军武次位面】作者：定格
人若志趣不远，心不在焉，虽学不成。
——张载
彬彬有礼，富有涵养，带着似乎天生的幽默感而在恰当时又能用紧绷的脸告诉他人自己有着钢铁一般的意志的英国人。在面对中式自助火锅时，他们爆出的言论显示出有时这也是一群尖酸、刻薄的人。
“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”这些尖刻的评价是英国人杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店吃完后曾经写下的，他还对蘸料表示了疑惑。
说到火锅在饮食大帝国——中国的源起流传，简直就是公说公有理，婆说婆有理，演变过程十分复杂，这很有火锅的特色。用火(包括电热)烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物，有文献称这种烹调方法在而周就已经出现，也许就是火锅的雏形。鼎作为商周时期人们做饭做菜、祭祀常用的炊具，鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，也有四足的，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行。不少鼎出土后，腹下还有烟熏火燎的痕迹，而这正是火锅的加热特征。这种鼎，某种程度上类似于火锅，它将炊器与盛器结合到了一起。
成书于汉代的《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，众人围放在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食。《中国陶瓷史》中介绍的“锥斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，可能是暖锅的原型，东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨(cuàn窜，一种灶具),既薄且轻，易于熟食。”这可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现一种类似火锅的“五熟釜”，锅中分五格，可调五种味道，类似现在的“多味火锅”。1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一个在涮羊肉，并画有桌，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、羊肉块等，描绘的是我国辽代人用火锅涮食羊肉的情景。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，谈到他游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄米比，酒、酱、椒料沃(浸油)之。以风炉安桌上，用水半銚(半吊子)，候汤响一杯后(等汤开后)，各分以箸，令自夹入场摆(涮)熟，啖(吃)之，乃随意各以汁供（各人随意蘸食)。”
有观点认为，明清时期，火锅才真正兴盛起来。清代著名诗人、烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼丸火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴，其盛况可谓中国火锅之最，详情《清代档案史料丛编》中有记载。1796年，清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹!
中国一个火锅就有这么悠久而复杂的历史，再说鲁、川、苏、粤、闽、浙、徽、湘八大菜系，煎炸煮炖炝炒烧焖等多种方式，还有天上飞的，地上跑的，水里游的等等各种选材。与中国饮食的博大复杂相比，英国可谓是相对简单。
对火锅认识的不同也从一个侧面反映出东西方文化上的差异。中国背靠亚欧大陆，面向太平洋，山地、高原和丘陵约占全国土地总面积的三分之二；有四大高原，四大盆地和三大平原之说，依次为青藏高原、云贵高原、内蒙古高原和黄土高原；塔里木盆地、准噶尔盆地、柴达木盆地和四川盆地；东北平原、华北平原和长江中下游平原。另有大地形区东南丘陵。长江和黄河是中国最长的两条河流，其他主要河流有黑龙江、珠江、淮河等。在如此辽阔的范围内，加上数千年来在政治上统一的中国，为中华饮食的发展和内部的交流提供了充足的时间和空间舞台。
