婆家是一家声名大噪的高性价比时尚杭帮菜餐厅，但是如今外婆家也在寻求变革。
过去外婆家是靠快时尚、性价比，而现在重新定位：“好吃家常菜，天天外婆家”。
快时尚鼻祖的外婆家的新年举动，是不是意味着快时尚餐饮的变革，未来快时尚餐厅将走向何方？
2019年新年伊始不代表着新局面的开始，反而预示着接下来餐饮行业将会越来越难。
吃永远是不变的话题，但加上时代的变革。“吃”这门生意不再是依靠热情与情怀就能发扬光大，而是靠的是经营策略与商业头脑。
餐饮高速发展的时代可能将停滞在2018年，面对不可逆的行业趋势，新的变化就会出现。
过去靠快时尚、性价比的外婆家重新思考定位：“好吃家常菜”。作为曾经快时尚餐厅的领导者，这次势必会引起跟随者的跟风。
那此次外婆家的变革是否会能救赎落寂的快时尚餐厅，该课题值得深思。
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时代加速快时尚餐饮没落
餐饮的寒冬来临，很多餐企基本在亏损边缘徘徊，能够维持高利润的餐厅基本就是“逆风飞行”了。外婆家此次动作预示着快时尚餐厅正在祈求生机。
1、市场大环境的萧条
其实在从2017年开始，陆续有快时尚餐厅的老板找过我们做咨询。快时尚红利期不再，门店业绩愈渐下滑，门店等位减少，别说高翻台了，能维持保本都算不错了。
餐饮遇寒，快时尚餐厅肯定会面临重创，大企业也不例外。海底捞、美团也赶在“暴风雪”前成功上市，这时间恰恰是各大企业的上市潮。
业内都说“上市潮”预示着市场经济开始放缓，行业的竞争加剧，扩张速度大不如前，而这时候上市是获得资金，巩固地位的关键时刻。
宏观市场的不景气，连强势的楼市都跌跌不休，上海等一二线城市房价跌出新低。
< class="pgc-img">▲上海房价整体在下挫
接着，互联网裁员潮也接踵而至，短短几个月，阿里、腾讯、京东、知乎、锤子、摩拜无一幸免。
经济寒冬的至暗时刻来临，因裁员、降薪导致赚钱越来越难，还不起房贷，负债越来越多，那么大家只能收紧钱袋，能不花就不花。
< class="pgc-img">▲近几年居民净存款量正在下降
2017年我国居民人民币存款为64.38万亿元，增长7.7%，而居民中长期贷款余额为21.86万亿元，同比增长22.2%。
换句话来说，老百姓的负债率在不断攀升。存钱越来越慢而负债越来越多。
餐饮本身做的就是人的生意，现在大家勒紧裤腰带，这下人都没不出门了，何来消费。
快时尚餐厅要求高翻台率的模式就成了伪命题，定位将不再适合时代。
< class="pgc-img">2、餐饮行业竞争加剧
外婆家吴国平说：供求关系变了，时代变了。
2018年上海共新开27个商业体，而2019年上海将拟定新开33个商业体。
原本商业体里只有零售百货，现在餐饮在商场里成为主流。人也就一日三餐，可想而知餐饮竞争有多激烈。
< class="pgc-img">▲商场客流又要被稀释了
快时尚餐厅靠是高翻台率和性价比，那么客流量就决定着盈利。
现在餐厅供大于求，到店的客流就会下降，那么直接就反应在业绩上。这时候，快时尚餐厅美轮美奂的环境就不再是锦上添花，反而加重运营成本。
新零售、外卖冲击，快时尚餐厅却在踌躇。
餐饮新零售、外卖在近几年爆发式增长，目前几个餐饮头部品牌的新零售业务已经给品牌带来新增长。
< class="pgc-img">▲新零售给西贝带来不少业绩增长
< class="pgc-img">▲外婆家没赶上新零售热潮
恰恰快时尚餐厅都没有跟上，外婆家、绿茶等品牌的微信积分商城空空如也。
再者，正餐做外卖一直是难以攻破的课题。外婆家三年来一直没开外卖，再看看其他几家快时尚餐厅，外卖也并无太大起色，反而影响堂食。
虽说快时尚餐厅线下体验极具性价比，但到竞争激烈的外卖平台就不一定了。
本身正餐外卖就很难快餐化，一旦快餐化又影响品牌溢价，再加上快时尚餐厅的外卖消费场景定位不清晰，那拿什么与经济实惠的快餐竞争呢？
眼看他人起高楼，快时尚餐厅也只好在新零售与外卖的竞争中踌躇。
年轻人的生意越来越不好做。
外婆家、绿茶、新白鹿、70后这些快时尚餐厅，在当年不知道有多火，但与现在网红餐厅相比，老气的快时尚餐厅已经玩不出新花样了，与年轻人的沟通开始出现断层。
