题：火爆餐厅背后：这些关键因素你不得不知！
在餐饮业中，吸引新顾客固然重要，但留住老顾客才是长期经营的关键。为了提高顾客的回头率，餐饮店需要制定和实施一系列有效的策略。以下是一些值得注意的技巧：
一、优化餐厅位置和环境：
选择一个人流量大、容易被发现的地点是至关重要的。此外，餐厅的环境也很重要。一个舒适、温馨、有特色的环境能够吸引顾客前来用餐。
二、提供高品质的菜品和服务：
品质是吸引顾客的关键。无论是菜品的口味、食材的新鲜度，还是服务人员的专业技能和态度，都需要达到高标准。只有提供出色的产品和服务，才能留住顾客并吸引新客户。
三、利用社交媒体和网络平台进行推广：
在当今的数字时代，社交媒体和网络平台成为了餐饮业推广的重要渠道。通过精心策划的内容和吸引人的图片或视频，可以吸引大量的关注和流量。同时，通过网络平台接受预订和提供外卖服务，也是提高效率和销售额的有效途径。
四、开展促销活动和优惠活动：
定期开展促销活动和优惠活动是吸引顾客的有效手段。例如，提供折扣、赠品、积分兑换等优惠措施，可以激发顾客的兴趣并促使他们再次光顾。
五、建立会员制度和忠诚度计划：
通过建立会员制度和忠诚度计划，可以与顾客建立长期的关系。通过积分累计、会员特权等方式，可以增加顾客的忠诚度和黏性。
除了上述关键人才外，连锁餐厅还需要注重团队的学习和成长。以下是一些建议：
1. 建立学习文化：鼓励员工不断学习和提升自己的技能和知识。可以通过定期培训、分享会等方式来实现。
2. 促进跨店交流：鼓励不同门店的员工之间的交流和学习。可以通过定期的会议、工作坊等方式来实现。
3. 建立知识管理系统：建立一个系统来收集、整理和分享员工的知识和经验。这可以帮助新员工快速上手，同时也可以让老员工不断学习和成长。
总之，要提升餐馆的客流量，餐馆老板需要注意优化餐厅位置和环境、提供高品质的菜品和服务、利用社交媒体和网络平台进行推广、开展促销活动和优惠活动、建立会员制度和忠诚度计划以及创新和持续改进等方面。同时，确保团队中拥有上述六种关键人才，并注重团队的学习和成长，可以帮助餐馆实现业绩的提升。这些技巧不仅可以提高餐饮企业的知名度和美誉度还可以为企业带来更多的利润和机会。
<>饮服务与管理考试试题
一、填空题
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。
16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。
17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。
19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。
20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。
21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。
22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
《新连锁新零售》之创新商业模式
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座，点菜，上桌，开吃，这是最熟悉不过的用餐流程，但既然花了大价钱，总是还期待点别的什么。比如华丽的环境、无敌景观、细致周到的服务、技艺娴熟又有个人风格的名厨...... 对于某些食客来说，对一间餐厅的期待早已不只是食物好吃那么简单，食物之外的附加值也是客人们愿意花高于普通餐厅价格的因素。
于是主创们开始在其它地方玩花样，比如近几年玩得比较火的感官餐厅，食物自是主角，但科技的加入就让整个用餐过程好玩了许多。就像听一首歌，食物是歌手的嗓音，那些炫酷的视听背景则是歌里的伴奏、和音。有人觉得，餐厅里诸如 3D 技术的运用噱头大于需求，有人又认为在这些视、听、甚至嗅觉上做文章，反而能促进味觉体验。高科技的加持是否会让一间以卖食物为主的餐厅本末倒置？它们又是如何让食客心甘情愿买单的？
Ultraviolet——全球第一间感官餐厅