反观英国，岛国。坐落在北大西洋和北海之间，东南海岸朝向法国，距离法国北部海岸35千米，中间被英吉利海峡分隔，另外还有十四块海外领土分布在世界上不同地方。常年受西风带控制，北大西洋暖流流经，全年温和多雨，为温带海洋性气候。四季气温甚少低于-11C°，高于35C°。农业用地占国土面积的77%，其中多为草场和牧场，仅1/4用于耕种。英国是捕鱼大国，捕鱼量占欧盟的20%，满足国内2/3的需求。他们在料理烹调上相对来说比较简单，数次被外族入侵，深受外来饮食文化的影响,而英国人也常自嘲自己不擅烹饪。
英国料理算是黑暗料理中的VIP，最具有英国特色的食品当之无愧的是“炸鱼和薯条”。其实就是鱼排和薯条油炸后加上些盐和番茄酱来吃。这种简单而毫无美味可言的食物在英国却享有盛名。看下面这一款仰望星空派，名字充满诗意，实物哀伤不已。一群被割下来的鱼头被胡乱扎在一盆面团里，这简直就是死不瞑目、深陷泥潭、愤愤而终！看鱼儿那一脸的哀伤，你吃就吃我吧，还把我弄得那么丑！
可是无论食材、形式，中国的火锅更是变化多端。寒冷的大小兴安岭，人们在冬天吃火锅，在零下三十七、八度的气温下也许更能体会到：“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的意境。在炎热的海南岛上，人们在夏天也不减吃火锅助兴趣，在零上三十七、八度的高温下，吃得汗流挟背，却都说热得爽快。不但事各有其趣，人也各有所好。
中国火锅大致有北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、杭州的"三鲜火锅"、湖北的"野味火锅"、东北的"白肉火锅"、香港的"牛肉火锅"、上海的"什锦火锅"、山东的"羊汤火锅"等。在这里要提一下四川火锅，四川火锅发展于长江之滨，最初为船工所用，继而在重庆发展开来。到抗日战争时期，四川火锅日益兴盛，官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚，有的还自己经营火锅店。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵。仍念念不忘重庆火锅的美味，有的还在台开起了火锅店。新中国成立后，重庆火锅更加发展，火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是；在传统的基础上，新品种不断涌现，卤汁、用料、调味有所创新；火锅底料研制成功并投人生产，为火锅的普及创造了条件。四川火锅同著名的川菜一样，有“天府之国”物产丰富的物质基础，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的饮食风俗的影响，在其发展过程中又吸收众家之长。
曾经这位英国人杰伊·雷纳的评论吸引了大量网友留言，有人像雷纳一样，也对“自助”的方式表示不解，“我喜欢在自己的厨房里做中餐。搞不懂为什么要花90英镑跑到餐厅去做？实在是太傻。”当然，并非所有人都像雷纳一样火锅持负面意见。“这家店是有些贵，但我觉得作者写得太差劲。我吃着就棒极了，还会有服务员教你怎么弄，特别有意思，而且一点都不难”。
总体看来，雷纳的文章虽然或许偏于刻薄，但也说明不少西方人对中式火锅还不熟悉，对中华饮食文化还是应该好好补补课啊，来一趟中国吧。
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每天一篇全球人文与地理
地球知识局——冬天最好吃的涮羊肉，究竟是谁发明的？
NO.1691-该吃涮羊肉了
作者：那日苏
校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多
最近北方的气温明显凉下来了，秋意逐渐浓厚。但俊男美女们还是不愿意换上厚厚的秋装，通过食物来补充热量是年轻人们乐意抵御寒凉的方式。
一年四季都能恰，冬季尤甚
（图片：大绿）▼
< class="pgc-img">如果给天冷的时候人们最想要吃的美食排个座次，那火锅肯定排第一位。不同于西南的麻辣鲜香特色火锅，北方（尤其是东北、内蒙和京津冀鲁地区）提到火锅第一个想到的大抵都是铜锅涮羊肉。
寒冷冬天的暖身美食
（图片：onlyyo / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">如今涮羊肉已经成为北京美食的代表之一，但是关于它的来源一直众说纷纭。
冬日暖炉
从字面意义上来讲，涮的意思是把东西放到水里摆动，也是吃火锅最简单使用的方法。吃的时候将汤料煮沸，用筷子将食材在汤里涮几秒中后捞出即可食用。涮熟后蘸酱料食用，具有备料方便、器具简单、熟得快等优势。川渝火锅中常见的毛肚、鹅肠大多都是这种吃法。
七上八下15秒，鲜脆美味
（图片：工商小勇敢 /图虫创意）▼
< class="pgc-img">涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，这样有助于受热，让羊肉可以迅速变熟。
