为餐饮第一大品类，目前火锅这个赛道，已经进入白热化竞争阶段。
在奶茶小料越加越多，越来越像八宝粥时，火锅不甘落后，也开启了轰轰烈烈的加料进程。
有料火锅，成了各大火锅品牌打出产品差异化的手段。
总第 2679 期
餐企老板内参 蔡大柒 | 文
有料火锅流行
品牌阵营不断扩大
今年年初，湊湊火锅大更新，上架了4款有料新锅底：酸菜白肉锅、咖喱锅、黑椒牛肉锅、寿喜锅，口味涵盖南北。
在此之前，湊湊就是靠有料锅底打天下了，如满载鸭血、豆腐，不断翻滚的台式麻辣锅，美容养颜的红颜花胶鸡锅等。
近几年，整个火锅业逐渐开始流行有料火锅了。
湊湊只是有料火锅的代表之一。品牌势能很猛的谭鸭血火锅，最初就是用鸭血锅底切入市场；捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致，收获无数养生火锅粉；主打鲜牛肉火锅的左庭右院，推出过特色牛腩锅，来丰富产品属性；哥老官是蛙火锅的头部品牌，消费者往往需要排队两小时，只为一口鲜辣入味的蛙肉。
有料锅底带来的强大生命力，正逐渐被看到，被认可，越来越多的火锅企业加入这个阵营。
以2020年非常火热的卤味火锅为例。根据大众点评，单单川渝地区，就有几百家辣卤产品的火锅店。大部分品牌的客单价在70-80元之间，走中低端路线。凭借高性价的打法，如贤合庄、卤校长、卤力拼等卤味火锅实现了爆发式增长。
万物皆可加？
有料锅底来源的两大路径
有料火锅的风靡，不仅仅是加入阵营的企业越来越多，更重要的是：产品品类越来越丰富，呈现“万物皆可加”的趋势。
当下的有料锅底，花样繁多，蔚为大观。简单总结下，大体有两个路径：
一是主要食材底料化。
如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多变路线，演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的锅底，还可以搭配不同食材，演变成更复合的味道。鸡、牛、羊的其他部位也能开发出多种有料锅底，如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。
供应链最成熟的鸡肉，可增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材，变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。因为鸡肉的养生属性，鸡火锅也多走养生滋补路线。
二是经典菜品底料化。
不少独特风味的菜品可以通过调整，变为有料锅底。比如外婆家旗下的老鸭集，以老鸭、火腿、笋干、农夫山泉同炖，吃鸭喝汤后，还可以涮些简单的菜品。这个独具特色的“鸭火锅”，源头便是老鸭煲，一道家喻户晓的浙江传统名菜。
还有像活跃在重庆的鸡火锅品牌李子坝梁山鸡，原型就是结合了多种滋养食材的焖烧鸡，而后发展成麻辣鲜香的鸡火锅，吃完鸡肉和芋儿、沙参后，就变身为麻辣锅底。
此外，异国料理也可以涵盖在有料火锅的范畴内，如日本寿喜锅、韩国泡菜锅及芝士锅等，虽不是主流，但各具特色。
有料火锅史
火锅食材如何一步步变成底料？
在大火锅的范畴中，火锅可以理解为一种烹饪方式，用汤水烫煮各种食材，大体可分为川渝火锅、北派火锅、广式火锅、其他火锅（如滇味火锅）几大类。
在火锅里加料，最早出现在广式火锅中，也就是打边炉。上好的牛羊肉或者清远鸡在炭火砂锅中烹煮，偶然涮点蔬菜，有料锅底最初的作用则是借味，将主食材的鲜味融入到锅底中，无论喝汤还是涮菜，都颇有风味。
广式火锅以其养生的特征，近几年在全国各地流行开来，可谓有料火锅流行的推手之一。
有料锅底的另一推力，则是来自川渝火锅。万物皆可火锅化，众多新品类进入到川渝，都会被改造成麻辣火锅，如香辣炒蟹，吃完蟹后加上汤底，就是鲜味十足的海鲜麻辣锅底。
借助成熟的供应链体系和西部大开发的契机，麻辣火锅开始向全国拓展，也带动了有料火锅的发展。
