贵州湘菜行业委员会正式成立，廖如香任首届会长

021年4月26日下午，贵州省湖南商会湘菜行业委员会成立大会在贵阳市举行，廖如香任首届会长，潘娅任首届秘书长。湖南省餐饮行业协会副会长、湘菜大师黄惠明，湘菜大师张彬，以及贵州省政府部门代表、地方菜系协会代表、厨师协会代表、近百家餐饮企业代表等领导和嘉宾受邀出席并见证这一时刻。

会上，由贵州省湖南商会秘书长龙渝宣读同意成立贵州湘菜行业委员会成立的批准书，并对委员会未来的工作寄予厚望。

作为首届贵州省湖南商会湘菜行业委员会会长，廖如香女士表示，贵州湘菜行业委员会将会以促进湘菜行业健康有序的发展为目标，尽力促进和规范湘菜行业标准，通过组织各项活动，搭建合作交流的平台，竭诚为会员企业提供各项优质的服务，推动湘菜产业在贵州地区的发展。廖如香是湖南人，在贵州从事餐饮行业超过20年，她创立的隆湘黔食材行，是当地不少餐饮企业的优秀伙伴。如今担任会长，她也将继续不遗余力地为委员会尽心尽力，尽职尽责全力为广大会员做好服务，承担起传承和弘扬湖湘文化的重任。

廖如香还透露，委员会接下来将会在完善供应链、为湘菜行业培养输送专业人才、推动行业标准化等工作方向上发力，即建立培训中心，为会员企业做各项人员培训，金融、法律、人力资源、财税讲座和咨询等；建立湘菜菜品研发中心，旨在发扬创新湘菜新菜品；建立人力资源共享平台，为会员企业人力资源方面提供各类人才信息。

二十余年前，湘菜品牌鹿鸣用湘菜融合海鲜的模式，在贵阳打响了湘菜入黔的“第一枪”。随着湘菜的影响力在全国逐步攀升，在黔湘菜行业也实现了稳步快速的增长，前有彭厨、爱饭、火宫殿、小食候湘等连锁品牌入驻，如今更有张大勺在贵阳开出面积达3800平米的庭院式餐饮。选择在此时成立贵州省湘菜行业委员会，不仅能够引领贵州本地的湘菜行业健康发展，对推动湘菜出湘、促进湘黔菜系交流更是一种强有力的支持。湖南省餐饮行业协会副会长黄惠明指出，贵州湘菜的发展要依托湖南资源，要为贵州餐饮和湖南产业链的发展增添光彩。他鼓励在黔的湘菜人要多思考，要融合创新。同时，黄惠明也向身在贵州的湘菜人发出了邀请，“湖南是你们的大后方，多回来看看！”

成立大会当日，第一次食材供应链展销会顺利开展，现场有超过二十家食品生产企业展出了自己产品，近百家餐饮企业参与展销会，双方对行业发展、产品对接进行深刻交流。不仅为双方合作提供了良好的沟通机会，更为食材厂家和餐饮企业搭建了全新的交流平台。

会长：

贵阳市隆湘黔商贸公司董事长 廖如香

常务副会长单位：

贵州山海馆餐饮管理有限公司

贵阳观山湖火宫殿大酒楼

贵阳腾龙湾毛家饭店

贵阳市湘碗餐厅

彭厨海鲜e族

爷爷的土钵菜

副会长单位：

小菜一碟（贵阳总店）

湖南皇爷食品张新发贵阳办事处

监事长：龙渝

秘书长：潘娅

厨亮灶之“华山论剑”

长沙是网红城市，更是一个美食城市。长沙的韵味、娱乐、新潮成就了网红属性；旅游、好吃、讲究成就了美食属性。五一等商圈到处可见各色各样的网红在忙碌；万家丽、扬帆等商圈到处可见各种各样的美食在眼前；网红和美食让长沙充满了青春与活力。

