自香港、澳门及台湾的收益下降17.7%。作为公司第二大收益来源的年轻品牌“敏华冰厅”收益占整体较同期增4.2%至26.7%；而第一大收益来源“太兴”占比则有所下降至42.1%。
< class="pgc-img">太兴集团中期业绩公布截图
11月11日，谭仔国际（02217.HK）公布截至9月30日的中期财报，公司实现收益12.62亿港元，同比增6.8%；净利润为8277.5万港元，同比降40%。截至9月30日，谭仔国际在香港、内地、新加坡及日本共有208家自营门店，同比净增了51家。
< class="pgc-img">谭仔国际中期业绩公布截图
即便如此，这些港资餐饮巨头仍寄希望于香港以外，尤其是内地市场扩展。
#3
押注内地市场 等待春天
财报显示，截至9月底的半年里，大家乐内地门店净增10家至146家。在业绩会上，公司宣布新的三年计划，将香港业务利润率由低单位数提升至高单位数。另外，公司会持续专注大湾区发展，包括将内地分店数目由今年6月底的146间增至280间（3月30日为136间），相当于3年内加开144间，平均每年新增48间分店——对比2021年一年仅增加15间门店，这家公司的开店速度将会有质的改变。
< class="pgc-img">大家乐中期业绩公布截图
在大家乐看来，尽管集团因面对疫情的不明朗因素而选择以较审慎步伐开设门店，新门店增加数量与之前的增长趋势一致；新门店增长稳定带来额外收入，可以部分抵销若干市场受封锁而带来的影响。这成为它持续押注大湾区市场的重要原因。
< class="pgc-img">大家乐注重大湾区市场增长（图源：文汇网）
翠华控股亦称，截至9月30日，公司中国香港、中国内地、中国澳门及新加坡经营合共84家门店，将密切留意疫情及市场情况，并对公司餐厅网络进行适时调整部署。
< class="pgc-img">翠华控股中期业绩公布截图
持有敏华冰厅、亚参鸡饭的太兴集团在财报中的计划显示，集团将开店重点放在大湾区城市。据了解，太兴集团已于2016年在广东东莞兴建食品加工公司，并在2020年增资9000万港元。
< class="pgc-img">太兴集团中期业绩公布截图
此外，以平价美味著名的香港米芝莲点心店添好运去年被菲律宾连锁炸鸡店快乐蜂（Jollibee）以约4.1亿港元收购后，一样将目光放在内地市场，自去年进军内地后，时任快乐蜂行政总裁Ernesto Tanmantiong曾提及，目标是将在五年内于内地设立100间添好运门店。
#4
水土不服 光环暗淡
尽管这些出生于香港的餐饮巨头对内地市场的热情不减，但笔者认为，港资餐饮自带的光环如今已经逐渐暗淡。
近年来随着资本大量涌入，内地餐饮市场日新月异。以翠华、太兴、敏华冰厅为例，在香港仅是打工仔日常消费的亲民价位，到了内地却以“知名精致港式茶餐厅”的定位来经营。据笔者观察，由于快餐属性，这些茶餐厅在香港的翻台率很高，每日每桌账单数目远高于内地，而内地主打“精致”，许多顾客来到餐厅并不是以“充饥”为目的，而是“打卡拍照”，花费的时间多了，消费的数目却降低了。
另外，在内地餐饮界早就熟知“双微一抖”的时候，港资餐饮却鲜少有专人打理。以微博为例，截至发稿，敏华冰厅最新一条动态在9月20日；大家乐粉丝数不足八千；而谭仔更无入驻，互动性较弱。
曾几何时，港式茶餐厅曾带给内地餐饮行业巨大的变化和冲击，推动了餐饮行业的发展。如今，在变幻莫测的今天，港式餐厅以肉眼可见的速度沉寂，疫情的影响仅是压死骆驼的最后一根稻草。
（文/本刊记者?刘妍伶）
< class="pgc-img">本文为香港《经济导报》新媒体文章，
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1年，突然发现身边的港式美食越来越多了，不管是港式早晚茶餐厅、打边炉、烧腊快餐，如雨后春笋出现在了大街小巷。
< class="pgc-img">本来对这些并不感冒，今年一个机会就和深圳的朋友合伙做起了生意，跑了几趟，过程中就吃到了地道的港式美食，尤其肠粉让我欲罢不能，所以回来后也经常光顾我们当地的港式餐厅。
< class="pgc-img">其实近1年港式风味的兴起，和大家的口味变化是息息相关的，在港式美食流行前，前两年我还特意关注过，在我们当地每年新开的餐厅的特点。近5年的流行趋势是日料、东北菜、湖南菜到现在的港式茶餐厅的。
< class="pgc-img">因为川菜、火锅、烧烤一直是最受大众喜爱的，所以也是一直处在餐饮食物链顶端的品类。随着经济形势的发展，流行的趋势也就发生了变化。人的口味问题，咸鲜很难能成为让大家记忆深刻的味道，只有甜辣才能贯穿南北。大家对川菜有点审美疲劳的情况下，所以前两年湖南菜异军突起，风靡全国。以我自己来说，有点腻味了川、湘菜的刺激，偶尔吃一次还行，大部分人都开始注意健康，港式正好处在甜、香，口味又不太清淡，常吃也不会太刺激，适合口味偏重又经常在外边吃的朋友们。
< class="pgc-img">我们谈到“港风”，我们在谈论什么？
是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。
港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。
冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。
在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。
一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵
港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。
在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。
茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。
兰芳园茶餐厅尖沙咀店
港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。
赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。
90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。
香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。
定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。
产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。
融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。
大众点评榜单北京热门榜
在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。
在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。
二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”
2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。
2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。
肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况
深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。
冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。
图片来源：太兴官网
当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。
如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。
三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳
回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。
回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。
从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。
从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。
从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。
当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。
避风塘京东旗舰店
从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。
除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。
麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。
港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。
四、结语
长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？
为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。
港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。
有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。
作者：钱皓
编辑：安吉拉