最典型的就是鱼火锅的流行，不仅有黑鱼、斑鱼等常见品种，还有极具地方特色的耗儿鱼、黄辣丁鱼；不仅可演变为麻辣、酸菜、番茄等多口味，又可以和肥肠搭配成肥肠鱼火锅。
在当下，随着火锅品类发展越来越成熟，火锅的界限不断模糊，区域性逐渐减弱，各品类不断融合，有料火锅便是这种高融合度的体现。
在一家火锅店中，不仅有川渝的麻辣风味，还有东北的酸菜锅，广式的清远鸡锅，说不定还有日式的寿喜烧，其乐融融，共聚一堂。
主动还是被迫创新？
赛道竞争逼迫火锅有料化
现在去吃火锅，很多时候已经分不清：到底是吃火锅，还是吃火锅底料？
从表面上来看，有料火锅的流行，是火锅品牌不断推陈出新，适应消费者的心理变化。
一方面，消费者对火锅的需求越来越精细化，希望能跳脱常规，吃到更具个性、更有差异化的产品。
另一方面，有料锅底更具价值感，更受消费者喜欢。举个简单的例子，一边是人均50+的空锅底，只飘着简单的配菜，另一边则是多了十多块的有料锅底，料物满满，加热就能吃，消费者的选择自然不言而喻。
从深层原因来看，火锅有料化是火锅品类竞争的必然结果。
根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率从2019年的15.1%大增至18.3%，超出餐饮行业的平均连锁化率15%，单单鱼火锅的门店数占比就已经达到了12%。火锅是中国餐饮最成熟的品类和赛道。
据相关数字显示，2019年底，全国的火锅门店数已经超过58万家，在2018年，门店数还不到40万家，增速巨大，门店数量巨大，导致该品类的竞争非常激烈。
在传统火锅的巨头割据下，不想入局红海，只能聚焦细分小品类，必须通过不断创新，创造细分品类，创造差异化，来吸引消费者，在激烈的火锅竞赛中寻找新的利润空间。
所以，无论这种创新是出于自愿还是逼迫，火锅业的激烈竞争，使得火锅品牌越来越将产品创新聚焦在火锅底料端，不断加料。
所以说，火锅有料化，这是火锅赛道竞争的必然结果，预计未来在餐饮市场上，火锅的创新将继续引领风潮。
日，知名火锅品牌海底捞和呷哺呷哺纷纷发布盈利预警公告。其中，海底捞公告显示，2022年上半年，净亏损预计2.25亿元至2.97亿元；呷哺呷哺公告称，公司上半年预计亏损2.7亿元至2.9亿元。
两家头部火锅品牌的双双发布业绩亏损预告引发行业关注。不过，火锅业并非一片哀嚎。以上海为例，自6月底有序恢复堂食后，餐饮行业逐渐复苏，其中有一些品牌快速恢复，甚至实现了逆势增长。其中，就有不少火锅品牌。
疫情后上海餐饮“冰火两重天”，有人关店有人爆满
遭遇业绩滑坡的不止海底捞和呷哺呷哺。今年上半年，整个餐饮行业的情况都不容乐观，有不少“网红店”也选择关店。例如，曾引爆小红书的GROM冰激凌，刚开业时在上海掀起了意式冰激凌热潮，因其口感独特以及异域风情而备受消费者喜爱。但今年疫情后，该品牌按下暂停键。在火锅赛道，部分明星品牌也选择收缩战线。例如，“贤合庄”和“电台巷”是两大“网红”火锅品牌。在2019年，曾一度在全国开设了500多家店。而如今，贤和庄和电台巷位于上海人民广场的旗舰店均已暂停营业。
不过，业内人士也指出，虽然餐饮行业遇到前所未有的挑战，但也不必过度唱衰。从数据看，随着疫情后生活生产秩序逐步恢复，上海的餐饮行业正快速回血。据不完全统计，在今年6月至7月这短短2个月时间里，上海已开出30余家全国首店，其中不乏餐饮首店。上海市商务委员会的数据也显示，2022年上半年，上海共引入366家首店，继续领跑全国。
在餐饮这一细分赛道，也有一些餐饮类连锁品牌快速恢复，呈现出逆势增长的态势。以火锅为例，环球港的巴奴毛肚火锅正是其中之一。恢复堂食后，该餐厅生意很快恢复到去年同期，并呈现出火爆等位的场面。
巴奴成为餐饮行业黑马，全国逆势开店
8月21日下午5点，巴奴环球港店门口已经有很多等位的顾客。不少顾客发现，这家店的生意比疫情前更加火爆。
该店店长徐自卿介绍说，上海恢复堂食后，该店的生意快速恢复，每天均有排队，周末就餐时间从上午开餐一直持续到晚上10点，排队号最高达到了500桌。