编者从事餐饮也是本着对美食的热爱与追求，先是因为在北京见识了川菜的百菜百味，从而踏上了学厨之路，接着是跟着非常讲究色香味形器完美结合的粤菜学艺，在从厨生涯浪迹天涯，也不断的学习了鬼斧神刀的食品艺术雕刻、造型精美绝伦的冷拼技艺，更是见识了北方菜系之泰斗鲁菜、以做工精细著称的淮扬菜、以及本帮菜、东北菜、蒙古菜、北京菜、天津菜等等；不管是八大菜系、还是地方本地菜，所谓各有特色、各有千秋。

2009年春，与长沙结缘，有幸吃到湘菜，顿时有了一种天然的亲切感，因为不管从味型以及烹饪方法等方面，都和家乡的菜品是同宗同源，从此就深深的爱上了湘菜，也从漂流中在长沙留下来了。

2015年，长沙餐饮爷爷的土钵菜开始做明厨亮灶模式，以常德钵子菜为主打，一下子引爆了当时的长沙餐饮，为此，东方美食还专门组织过外省的同行进行考察学习，也是从那一刻开始，接触社会餐饮形式的明厨亮灶，在当时的长沙社会餐饮来讲，也是一次餐饮模式的变革与创新。

明厨亮灶这种模式的雏形应该早就有，2005左右年在北京的海鲜大酒楼工作时，就会在大堂设置一个大的立式展示冰柜，然后每天把需要卖的菜品，摆好盘子，放上铁架子，封上保鲜膜，然后进行呈现给到顾客，还有将鲜活海鲜用海鲜池进行呈现，最有印象和感触的是有一个超大的海鲜池，直接从一楼连接到二楼，里面主要是一些观赏性的鱼类与海鲜，每天的高峰期，有二个美女装扮成美人鱼在游玩。与社会餐饮明厨亮灶最大的差异就是，只有食材与菜品的呈现，以及观赏性，没有把厨房与厨师进行呈现。

2016年，也是一次机缘巧合，与吾家湘餐饮公司一同打造小食候湘、油茶味道两个以明厨亮灶为经营模式的社会餐饮品牌。在此之前，也是做了深入的调研，尤其是周边省份做明厨亮灶做的好的省市餐饮进行深入学习、调研，然后再根据长沙实际情况做了全面的优化与升级。

最近几年在工作之余，也会全国各地去学习、调研、深挖，也在不断的进行优化与提升，以及也还打造过和做过更多以明厨亮灶为经营模式的社会餐饮品牌，如农门阵、花瑶湘、流湘岁月、农老五等餐饮连锁。

那么编者接下来就针对明厨亮灶这种餐饮经营模式做以下相关店进行全面的阐述、分析、以及见解。

第一大点：何为“明厨亮灶”

明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。

上面是指字面上以及国家相关规定的“明厨亮灶”，但是作为我们餐饮专业人员来讲，要么不做，要做就做好，所以这个远远不是我们想要做的“明厨亮灶”，我们需要的是优化升级版的“明厨亮灶”。

“明厨亮灶”优化升级版，至少需要达到以下三个点：

一、“厨”：让厨师进行表演，也就是现场进行烹饪，让顾客有视觉的冲击；

二、“灶”：把灶台、以及厨房透明，干净整洁，并且展示给顾客；

三、“菜”：把菜品、食材打扮漂亮，呈现给顾客；

第二大点：“明厨亮灶”的八大优势

一、点菜直观有趣味，让顾客吃得安心

顾客在明档处根据自己喜好任意抽签选菜，点菜过程既直观又充满趣味，并

呈现的食材新鲜，会让顾客觉得心里踏实，吃的放心与安心”

二、顾客给你做免费的宣传推广

现在做餐饮讲究的不但要好吃，还要好玩，更要顾客有好的体验感。这种凭竹签或者卡片点菜的模式比较简单方面，最关键是产品展示很直观，搭配合理，食欲满满，这种情况下顾客就会拿起手机拍照，继而传朋友圈、抖音或者其他互联网平台，这样顾客就可以给店铺做免费宣传和推广。

