什么称百穗为“航母战斗群”呢？这不仅仅是因为它的规模巨大，它所从事的食堂产业链拓展更是广泛。百穗的名片上贴有太多标签： 杭州一站配送式中央厨房之一、G20杭州峰会后勤服务保障主要供餐企业之一、无油烟社区老年食堂推广者……每一个都是那么响亮。在这些项目中，杭州百穗餐饮公司董事长吴江达最看重的就是社区老年食堂。

说起吴江达，就不得不提他身后的那些名号：杭州市第十届政协委员、杭州农青协会会长、浙江农业领军人物……“名利场上这些只是虚名，但我也要承担这些所谓名誉带来的责任。”作为政协委员的吴江达，每年都会在政协提案上提出民生相关的话题，而创办老年食堂也是他为自己的民生提案交出的“答卷”。

养老问题毋庸置疑是一个社会关注的焦点，“一次偶然的机会我去上城区的某个社区考察，发现在社区中诸如棋牌室、便利店等配套设施相当齐全，但唯独缺少一个老年食堂，而那一次的考察也让我下定决心做好社会老年食堂这个项目。”目前百穗在上城区已经建立了3个“百穗堂无烟社区健康食堂”，并且在以“亏本赚吆喝”的形式发展。“我们的价格特别低，1大荤2素菜只要6元，光是其中的两个老年食堂我们今年就亏损了17万。”吴江达表示即使亏损再多，也要将这个老年食堂做下去，“我是农民出身，并且自己的年纪也逐渐大起来了，很清楚地明白老年食堂的重要性。”为了适应杭州互联网生活的发展，吴江达准备打造“互联网+”的老年食堂业务，确保老年人足不出户就可以享受到物美价廉的餐饮。

除了老年食堂，百穗的企业核心是从“农田”到餐桌的运营模式，百穗已经实现了行业的优化整合，并且这些优化也为中央厨房带来了更多便利。目前中央厨房为杭州20余所学校、公司及政府机构配送午餐，吴江达告诉记者，中央厨房每天要为在杭的1万余人送上美味的盒饭，除了菜肴的口味、菜单的轮替外，他们更注重的是食品的安全问题。探访当天我发现他们的厨房采用全透明化程序，每一个区域用玻璃隔开，方便所有制作工序都能得到有效的监测，并且每天都会随机抽取几份留样检查，保证食品的安全性。

探访当天，我到百穗运营管理的开元中学食堂品尝了由他们中央厨房供应的午餐。点餐区的大屏上映着满满当当的菜名，竟然多达40余种。食堂负责人告诉记者，开元中学食堂的菜品种类是杭州中小学食堂中最多的，并且几年的经营下来，食堂的投诉率达到了惊人的0%！在打菜窗口，我看到许多学生拿着已经吃完的餐盘去加餐，并且厨房的阿姨们都会给他们加满新的菜。这是一件很难去实际操作的事情，一来很难把控成本，二来每天需要准备的食材量可能会变化。我好奇地问食堂负责人，得到的答案是这样的“关于学生加菜在我们看来很正常，中学期间正是孩子们长身体的时候，如果营养跟不上可能会影响孩子们的发育。”他的这番话让我特别感动，这是一个学校食堂对学生的负责，对学校的负责，对家长的负责。

跟着学生们一起排队，秩序井然。我点了一份糖醋排骨、走油肉、炒青菜。走油肉是传统的江浙菜肴，开元中学食堂的走油肉烹饪得相当出色，猪肉表皮微皱，色泽红润、酥烂鲜香、酥而不腻，很是下饭。糖醋排骨在许多食堂都能见到，这里的糖排味道与其他食堂大同小异，但值得一提的是他们选材上的用心。许多食堂的糖排可能骨头的部分占据了整道菜的3/4，但这里的糖排一口咬下去满满的肉感，甜酸适宜，搭配上百穗自己种植的青菜，让这餐饭显得更加坚实。

百穗的发展离不开董事长吴江达的管理理念，“良心企业、爱心员工、孝心食堂、诚心经营、放心用餐”是吴江达一直挂在嘴边的话，能将这“五心”调节好，是百穗努力的方向！

阳 团餐谋

因市场空间巨大，加上在疫情期间业绩表现稳定，团餐行业近年来受到了资本的重点关注，多家团餐服务、团餐供应链或团餐配套服务企业先后获得了风险投资。

然而，作为一个低端劳动密集型行业，团餐在运营管理上规范程度并不高，导致团餐公司在证券交易所上市遇冷、颗粒无收，除了有几家团餐公司在全国中小企业股份转让系统（简称“全国股转系统”，俗称“新三板”）上市。