< class="pgc-img">▲老餐饮人很难琢磨透现在20岁年轻人的喜好
外婆家、绿茶、新白鹿、70后这些快时尚餐厅，在当年不知道有多火，但与现在网红餐厅相比，老气的快时尚餐厅已经玩不出新花样了，与年轻人的沟通开始出现断层。
3、快时尚餐厅自身发展局限
外婆家作为领头羊引领着快时尚餐厅的风潮，但后期吴国平发展副牌和副业。领头放缓，其他跟随者就开始掉队与停滞不前，最先体现在产品上。
快时尚餐厅的产品创新停止
借鉴Zara的快时尚模式，但却没有它的创新速度。
这些年快时尚餐厅的产品还是离不开那“老三样”。外婆家3块钱的麻婆豆腐更是十几年都没有改变过。试想从青年吃到中年，人的口味真的不会改变么。
< class="pgc-img">▲试问快时尚餐厅产品跟新快么？
面对市场的变化，部分快时尚餐厅自乱阵脚，什么爆火就跟风什么，看剁椒鱼头火爆就卖鱼头，牛蛙火爆就卖起牛蛙，产品的创新缺乏主线。
产品上新缺少品牌运动
在大众点评上了解到，某快时尚餐厅最近在推20款新品，但消费者却没感知。互动断链，恰恰错失一次与顾客活动的机会。
每一次的新品都是一场“品牌运动”，是吸引消费者的绝佳机会。
< class="pgc-img">▲推新品不要单纯只推新品，它应该是场品牌运动
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快时尚的救赎
面对社会趋势的变革，外婆家全新定位聚焦“好吃家常菜，天天外婆家“。
吴国平作为中国最难进的湖畔大学的学员，全新定位外婆家肯定有背后的道理。
外婆家的新定位，事实上正从“高翻台率“向“高频率”转变。家常菜是家庭日常食用的菜肴，天天都会接触到，也是大众最熟悉的菜品。
< class="pgc-img">▲高翻台向高频率的转变
餐饮最核心的本质是盈利，消费频次上去自然就会形成生意。家常菜这个品类本身就是日常生活息息相关的，能与消费者产生强关联的，同时为品牌带来生意。
换句话来说，越简单的事物越容易植入消费者的心智。
这一点观点，在众郝服务兜约下饭菜时候就已提出。为兜约下饭菜提出“坚守下饭菜创导者”的品牌战略目标。
下饭菜取之于八大菜系，齐肩于八大菜系，与消费者生活息息息相关，有着巨大的市场容量。看似简单的概念更能够深入人心，不知道吃什么就吃下饭菜。
< class="pgc-img">▲不知道吃什么就吃下饭菜
课题的关键是外婆家选择家常菜的赛道，本就是竞争激励的品类，极其容易掉入竞争激烈的红海。另外，单从口号上看还缺少品牌溢价，家常菜显现不出价格。
最后，快时尚餐厅转变家常菜是否适应时代，该课题是否可行还需要时间来考证。
结语
餐饮冰封，时代追赶，洗牌与迭代将会加快，我只能直言未来的三年不会更好只会更差。
寒风凛冽，餐饮的春天何时到来？
相信危机与机会并存，把它看做企业更规范成长的机会。或许接下快慢不重要，活着才重要。
国餐饮服务市场前景广阔，连锁餐厅增长迅速
消费习惯重塑餐饮行业，连锁餐厅渗透率有望提升。我国餐饮业具有体量大，增速快，连锁化程度低等特点，据统计，我国餐饮服务市场规模2018年达 4.27 万亿元。随着消费者对食品安全、服务及质量等要求提高，预计疫情过后消费者将更加重视餐品品质。得益于连锁餐厅标准化程度高、品控严格等优势，其市场增长速度有望领先行业，据预计，连锁餐厅市场将在未来几年内将以 9.6%年复合增长率增长，并于2024 年达到 1.44 万亿。
< class="pgc-img">连锁餐饮发展率
细分赛道差异化发展，集中度提升可期
快时尚聚焦购物中心，品质效率兼具。快时尚餐饮通常位于购物商场内连锁餐饮，客单价 50-150 元，翻座率通常大于 2.0；餐饮模式结合正餐环境优良，快餐便捷等优点，受到 80、90 后消费者追捧。据联商网统计，2019 年我国购物中心数量达到 6359 家，预计符合快时尚餐厅开店要求优质购物中心约 3000-4000 家。快时尚餐厅也随购物中心发展在全国范围内扩张，2018年中式快时尚餐厅收入 1815 亿，占中国餐饮服务市场 4.2%，预计未来市场总规模将增至 2024 年 5502 亿元，18-24 年均复合增速达到 20.3%。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