五年前，Ultraviolet（简称UV）以“全球第一家感官餐厅”的身份亮相，它的概念本身就噱头十足：每天只接待十个客人；菜单定死，吃什么由不得你挑；必须通过官网预定，而且大约需要提前三个月左右；客人不能自己到达餐厅，因为不会告诉你用餐地址，而是在外滩十八号的 Mr & Mrs Bund 集合，所有客人乘车一同前往；人均不低，每人 4000，却还是预定火爆，除了屡登“亚洲最佳 TOP 50 餐厅，全球最佳 TOP 50 餐厅”榜单，还在去年摘得米其林2星。
Ultraviolet 与其说是间餐厅，不如说是 Chef Paul 的作品，从最初想法的形成，到筹备，再到餐厅开业有16 年的时间。之前在悉尼和巴黎都曾尝试开业，但都以失败告终，主厨来到上海后，受餐饮集团贸御企业管理咨询(上海)有限公司（VOL）之邀参与公司在外滩几间餐厅的经营，但Paul的条件只有一个，就是希望 VOL 帮它做出 UV 这个筹划了十几年的项目。现在外滩十八号由他执掌的 Mr & Ms Bund 以及酒吧 Bar Rouge 一直有很好的盈利状态，这也是 Chef Paul 的筹码。
这间餐厅的打开方式很另类，载着食客的车开到江畔一间老旧的摄影棚旁停下，按了门铃后进入“小黑屋”，稍事等待后一扇门缓缓打开，走进放着葡萄酒杯接待台的另一间屋子，不一会儿重音十足的音乐响起，倒数十秒后通往主餐厅的门打开，客人可以入座了。
高耸空间的正中央是一张能坐下 10 人的长桌，桌上投影出客人的姓名。空间密闭，无窗，景观全有屋顶的四部投影机打造。整个套餐共 20 道菜，分为 UVa、UVb、UVc三套，a套餐是 Chef Paul 的经典作品，c套餐是专为餐厅研发的新材带，能吃到哪套在预定时由餐厅随机安排。
整个项目主厨想要表达一个 psycho taste（心理味觉）的概念，用影像、音乐、以及香氛来影响人的味觉。每道菜一个场景，比如上生蚝时，四面墙上出现大海的画面，配以海浪音效，并出现符合主题的香氛。而生蚝的处理也很巧妙，先将壳打开，用水和液态氮做出海水冰沙，再将壳关上，客人需要当场自己开耗，如同身在大海边吃一枚刚捞出来的新鲜耗一样。
松露面包呈上之前，场景换成森林，随之而来闻到的是林中特有湿泥土混着木头的气息，以符合松露主题。当你身处此景，闻到这样的味道时，在大脑中会预先描绘出即将出现的食物的味道，开始咀嚼时，真正的味道也许会出乎意料。就像同一枚生蚝，在沙漠里食用和在大海边食用，味觉感受是不一样的，这就是 Chef Paul 的 psycho taste 概念。
香氛选用了Oil base的香薰胶囊，不会附着在衣服、家具和事物上，可以打消香氛破坏食物味道的顾虑，一些场景的香薰也是根据食物和主题特别定制，反而促进食客对菜品的探索欲。
虽是一间未来感十足的餐厅，但大部分资金和精力的投入还是在厨房和食材的部分。厨房面积与用餐室相当，“烤炉中的劳斯莱斯”放在正中央，4500 多件餐具紧凑地放在橱柜中，其中不乏 Ercuis - Raynaud 这类顶级奢侈品牌，身着深色工作服的厨师团队各司其职，有条不紊地工作着，而多媒体控制室只是大约三平米一个小隔间。
餐厅是个以服务客人为主的地方，顾客至上，因此有一定的掌控权，但是在 UV，一切掌控都在主厨这里，他要表达他的概念，比如客人无法催促上菜速度，无法选择配餐的酒，主厨规定好上菜时间和一切细节，确保食物是在最完美的状态上桌。科技效果很炫酷，但没有过多情节的设置，因此不会将食客的注意力从食物上转移开，反而会通过各种角度来烘托食物。
地址：上海市中山东一路18号6楼，Mr & Mrs Bund 餐厅集合
浦东香格里拉 3D 小厨师——以食物为载体来讲小厨师的故事
与 Ultraviolet 不同，浦东香格里拉大酒店的 3D 小厨师 Le Petit Chef 是个“游击战”式的裸眼 3D 感官晚宴，由比利时团队 SkullMapping 创作整个视频，并根据视频来设计菜式，火便欧美之后终于来到上海。
这个团队负责创作的只有 Antoon 和 Filip 两个人，一个负责创意，另一个负责技术方面的把控。虽然相差 20 岁，但身为校友的他们却因志趣相投走到一起。餐桌 3D 秀只是他们涉及领域的一小部分，团队还做了不少 VR 、映像等新科技项目。
浦东香格里拉这场安排在翡翠 36 法餐厅的包间里，十座长桌正对落地窗外的陆家嘴高楼景致，桌子上方支起播放视频的支架，餐桌与支架是固定的，桌上餐盘也根据摄像头的角度来摆设。
整餐共四道菜，虽然不多，但每道菜上菜前还是需要等待一段时间，而小厨师的趣味影像则解决了等餐时无聊的问题。
