派手撕鸭

此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。原料：麻鸭1只（约2000克）、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量制作：1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。

肉松糯米鸭方

此菜是在传统糯米鸭方的基础上演变而来，口感外酥脆、里软糯，荤素搭配得当。再加上有沙拉酱和肉松的加持，味道新颖，层次更加丰富。

主料：

樟茶鸭1只（约1200克）、

辅料：

糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、

调料：

沙拉酱、盐、味精、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量

制作：

1. 把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整。另把糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，加入腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀。

2. 把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯。

3. 净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍点缀即成。

原味椰子鸡汤锅

原料：椰皇3个、清远鸡半只、猪肉圆子10个、茼蒿50克、生菜50克、番茄块50克、娃娃菜50克、菊苣50克、盐5克、白糖10克、百合瓣、香菇块、木耳、青笋片、鱼子各适量制作：1. 将清远鸡冲净血水，砍成均匀的条，摆盘。猪肉圆子围摆在垫有青笋片的盘中，在每个肉圆子上舀上鱼子，中间摆上百合瓣，时蔬装盘拼好，均备用。2. 取椰皇开启，将椰汁倒入煲内，调入盐、白糖，随菜品一起上桌，用卡式炉烧开后下入鸡肉条、猪肉圆子煮制6 分钟即可食用，最后再烫食蔬菜。

小花菇烧猪脚

主料：

猪脚500克。

配料：

花菇50克、小米辣20克、大蒜20克、猪油100克、高汤150克。

调料：

盐5克、料酒10克、酱油3克。

制作：

1、花菇冷水泡制后放入高汤中蒸制1小时入味。猪脚处理干净后砍成小块方便食用，下锅飞水去除腥味。

2、 起锅下入猪油，烧热后将猪脚煸至表皮偏黄，倒出多余猪油。锅边烹入料酒，下入盐调味后加水转入高压锅上汽压10分钟。

3、重新起锅下猪油，下蒜籽与小米辣煸香，再下入压好的猪脚和蒸好的花菇，翻炒均匀后下入酱油上色，短暂烧制收汁即可出锅。

玉竹面筋烩花胶

花胶是养生滋补上品，搭配养阴润燥的玉竹和筋道爽滑的面筋，采用川式烹饪技法制作成菜。

原料：

干花胶50克、豌豆150克、姜片20克、葱节20克、香菜节20克、芹菜节20克、甜蜜豆10克、郫县豆瓣8克、辣妹子酱8克、玉竹10克、八角2克、浓汤250毫升、特制一级面粉、生粉、鸡蛋清、鸡粉、鸡油、猪油、色拉油各适量

制作：

1.将干花胶用温水浸泡1小时，放入盛器，加入姜片，入蒸箱蒸30分钟取出，用冰水冰镇3小时，以上步骤再操作一遍，花胶即发好。另将玉竹加水泡好。

2. 锅上火，放入鸡油、猪油烧热，放入八角、姜片、葱节、香菜节、芹菜节爆香，然后下入郫县豆瓣、辣妹子酱炒出颜色，再加入豌豆炒翻沙，舀入浓汤，放入玉竹，调入鸡粉，烧开后调小火熬制20～30分钟，滤去料渣，即得底汤。

3.将特制一级面粉、生粉纳盆，加入鸡蛋清和匀，顺一个方向搅拌摔打20分钟，再加入少许色拉油摔打10分钟，倒入裱花袋。锅中烧开水，调小火，将和好的面挤入锅中煮熟，捞出冲凉，待用。

