者|作者 | 张超 编辑 | 罗丽娟
来源|全天候科技（ID:iawtmt）
被疫情困住了脚步，现在十分想念喜茶、海底捞?
如果最近想去喝杯喜茶、吃顿海底捞，需要排队等多久?
全天候科技上周六(3月28日)下午在喜茶上海五角场店亲测的答案是70分钟;几乎同时，苏州永旺梦乐城喜茶店的排队时间是49分钟;而海底捞广州市天河区体育西路店周日高峰期排队仍需2小时。
当然，如果工作日去喜茶、海底捞消费，排队时间会短一些。
放眼国内整个服务业，喜茶、海底捞的恢复处在什么水平?
实际上，随着国内疫情形势逐渐向好，大部分城市经济活动开始复苏，多地购物中心、商场逐渐恢复正常营业。
3月初，上海的277家购物中心和80家百货企业就已有95%以上恢复营业;截至3月20日，成都包括远洋太古里、茂业仁和春天光华店、时代百盛、银泰中心in99等91家零售及购物中心企业恢复正常营业比例达82.6%。
有人预测，疫情控制住后，线下消费行业将会迎来报复性反弹;也有人认为，这种反弹是极其微弱的，大部分人还是会选择线上消费。
为了寻找答案，全天候科技通过走访上海、广州、深圳、苏州等地中心购物圈，探寻了茶饮、火锅、影院/KTV、华为、小米等厂商的手机门店、4S店、宜家等线下门店的恢复情况。一起看看实体消费正在发生哪些变化。
1 喜茶店仍需排队约1小时
线下餐饮店是此次疫情的“重灾区”，曾经门庭若市、人声鼎沸的景象因疫情被一夜之间按下了暂停键。
新式茶饮品牌喜茶创始人聂云宸透露，湖北疫情爆发后，喜茶就关闭了武汉市内全部门店，受各大商场临时关闭影响，其它地区的喜茶门店也有一半暂停营业。另一家知名茶饮企业“奈雪的茶”也向全天候科技表示，疫情期间，全国有三分之二的门店暂停营业，武汉所有门店暂停营业，只有少数营业门店在维持线上业务。
为了留住用户，在疫情期间，喜茶大力推广无接触取茶柜、降低起送费等措施;而奈雪的茶也推出了外卖免配送费及无接触服务等。
上周六，全天候科技看到，虽然是周末，但在喜茶上海五角场店里排队人数并不多，一共只有25位顾客在等单，但仍被店员告知需要等待70分钟才能取茶。在她之前，已有50多位顾客通过线下门店排队下单，更多用户还通过线上小程序和外卖平台下单。
几乎同一时间，位于上海五角场的“奈雪的茶”门店等候人数则会多一些。因为门店相对来说更大，店内等候人数就达到了35人左右。
不同区域，门店排队等候时长也有一定差异。上周日(3月29日)，全天候科技在喜茶广州天河天环Pink店探店时发现，现场点单只需等待20分钟即可取餐。点单和取茶基本都不用排队，但堂食开放区域基本坐满，相对较密集。
不过，长时间等待的情况在工作日就会改善很多。上周四(3月26日)下午17时左右，全天候科技通过小程序“喜茶Go”下单时发现，前面有56单排队，需等待26分钟。到喜茶广州天河天汇店取茶时，却未见买单处排队现象;堂食开放区域上座率也仅在1/2左右，部分区域不开放。
喜茶广州天河天汇店堂食部分区域仍未开放
同日(3月26日)稍早时候，全天候科技探店喜茶深圳南山区万利达科技大厦Go店时了解到，在小程序上下单时，系统显示前面还有6单，仅需要等候10分钟;到门店取茶后发现，收银台前有不少已经做好的茶饮待取，店中客人不足5人，但该店面容量也较小。
值得一提的是，现阶段各大茶饮品牌在晚间的人流量对比白天也会大大减少。上周五(3月27日)晚19时左右，在上海浦东大拇指广场附近，coco门店已经关门，而奈雪的茶店内也无顾客，仅剩下两名店员在做着简单的收拾工作。
无一顾客的上海浦东大拇指广场附近奈雪的茶门店
但整体来说，一二线城市茶饮门店已基本稳步恢复，周末相较工作日热度有明显提升。
截至3月22日，喜茶总计450家门店，已开业436家，仅14家闭店。截至3月30日，奈雪全国96%的门店已经在各地政府和物业的批准下恢复营业，其中无锡、东莞、金华、南京、烟台、深圳、苏州、杭州、呼和浩特、福州等城市业绩恢复明显;已恢复营业的门店里，80%已开放堂食。
