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< class="pgc-img">有哪个餐厅值得你反复打卡？
在知乎的这个提问帖下，有个回答引起了大家争论。
值得反复打卡的，除了海底捞、呷哺外还有绿茶。
< class="pgc-img">关于绿茶的回答，有人说是年轻时的最爱，很多年不吃了；有年轻人却表示没听过这个餐厅。
靠高大上的环境和人均60的强反差，绿茶在最火的时候，每天有1500多人来打卡，需要排队2小时才能吃到，是最早的网红餐厅。
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从巅峰时期的平均每桌翻台4~6次，到如今的2~3次，看起来绿茶餐厅辉煌不再。
网红餐厅鼻祖，真的过气了吗？
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网红餐厅的鼻祖，靠颜值火爆全国
新餐饮品牌迅速崛起的秘诀基本都是：三分靠口味，七分靠故事，绿茶靠的是颜值。
2004年，王勤松、路研夫妇在西湖边上开了家国际青年旅舍，旅馆开在杭州西湖景区，周围是美丽的茶园，因此起名为绿茶。
< class="pgc-img">借着开旅馆的便利，王勤松夫妇每天接触来自全国各地的旅客，于是研发了很多新菜式，满足不同口味的顾客。
因为旅馆的环境很美，再加上旅社餐厅的菜品广受好评，绿茶青旅的小餐厅火了。
夫妻二人看到了商机，2008年他们在杭州西子湖畔开设了第一家绿茶餐厅。
主打江浙菜的绿茶，却靠着极高的颜值，被用户捧出道。
近两年最流行的古风装修，小桥流水，亭台帷幔，绿茶早在13年前就get了。
从门头到店内，再到各种细节，都充满了各种江南古典韵味。
< class="pgc-img">桌椅都是古风原木色，餐厅内每桌上面有一个古风宫灯，还装饰着几棵古树，随手一拍都是古风大片。
< class="pgc-img">一旦有了名气，各种复制、高仿类似品牌如雨后春笋般出现。
< class="pgc-img">为了保证餐厅的装修逼格，几乎每家店都要花500万元的装修费。
除了餐厅环境颜值极高，绿茶家的几款经典菜品也都是颜值担当。
比如他家的经典甜品“面包诱惑”，面包和冰淇淋的融合，时尚感爆棚，拍照神器。
< class="pgc-img">还有他家的各种绿茶特色菜：绿茶烤鱼、绿茶烤肉、绿茶烤鸡等，都是必点菜。
< class="pgc-img">很多用户表示，这几个菜吃了十几年，还是没有腻。
颜值爆棚下，绿茶给人的第一印象是：很贵！
不了解绿茶的人，它家富丽堂皇的装修很容易让人误会，这是一家高档餐厅。
但其实绿茶的价格相当接地气，5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉，17块钱的牛排，人均不到60 的价格，让不少消费者趋之若鹜。
< class="pgc-img">当年的绿茶有多火，有网友说，火爆到必须在下午5点钟左右派一位同事偷溜出去取号，才能保证晚高峰吃上饭。
< class="pgc-img">靠着超高的性价比，绿茶成为初代网红餐厅，如今在全国已经开出185家店。
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曾经的吸金法宝，成了两大致命伤
它在长达十年的时间里，都是很多城市必吃榜单上的长期VIP，绝对的打卡圣地。
在小红书和微博上搜打卡绿茶，能看到各式各样的探店，最火的时候，排队一两个小时，都是常规操作。
很多商场、步行街，都拼命邀请他们来开店，有了绿茶，就是流量的代表。
据了解，当年为了引进自带流量的快时尚餐厅，各大商场的招商人员可谓是煞费苦心，装修补贴、减免租金等形式各样的优惠措施轮番上阵。
< class="pgc-img">当年，不少购物中心打着“绿茶”即将进驻的旗号去招商，可以说，那时的绿茶就是购物中心的“吸金王”。
超高的颜值和性价比，让绿茶大杀四方，但这两个吸金利器，随着时间的发展，也成了绿茶餐厅的两个致命伤。