在整个环球港内，巴奴也成为该商场目前最火爆的餐饮品牌之一，在整个商场的餐饮品牌中营业额最高。
据悉，这样的热闹已经不是一天两天。此前，巴奴的主要市场在北京、郑州等城市。2019年，其在上海标志性商场之一环球港开出首店，此后长期“霸榜”大众点评“普陀区火锅热门榜第一名”。2020年，巴奴在来福士人民广场店开出了第二家店，也是开店即火爆。
从全国运营看，巴奴也是餐饮行业，尤其是火锅细分赛道的黑马。
创立于2001年的巴奴，目前在全国拥有85家直营门店，主要分布在北京、上海、深圳、南京、郑州、合肥、武汉等一二线城市。尽管上半年餐饮行业遭遇疫情重大打击，但巴奴呈现出逆势增长的态势。数据显示，今年5月至7月，巴奴在北京、合肥、武汉等多个城市开出新店。其中，在北京连开3店，北京门店数已达到10家，并且筹备了广州、天津、苏州等城市门店。在不少品牌选择关店或收缩的背景下，巴奴的逆势开店扩张显得格外亮眼。
回归餐饮本质 巴奴背后成功之道
作为餐饮界逆势增长的独特现象，巴奴能对行业有哪些启发呢？
稳扎稳打是巴奴逆势发展的基础。疫情前的餐饮业，有很多博眼球的网红品牌。但面对疫情的挑战，那些根基不牢的网红品牌最容易倒下，而注重产品基本功和顾客口碑的餐饮品牌却能呈现蓬勃向上的生命力。
早在2015年，巴奴就在餐饮行业率先提出产品主义理念，认为产品才是餐饮的“根”。此后，巴奴不断深耕产品，推出了茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等原创产品，引发行业纷纷模仿。
对于产品品质，巴奴追求极致，选品标准近乎苛刻。例如，其坚持20年深入内蒙古原始牧区，采购生长期不超过180天的小羔羊。在不少同行使用料包熬汤时，巴奴始终坚持每天大火现熬野山菌汤，4个小时用不完就倒掉。为了推出更符合产品主义理念的拽面，自主研发了9个月，只使用天然面粉、水、盐制作，不断改进工艺……
除了产品品质和口味，综合的就餐体验也要精益求真。如今的顾客在消费过程中更加注重综合的就餐体验，所以巴奴对品牌不断升级，提出了“服务不过度，样样都讲究”的品牌理念，用“讲究的”产品主义和新服务品质，对传统火锅行业进行升级。
在巴奴的餐厅，包括服务品质、菜品品质、食材品质、吃法品质、锅底品质等，每一方面都有讲究，品质更高。
比如在餐饮服务上，巴奴主张不过度服务、不干扰用餐。巴奴的服务员更像是毛肚火锅专家，在服务的过程中帮助消费者更了解产品以及吃法，让消费者更好地品尝到食材的美味。
而在品牌的成长过程中，巴奴一直坚持稳扎稳打，不搞快速扩张，创立21年只开了85家直营门店。甚至区别于其他品牌纷纷推出各种优惠促销活动，巴奴坚持不打折不促销不优惠，而是通过更具品质的产品，以及更舒适的服务，不断积累顾客口碑。因此，在面对疫情这一黑天鹅事件时，巴奴保持住了品牌定力，实现逆势增长。
栏目主编：李吉 文字编辑：陈敏 题图来源：图虫创意 图片编辑：项建英
内文图片来源：巴奴官微 专题
来源：作者：李卓凝
全
1976年出生，四川省大竹县人。四川香天下餐饮管理有限公司董事长，“世界马拉松大满贯”的六星跑者。1997年在重庆进入餐饮行业，后成为重庆知名火锅店的调料师、厨师长。2001年开始创业，2003年在四川南充创建“金川火锅”，2005年进军成都市场，更名为“香天下”，2015年开拓海外市场，现拥有700多家门店，遍布中国、美国、新加坡、法国、澳大利亚等，全球设有23个分公司。目前，旗下拥有香天下火锅、成都宴、大喜川菜、大小喜吃等14个品牌，位列2018年度中国餐饮企业百强前十。
他 说
头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场是很大的，我们就尽量调整战略——深耕。
做企业要做加法，不断增强自己的内力。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
......