2 海底捞高峰期等位2小时
无论是在骄阳似火的三伏天，还是在冷气逼人的数九寒冬，热气腾腾的火锅一直是聚会首选。压抑了快两个月的吃货们，看到火锅店营业的消息后逐渐走入门店。
3月11日，火锅连锁品牌海底捞就在微博宣布，次日起在15个城市首批85家门店将恢复营业，提供堂食;截至3月18日，海底捞在天津、长沙、合肥等城市新增恢复营业门店177家，累计恢复堂食服务门店共509家。
不过，海底捞所有门店的营业时间都在原来的24小时基础上缩短了一半，即上午10时开业，下午22时歇业，并在恢复堂食营业的各门店中提供“公筷涮菜、公勺舀汤”服务。
陈丽上周日(3月29日)下午13：30左右探店时发现，位于广州市天河区体育西路的海底捞门店需要等待2小时才可就餐。店员向她透露，无论是工作日还是周末，基本在饭点高峰期都需要排位;如果要排号晚餐，最早可以在15：30前到店取号或者电话预订;晚高峰17：00-20：00基本上都需要排位两小时。
海底捞广州天河体育西路店内座位分布稀疏
现场等位时，陈丽看到，店内位置和人员分布较稀疏和分散，门店内采取坐一桌间隔一桌的方式提供堂食服务，且规定2人坐小桌、3人坐中桌、4人坐大桌，超过4人需要分桌。而在此之前，3人可以坐小桌、4人可以坐中桌。
“店里工作人员会第一时间提醒，目前不鼓励群体聚餐。”当陈丽提出预定团餐位置时，店员仍建议通过美团、饿了外等外卖方式到公司享用餐食，或者在海底捞小程序预订，“现场自提，还有85折优惠”。
但在上海大拇指广场附近的海底捞门店管理就相对较松。上周五(3月27日)晚，全天候科技探店时发现，门店没有坐满人，基本也是采取坐一桌间隔一桌的方式就餐。部分有挡板的桌位就可以邻桌坐，但临时搭建起小挡板的桌位则需要空桌而坐。
上海大拇指广场附近海底捞门店部分有挡板的桌位可邻坐
虽然店员提示排号的人很多，但全天候科技发现，许多人并没有进店就餐，经常过号。场外也未见等位排长龙的现象，店门口仅坐了不到10桌人。
3 影院/KTV依然惨淡
当代年轻人聚会三大项：吃饭、唱歌、看电影。然而，密闭、不透风的空间也为病毒传播提供了更大机会。疫情爆发之初，这类病毒传播高风险场所就被按下了暂停键。
直到近期，才有小部分门店逐渐恢复营业。
全天候科技到上海五角场附近的好乐迪KTV咨询时了解到，该门店已经恢复营业近半个月了，但业绩并未完全恢复，只在周末时顾客有所增多，例如上周日(3月29日)下午店内中小包厢全都订满，只余下部分大包厢。据工作人员透露，工作日会相对冷清，“基本随时来都有包厢”。
上海五角场附近的好乐迪KTV已恢复营业
但电影院的恢复之路就显得更为艰难。近日，部分城市电影院已经在尝试恢复营业。为了改善片荒的情况，国家电影局还组织协调影片供给，将《战狼2》《少年的你》等一众影片加入了复映行列。猫眼专业版数据显示，截至3月23日，全国有528家影院复工，全国复工率4.65%，当日全国票房共2.08万。
就在越来越多影院宣布重新售票之际，电影院恢复营业的计划就被相关监管部门叫停，具体恢复时间未知。这就意味着，一批准备复映、酝酿着上映的影片又被搁置起来。
受到疫情影响，春节档影片集体撤档，让全年票房预期面临大幅下滑。数据显示，2019年全国票房642.66亿元，较上年增长5.4%;而有业内人士推测，今年票房收入减半是大概率事件，预计在300亿元左右。
不仅是中国，全球影业整体局势也不容乐观。新浪科技报道称，《速度与激情9》《花木兰》《新变种人》《007：无暇赴死》《寂静之地2》《彼得兔：逃跑计划2》等大片纷纷选择撤档，延期数月甚至一年上映;因为这次疫情的影响，预计全球票房损失超过100亿美元。
4 华为、小米门店靠新款吸引顾客