1.爆火的财富密码，太容易复制
一旦有了名气，各种复制、高仿类似品牌如雨后春笋般出现。
由于初期没有做好商标版权保护，绿茶餐厅被大量抄袭，一时间全国冒出了30多家多家质量参差不齐的山寨店，险些拖垮了绿茶。
从8年前开始，冒充绿茶餐厅的门店在全国多地涌现，甚至有山寨绿茶餐厅已开始招揽加盟店。
就目前市面上，就有贵州绿茶、南京绿茶、安徽绿茶、合肥绿茶等企业。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">2.店越开越多，挣得越来越少
主打性价比的绿茶，翻台率一直是其赚钱的法宝。
绿茶餐厅创始人王勤松曾表示，绿茶餐厅的翻台率有自己的下限和上限：一天翻台率4次是下限，7次是上限。
对于别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但是对绿茶而言，满客之后翻台才算赚钱。
为了保证高翻台率，绿茶选择将门店开在购物中心、美食区、景区等人流量大的地方。
< class="pgc-img">绿茶最初还会和一些商户、商场甚至餐厅合作，互相引流，高光时，一张桌子每天会接待12到14波客人。
如今13年过去了，其性价比依旧，但翻台率却下去了，挣得却越来越少了。
< class="pgc-img">究其原因，是消费者对性价比没那么敏感了。
随着网红餐厅越开越多，消费者选择也越来越多，对于他们来说，“平价”不再是选择一家餐厅的必选项。
低价和排队是绿茶等正常运营的关键词，一旦排队的人减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。
< class="pgc-img">而且，绿茶还在疯狂开店，按照绿茶扩张计划，今年新开60家餐厅，明后年每年新开80-100家，每开一家店，都要投入大量成本。
没解决根本的翻台率问题，开更多的店，也只是亏更多的钱，有些门店甚至连大热时期翻台的一半都无法达到。
山寨导致口碑下降，向外扩张之路疯狂烧钱，在这种情况下，绿茶渐渐被遗忘。
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“老网红”突围，仅靠情怀远远不够
关于绿茶，有个高赞的评论：现在肯排队的，还是十年前排队的那些人。
确实，很多人去吃绿茶，是因为情怀。
虽然仅去年1年，绿茶就推出了147道新菜品，但点的最多还是十几年前那几个。
曾经的网红鼻祖，如今已经被新网红包围。
论颜值，这是网红餐厅的看家本领。
现在很多古风餐厅，不仅有古香古色的装修，甚至还有古典歌舞助兴。
更有些餐厅，还会增加体验项目，让顾客穿上汉服沉浸式吃饭。
< class="pgc-img">有个00后网友评论，灯光昏暗的绿茶以当下的网红餐厅相比，显得有些老气。
论菜品，绿茶难言特色。
绿茶餐厅以杭帮菜为主，兼有川粤鲁菜等菜系，在过去讲究性价比的时候，花一分钱吃好几种菜，是人们的经济首选。
但随着餐厅品类的增加，绿茶的品类定位就显得有些模糊，虽然说是杭帮菜，但经过十几年的改进融合，绿茶的菜更像是创意菜。
就连火锅品牌都开始走各种路子，有香天下这种走网红路子的，有新辣道、谭鸭血这种走单品特色路子的，有走特色服务路子的。
< class="pgc-img">如今的绿茶，装修不够新意，产品特色不够鲜明，久而久之这个老网红，会被新的年轻人“抛弃”。
论性价比，在触及了翻台率的底线后，一边维持性价比，一边疯狂开店，对绿茶来说，压力山大。
同样以性价比发家的呷哺呷哺，就是前车之鉴。
在经历了疯狂开店、悄悄涨价、被迫关店后，引起全网群嘲。
< class="pgc-img">绿茶的那些“老粉丝”，可能依然会打卡，但靠着“情怀”能撑起100家店，却很难撑起更多。
靠情怀赚快钱容易，但只有贴近用户需求的性价比才是商业的本质。
结语：
绿茶为了从翻红也做了很多努力，比如2014年绿茶餐饮创办了东北炖菜品牌“关东造”，2015年创办了西餐品牌“Play king玩者火焰薄饼”。
< class="pgc-img">还是复制绿茶的模式，走性价比路子，人均40左右，但都不是很成功。