4.将适量底汤倒入锅中，加入发好的花胶和面筋30克煨入味，起锅装盘，撒入甜蜜豆点缀即可。

黑松露拌螺片

原料：

鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量

制作：

1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。

2.把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。

3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。

粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

雪珍珠捞花胶

主料：

发好的花胶150克

辅料：

雪珍珠（青稞） 450克、青豌豆10克

调料：

翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量

制作：

1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。

2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。

3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。

干香羊排

主料：

精选羊肋排730克。

配料：

胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。

调料：

孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。

制作：

1、羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。将羊排剔除多余油脂。

2、胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火闷制1小时。

3、将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。

茄盒掌中宝

原料：掌中宝200克、青红椒节150克、香辣酥100克、紫茄子1根、猪肉末100克、自制脆浆150克、自制咸蛋黄50克、黄瓜片、辣鲜露、鸡粉、味精、白糖、香油、色拉油各适量制作：1. 把茄子洗净切连刀厚片，夹入肉末后裹上脆浆。锅入油烧至五六成热时，下入茄盒炸至色金黄后捞出控油，再把掌中宝放入油锅中炸至色金黄，倒出备用。2. 净锅烧热，倒入少许色拉油烧热，放入自制咸蛋黄炒散后放入炸好的茄盒，小火翻炒均匀盛出，装在盘中围摆的黄瓜片上。3. 锅洗净烧热，放少许油，倒入青红椒节煸香，再下炸好的掌中宝、香辣酥，调入辣鲜露、味精、鸡粉、白糖翻炒后，淋入少许香油，装入盘中央即可。

猪肉皮煲酥肉

制作：

1.把黑猪肉皮治净后，切成小方块并抹匀糖色，下入六成热的油锅炸至起泡且呈枣红色时，捞出待用。

2.取五花肉去皮并切成片，加盐、料酒、姜末、葱末和胡椒粉腌味后挂淀粉糊，下入热油锅炸成酥肉。

3.净锅上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣酱一起炒香，掺入适量鲜汤，再下黑猪肉皮、酥肉和鹌鹑蛋（煮熟后剥去壳），小火煲10分钟后，改用中火收汁，起锅盛窝盘里，稍加点缀即

做餐饮如何选择合适品类?#

在餐饮行业有一句俗语：定品定价定生死，这个品，主要就是一个品类，可见选品是一间多么重要的事。

如果要选择餐饮创业的话，选品可以参考如下以下几个建议：

## 1. 个人兴趣和专长

选择自己感兴趣且擅长制作的食品类别，这样可以在工作中找到乐趣，也能更好地发挥自己的优势。同时，熟悉的产品可以减少学习和试错的时间，提高成功的概率。

如果你本身就是厨师或者有相关拿手的技术/配方/制作工艺等，可以尝试。

## 2. 市场需求

从市场角度来说，选择市场需求大、受欢迎的品类，可以保证产品的销售量。

例如，快餐、小吃、甜品等都是消费者频繁光顾的品类。同时，也要考虑到市场的饱和度和竞争情况，选择相对空白的细分市场，可以降低竞争压力。

## 3. 成本控制

从成本角度来说，选择成本较低、易于获取原料的品类，可以降低经营成本，提高盈利空间。同时，也要考虑到食材的保存和处理方式，选择不易腐烂、便于处理的食材，可以减少浪费，也可以提高经济效益。

## 4. 创新性

从差异化竞争的角度来说，选择具有创新性的品类，可以吸引更多的消费者，提高品牌影响力。例如，融合不同地域特色的菜系，或者将传统菜式进行改良，都可以成为创新的来源。

总的来说，选择餐饮创业的品类需要综合考虑个人兴趣、市场需求、成本控制和创新性等因素，做出最适合自己的决策。

但是，个人不建议去创业，尤其是今年的餐饮，图三就是最好的证明。（但如果你恨一个人的话，可以去鼓励他去创业，哈哈哈）

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2024年，餐饮产业迭代升级加速，餐饮食材企业应该如何抓住机遇？

近期，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，它将带给你答案！

3月27—28日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节联合主办的“2024中国餐饮产业峰会”，在武汉国际博览中心·汉厅隆重举行。本届峰会围绕“进化·破局”的主题，与超千位餐饮产业从业者共同探讨餐饮产业面临的机遇与挑战。

3月27日下午，良之隆·中国食材电商节举行了隆重的开幕仪式。在开幕式上，红餐产业研究院和良之隆·中国食材电商节联合发布了《中国餐饮食材发展报告2024》（以下简称“食材报告”）。报告全方位分析了中国餐饮食材的发展现状和未来趋势，为餐饮食材企业提供了重要的参考价值，助力餐饮产业高质量发展。

开幕式同期，良之隆·中国食材电商节发布了《2024年度“好吃不贵”食材G20榜单》，完整榜单如下：

红餐网联合创始人、副总裁，红餐产业研究院院长樊宁在开幕式上对食材报告进行了专业解读。

01 多重利好因素推动，食材产业发展空间广阔

据樊宁介绍，随着我国生产生活的有序恢复，促消费政策持续发力，餐饮行业韧性强、潜力大、活力足等多个特征显现。

据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入突破5万亿元大关，达到52,890亿元，较2019年增长了13.2%，餐饮市场迎来新的生机。