进入三月下旬，手机行业也迎来了春季发布期。线下门店恢复营业后，不少手机爱好者就走入了手机门店，想一睹为快。
上周五(3月27日)晚19时30分左右，全天候科技到达上海美罗城华为门店时发现，店内顾客大约有7、8人，注意力基本放在华为最新发布的P40系列上。多数顾客为情侣或者朋友结伴，主要在体验和咨询产品，鲜少达成购买行为。
华为上海美罗城店内顾客正在试机
随后，全天候科技又来到位于上海美罗城的小米门店，这是上海出货量最大的几家小米门店之一。店内顾客整体来看并不比华为门店人数多，但相较于同楼层其它门店而言，在客流量方面有一定优势。
特别是在小米最新推出的K30 Pro手机前，不少年轻男士都在试机;还有一些顾客会浏览手机之外的商品，如电热水壶、电视、充电宝等产品。
工作人员透露，疫情期间，门店客流量有明显下滑，销量比去年同期也有较大差距;但相对而言，小米10卖得还不错。
不同于顾客对国产手机的热衷，几乎同一时间，全天候科技发现，在上海美罗城三星门店内，仅有2、3名顾客在试机。来的顾客基本都在把玩和询问店中放置的两款折叠手机，尤其是新款Flip，还有2位女顾客来问价。
从其它地区的探店情况来看，手机门店整体客流量却呈现完全相反的趋势。
上周四(3月26日)下午15时40分至16时30分期间，全天候科技两次进入位于广州天河区美林M.LIVE天地的华为门店时发现，基本没有顾客进入，店内仅有工作人员。上周六(3月28日)晚18时30分，位于苏州永旺梦乐城附近的一家华为门店内，仅有2名顾客在闲逛，并没有购买意愿;2名店员也没有做任何相关介绍。
无一顾客的广州天河区美林M.LIVE天地华为门店
但在上周日(3月29日)下午14时左右，全天候科技来到苹果广州天河天环店时发现，该店一共开了三个门，普通入内顾客需从商场外的门进入，购机体验和售后维修分开两条队伍，则由商场内的门进入，且需凭手机预约信息进入。
苹果广州天河天环店外大排长龙
当日，门店门口排起了长队。据了解，即使是在工作日，多数时间门店外也会排长龙。
5 4S店、宜家客流量逐渐恢复
除了前述线下业态，4S门店也在逐渐恢复营业。
上周六(3月28日)，全天候科技在上海五角场的奥迪4S店发现，门店内顾客并不算少，大约有15人左右。据工作人员介绍，这家店已经正常开门营业一个月，月成交量达到80多台，“现在凡来看车的，都是目的性比较强的，刚需客户”。
顾客在上海五角场奥迪4S店看车
为了促进销售，门店还推出了6年不限里程保修活动，且现在车价优惠大都在7-8折。不过，受到疫情影响，物流仍未完全恢复，所以用户现在买车还需等到1-2个月后才能提车。
疫情爆发前，线下家居生活馆也是消费者休闲的好去处。目前，该类业态也已基本恢复正常营业，客流量也有明显改善。
上周四(3月26日)下午，全天候科技在广州天河区美林M.LIVE天地的宜家发现，虽然入口处设有排队区域，但实际上无人排队。工作人员会在门口递上免洗酒精洗手液，让每人客人搓手后方可方入内。
宜家广州天河区美林M.LIVE天地店收银处
较为热闹的家居区域，例如卧室、厨房等，会有3-5位顾客在走动或停留，一些冷门区域暂时没有顾客停留。收银处开了6个柜台，每个柜台平均1-2名客人在结账。
即使是平日里最受欢迎的宜家餐厅，当日下午上座率也只在1/3左右。
但在距离广州100多公里的深圳南山区宜家门店，却在上周六(3月28日)迎来了客流小高峰。全天候科技发现，该店内采取限流措施，进去之前需要排队，排队人数大概有近100人，最终排队了半个小时才进场。进场之后却发现，实际人数并不多。
一场疫情，将诸多行业推向生死边缘：旅游、餐饮、出行、酒店民宿、娱乐等休闲服务行业首当其冲。
3月中旬，携程联合创始人、董事局主席梁建章撰文称，服务行业占据中国经济半壁江山，目前恢复程度不到40%;占经济总量20%左右的餐饮、旅游等行业，目前的恢复程度还不到30%。