READ MORE
采访|褚宏辚
图片提供|香天下
朱全办公室一侧的墙柜上挂着一幅他跑马拉松时的照片，下面是密密麻麻的奖牌。作为一名“马拉松狂人”，香天下的掌舵人朱全跑遍了“世界马拉松大满贯”的6个城市马拉松，获得“六星勋章”。
办公室墙柜上挂着朱全跑马拉松的照片，“世界马拉松大满贯”六星勋章在众多奖牌中颇为显眼。摄影：褚宏辚
三月末，国内新冠肺炎疫情缓解，他感叹“春天的成都，气候真好，空气清新”，沿着成都新世纪环球中心跑了16公里。17岁闯荡重庆，朱全成为一名“重庆棒棒”，经历过挑河沙上30层楼、晚上困了只能睡水泥地板、多次失业等艰难困苦。偶然的机会，他应聘到火锅店当夜班保安，平时给调料师打下手，学会了炒料，逐渐成长为拥有过硬调料技术的调料师、厨师长，很快就开启了他跌宕起伏的火锅跑程。
2003年，金川火锅在四川南充成立，因口味地道、服务优质赢得良好口碑，扛过“非典”的冲击之后，不到两年时间就在川东北地区开了27家分店，趁势进军成都市场，不料受挫，而后更名为“香天下”。
经过十几年的拼搏和沉淀，如今香天下火锅在世界各地拥有700多家门店，2018年年营业额约人民币52亿元，在2018年度中国餐饮企业百强中排名第九。
然而，在接受本刊专访时朱全表示，其实香天下2018年的业绩较2017年已有所下滑，“2019年还不及2018年”。香天下也正经历创立以来的第二次危机，因为麻辣火锅市场竞争越来越激烈，面临头部品牌“收割”和网红品牌崛起的双重压力，现在又遭受新冠肺炎疫情的突袭。在这种情况下，这位个性锋芒毕露的创业者依然带有敢拼的乐观。
香天下的优势是“熬”出来的
火锅业态一直是红海，香天下的优势是什么？
朱全：折腾了十七八年，拥有一帮执行能力强、综合素质过硬的团队，这是我们的一大优势。另外，香天下有成熟的系统架构，包括供应链系统、标准化系统、数字化系统、管理系统、客服系统、会员系统等。我们在国内有八个中央厨房，分布在不同的地区，可保证原材料品质、食品安全和稳定供应。很早就开始操作的会员系统在这次疫情中发挥了很大作用，成为线上销售的流量基础。
现在餐饮市场迭代速度快，您如何应对这种快速的变化？
朱全：其实餐饮市场的变化只在于形，本质并没有变。做得好的企业都是很稳地在做产品，装修简约干净。我们也是每天都在改变，但不像所谓的“网红”那样做花哨的形式，而是要切合实际，从根上去变。餐饮的核心是顾客来吃一顿饭，你就一定要把这顿饭做好。这也是根本。做餐饮就像火锅一样，要熬。很多人熬不下去，就会消失，留下来的永远是那几拨人。西贝确实做得好，你看他熬了多少年。
您这一代人赶上了中国餐饮市场发展的窗口期，现在的年轻人进入这个行业，面对的机会是否很不一样？
朱全：如果做连锁企业会容易一些。因为现在供应链、标准化、数字化等各方面的发展都很成熟，更有利于做商业模式和战略定位。但前提是他要有雄厚的资金，找到能与他共生的一个团队。
所以现在年轻人如果像您当年那样白手起家的话，就很难做。
朱全：现在开家网红店容易，但要做真正的餐饮企业，从0到1创业，我觉得很难。
“危机”是一个哲学问题
香天下经历过几次危机？
朱全：真正遇到的危机有两次。第一次是2008年，当时我们的资金实力并不雄厚，选择西安作为拓展西北市场的入口，投资四五千万元开了几家店，后来全部倒闭。这次打击几乎是致命的，我们差点破产。“512大地震”后，灾后重建以及人们的心理变化反而刺激了四川餐饮市场的爆发式增长，我们四川门店的业绩全面提升，渡过了这次危机。
第二次危机就是现在。虽然我们还过得去，但从去年开始我就觉得危机感很强：一是麻辣火锅店的开店量在增加，竞争太激烈了。香天下在上海龙阳路有一家门店，原来每天300桌左右，楼上开了一家海底捞后就下降到200桌了，这就是“头部收割”；二是来自网红的崛起，你来成都肯定要吃在网上最火的本地品牌，而不是全国连锁企业；三是来自人们消费习惯的改变，近几年快餐、闲食、轻食崛起，餐饮消费场景更加多样化。而这次疫情使得人们今后外出就餐更加谨慎，要求餐厅更注重食品安全、健康营养。接下来，对于大部分餐饮企业来说，要经历一段艰难时期了。
您有什么对策？
朱全：头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场很大，我们尽量调整战略。在疫情发生之前，我们就将“深耕”作为现阶段的重要战略：一是产品深耕，将一毫米矿挖到一公里深，比如鸭肠，做到精细化、产业化，讲好故事，节约成本，提高品质，这是可以让消费者体验到的；二是深耕城市，开店模式从全国乃至全球战略改为城市战略，一个城市一个城市地做，先把一城做透，火力备齐，再攻下一个城市。