和西南火锅不同，涮羊肉不讲究锅底。传统涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、桂圆等，这些材料的作用是为了在煮沸的时候能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。
简单的底汤，羊肉的鲜味才不会被抢了风头
（图片：养乐多）▼
< class="pgc-img">因此涮羊肉对羊的品质有特别的要求，北京涮肉的羊肉必须是口外的羊。口外指的就是张家口以西、以北的地区。
位于冀北的张家口长期处于中国农耕区与游牧区之间，不同于关内圈养的羊，来自口外草原上散养的绵羊更多的使用多汁牧草而非干草料，游牧生活也让羊的运动更加充分，给口外羊带来了独特的口感，经清水煮过之后香味更加浓郁。
手切鲜羊肉讲究个干盘挂肉，立盘不倒
（图片：养乐多）▼
< class="pgc-img">除了羊肉，传统涮羊肉也讲究白菜、豆腐、粉丝等几类羊肉以外的食材。现在由于交通便利，商业交流频繁，北方的涮羊肉也普遍会加一些牛肉卷、菌菇拼盘、生菜、茼蒿和鱼丸等各地传来的食材。
这三种菜品一般是随锅赠送的
都属于清淡口，不会喧宾夺主
（图片：养乐多）▼
< class="pgc-img">除了食材本身的品质之外，酱料也是决定一顿涮羊肉味道的重要指标。北方涮羊肉的酱料一般是由芝麻酱、韭花酱和腐乳组成，在吃之前将三者调匀，按个人口味放入少许盐、糖、耗油等佐料。
其中韭花酱可谓是点睛之笔，韭花酱来源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破坏细胞壁，让其中的含硫化合物尽情释放出来，带来辛辣的口感。
送你一个微笑
（图片：养乐多）▼
< class="pgc-img">韭花酱刺鼻的气味与羊肉中微微的膻气混合在一起会产生一种奇妙的味道，让人口齿生津，浑身暖洋洋的。将二者搅拌在一起，能最大程度地提升羊肉鲜嫩的口感，在人的唇齿之间产绽放出鲜美。
韭菜花酱微辛辣，刚好可以压制一下羊肉的膻味
（图片：陈锋尘 / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">同时因为过去人民生活水准普遍不高，能经常吃得起肉的人少之又少，有些时候老百姓就会拿涮羊肉的铜锅涮一些其它食材，所以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮锅子。
有什么涮什么
（图片：黑瞳Rayleigh/ 图虫创意）▼
< class="pgc-img">涮羊肉中使用羊肚或牛百叶的吃法，价格低廉且味道独特，由此演化出了另一种吃法，就是北京小吃涮肚子，它还有一个知名度更广的名字——爆肚。
军事促进科技
涮肉的技法很简单，并不需要很复杂的厨具科技就可以实现，所以涮肉的历史也十分悠久。它脱胎于古代水煮肉食的烹饪方法，很可能与人类冶金技术的出现同步。
早在3000多年前，商周时期的青铜器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）则是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加热，现在出土最早的陶鬲来自新石器时代晚期。
经典的鬲造型
现代的炊具造型也是由此发展演变而来▼
< class="pgc-img">但这种煮食炊器都不具有随加热随吃的用法，古人用鼎将食物煮熟之后，还要放入配套的簋中方便分餐而食用。
涮烫肉卷这种极其节省时间的吃法，很可能来源于北方游牧民族的军旅生活。
食材简单，烹煮方便的特性颇符合游牧民族生活需求
（图片：hrboy / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">关于涮羊肉，流传最广的一种说法是来自元世祖忽必烈。据传说忽必烈南下征战的时候，有一次腹中饥饿，叫厨师去煮羊肉。但前线战事紧急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半个小时，就算草原出身的忽必烈再怎么不拘小节也不能消化半生的羊肉。
世祖虽骁勇，但也是人类之躯啊
（图片：三叶虫 / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">于是厨师脑筋一动，用刀将大块羊肉切成薄薄的肉片，放到滚水中烫熟，仅几秒钟就烫至可吃的状态。忽必烈吃完之后大发神威，果然战胜。班师回营之后依然想念那水煮羊肉片的鲜美，让厨师做给众将领享用，并赐名涮羊肉。
既省时又饱腹，且味美
（图片：__Sourire / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">另一种说法与长春真人丘处机有关，历史上的丘处机曾以74岁高龄远赴西域劝说成吉思汗止杀爱民，其间跨越35000里，一举闻名世界。
