美团大数据：黄金周餐饮消费增长强劲，数字化经营助力客流转化

刚过去的十一黄金周掀起了居民外出消费的热潮。美团大数据显示，十一小长假期间，餐饮消费势头强劲，消费者热情高涨。在餐饮门店端，为了应对黄金周旺盛的消费需求，商家们使出了“十八般武艺”，通过线上平台和数字化手段吸引顾客到店、提升门店的消费体验。

餐饮消费热情高涨

美团大数据显示，10月1日-10月6日，全国到店餐饮交易额环比9月同期增长了54%，同比去年国庆增长了34.2%。

随着假日消费在我国全面回流，中小城市的餐饮消费迎来“逆袭”。其中三四五线城市的餐饮消费与9月份同期相比，增幅达78.3%，是一线城市增速的2.3倍。数据显示，吉林通化市的江南路中东城市广场比肩上海、深圳等一线城市热门商圈，挤进了前六。

从城市的到店餐饮交易额来看，上海、北京、成都、深圳、重庆等市场规模较大的一线和新一线城市名列前茅，但从国庆期间的环比增幅数据来看，二三线城市则有亮眼表现，太原、大连、嘉兴在二线城市中位列前三，增幅分别为113.2%、104.6%、91.2%。东北城市大连、哈尔滨、长春均进入前十之列。

海外游的搁置阻挡不了人们品尝世界美食的热情。根据美团大数据，今年国庆黄金周，东南亚菜、韩国菜、中东菜、日本菜的订单量同比去年增长了42.8%、36.2%、30%以及22.3%。

与此同时，应季的江河湖海鲜品类也迎来了爆发式增长。国庆期间，江河湖海鲜品类的到店餐饮消费与9月份同期相比，增长超100.1%。其中，大闸蟹交易增长最为迅猛，高达355.9%。

黄金周外出旅行“逛吃逛喝”，也促进了地方特色菜的交易增长。全国餐饮消费环比增速TOP5的地方菜品类为西藏菜、内蒙古菜、西北民间菜、徽菜、福建菜。其中，西藏菜的交易增幅高达243.6%。地方特色菜的消费热潮也侧面说明西藏、内蒙古、西北地区、安徽、福建等地成为黄金周旅行的热门目的地。

“春风行动”助力商户客流转化

红红火火的餐饮消费，直接带动了餐饮商家的创新经营意识。利用线上平台和数字化经营手段为顾客提供更好服务、吸引更多顾客到店消费，成为众多餐饮商家备战长假的发力点。

据无锡日料品牌太郎の家寿喜锅创始人张坤介绍，其在9月份就开始备战国庆，一方面增加人手、对所有门店员工进行培训，确保消费者到店后能获得良好的消费体验，另一方面在美团、大众点评下线工作餐，上线6.8折的宵夜套餐。国庆期间，太郎の家寿喜锅6家门店的线上营业额环比9月同期，提高了43.6%。

“美团面向堂食场景推出的餐饮商户线上经营体系（ROS，Restaurant Operation System），为我们备战国庆长假以及长久经营提供了非常系统的指导”，张坤表示，9月份加入美团“春风行动”商户成长计划以来，就积极地运用这套方法论调整线上经营策略，假期的套餐怎么设置、如何面向本地居民和外地游客进行针对性的线上推广、线上门店装修的各个细节如何更好地体现阶段性经营重点，都是有章可循的。

线上经营的不断精进，也大大提升了门店的客流转化。张坤透露，国庆期间，门店的客流有50%来自线上，部分人气旺的门店，线上客流占比高达60%。

老字号借助美团平台引流，也在黄金周迸发出活力。苏州裕面堂·精品苏式面馆，是一家始于光绪年间的老字号面馆。9月份加入了美团“春风行动”商户成长计划，并开启了周年庆暨国庆长假预热活动。据悉，门店国庆期间的日均到店客流超两千位，日均翻台率超1800%，远高于工作日500%-600%的翻台率。