疫情期间，很多餐饮企业都做外卖，甚至转做线上，香天下有哪些应对举措？
朱全：对于这次突发疫情，我们首先做的就是保证现金流，让企业活下去，每家门店按无收入经营做资金倒逼计划。比如一家门店账上余额100万元，门店店总和财务按零收入规划每月支出，做倒逼计划，保证这个店能活到5月底。各门店推出外卖，主打社区电商，在每个社区设两三个“团长”，搞团购活动。之后通过与上游供应链合作，为武汉电商平台提供食品。
同时，凭借香天下线上平台，向会员直接售卖食材；所有直营店推出火锅超市，线上销售，线下自取。虽然不能上班，但内部的PK机制继续，PK内容包括每天线上学习2小时、参加当地公益、做去恐慌保安全的系列培训等。疫情缓解后，我们就督促正在筹备的店面能装修的立即开工，以便疫情过去新店马上开张迎客，迎接消费需求。
中国餐饮加盟模式的可能性
您如何看待当下国内餐饮业的加盟模式？
朱全：不好。我不建议餐饮做加盟。在中国，餐饮加盟就是加盟商与加盟主之间的博弈，双方永远不可能站在一条线上。做企业要做加法，不断增强自己的内力；而加盟是在做减法，通常是跟风，做不长久。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
但香天下也有一部分是加盟店，您打算怎么做？
朱全：我们现在控制加盟店的数量。餐饮行业比较苦，门槛也很低，很多人白手起家，需要第一桶金，加盟是资本快速积累的方式。如果是创业的需要，我也不反对做加盟，但我的建议是——必须要有供应链；合同一定要签好，你要拥有经营权，加盟商只能是投资者。
中国餐饮的加盟模式要建立在哪些成熟的基础之上？
朱全：第一是有成熟的供应链体系；第二必须要有强大的运营能力；第三就是有非常成熟的可复制模式，单店盈利模式成功率达到90%以上，就可以做了。加盟商只提供位置、资金，其他啥都不要管，每年拿固定回报。
自我成长源自内心
看您早年经历，与很多传统餐饮人一样是草根出身，您的自我成长方式是什么？
朱全：自我成长首先源于自己的内心：你是不是个自律的、向上的人，你有没有这个心态，你的内心有没有强大的稳定力。第二，大家都明白要学习，但什么是“学习”，我觉得重点不是读书，与成功人士交往是很重要的。第三，多出去走走看，提高自己的综合水平。另外还要有自己的爱好，特别是人到中年，如果没有爱好，就会消磨掉进步的冲劲，比较中庸。
但是很多企业家唯一的爱好就是工作。
朱全：我有不同观点。我觉得工作的目的也是为了更好的生活，所以要有一些爱好。除了跑马拉松，我也参加一些商学院的分享，因为分享的同时也是在学习。
愈挫愈勇是很多川籍餐饮领军者的底色，早年拼搏如此，今朝面对新冠肺炎疫情的冲击亦是。疫情期间，朱全带领香天下快速做出反应，研发外卖产品，主打社区团购，在各类电商平台上线，直播售卖，跨界合作营销，旗下各品牌推出外卖产品和外卖小程序，近日又以“隔离火锅”登上热搜——其门店在大堂设“布帘隔断”，每桌放置特制呼叫器，减少食客的陌生接触以及服务员与客人间的接触，这一系列举措让团队始终保持良好的战斗力。
在朱全看来，经济不会在短时间内复苏，消费会继续降级，“2020年，个人能够身体健康，企业能够活下来，就实属不易了。修身养性，充足电量，迎接时代变迁，是当下所有人的共同选择”。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年4月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
世界读书日特惠活动
结束倒计时ing
往期访谈人物
大董 | 屈浩 | 江振诚 | 王刚 | 邓超 | 赵申
张雅青 | 贺光启 | 邹胜利 | 张钧 | 李心
邢力 | 蔡俊勇 | 黄珂 | 何悦妍 | 富涛
赵志强 | 陈均海 | 符史钦 | 隋政军
张利 | 薛国巍 | Alan Wong | 郝景振
吕裕国 | 李凤新 | 余梅胜 | 蔡世红
洛扬 | 陈万庆 | 苏锦存 | 刘新 | 李波
谭飞 | 苏伟 | 陈鹏飞 | 王华平 | 尹彪
黄俊宇 | 梁家骏 | 李静陶 | 李丽英
利永周 | 包华 | 赵刚 | 朱俊 | 杨金祥
方志忠 | 兰明路
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
一键下单
中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