据传说，在丘处机跟随成吉思汗西征之时，曾有一名战士因私事误了开伙的时候，等到他要吃饭的时候部队已经快要开拔，于是他情急之下取下了铁制头盔烧水准备煮肉，但短时间内是煮不熟大块羊肉的。丘处机看到了这一幕，于是他帮这名战士用佩剑将羊肉切成片下到头盔里，肉很快就被煮熟。
现在店里虽然有机器出的薄片
但老饕们大多是选这手切鲜肉的
口感厚实，肉味十足
（图片：抹茶不甜/ 图虫创意）▼
< class="pgc-img">但是饭点已过，战士在厨师那里讨要不到盐，眼看只能吃没滋味的羊肉了，就在一旁唉声叹气。
真人悲悯之心油然而生，在仲夏草原之上长叹一口气。
忽然，一股刺鼻的芳香钻进他的鼻子，那劲道自涌泉直冲天灵盖。真人四下张望。看到远处还挂着露珠的野韭菜开出了花，他循着气味走上去，取一两叶放在嘴里细嚼，发现其味道辛辣咸鲜，且有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。
诗经中就有写“献羔祭韭”
可见韭花和羊肉的搭配已是历史悠久了
（图片：木子小逸/图虫创意）▼
< class="pgc-img">丘处机遂招呼这名士兵，两人合力采摘了大把韭菜花，与羊肉同食，二者相得益彰，远胜寻常酱料。
后来这一吃法在成吉思汗军中得以普及，留存至今。
以上两种说法经常可以在各地的火锅店中看到。但和几乎所有的小吃历史考据一样，这些典故都只能当成故事看待，既无法证明，也无法证伪。那么涮羊肉真正的起源是什么呢？目前有一种考证观点认为，历史上真正发明涮羊肉的其实是拔都。
拔都是成吉思汗之孙，术赤的第2个儿子。一生战功赫赫，曾攻克基辅，全歼波兰王国、日耳曼联军，攻陷匈牙利都城布达。最终创立钦察汗国，成为13世纪最令人瞩目的军事家之一。
拔都爱吃羊肉是可以肯定的，不知是否也喜欢麻酱
（图片：Viki?izer / Wikipedia）▼
< class="pgc-img">他与后世的拿破仑、曼施坦因等人类似，都追求极致的行军速度。在西征之时，除了轻装简行，储备足够的换乘马匹之外，拔都将所有士兵的生活细节都视为战争的一部分，包括饮食。
蒙古兵以牛羊肉为食，拔都认为大块煮羊肉浪费的时间影响了行军速度，于是这个时间管理大师就命令士兵把肉切薄了煮，煮熟后蘸盐吃。
游牧部落的传统艺能？
不管是出自忽必烈、丘处机还是拔都，似乎都证明了涮羊肉来自蒙古这一不争的事实。
就连来自意大利的旅行家马可波罗也侧面印证了这一点，他在《马可·波罗游记》里曾经描述过在元大都的皇宫里吃火锅的景象。
时至今日，日韩还有很多烤涮肉店直接用成吉思汗来命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。
成吉思汗似乎成了肉的代名词▼
< class="pgc-img">但随着考古发掘工作的逐步推进，似乎蒙古说又不成立了。
在内蒙古赤峰市巴林右旗出土的辽墓壁画烹饪图、翁牛特旗出土的辽代草原宴饮图、敖汉旗康营子辽墓甬道两壁绘画的备食图等都出现了类似火锅的器具和煮食方法。
尽管没有直接地出现羊肉卷，但一边烧煮清水，一边下放食材涮吃的景象还是与现代的火锅极为相似。
而且壁画中羊等牲畜的肉也不是大块水煮，而是切成细条放在一旁，与近日内蒙古的冰煮羊颇为相似。这让人不得不怀疑其实涮羊肉早在辽金之时就已经风靡中国北方。
煮化冰水的同时煮熟羊肉
既得一锅鲜汤，又得鲜美羊肉
（图片：vigus / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">另一方面，中国古代不管是农耕人民还是游牧民族，自汉代以后都极少用铜作为炊具。冶铁技术的蓬勃发展促进了社会进步，铜更多的是作为可交易的贵金属流通于坊市之间。
而涮羊肉一定是要用铜锅子的，中间是空的碳炉，内置木炭。那么涮羊肉的铜锅传统是哪来的呢？
即使是做了花样的，本质上还是铜锅
（图片：Mirko Kuzmanovic / shutterstock）▼
< class="pgc-img">答案还是能从丘处机身上找到，丘处机随蒙古大军西征之时，记录下来沿途的风物。他曾写道：“回纥丘墟万里疆，河中城大最为强。满城铜器如金器，一市戎装似道装”，并说西域之人“皆以鍮石、铜为器皿”。
当时的中亚、西亚各地由于较高的铜产量和冶炼技术等原因，普遍使用铜作为器具。金、元两朝大量西域穆斯林内迁，尤其是元代任用“色目人”在内地为官、经商，西域商人就把使用铜锅的习惯带到了中国。
技术提高，产量上升是被广泛使用的前提
（图片：Afshan Jafari / shutterstock）▼
< class="pgc-img">由此，西北游牧民族的涮肉技法彻底定型为现在的涮羊肉，成为秋凉冬寒之时，家家户户都能一饱口福的平民美味。
