力于开发新餐饮行业
为餐饮商家提供切实有效的工具和服务
作者 | 小高老师
公司 | 小高科技有限公司
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《中国餐饮报告》已经连续几年都在不断的调研餐饮消费者的口味变化，其中有一个从未变化过的数据结论，那就是“食物味道好，符合口味”是餐饮消费者对吃的嘴核心重要的诉求。然而，到底什么是“好味道”，“口味好”又去怎么界定呢，调研报告每年给出来的答案都是不同的。
做餐饮的老板一直以为都知道味道的重要性，然而什么是好味道，怎么样的味道才算好，从消费者近几年的选择都能感受出来微妙的变化。除了餐饮品牌在竭力争取，处于上游的调味品企业更是不放过口味的去市里的任何一点儿的细微变化。众所周知“太太乐”，以“鲜”贯穿企业发展的调味品。通过对消费者的洞察发现：过去20年中，厨房是大部分男性的“禁地”。而现今，在家做饭已经成为一种“不分男女”的消费新主流。
其次，连续三年的《中国餐饮报告》，都对消费者口味进入深入调查，也是对于纤维餐饮的市场需求不断的进行演变，从而形成了鲜明的脉络。《中国餐饮报告2018》数据显示：2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下降，川菜馆数量整体减少了数万家。知名的餐饮观察人士表明了一个观点：新中产最为消费中间，拥有高净值、可支配收入的同时，他们对饮食健康、品质的追求更高，喜欢突出食材本质的鲜味，而逐渐远离重油重辣。
而前不久刚刚出炉的《中国餐饮报告2019》当中，经过深入分析发现，消费者对口味的偏好又有了微妙的变化。数据显示，“鲜”是80前消费者最偏好的口味，而越来越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。有专家分析认为，年轻人对于复合鲜味的要求，正是消费升级的表现。这也寓意着餐饮企业要跟随消费者的消费口味的变化进行产品升级。“鸡精复合调料在逐渐取代味精的同时，也在自我更新迭代，比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精......”
< class="pgc-img">根据截止到2018年上半年的餐饮大数据显示，已经进入职场正处于奋斗时期，还没有结婚的空巢青年90后，正是目前外卖消费市场的主力军。一方面他们中很少有人真正懂得做饭，即便会做饭，处于单身状态的自己也没心情天天做饭，所以在此前提下，相比于出去寻觅合适的商铺，他们更愿意点外卖快速吃饭来节省自己被占用的时间，而花更多的时间用来休闲。那么该如何餐饮行业获取消费者的喜爱呢？
首先是外包装下工夫。
以嘉吉基为例。嘉吉基独创新品类，定位扒式快餐，并利用餐品颜值高，店面装修小清新的特点成功吸引到线下的90后消费者。
而其定制的精致外卖餐具，更是迎合了年轻消费者的口味，在外卖行业收获颇丰，成功吸引到大批的粉丝。
然后是产品口味的研磨。
< class="pgc-img">嘉吉基不仅在外包装上下足了功夫，更是将内功修炼了个十成十，研发符合消费者喜欢的大众口味，秘制酱料将嘉吉基的口感完全上升一个层次。
扒类、排类、料理类等产品种类的多样，使得产品横向维度纵向维度不断向外延伸，由此使嘉吉基有了更多的可能性，也俘获了注重产品口味的80后的心。
嘉吉基标准化的制作工艺，严格按照腌、煎、配、出4大步骤进行操作。
总部拥有自己的料包加工厂，标准化批量生产料包，并统一配送，保证每一个店面口味和质量的绝对统一。
标准化的嘉吉基也实现了小店面、少人工、无厨师、无油烟、翻台快等诸多优点，尤其是快餐的易操作、上手快，料包化操作等特点，让扒品类的快餐创业变得更为简单。
< class="pgc-img">嘉吉基在包装和产品上都做了十分的功夫，不仅在线下市场上抢占扒品类市场的先机，更是在线上俘获了80、90后年轻群体的喜欢，堪称线上线下双渠道的丰收。
未来，外卖行业活力更盛，如何抓住消费者的心，需要从80、90后的习惯和心理入手，占领消费者心智，你的餐厅还有很长的路要走，你准备好了吗？
型是一道菜品的重要标签，直接决定了消费者对于品类乃至品牌的第一印象。
鲜，作为百味调和的核心，一直是餐饮老板和厨师们最难拿捏的味型
关于“鲜”，有着怎样的消费心理学？
餐饮老板内参 王菁 /文
关于“鲜”的消费心理学——
一场生理本能与心理戒备的拉锯战
通过连续三年的《中国餐饮报告》，内参君发现，消费者对待“鲜味”的态度，一直很微妙。