性价比的模式下的“快时尚”餐厅这两年在餐饮业拼出了一条“绿色通道”，“好吃不贵”成为人们选择的理由。
如今的消费者更加追求特色和个性，还走之前的路子，必然是行不通的。
在网红餐厅多到眼花缭乱的情况下，消费者有了更多的选择，在没找到品牌的价值锚之前，无法凭借情怀考验用户的品牌忠诚度。
初代网红想翻红，要重新给年轻人一个记住自己的理由。
< class="pgc-img">情期间餐企涉足预制菜有一定偶然性，但由于疫情不确定因素的长期存在，餐企发力预制菜似乎正在从可选项变成必选项。
作者丨陈晓
编辑丨房煜
图源丨摄图网
疫情的反反复复，使得餐饮业在2022年遭遇了全行业的至暗时刻。
为了自救，餐饮企业也竭尽全力，积极开展各种方式维持运转。外卖、社区团购、餐饮零售，能尝试的办法都在尝试。最近，他们又不约而同地盯上了近几年大热的“预制菜”赛道，有条件的企业，正马不停蹄地跑步入场。
预制菜其实是个比较宽泛的概念，也并非近年才有的新事物，在很长一段时间里，预制菜更倾向于TO B端销售。而在2020年开始的疫情之后，红透半边天的“宅家消费”直接刺激了C端消费预制菜的加速。
在上海、北京堂食暂停期间，居民在家用餐频次和客单都有明显增加。仅“五一”期间，北京市预制食品的供应就增长了近10倍，一定程度上弥补了线下门店业绩的空白，算是餐企“自救”的思路，有些餐饮店甚至以此为契机，推出更多预制菜新品，为增长寻找新曲线。
创业邦了解到，北京、上海的诸多餐饮企业例如全聚德、海底捞、西贝、新白鹿等，都主动增加了预制菜食品的供应，包括速冻蔬菜、火锅丸子及家常菜料理包，试图让消费者在家通过简单烹饪享受到堂食的味道。
从投资角度看，无论是一级市场还是二级市场，很多企业都热衷给自己贴上预制菜的标签。
疫情期间餐企涉足预制菜有一定偶然性，但是，由于疫情不确定因素的长期存在，餐企发力预制菜似乎正在从可选项变成必选项。而从整个预制菜市场来看，餐饮企业的加入，势必会搅动预制菜的发展格局，加速整个市场规模的扩大。
< class="pgc-img">为何餐饮大佬扎堆预制菜？
做预制菜的队伍中，有不少老品牌。早在2020年初，海底捞就以“开饭了”为品牌推出过预制菜。而今继续在产品研发上发力，推出小龙虾预制菜。据统计，上市第一周日销量就达到1万盒。
供应链企业蜀海从海底捞独立后，供应链企业聚焦原材料及中餐半成品供应，如今SKU已过万，还给7-11、丰茂烤串等大型连锁店供货。
北京餐饮老字号全聚德，专门推出了新品牌“川老大”，专做川味预制菜，并将在6月底上新3-4款预制菜新品，而全聚德旗下的四川饭店、丰泽园抢先在4月底、5月初推出预制菜新品，数量均不少于4种。
西贝紧跟预制菜风口，斥资10亿在天津自建中央厨房，为旗下预制菜品牌“贾国龙功夫菜”保驾护航，菜品涉及八大菜系、30多个SKU，被当做未来十年的核心业务。而疫情期间接受采访，创始人贾国龙首度松口，坦言西贝会考虑上市，原因也是“预制菜需要做大规模，而规模效益必须有资本进入”。
当然，还有很多餐企在跨界组局进入，跟传统预制菜企业联手推新品，比如毛肚火锅巴奴，联合眉州东坡旗下川味预制菜品牌王家渡，推出了短保质期的低温午餐肉。
< class="pgc-img">杭州中餐连锁餐厅新白鹿在疫情期间，联合预制菜供应链企业推出了30多种预制菜菜品，从今年开始，正式增加了预制菜品类。
4月开始，新白鹿在饿了么等外卖平台上线销售预制菜品，5月以来，白灼熟虾、手包春卷等预制菜更是成为了南京东路等门店的热门外卖菜品。
虽然预制菜从投资角度看，正在成为一个小风口。但是餐饮人选择预制菜，也不是跟风，最主要的原因是应对瞬息万变的市场的需求。“第一是预制菜可以减少人力成本，其次也可以缩小厨房面积，另外制作标准统一，保证口味的稳定和食品的安全，新白鹿餐厅上海负责人许芳对创业邦说。
也就是说，预制菜会在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的压力，盈利的想象空间被放大，此外预制菜的高度标准化，也给了连锁餐饮管理品控的底气，在堂食上做到如西式快餐般的稳定输出，提升翻台率。