合规经营终究还是未来。据团餐谋所知，已经有多家头部团餐企业开始着手合规化改造。可以预见，未来5年内必然会有中国团餐公司在内地或香港证券交易所上市。

团餐企业上市到底有何门道？本文带你一探究竟。

团餐公司在证交所难觅踪影

在海外，团餐公司上市已不是新鲜事。而在我国内地三大证券交易所（上海证券交易所、深圳证券交易所以及不久前设立的北京证券交易所）以及香港证券交易所中，却找不到团餐公司的身影，只有个别上市公司涉足少量团餐业务。

一直处于艰难转型中的中科云网（原名“湘鄂情”，股票代码：002306），一度将期望寄托在团餐业务上，然而其团餐业务的疲软表现让中科云网失去耐心，公司2020年下半年移情别恋，主业从餐饮转向了互联网游戏推广及运营。

作为餐饮大行业中的一个细分赛道，团餐企业在证交所上市难的原因其实和餐饮企业类似。主要原因如下：

一是财务基础薄弱，表现在财务系统混乱、收入较难核实、成本入账不规范、发票及纳税不规范、现金收支较多等；

二是餐饮企业供应商较为散乱，导致采购不规范、发票和单据缺失、成本计量不准确；

三是净利润薄而且普遍不稳定，可能在上市后导致投资者利益受损；

四是存在食品安全历史问题和隐患；五是用工不合规，社保未依法缴纳等。

正如某头部团餐公司老板在中国饭店协会主办的首届中国团餐品牌大会上所言：“团餐企业上市，在达到上市的规模及多年盈利的要求方面，头部企业都没有问题，但在内控上面稍微弱了一点，这个弱主要是在于管理意识弱。”

众多团餐公司选择在新三板上市

虽然团餐在证券交易所上市还未实现零的突破，但在“新三板”中，却不乏上市团餐公司。

“新三板”是经国务院批准，依据证券法设立的继上交所、深交所之后第三家全国性证券交易场所。该区别主要表现在“新三板”的上市准入门槛较低、投资者准入门槛较高、股票交易不如交易所活跃、证券监管相对宽松、上市费用及维持费用较低。

在“新三板”上市，意味着公司开始成为一家公众公司并打开了资本市场的大门，与在交易所上市其实大同小异；企业在资本市场的估值水平和融资难易程度主要取决于自身的质地，而不是处在哪个交易市场。

现阶段，我国团餐企业还达不到在交易所上市的严格要求。但全国股转系统以及新设立的北京证券交易所为团餐企业上市融资打开了一扇窗。

笔者统计了下，截至10月末，有4家团餐公司在全国股转系统上市，另外还有1家涉足团餐配套服务的科技公司。详细情况如下：

还有几家公司因各种原因从全国股转系统退市：

上市团餐公司经营分析

新三板上市的团餐公司市值及财务情况如下：

数据来源：WIND资讯。注：参考市值为截至2021年10月底数据。

从以上数据来看，华鼎团膳是目前上市团餐公司中营业规模和市值最大的公司，其次是蓝鼎餐饮、新五心。

先看一下华鼎团膳。

华鼎团膳，全名“湖北华鼎团膳管理股份有限公司”，成立于2009年，在职员工约2000人，是武汉地区最大的团餐运营公司。根据2020年年报，华鼎团膳的主营业务结构为：团体供餐占86.92%，食材销售占13.08%。

华鼎团膳实行源头采购、集中初级加工、大规模现场加工的生产经营模式。这种模式要求建立地区源头采购和初加工中心，大部分原材料直接向源产地采购而不通过中间商，经过初级加工后运送至公司经营的各个餐厅食堂。

华鼎团膳的客户主要分为政府、企业、学校及大型赛事。公司官网显示，公司目前为170余家客户提供团餐服务，日供餐20余万份。根据2020年年报，公司前五大客户占总营业收入的32.07%，客户集中度较高。

华鼎团膳2020年营收4.4亿元，净利润超3900万元；近年来，毛利率约17%，营业利润率约10%，净资产收益率约23%，资产负债率约40%。这个财务数据在团餐行业中是相对较好的。