第一道马鲛鱼汤上桌前，白色餐桌变成蓝色大海，憨态可掬的小厨师从“海”里爬上餐盘用渔网捕捞海鲜，最后费力扔进盘中熬成一盘冒着热气的海鲜汤。其间配着水花和汽艇的声音，非常可爱有趣。主菜牛排上来之前，餐盘上出现烧着炭火的烤炉和一块红白相间的大块生“牛排”，小厨师调上盘子，往炉上“浇油”、撒调料，再“锯”下西蓝花等配菜扔进烤盘上，牛排滋溜溜烤了一会儿后摆盘、上桌。
要上甜点了，桌面就变成厚厚的雪地，厨师拉着雪橇登场，朝盘中间扔进一坨大雪球，再用造雪机往里喷洒雪花，这就是即将要吃到冰淇淋甜点。整个呈现形式生动有趣，故事情节很吸引人，整个场子摈去了正统法餐讲究礼节、比较端着的气氛，更多了些轻松的调调。
这一餐视频是主角，食物则是 SkullMapping 的灵感来源和呈现载体。整个视频的创作大约需要五周，入驻餐厅前还需跟主厨沟通菜单，UV 是有了菜单之后才创作出其它视听效果来烘托食物，而 Le Petit Chef 则是根据视频来设计菜色，两者出发点有所不同。体验下来，感觉像是用胃看了场欢快的卡通片，是一次非常不同的法餐体验。
地址：上海市富城路 33 号香格里拉大酒店紫金楼36楼
ANTHOLOGIA ——剧场式的日料体验
ANTHOLOGIA 地球美食剧场开在番禺路近法华镇路一带，与其说它是餐厅，不如说是个以食物为主角的剧场。在这里不仅是吃，更是一场日料知识普及大会。
所有座位像剧院里那样呈阶梯式半环形分布，曲面超大显示屏正对坐席，正中间是厨师展示技艺的料理台，这样的设计确保每位客人都能看到银幕和台上的“表演”。每次七道菜，每道菜配一个与之有关的故事通过大屏幕来展现。
六点半入场，脱鞋入席，找到写着自己名字的桌卡按位置入座。七点开席时，黑暗的餐厅里日本传统音乐响起，上菜后身着和服的师傅会用中日双语解说这道菜的故事、食材知识以及正确的食用方法，如同一场理论与实践皆有的趣味性日料课。
音乐和视频随菜品变换，神户品牌 TAO 扬声器的使用，让坐在任何位置的客人都能很舒服地听到音乐声且不影响同桌人交流，座位和音响位置的设置也让客人不会听到邻座的聊天内容，确保了私密性，这个设计巧妙贴心。
可以自选喜欢的清酒、出甜品时会用上让人心情愉悦的橙味香氛、用餐结束时绑在食物托盘上的气球应景地摇晃，全场音乐、视频、带着一丝不苟的日式装扮的工作人员以及随处可见的和式细节都让整个场子氛围十足。知识性、娱乐性是它最大的亮点，大部分人也是秉着对“剧场”的好奇心而来。
在上海，对于这种新颖的用餐形式，食客的接受程度大都比较高，“形式上还是十分新颖有趣的，值得来尝试一次”，但也表示，相对于整个形式来说，食物方面略微逊色，“主菜是扇贝鳗鱼饭，不能说不好吃，但是上海日料届好吃的鳗鱼饭实在不少，拿来比较的话，会有些逊色。”另一位食客 Juec 也表示餐厅的创意非常吸引人，“无论从视觉效果还是食材准备上都非常用心，上菜、摆盘、换盘等服务都不错”，但在“口感上还需多多下功夫”，总的来说值得体验。
地址：番禺路381号D栋105-107室(法华镇路)
如今，“下馆子”已不只是为吃而去，大厨们除了在食物上下功夫外，餐厅环境也是可以发挥创意的地方。也许好吃的东西自己花时间研究研究也能做出来，但那些“亮瞎人眼球”的创意和主创们与众不同的理念，唯有挪步到餐厅里才能享受到。炫酷的“感官餐厅”的确有噱头，但能被大众所接受，且能走得长久的，一定有它的过人之处。
国内还有这些感官餐厅，好奇的可以去去：
上海 SOMA 日式餐吧
位于新天地的 SOMA 是亚洲第一间设有3D全息屏的餐吧，吧台上方的这块屏幕耗资100 万，入夜后图案时时变换，时而是摇曳的鱼群，时而是妩媚的女人头像。主打日式融合料理，酒单也可圈可点，下班小酌、朋友聚餐都不错。
地址：上海市马当路388号SOHO复兴广场D-103室
杭州宴西湖餐厅
宴栖湖餐厅隶属于外婆家旗下，位于杭州第一家五星级酒店黄龙饭店里。四百平，50 个座位，前期投入花了大约800万。店里的 3D 影像是水墨西湖主题，拍摄时间耗时三年，展现出不同时节的西湖景色。主打杭帮菜，却是以西式摆盘、分子料理的形式呈现。
地址：杭州市曙光路120号黄龙饭店1楼
杭州三么地餐厅
三么地餐厅的 3D 墙展现的是一个梦幻的海洋世界，色彩斑斓的深海鱼在餐桌四周游动，桌上印出海水的波纹。中国美术学院传媒动画学院的副院长还是这里的视觉顾问，因此科技感中又多了些婉约柔美的气质。主打意式料理，法式甜点和英式下午茶也是亮点，几款特调鸡尾酒也值得一试。
地址：杭州市环城西路2号望湖宾馆一楼