来恰肉呀~
（图片：开开心心拍照片 / 图虫创意）▼
< class="pgc-img">在火锅汤的翻滚和热闹的团聚氛围之中，寒冷的节气也有了些许的温暖。
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面图片@大绿
<>火锅吃法与古人涮火锅
本文作者 倪方六
天气渐冷，肥羊上市，又到了吃火锅的季节。
火锅这是先秦时即兴起的食物消费方式，而且是贵族吃法，一经兴起，便不再冷下来，如今，火锅已成中国美食的一大菜系。
< class="pgc-img">（现代人涮火锅）
在经过秦汉的发展后，到隋唐时火锅已开始讲究了起来，富贵人家设宴时一般都会备火锅。时诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”这里的“小火炉”就是一种小火锅，但是用来温酒的，做菜的应该更大一些。
到宋朝，吃火锅已与今天一样，很平民化了。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。
< class="pgc-img">（泰国小火锅）
这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒，此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。
古人吃火锅有讲究，一般分为两种：一种是传统的，将食材先做熟，带着火源端到桌上吃；另一种是把料汤烧沸，生、冷食材吃时再放入汤锅中，迅速烫熟、加热，蘸着佐料吃。
< class="pgc-img">（火锅食材——羊肉卷）
后一种吃法，即是今人常说的“涮”，通称“涮火锅”，因食材的一不同而有不叫名称，如，吃羊肉火锅，叫“涮羊肉”，将羊肉切成薄片涮着吃；吃牛肉火锅，则叫“涮牛肉”。
“涮火锅”，何时出现的？至迟在公元10世纪时的辽代已有了，这事《北京晚报》我的“一方钩沉”专栏上曾专门写过。
目前，可以看到的最早的涮火锅场景，就是在辽代契丹人的壁画中发现的。
< class="pgc-img">（辽墓壁画）
1984年，在内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子，发现一座辽代古墓。令人意外的是，这是非常难得的壁画墓，在甬道东西两壁上均发现了壁画。壁画是的内容更让人意外，竟然是时人吃火锅的场景（见下图），这可是迄今发现最早的“吃火锅”——
在东壁那幅画中，三个契丹人围着一个三足火锅，席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅，旁边一人拿着筷子，正欲吃。
< class="pgc-img">（内蒙古敖汉旗康营子辽墓契丹人“涮火锅”壁画）
火锅旁边一只三足容器内盛着满满的（羊）肉、雁禽肉这类已清洗干净的待用食材；前方方桌上有两只盛放佐料的小碗和两只酒杯。桌右侧有一长颈罐，应该为酒瓶……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生，呼之欲出。
传说，契丹人涮火锅是辽太祖耶律阿保机的发明。
< class="pgc-img">（阿保机塑像）
当年阿保机率军进攻渤海国，行军至一个叫天门岭的地方，停下来宿营埋锅，准备休息吃饭。就在锅里汤开时，探马递来情报，称一队渤海兵正杀过来。当时契丹兵都饿着肚子，不吃饭怎么迎战？阿保机立即传令，马不离鞍，刀不离身，卒不离伍，锅不离火，将生肉削成易熟的薄片，围着煮沸的大锅，挟着肉片轮流涮着吃……
这一说法是否可靠不好说，但从此以后，涮火锅在契丹人中间传了开来。后来又传到女真人、蒙古人、满族人中间，直至中原地区汉人中间。
春三季每膳必上火锅，特别是冬天更是少不了，花样繁多。
< class="pgc-img">（重庆火锅）
清朝每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是清高宗弘历（乾隆皇帝），几乎每顿必上火锅。
以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳来说，据底档记载，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。
在皇家大小宴席中，也总少不了火锅。如著名的“千叟宴”上，每一席上都设火锅，嘉庆皇帝登基那年（公元1796年）大摆千叟宴，光火锅便用了1550多只。
< class="pgc-img">（青铜火锅——温鼎）
不得不承认，虽然中国人先秦时即兴吃火锅，但真正把火锅吃得火起来的，是在清朝，中国“火锅文化”也是在清朝光大和丰富起来的，此食俗一直影响到现代，至今不衰。
馋了吧，涮火锅去！