“我们在两三年前就在观察预制菜赛道，预制菜的头部企业发展势头迅猛，一边做市场调研，一边跟供应链开展合作。”许芳介绍，在今年疫情的催化下，新白鹿加速了预制菜的布局，与味知香、蜀海等供应链合作，研发推出了30多种SKU，包括其原创的拳头产品和合作菜品，并通过社区团购、饿了么、美团等外卖平台来售卖。
据其介绍，新白鹿在5月份预制菜销量在100万左右，和正常堂食的的毛利率相比，预计高出10%左右。
从数据上来看，预制菜给受疫情所困的餐饮企业带来了一些曙光。预制菜作为一个新品类，特殊时期也给新白鹿带来了新的客群。饿了么数据显示，4月以来，新白鹿上海购买预制菜的用户中四分之三是新客，预制菜带来的新客占比约达两成。
预制菜兴起的背后，其实是餐饮供应链需要更加快捷、高效的诉求。
“原来我们在餐饮店或者酒店经常看到九转大肠之类比较复杂的菜，需要摆盘、雕花的菜品。现在基本在快时尚餐厅很难看到了，因为商超翻台率、人工成本等因素的制约，这种工序复杂的菜已经没有办法让我们生存下去了。”许芳对创业邦说。
< class="pgc-img">餐饮企业做预制菜胜算如何？
无论有没有疫情的影响，预制菜市场的整体规模正在逐渐扩大，是不争的事实。
2021年，中国预制菜市场的规模就达到3459亿，据艾媒咨询预测，未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿。
但此时，市场的竞争也愈发激烈。扎堆入局预制菜的餐企，面对的不仅有味知香、安井、龙大、思念等这些正统预制菜食品企业，还有近年来吸金无数的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、轻烹烹等新锐预制菜品牌。另外，盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台都在开发上线自有预制菜品牌。
一时间，餐饮企业、零售平台、传统供应链、新锐消费品牌在预制菜赛道中陷入了混战。
据饿了么预制菜业务负责人黄震介绍，目前平台上做预制菜的商家主要有三种类型：一种是综合性商家，例如叮咚、每日优鲜，提供切配好的生鲜品；第二种是做加热即食食品的大型品牌餐饮商家，大家熟悉的例如西贝、海底捞；第三种是具有城市化特色的城市商家，例如成都做冒菜、东北做血肠的预制菜商家。
从外卖平台看当下整体供销的情况，综合性商家的体量还是最大的，中长期来看，预计大型餐饮商家、城市特色商家的增长空间也非常大。
也就是说，在预制菜整体蛋糕尚未分完的过程中，每位参与者都有可能分得一杯羹。
而据京东方面的数据显示，5月23日-6月1日，京东生鲜预制菜成交额同比增长超200%，销量同比增长接近200%，正大、西贝、安井、眉州东坡、王家渡、周黑鸭等部分合作品牌的预制菜类目在销量上同比增长超一倍。
而对大部分餐饮企业来说，预制菜是“做大蛋糕还是抢蛋糕”，全聚德集团总经理周延龙认为，预制菜是餐饮消费在家庭消费层面的延伸，未来“预制菜+堂食”的模式将共同构成餐饮市场。
许芳也表示，预制菜更多是新白鹿餐厅销售菜品的补充形式，丰富品种的同时降低一定的损耗，面对的竞争还是餐饮企业间的竞争，与预制菜供应链企业更多是合作关系。
预制菜赛道的蛋糕虽大，但整体来看，目前预制菜行业还存在诸多问题。比如集中度低、区域发展不均衡、规则规范不统一、进入门槛低等。
从盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上平台的评价来看，“味道不足”、“缺乏烟火气”成了预制菜餐品体验被诟病之处。
入局者要想端稳预制菜这盘大菜，仍需要组织、标准等行业约束。
今年预制菜的行规标准相继而来，4月16日，首个全国公益性预制菜行业自律组织，“中国预制菜产业联盟”在京成立，联盟将以产销对接为核心，帮助预制菜生产企业对接十万B端采购商渠道和千万消费者平台。