2016年，甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣。2017年全年，18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜馆数量整体减少了4万家，进入2018年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。
而前不久刚刚问世的《中国餐饮报告2019》却显示，辣味菜肴借势鲜味，受欢迎程度再次抬头，复合鲜辣味成为偏好榜“头牌”。
7月16日，中国调味品领军品牌太太乐在上海举办了“全新鲜 乐未来”2019鲜味升级新品发布会，在会上，太太乐集团集团总裁张西强为餐饮人传来了供应链端的深入洞察。
在他看来，人对鲜味的偏好是写在基因里的，因为鲜味往往源自新鲜营养的食物，“喜欢鲜味，是一种生理本能。”
在过去，承载“鲜味”这个名词的，大多是人们极为熟悉的食品，如老母鸡、蘑菇、海鲜等。随着工业化时代的来临，代表鲜味的物质却成了一个个陌生的化学名称。
当温暖美好的意象被逐渐替换掉，这种距离感使得消费者从心智上对鲜产生了抗拒，与生理需求形成了一场“拉锯战”。
从产品呈现的角度消除这种抗拒感，是餐饮品牌和调味品企业共同的任务。
赢在年轻人
给新生代消费者和餐饮人同时带来鲜味满足
在张西强看来，要解决这个问题，实现鲜味记忆的长久传承，必须要从年轻人下手。
“太太乐创立自改革开放后，经过了31年的发展，当时面临的市场环境，接触的上下游合作商，乃至消费者都发生了极大的变化。”
在他看来，无论是太太乐自身还是餐饮行业，都应该重新审视新生代人群的观念和需求，利用产品和理念与他们有更好的沟通。
然而，他强调的新生代，并不仅仅指年轻食客，还包括年轻的厨师等餐饮人。研究如何征服年轻人的胃，洞察是几乎所有餐饮品牌的必修课，而太太乐却同时在厨师群体下了大功夫。
张西强总结了这两个人群对“鲜味”的需求——
年轻食客：希望用更少的调味料，更少的添加剂，但是对味觉享受的要求却更高。希望食材和调味料都来源于自己已有认知的安全领域。
年轻餐饮人：调味品要容易上手，希望提高烹饪效率，便于凸显自己的工作成果，为事业的发展起到助力。
可以说，太太乐此次的大部分产品包装和配方调整，都是为了更加适应未来的餐饮消费趋势而创新的。
精细化生存时代，
鲜味应该是一种“解决方案”
在如今的餐饮行业，味觉已经不再是一个单纯的形容词。味觉的背后，凝结着潮流趋势、饮食理念、生产技术、市场营销等全方位的复杂配合。
作为调味品企业，太太乐凭借多年的跨品类运作，形成了丰富的产品线，覆盖固态复合风味调味料、液态增鲜调味料等9个大类、近300个品项。已经将鲜味产品，形成了一种“鲜味解决方案”。
作为供应链企业，太太乐还在更多层面上参与餐饮品牌的成长，包括推动团餐行业定制化团餐服务，为不同的食堂运营商提供中央厨房的解决方案，还根据选用的鲜味产品，相应地开发出美味新菜谱。
不同的餐饮品牌，对鲜味产品的需求大相径庭，例如，火锅店需要久煮不糊锅的鸡精，而正餐则需要耐高温爆炒的调味品。
张西强介绍道，太太乐正在通过生产线的调整，来满足餐饮品牌的定制化需求，“现在已经可以做到200KG左右的小批量定制化生产。”
求鲜求变——三招唤醒消费者内心的味觉向往
在发布会上，十余款太太乐产品崭新面市，凭借对目标人群的深刻洞察，太太乐对鸡精系列的多款主打产品进行了包装优化。核心产品三鲜鸡精换上了更具现代感的“新装”，更适合年轻一代。
不仅如此，太太乐还从策略层面，提出了“3鲜标准”，有力地唤醒乐消费者对于“鲜”的美好影响。对于餐饮行业来说，也相当具有借鉴意义。
1.新鲜原料——大声告诉消费者，鸡精里真的有鸡！
熟悉意味着亲近，当配料表里写满了化学成分，隔阂就此产生。张西强坦言，仍有许多消费者不知道，太太乐的系列鸡精产品，真的是用鲜鸡制成的。
对于原材料的强调，无论是对于餐饮企业还是调味品企业，都至关重要。
除了太太乐核心产品三鲜鸡精，同样在包装上增加了应用场景的还有太太乐鲜鸡汁调味料，鸡汤调味料添加量的显著说明也凸显出“蒸鸡原汤，入味多汁”的特点。
“四小鲜”——蔬之鲜调味料、蘑菇精调味料、高汤精调味料和文蛤精调味料则在包装中强化了作为原料的蔬菜、蘑菇、高汤、文蛤的形象，形成家族化品牌视觉，并突出了口味、应用等卖点。
今年，太太乐将舌尖上的革命延续到酱油品类，重磅推出跨时代产品原味鲜酱油系列。
“该系列产品所有成分来自熟悉食材，精选东北大豆与小麦发酵提鲜，更融入专利玉米发酵提鲜技术，深层唤出食材本味，带来多层次的鲜。”太太乐相关负责人介绍道。
2.倍鲜配方——年轻消费者青睐“复合鲜”