三、省去点单环节，更好的服务顾客

在以前的点单模式中，服务人员需要花很多时间进行点单，并且不一定让顾客满意。服务人员现在可以将点单的时间节省出来，可以去提升服务质量和顾客体验度；也可以从楼面方面进行人力资源优化。

四、营造火爆人气，增强体验感

中国人很喜欢热闹，那里人多就去那里。因此营造人气氛围是每一个餐厅都挖空心思在思考的问题。当我们的顾客走到明档点菜的时候，你就能感受到这种火爆人气的氛围，这样给人感到很热闹，无形中也增加了顾客的体验感，更加给整个餐厅增加了用餐氛围。

五、产品迭代速度快，紧跟顾客消费市场

以前的菜单情况下，产品有可能至少需要一个月的时间，才能进行产品更新，但是现在这种情况下，每周甚至每日都可以根据产品销售与顾客意见反馈情况，随时对产品进行市场更新，对不适应市场，不受顾客欢迎的产品进行淘汰；产品可以不断根据市场需求进行优化与创新，产品迭代速度快，达到与市场同步，于此同时迭代的成本也低。

六、食材与产品完成的呈现

不但把菜品直接摆在点菜台上，呈现出色形器以及搭配漂亮，让顾客食欲大增；并且食材也是直接摆在食客眼前，正所谓“色香味形器以菜品的色泽、形状、器皿为最第一感官体验”，因此色泽鲜艳、形状漂亮、器皿美观会调动顾客的消费欲望。

七、让厨师成为表演艺术家

顾客一到点单区域，看见大厨们娴熟的翻锅手艺，干净利索将一道道的美味呈现在眼前，顷刻间就会觉得好有食欲，口水直流，这就是最直接的呈现与最真实的体验。营销无处不在，厨师不但是烹饪艺术家，其实更是表演艺术家。

八、深抓食品安全，响应党和国家政策

党和国家一直提倡餐饮做好万源之本----食品安全，这也是老百姓一直最为关注的事项。人们越来越重视食品安全，在保障食材与不放添加剂的情况下，食品安全先从卫生开始，而当餐厅把厨师推到前线，成为表演艺术家的同时，无形中对卫生要求达到一定要求，因此他们也会自觉的养成一个干净整洁的好习惯，从而也一起把食品安全放在餐厅厨师的首位。

（关于“明厨亮灶”的八大优势，在2017年就已经写过这篇文章，有兴趣的可以进入“是什么餐饮模式引领长沙餐饮如此火爆？”查看)

第三大点：做好“明厨亮灶”的五大要点

一、卫生：

厨房、明档、展示区卫生一定要干净整洁，无油污，无杂物，并且随时保持干净整洁；

二、摆放：

餐具、竹筒、物品必须摆放整齐有序，并且保持干净整洁；

三、菜品：

菜品摆档时，半成品必须讲究色香味形器中的色形器讲究色泽鲜艳、形状漂亮、器皿美观，能刺激顾客的眼观体验；成品除了讲究半成品这三点外，还需要气味飘香，比如提前加工好的、顾客来了就可以直接上的菜品；

四、灯光：

档口上面的灯光要暖色调并且明亮，特别是需要集中打在菜品以及其他重要物品上面；

五、人员：

厨房与明档出品人员必须着装干净整洁，并且相互配合协调，以及操作规范；

第四大点：“明厨亮灶”设计的三大基本原则

点菜区可以看作是活菜单，其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下，美观漂亮的呈现方式能很好地刺激顾客的食欲。

因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。

一、用摆放提升吸引力

同样的食材与半成品，摆放好了，可以吸引顾客。要是有一点没有摆放好，顾客一到点菜区，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客。