< class="pgc-img">针对预制菜中较为成熟的子品类“佛跳墙”，京东超市、中国预制菜产业联盟联合发布了电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”——《佛跳墙预制菜产品标准规范》。后续还将计划发布“低温午餐肉”、“烤肠”、“牛肉丸”等其他相关预制菜品类的标准规范。
当预制菜有了标准，行业有了规范，这条赛道才会真正有序健康的发展。预制菜是未来餐饮不可避开的趋势，口味控制也是把握无数C端消费者的关键，即食、即热、即烹、即配预制菜如果能无限接近“厨师味道”，或许那时，预制菜才能真正成为居民餐桌市场的主流角色。
传统美妆店不一样的是，带有“快时尚”属性店好像越来越多了。
某“快时尚”美妆店CEO表示，与国内大多数化妆品店满足消费者购物需求不同的是，“快时尚”美妆店旨在通过营造快时尚的氛围，吸引年轻消费群体逛店兴趣，从“满足需求”向“创造需求”转变。
什么是“快时尚”？
在百度百科里的“快时尚”：源自于上世纪中叶的欧洲，本是对服装秀场设计的快速回馈和模仿。上世纪末到本世纪初，“快速时尚”被演变成为时尚服饰企业对秀场时尚设计快速反应，并制成紧贴最新时装潮流的产品，以低廉的价格流入卖场，主攻主流消费者的一种销售模式。
近年，在零售整体放缓的趋势下，快时尚品牌却因强大的聚客能力，成为各大主流shoppingmall的“香饽饽”，尤其以ZARA、H＆M、UNIQLO等国际品牌为主。
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对于快时尚的精髓，除了“快速、时尚、平民化”，以Zara为例，有句广为人知的经典：一流的设计，二流的品质，三流的价格。
凭借这种“快、准、狠”的杀伤力，快时尚近年开始跳出服装，在零售各行业快速渗透：
比如，快时尚餐饮。典型代表如外婆家；
比如，快时尚小百货，以名创优品和无印良品为代表；
再比如，快时尚眼镜店chbeyond。
尽管所属产业不同，但快速、时尚、平民化的核心理念始终相通，且都对传统品牌形成碾压式竞争。
比如外婆家以环境好、菜品好又低价著称，每天门庭若市，创造出独有的排队文化，与传统餐厅的门可罗雀，冰火两重天；在传统百货关店潮的背景下，名创优品三年全球开店1000多家，销售额破50亿。
找到快时尚的基因，我们不妨从化妆品角度，探讨下一个话题。
如何定义快时尚美妆店？
在化妆品行业，快时尚并非首次被提上日程。之前，就有卸妆水品牌将自己曾定位中国“快时尚”化妆品。
那么，快时尚美妆店呢？
在某快时尚美妆店负责人那里，我们听到了类似的诠释：“在我的理解里，快时尚美妆店是一个个性、时尚，深受年轻人喜爱的有品质的多品类店铺。”
“深受年轻人喜欢”其实有两个隐性含义：一个是平价，另一个是时尚，要让年轻人喜欢，这两个缺一不可。
所以，综合来看，快时尚美妆店的标准仍万变不离其宗：一流形象（个性、时尚）、二流产品（有品质）、三流价格（平价）。
从这个层面而言，近两年风靡中国市场的韩妆同样是快时尚化妆品店的代表。从悦诗风吟到The face shop，均有着显著的Fast fashion属性——清新时尚的店铺形象、包装+良好的品质+平价。
加上快速的产品更替，韩星韩剧的带动，都让韩妆快速抢攻中国市场；与高冷、产品更新慢的欧美系形成鲜明对比。
快时尚美妆店最终走向单品牌化？
上文提到的快时尚美妆店负责人指出，尽管目前店里多个品牌在售，但最终将朝单品牌多品类店的目标打造。
参照成熟的快时尚店，无论是先驱Zara、H＆M、UNIQLO，还是后来居上者名创优品，除了共同的快时尚基因，他们还有一个共同点——都是单品牌店专卖。
其实并不难理解，在国内消费者认知中，“品牌专卖”的逼格永远高于什么都卖的综合店，正如百货专柜较之CS店。
升级版10元店“名创优品”，换个好看的包装就成了走出国门的时尚小百货。综合店品牌杂，风格乱，很难满足消费者对个性和时尚的需求。
从另一个角度看，要实现平价、快速，就需要缩短品牌供应链。最直接的方式便是从品牌商直接到消费者的单品牌店模式，这无论在服装，还是韩系化妆品悦诗风吟身上，都已被无数次验证。
综上，单品牌店也许将成为快时尚美妆店的主流模式。