近年来，我国餐饮的连锁化程度也在不断提高。据红餐产业研究院测算，2023年我国餐饮连锁化率达到了21%，同比提高了2个百分点。餐饮连锁化程度的提升，拼的是背后食材供应链的实力。餐饮行业的发展，很大程度上推动了餐饮食材产业的进一步发展。

此外，其他因素对食材产业的促进作用也颇为显著。例如政策端带来的利好，提升了食材产业的规范化程度；冷链物流的不断发展巩固了食材配送的“生命线”，确保食材的品质和新鲜度；餐饮数智化的日益成熟则为食材产业的高效增长提供了强大引擎；餐饮企业对柔性定制的需求加速了食材产业的升级等。

02 餐饮食材进入“大单品”时代，资本化步履不停

红餐网联合创始人、副总裁樊宁提到，从食材企业的产品特征来看，餐饮食材在经历了综合食材时代、细分食材时代后，当前已经进入“大单品”时代的深耕期。

在消费者对餐饮品质需求提升、餐饮连锁化率增长以及食材管理和规范化强化等因素的共同作用下，我国餐饮食材的市场规模不断提升。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。

樊宁提到，随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征更加明显，餐饮食材市场的参与者也变得更加多样化。

比如，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植/养殖端、加工端、流通端和平台端的参与者构建了更加复杂的生态网络。其中，细分赛道又出现了更多的“单打冠军”，互联网跨界选手则为餐饮食材产业带来了更多创新模式与思路。

餐饮食材供应链企业在资本端也赢得了不少关注。据红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理，2023年全国食材供应链领域共发生融资事件57起，数量较2022年同比增长18.8%。

就企业类型来看，鼎味泰、新和盛农牧等食材供应商，时食链、聚美味等食材供应链服务商，均获得了资本的青睐。除了食材加工商之外，资本还关注食材交易平台、冷冻配送平台等的投资价值。

03 爆品频出，不少食材企业积极布局预制菜

红餐网联合创始人、副总裁樊宁还从餐饮主要食材的产量变化分析了食材的发展趋势。而完整的食材报告则针对肉禽蛋、米面粮油、水产、果蔬、咖啡、茶、新型食材等多个领域展开了现状、亮点和趋势分析。下面，红餐产业研究院重点选取了肉禽蛋、水产和果蔬板块进行解读。

1.肉禽蛋：养殖将走向绿色化、特色化、数智化，预制菜值得关注

受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格整体下探。随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格有望止跌回升。

在这样的态势下，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了肉禽蛋的四大发展趋势：绿色养殖、特色养殖、数智化养殖和发展预制菜。

一方面，在肉禽养殖环节，绿色养殖技术、特色养殖理念、数智化解决方案等将为肉禽企业的跨越式发展提供充足“燃料”。

其中，发展特色肉禽养殖有助于促进企业增收，与此同时，原料方面的特色养殖也在兴起。例如新希望六和形成了较为完善的生物环保饲料产品矩阵，其针对鱼种、虾、特水、普水等4种养殖品种，打造了高端特种水产苗料系列，添加了免疫因子及有益菌。

另一方面，在日益增长的消费需求推动下，肉禽预制菜的产品不断丰富，生产线不断成熟。

可以看到，重点肉禽企业也重视预制菜的布局，针对鸡肉、牛肉、羊肉等食材推出相关预制半成品产品，以此提高产品附加值、拓宽销售渠道。例如圣农发展的冰鲜琵琶腿、温氏股份的供港老母鸡等。

2.水产：“海鲜陆养”新模式兴起，水产预制菜乘风起

2023年，我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。近年来，我国的水产品产量则持续增加，这主要受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的主要动力。

针对目前的水产情况，红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节整理了水产企业可关注的四大发展趋势：

趋势一，精细化养殖。养殖环节实施精细化管控，养殖品种更加细分和多元，使得水产品的种类、品质都得到提升，从而带动企业效益的增长。

趋势二，可持续养殖。从传统的水产品养殖模式转变到生态养殖模式，促进水产的绿色可持续发展。

趋势三，“海鲜陆养”新模式。淡水养殖的条件和技术的不断成熟，海鲜陆养为水产养殖提供了新的发展思路。

2023年，受到日本排放核污染水事件的影响，我国以水产品为主的日料市场受到了巨大的冲击。红餐产业研究院“2024年餐饮消费大调查”结果显示，有15.6%的日料消费者表示不会再去消费日料，50.0%的日料消费者表示消费日料的频率会减少。