为了让点菜去更具有心理吸引力，我们需要遵循以下几点摆放方式。

1、创造新鲜感和食欲感：

每一个菜品可以摆成不一样的造形，给顾客带来新奇、新鲜、特别的感觉，从而增加顾客点菜的欲望，同时利用温度明亮的灯光进行照射菜品，使菜品清晰明亮。新鲜的食材，明亮的灯光，规整的形状，有序的摆放，既能吸引客人的视线，又能激发他们的食欲；

2、堆放饱满，有立体感，明确主料和辅料：

摆档菜品可以码放整齐，层层叠加，聚成堆型，底下与中间放辅料，最上面放主料，并且有部分辅料颜色搭配，不但可以节约成本又不失清爽新鲜、更具有立体感；

3、位置与顺序要符合认知规律：

点菜区最前面可以摆放新品推荐，以吸引顾客；点菜区的中间部份可以摆放招牌菜，以撑场面；点菜区的最后部分可以摆放一些蔬菜、素菜和小菜，让顾客可以全部走完整个点菜区；

4、摆放为销售服务：

在“明厨亮灶”的很多餐厅，点才起就相当于菜谱，因此菜品摆放必须引领销售。因此点菜区的菜品摆放造型、饱满度、位置就至关重要，摆的合理的情况下就不需要服务人员进行刻意推销，也能卖得很好。

二、现场烹饪满足顾客诉求

“明厨亮灶”经营模式拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不但在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标；厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是“明厨亮灶”要达到的顾客最终心理诉求。

三、点菜区摆档产品的成本控制

点菜区不仅是餐厅对外展示的一个窗口，能促进与顾客的交流，拉动顾客的体验感，同时也能帮助餐厅“修炼内功”，让员工自觉做好清洁卫生的同时，提高食材、工具、人员的使用效率，从而降低成本。

那么我们如何进行摆档产品的成本控制，需要从以下几个点进行入手：

1、实行量化管理

量化管理就是各档口厨师首先要熟悉本档口菜品从星期一到星期日每日的销售量，然后在根据每日的销售量进行确定食材的采购量，以减少明档浪费；于此同时，就是每天需要将当天摆档的产品进行销售完毕，尤其是每日鲜做产品，做到日清日毕，这样就需要档口厨师，不但要熟悉每天做到产品有多少份数，还需要能自觉的把摆档菜品就行销售完毕；

2、做好食材验收与保管

厨师对于食材的验收一定需要严格要求，食材品质、份量、规格必须复合规定以及出品制作要求；并且食材保管方面一定要做到先进先出，后进后出的原则；

3、引导顾客点菜

服务人员结合厨房的备货量、每日鲜做产品、针对性对顾客进行产品推荐对应产品，以及根据顾客人数进行菜品搭配，以此来提高点菜率，点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然就会减少，从而进行产品的成本控制。

做好以上这些，在给食客良好的视觉冲击的同时，增加菜品的点击率，才能将“明厨亮灶”的作用发挥出来。

以上关于“明厨亮灶”的一些见解，都是在不断学习、借鉴、实践中不断摸索与总结出来，欢迎各位餐饮人一同沟通和探讨，也希望可以给餐饮人一些深思、借鉴与帮助。

国质量新闻网讯 近日，深圳市市场监督管理局通报2021年第十期食品安全抽样检验情况。本次抽检蔬菜制品83批次，未检出不合格样品。

深圳市市场监督管理局提醒，疫情防控期间到超市或菜市场等场所选购食品特别是购买进口冷冻肉制品和冷冻水产品时，应做好个人防护，避免直接用手接触动物或冻品，如需接触，可佩戴手套，接触后及时洗手，避免触摸眼、鼻、口。冷冻食品烹饪过程要保持清洁，使用安全的水和原材料，生熟分开、烧熟煮透，保持食物的安全温度。选择购买感官正常的食品或食品原料，特别要观察是否新鲜，是否在保质期内，包装是否完整无损、有无鼓包(涨袋、胖听)等现象。购买后按产品储存条件储存，使用冰箱、冰柜等储存食品时，应生熟分开存于容器中或用保鲜膜包好后熟上生下、分层放置。

抽检产品信息