数据显示，“鲜”是80前餐饮消费者最偏好的口味，而越年轻的餐饮消费者，对于“鲜味”的要求越复合。
对于他们来说，将鲜味与甜、咸、酸、辣糅合，形成多种多样的复合型鲜味口感，才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。
针对这些需求，太太乐的系列产品，从口味上进行了升级和强化。
太太乐辣鲜露经专业研发团队10余次配方测试、全国各菜系名厨品尝对比实验和川菜权威厨师专业餐饮菜品研发，配方升级后的辣味浓郁、辣口不辣喉，鲜味升级、辣不盖鲜，菜式出品清爽不油腻。
面向餐饮行业，太太乐也对厨师需求与餐饮消费者口味做足了调研，进而升级了多款产品配方。新款天天旺鸡鲜粉赋予菜肴前香味和后鲜味，满足不同厨师需求。
3.优鲜品质——一个“鲜”字，既是潮流，也是科技
为保证餐桌上的美味与安心，太太乐从源头开始就严格把控产品品质。
每天，太太乐需使用35000只鲜鸡，在验收合格前要历经两道检验和27项项目检测。原料鸡在完成两次“全身沐浴”后，需经高温蒸煮、绞肉、配料准备、混合、造粒、干燥灭菌等工序，还要通过成品检测和包装。
整个生产过程全程处于监测系统下，24小时摄像。从研发中心到仓储物流，每一个环节缺一不可。
只有创新，才能做大、做强
在发布会的开幕致辞中，张西强进行了“创新与未来”主题分享：“只有创新，才能做大、做强，太太乐就是一个很好的例子。
他介绍道，31年来，太太乐走过一段不平凡的历程。到去年为止，据不完全统计，累计产销超过300万吨的鸡精。去年，销售额达50亿元大关。今年上半年，依然保持双位数增速。
“所有这些成绩的取得，都来自于我们的愿景——‘让13亿人尝到更鲜美的滋味’，来自于我们高瞻远瞩的使命——‘让生活更美好’。”
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轮值主编｜艳子 编辑｜于聪聪 视觉｜王菁
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当下，包点市场有哪些值得关注的消费趋势？
包点作为我国的传统食物，近年来迸发出新的活力。新锐品牌创新包点馅料，打造出多元菜单结构，并以不同的运营模式打破包点的消费场景限制。同时，速冻包点企业通过简化包点烹制方式、推出花样搭配、升级食材等形式，发力“懒人早餐”场景。那么，随着市场的不断变化，包点赛道还有哪些值得从业者关注的消费趋势？
2023年12月18日，在“2023太太乐鲜味科学研讨会暨百亿庆典”上，红餐产业研究院正式发布了《2023中国包点产业白皮书》，通过消费者调研深入地剖析了包点的消费趋势。
报告显示，经过多年的发展，包点的消费习惯已经普及。根据红餐产业研究院的“2023年餐饮品牌消费习惯调查”，包点属于高频消费，近7成包点消费者每周至少吃一次包点，其中29.0%的包点消费者每周至少吃3次包点。
< class="pgc-img">而包点的高频用户（每周至少消费一次包点的包点消费者）主要是90后、80后，女性占比相对较多。同时，他们对于预制菜持有包容的态度，近九成愿意尝试预制菜，这或表明了速冻包点市场有望进一步扩大。
< class="pgc-img">另外，在消费价位选择、口味选择等方面，包点消费者已经形成了一些特有的消费习惯。在人均消费价位的选择上，包点消费者倾向的人均消费价位聚焦在5元以下、5~10元之间的区间，占比分别为30.3%、20.4%。
< class="pgc-img">在选择包点品牌时，口味、卫生和价格是包点消费者最关注的三个因素。关注口味的包点消费占比最高，为60%；关注卫生、价格的包点消费者占比分别为59%、42%。
< class="pgc-img">在口味选择方面，调研发现，咸鲜、肉香、鲜辣、鲜甜、鲜香位居包点消费者偏爱的口味TOP5。值得留意的是，鲜味近年来已成为了消费市场的热门趋势。而在包点领域，无论从消费调研数据，还是当下流行的包点品种来看，鲜味都已成为包点的一大“流行味”。
< class="pgc-img">为了满足消费者对于包点口味的多样化需求，包点品牌常采取调整原料、改变调味等策略来改变包点产品的味型。例如，针对鲜味，包点从业者就常采取“无鲜补鲜，遇鲜衬鲜”的策略来凸显包点的鲜味。
< class="pgc-img">为了助力包点品牌高效、标准化地创新味型，上游的一些调味料企业提供了一系列的包点味型解决方案。比如，上海太太乐食品有限公司作为深耕行业多年的调味料企业，拥有丰富的市场经验和专业的厨务团队、研发厨房。
可以预见，在上下游企业的共同推动下，包点产业将继续繁荣发展，为消费者带来更多美味和便捷的选择。?