截至目前，美团“春风行动”商户成长计划面向堂食场景推出的餐饮商户线上经营体系已在天津、长沙、厦门、南京、苏州、无锡等六个城市试点，43%的餐饮商户实现了线上门店流量及营收的双向提升。据了解，十月中下旬，该套体系将面向全国的餐饮商户开放。

新京报记者 王子扬 图片来源 企业供图

编辑 祝凤岚 校对 李项玲

据卫健委消息，截至3月4日24时，据31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团报告，现有确诊病例25352例（其中重症病例5952例），累计治愈出院病例52045例，累计死亡病例3012例，累计报告确诊病例80409例，现有疑似病例522例。累计追踪到密切接触者669025人，尚在医学观察的密切接触者32870人。

突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的打击首当其冲。疫情背景下，餐饮业将何去何从？餐饮业现状如何？一起了解一下。

疫情对餐饮行业影响分析

据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》显示，相比2019年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。疫情让抗风险能力相对较弱的餐饮行业陷入前所未有的困境。

对此，国家及各地政府出台了针对中小企业减税、减免租金、信贷支持等多项保障措施，互联网平台与金融机构联手伸出援助之手，更体现出各自的优势与效率。譬如阿里、京东、苏宁互联网巨头发起的“共享员工”行动；美团携手合作金融机构提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。

另外，美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查（共回收35019份问卷，其中有效问卷32420份，问卷的填写日期是2月2日-2月4日）。问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示新冠肺炎疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。

回顾以往春节餐饮行业消费，受益于春节假期加持，消费屡创新高。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。

黄金周期间，全国商品市场保持平稳较快增长，买年货、吃年夜饭、逛庙会等传统消费红红火火，年节礼品、传统食品、新兴电子产品、地方特色产品销售增长较快，网络消费、定制消费、体验消费、智能消费等新兴消费亮点纷呈。2020年受疫情影响，全国餐饮企业都或多或少受到影响。

数据来源：中商产业研究院整理

2019年餐饮行业发展回顾

2019年，国民经济运行总体平稳，发展质量稳步提升，消费市场稳定发展，餐饮业继续发挥促进经济增长的重要驱动作用，不断提质增效。

整体来看，我国餐饮收入平稳增长。2019年餐饮收入比上年增长9.4%，增速与上年基本持平，快于同期商品零售1.5个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长7.1%，增速比限额以上单位商品零售额快3.4个百分点，比上年加快0.7个百分点。

快餐、特色餐饮企业营业额增速加快。在限额以上餐饮企业中，快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务企业营业额分别比上年增长12.6%、24.5%和22.5%，增速分别比上年加快2.2、8.7和3.7个百分点。

1、餐饮业收入规模平稳增长

2019年全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%。全国餐饮收入同比增速（9.4%）高于同期社会消费品零售总额增长（8%），餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近五年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较上年同期增速下降0.1个百分点。

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

2、餐饮成消费行业重头戏 占比升至11.35%

2019年，消费对经济增长贡献率57.8%，拉动GDP增长3.5个百分点，连续六年成为经济增长第一动力，进入结构调整、优化升级新阶段。餐饮市场规模持续扩大，仍是拉动国内消费市场的重要力量。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点；餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%；对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点。

目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2019年的11.35%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。

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数据来源：中商产业研究院整理

从增速来看：1-12月，全国餐饮收入增速较上年同期增长9.4百分点，相比社会消费品零售总额增幅（8.0%），全国餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅1.4个百分点，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额

2019年中国餐饮收入与社会消费品零售总额增速比较?