与此同时，我国“海鲜陆养”的模式正在兴起并发展壮大，据媒体报道，2023年新疆、内蒙古、甘肃、湖北等地的海鲜迎来大丰收，产品包括三文鱼、南美白对虾、罗非鱼、鳗鱼、石斑鱼、青蟹等。

趋势四，布局水产预制菜。水产企业愈加重视深加工环节，产出附加值高、应用场景多元的水产预制菜。

近年来，水产企业凭借原料优势与加工技术，布局水产预制菜以拓宽产品线，例如国联水产、恒兴集团、通威食品、翔泰渔业、百洋股份等。

在红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节共同发布的《中国餐饮食材发展报告2024》中指出：把握好水产的新动向，积极研发水产预制菜爆款产品有助于水产企业加速发展，进而推动整个产业的发展。

3.果蔬：朝着更高品质、更大产地、更广销路发展

2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。在政策利好、供给压力不大、需求表现平稳的作用下，预计2024年果蔬市场将整体保持稳定。

红餐产业研究院与良之隆·中国食材电商节梳理了果蔬可关注的三大趋势：有机、健康、高品质；水陆空三地的“菜园果园”建设；地方果蔬出乡、出海。

其中，随着技术和需求的双重升级，营养价值更高、覆盖消费群体更广的有机果蔬，回归自然、崇尚鲜度的健康果蔬，精致和稀缺的高品质果蔬等越来越受关注。

与此同时，主打高品质果蔬的供应企业也在积极推出相关产品。例如，专注于科学培植食用菌，打造航天品质食用菌全国供应链的雪榕生物，其作为中国航天事业战略合作伙伴，打造了雪榕金针菇、雪榕高原香菇、雪榕高原鹿茸菌等明星产品，鲜菇销量连续十余年保持全国前列。

04 集中化和细分化并行，“大单品”策略长盛

樊宁表示，随着餐饮产业蓬勃发展，消费者多元化、健康化的消费趋势也在驱动着餐饮食材产生新变化。

食材报告针对当前餐饮食材市场的发展特征，总结了未来餐饮食材的四大发展趋势。

第一，细分化、集中化特征显著。

餐饮食材的细分化和集中化特征将会越来越明显，两者共同推动了餐饮食材行业的专业化、标准化发展。

第二，上下游紧密性加强，预制菜仍有挖掘空间。

餐饮食材的上下游协同趋势日益明显，不再局限于简单的供应链交易，而是涵盖了产品研发、质量控制、物流配送等多个环节。这种深度捆绑的合作模式有助于稳定食材供应，提高餐饮企业的运营效率，同时也为食材企业带来了更广阔的发展空间。

第三，“大单品”策略盛行，食材企业重视布局。

为了提高自身供应端的效能，一些食材企业采用了“大单品+辅助产品”的策略，以构建相对稳定的供应体系。通过精心打造大单品，这些企业能够更好地满足消费者需求，实现产品差异化，进而扩大市场份额。

第四，地域食材将被进一步挖掘。

地域食材虽然产量有限且知名度不高，但往往具有独特的风味和丰富的营养价值。例如云南树番茄、贵州酸汤等。

随着消费者对食材多样性和健康饮食的追求不断增加，食材企业积极挖掘这些宝贵资源。它们通过精细加工和市场推广的手段，将地方特色食材推向更广泛的市场，满足了人们对美食品质和健康需求的双重追求。

结语

食材报告从多个方面探讨了中国餐饮食材产业的现状和发展，从供应链协同到产品创新，从市场趋势到地域特色等均有详细的剖析。

对于餐饮食材企业来说，掌握食材价格的运行规律、关注食材未来的发力点、进行柔性生产都有利于企业构建核心竞争力。与此同时，消费者对安全、保鲜、口味的追求，也将推动食材产业技术实现新突破。

目前，餐饮食材企业在面对挑战的同时，也在不断寻求发展的新路径与新机遇。这都将推动我国食材产业的繁荣发展！