灵活管理+标准化孕育强大品牌力
酒拾烤肉从街边店起家，深耕餐饮行业多年，在丰富运营经验基础上塑造一套管理灵活而运营标准化体系，通过这套体系输出单店模型优异、可复制性极强品牌餐饮。酒拾烤肉服务制度从产品种类、质量、价格；门店装修风格；服务方式等方面进行统一规定。其在上游供应链、门店运营、内部员工培训等多个方面与麦当劳体系相似，严格采购标准确保食品品质，高度标准化运营及培训体系较大程度简化对“人”的要求，特殊的品类对出餐的要求较低，确保全国各地餐厅均能产出口味一致烤肉。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
世界餐饮巨头麦当劳是连锁快餐标准化先驱，酒拾烤肉正是沿袭麦当劳基因，打造极致标准化。沿袭麦当劳运营高效、品控稳定等优良基因，孕育出高度标准化中式烤肉餐厅。酒拾烤肉定位中端，客单价为65-80元，门店大中城市、乃至县城都有分布。目前华南、华中地区门店最多，伴随品牌知名度提升、门店扩张，区域性逐步弱化，现在门店已经在内蒙古、新疆、海南等地开设门店。品牌门店布局一线，下沉扩张潜力大，目前已经有600家门店，具有更强的全国化潜力。
< class="pgc-img">酒拾烤肉门店实拍图
优质供应链保障食材品质
高标准、稳定供应链管理体系严控成本，保障食品供应及品质要求。严格挑选可靠供应商，全国600+保持采购稳定性同时获取采购折扣。
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头条
餐饮无假日，但餐饮人可以有。
平时，内参伴你学中玩儿，今天，内参伴你玩儿中学。
因为，似休未休，才有助于保持一个良好的竞技状态。
因为，餐饮江湖不因假日而停歇对决和交锋，反而会搏杀得更加惨烈。
我们，为你奉上《7日小灶》，内含：名企真经、行业解局、名咖论道、营销绝学、选址设计宝典、管理秘笈、几种“暗器”。
此技共七“层”，均为内参文章精要集粹，每层含10篇文章，实乃国庆期间宅家出行必备良物。
第一天，名门真经！
Action！
外婆家吴国平：我们为何要打造一堆“副牌”？在一个全民“喜新厌旧”的年代，餐厅的迭代升级成为一道考题。是单品牌不断优化升级做加法，还是多品牌各辟战线做乘法，这是两个泾渭分明的选项。
作为快时尚餐厅的代表品牌，外婆家的选择是后者。那他们的决策逻辑是什么？
绿茶餐厅创始人王勤松：快时尚餐饮的翻台率生死线！快时尚餐厅绿茶，与外婆家、白鹿号称杭城三剑客。不过，如今绿茶早已不局限在西湖论剑，而是将触角伸向全国。北京、上海、深圳、重庆、武汉等城市稳健布局，所到之处，用餐体验是最大特色，排队更是！
王勤松为何要用钟点工系统打造新版绿茶？如何用产品的自传播来实现最佳客源引流？绿茶翻台率的上限与下限是什么？杭城三剑客中，绿茶如何利用客单价杠杆来切准客群定位？
黄太吉生态圈VS小米生态圈：赫畅要做餐饮界的雷军？生态圈战略绝非小米、乐视等互联网企业的专利，餐饮界的黄太吉也已经开始低调布局。
黄太吉从煎饼开始，之后是“牛炖”、“大黄疯”，同时还投资“叫个鸭子”、“幸福小冒菜”，直到黄太吉建立“航母式外卖服务平台”，黄太吉的“生态圈”已经日渐清晰。
阿五美食“冒死更名”背后：传统中餐步入穷途末路？在历来为兵家必争之地的中原，不仅很多小店、新店纷纷倒闭，不少红火一时的中餐店以及运营了几十年的老店也已易主。
更为标志性的是，2015年7月份的最后一天，有豫菜第一品牌之称的“阿五美食” 全部更名为“阿五黄河大鲤鱼”，并由此引发了一场餐饮业的大论战——传统中餐真的不中了吗？
餐饮业学海底捞，海底捞学谁？餐饮业学海底捞，海底捞学谁？看了这篇文章，你就晓得，学海底捞的“服务”只是竞争力的皮毛，真正的“大杀器”，其实是学习力。
这就是网络世界上的狠角色：很多人比你美、比你有钱、比你背景好，还比你努力一百倍！
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编辑：内参小然君
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