再分析下新五心。

新五心，全名“武汉新五心服务管理股份有限公司”，成立于2011年，员工约320人。公司倡导“五心工程”一一让政府放心、学校省心、家长安心、老师舒心、学生欢心。

公司主营业务为食堂经营管理为主的综合性后勤服务管理，目前公司在武汉市中心城区经营实体已达15家。根据2020年年报，新五心的主营业务收入构成为：团膳服务占70.02%，菜肴销售占29.47%，销售商品占0.51%。

新五心2020年营收7114万元，净利润约176万元；近年来，毛利率约17%，营业利润率约7%，净资产收益率约8%，资产负债率约77%。

最后看一下蓝鼎餐饮。

蓝鼎餐饮，全名“苏州蓝鼎餐饮管理股份有限公司”，成立于2005年，员工400余人。公司在苏州具有一定的品牌影响力，业务范围延伸至无锡、上海、天津、北京、浙江、江西等地，主要客户为制造型企业、商场、写字楼等机构。

蓝鼎餐饮2020年营收6886万元，但净利润只有18万元。近年来，公司的毛利率约11%，营业利润率约1.49%，净资产收益率约4.34%，资产负债率约67%。整体来看，蓝鼎餐饮的运营效率比华鼎团膳明显偏低。

整体来看，目前在“新三板”上市的团餐公司为中小规模的团餐公司，但大部分公司在进入资本市场后，能够不断发展壮大，特别是华鼎团膳，目前的营收规模大约是其上市时的3倍。这些公司能坚持多年在全国股转系统上市而不退出，说明它们对自身的发展、对资本市场充满信心。

上市是团餐做大做强的必经之路

可以说，较早进入资本市场的团餐公司都具有开放的思维和长远的眼光，他们愿意付出合规、交税、缴纳社保等成本，能舍弃短期赚快钱的项目，坚持走规范化、阳光化、社会化发展的道路，发展前景必将越来越广阔。

上市对于团餐企业来说无疑是利大于弊的。团餐企业普遍贷款难、知名度低、管理原始粗放，而上市可以使得这些问题得以改善。

首先，上市打开了资本市场的大门，为公司引入私募资本、公开增发股票、发债，以及实施并购等创造了条件，也提升了公司向银行借款的信用度。

其次，上市提升了公司的品牌知名度，直接好处包括提升公司B端竞标能力、增强了公司对人才的吸引力、提升在与供应商的议价能力等。

再次，可以倒逼企业建立健全现代企业治理结构，实施股权激励，推进业务合法化、规范化运营，完善公司各项内控机制，增强企业发展的后劲。

总之，对于以“小、散、乱”为特点的团餐行业来说，上市是团餐企业实现飞跃式发展的重要契机。

相反，如果团餐企业还只是满足于小作坊式经营、偏安于一隅、苟且于偷税漏税，必然难以做大做强，难免被其他团餐企业抢走市场或吞并。

团餐公司要上市，比一般公司来说有更多的规范工作要做。

首先，要梳理自己的商业模式，是自营、加盟还是档口外包等？公司的模式应合法合规，并且有在全国复制的能力。

第二，要加强供应商和采购的管控，有完善的进销存管理系统，确保采购合同、票据等资料完整留存。

第三，要加强内部控制和规范，特别是财务方面的内控；财务方面，要重点解决收入成本的确认和计量、发票、现金收支的问题。

第四，团餐是劳动密集型行业，特别要逐步解决用工合规及社保问题。

第五，团餐项目普遍分散，必须建立项目点管控体系，从而保障总部对各项目点食品及生产安全的管控、财务风险防控及经营效率。

最后，希望尚未上市的团餐企业应尽早进入资本市场，无论在“新三板”还是各证券交易所上市，早一天进入资本市场意味着早一天进行自我革新，早一天步入规范化、阳光化、社会化发展的快车道，早一天获得超越同行的市场竞争力！

作者：汪阳，金融硕士，任职某团餐公司负责企业战略与资本运营。

饮店长在门店管理中总会遇到各种各样的员工，什么样的服务才是一个优秀的员工的标准呢？告诉他们餐饮服务中的这“三轻、四勤、五先，五心，五声、十一字”，助他们快速成长为优秀员工。

☆ 服务中的“三轻”、“四勤”

“三轻”：说话轻、走路轻、操作轻。

“四勤”：腿勤、嘴勤、手勤、眼勤。

☆ 服务中的“四平”“八稳”

“四平”：桌椅放平，餐具摆平，上菜端平，撤盘拿得平。

“八稳”：说话稳，动作稳，走路稳，上菜稳，撤盘稳，斟酒稳，摆台稳，收尾稳。

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