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

3、限上单位餐饮收入占比持续下降 中小企业发展加快

在限额以上单位餐饮收入方面，2019年餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。近年来该比例持续下降，五年间占比从26.8%降至20.2%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。

注：限额以上单位统计口径为200万元及以上的餐饮业企业（单位）

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

据国家统计局公布的最新数据显示，2019年12月，全国餐饮收入4825亿元，同比增长9.1%；1-12月，全国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%；其中，1-12月，全国限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。

2019年全国限额以上单位餐饮收入情况

数据来源：国家统计局、中商产业研究院整理

2020年餐饮行业发展前景预测

此前，据中国烹饪协会预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。目前，餐饮行业正加快进程由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。

随着智慧城市建设进一步推进，5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术在餐饮业重愈加广泛应用。

数据来源：中商产业研究院整理

不过受到疫情影响，不少专业人士预测2020年餐饮收入规模将有下降趋势。根据华创证券研究员分析，利用相关假设对疫情对2020年餐饮业经营业绩影响做出了预测。原始假设租金占比12%、人力27%、食材35%，店面折摊及公共事业费8%，餐厅OP18%，总部费用10%作为整体模板。

假设1：乐观假设：停业15天(大年三十)，此后客流恢复;停业期间员工半薪、无食材折耗，租金和折摊照旧。则全年收入-4.2%，净利润(在原全年净利润预期基础上下降幅度，下同)-5.3%。

假设2：中性假设：停业15天，此后一个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-8.3%，净利润-14.5%。

假设3：悲观假设：停业15天，此后三个月客流减半，再后恢复。停业期间人员半薪，客流减半期间人员全薪，公共事业费和食材消耗按正常60%，租金折摊照旧。则全年收入-16.7%，净利润-33.2%。

尽管我国餐饮行业受到疫情的严重冲击，但我国餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。目前，政府也不断出台政策支持餐饮企业复工发展，相信在疫情过后，我国餐饮市场将继续稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。

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来源：中商情报网 | 作者：佚名

编辑：寒斌 | 统筹：大筝

源：摄图网

10月7日，从港股海底捞获悉，9月29日到10月6日的8天里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流约162万人，同比2019年国庆期间增长超过70%。

数据显示，长假期间，海底捞门店客流最大的城市是北京，共计接待顾客超过60万人次，西安海底捞的客流则从去年国庆期间的全国第三上升到全国第二位；在热门旅游城市中，天津的客流增长接近100%，杭州、无锡等地靠近景区的海底捞门店日翻台率则突破了10次；在深圳，香港旅客利用长假打卡内地美食，海底捞成了热门选择；在上海、广州等地标性景点周边的海底捞门店都迎来了一轮消费高潮。

海底捞还扩大了各种各样的火锅场景，适时变身“婚礼捞”“露营捞”“赏月捞”，满足顾客随时随地畅享火锅美食的需求。数据显示，中秋国庆期间，海底捞社区营运部营收环比上月同期增长近50%。

小调查，这个假期你吃火锅了吗？

火锅市场份额高居国内餐饮行业榜首

依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于第二的四川菜(12.40%)。

火锅行业派系分布：川渝火锅最受欢迎

按照火锅的地域、工艺和口味等进行划分，我国火锅行业可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅和其他火锅等细分品类。其中，川渝火锅最受消费者欢迎。根据调研数据显示，有59.1%的消费者偏好川渝火锅。

人均消费金额100元以上占比高

从人均消费金额看，48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元，30.7%的消费者花费101-150元。

火锅市场规模超5000亿元

近年来，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。

2013-2019年，火锅市场规模增速加快。2019年中国火锅行业市场规模已经达到5295亿元，虽然受到疫情影响2020年市场规模有所下降，但2022年或能实现强势回升。

中金公司在研报中指出，火锅作为中国传统美食之一，具有深厚的文化底蕴和消费者的情感认同。火锅行业将继续受到年轻一代消费者的青睐，并有望在新型消费模式的推动下实现更高的增长。

还有专家表示，火锅作为中国餐饮文化的重要组成部分，具有独特的魅力和市场吸引力。专家认为，火锅行业应该注重提升产品质量和服务水平，加强品牌建设，以满足消费者对于健康、美味、多样化的需求。

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