外婆家餐饮创始人吴国平告诉媒体，他们在2月13日就已经迫不及待地复工，目前全国复店一共144家店，复店率是70%，但销售仅恢复30%。他认为现在还不是餐饮最困难的时期，4、5、6月份餐饮企业的日子会非常难熬。
经济活动何时完全恢复目前还没有精确的时间表，受影响巨大的服务型行业当下步履为艰。也许，人们能做的只有保持信心，努力前行。
<>华广电融媒体记者 应侃 朱晓丹
上月27号 ，市市场监管局执法人员突击检查了婺城、金东、开发区重点商圈的火锅店后厨，并对火锅原料、底料、食品添加剂等进行了抽检，昨天，这些火锅原辅料的抽检结果出炉了。
11月底被抽检的火锅店有盛武肥牛、海底捞、海王世家、酱小七、宽窄巷子、蜀大侠、大渝火锅、大龙燚、百川钵钵、小龙坎和百串钵钵。原辅料共抽检30批次，全部合格。
针对上次的抽查中，几家火锅店后厨卫生状况不够好的情况，昨天下午，执法人员进行了回访。
在上次检查中，抽检人员发现，永盛百川钵钵后厨的整体卫生有待改进，存在消毒柜堆放杂物等问题。经过整改，目前，百川钵钵的清洁工具间和厨房操作区已分隔；洗碗和锅底操作已经分区；调味仓库已经扩大，并与用餐区隔开。
上次抽检发现，这家火锅店后厨存在卫生死角多，地面油腻湿滑，储存在冰柜的肉未经包装，清洗后的碗盘存放在餐厨垃圾旁边等问题。如今店里整改之后，洗碗间的垃圾桶已用钢架密封围挡，能够抑制细菌滋生，臭气泄漏；消毒好的餐具已用不锈钢柜储存；消毒柜原先采用的化学消毒改成了紫外线消毒，减少了化学污染；食品包装已完善，信息齐全。
规范化的经营能够为食品安全保驾护航，才能赢得消费者的好口碑。令人欣慰的是，11月底检查的这批火锅店都和专业的餐厨废弃物处理公司签有协议，从源头上杜绝了口水油。
记者 | 吴容
编辑 | 昝慧昉
外婆家加快了旗下副牌“老鸭集”的扩张脚步。
炖煮3小时的主菜老鸭煲，配上笋干、千张等配菜，再加上“一鸭多吃”的多款小菜，这是外婆家去年年底推出的副牌“老鸭集”菜单上的主要菜品。
由于便于外带，它是疫情期间外婆家旗下唯一没有暂停营业的品牌，也成为了这家餐饮企业“自救”过程中的一份重要力量。
根据外婆家创始人吴国平的说法，在疫情冲击、2月份没有堂食只靠外卖的情况下，老鸭集获得了5万元的盈利。借助大众点评和美团外卖，老鸭集首店的外卖销售占比约为30%，未来期望能达到50%，即销售额中到店、到家各占一半。
目前老鸭集只有一家门店，位于杭州西溪龙湖天街。按照计划，老鸭集今年还将再开10家分店，2021年继续新开20家，新开门店的选址都集中在外婆家的大本营杭州。
之所以取名“老鸭集”，是因为集合了浙江地区的四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干和农夫山泉；同时，这和品牌定位直接相关，“集”则指“到店”与“到家”结合。
老鸭集门店菜单的设计非常聚焦，只有一个主菜，没有复杂的生产流程。厨师数量比普通的中餐馆少很多，鸭子用大锅炖烧，食材和操作流程也相对标准化。总体来说，可复制性较强。
在外卖配送中，通常是老鸭汤底和笋干、千张等配菜将分开打包，消费者收到后可自行加入配菜炖煮，客单价高的，还会赠送砂锅来保证味道。此外，和外婆家过去主打大众消费一样，人均价格在80-90元的老鸭集，也符合疫情期间食客更注重性价比这一消费特点。
在吴国平看来，“到家”业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。为此，公司调整了外卖事业部，从原来每个品牌2个人负责，到现在换成了6个人一支队伍。
接下来，外婆家还将把旗下所有品牌送上外卖平台。界面新闻留意到，在过去，外婆家并不重视外卖业务，“炉鱼”未推出过外卖，“外婆家”也是到了2018年4月才开通外卖。
公开资料显示，外婆家由吴国平在1998年成立，以高性价比以、排队营销著称，发展至今已成为“新式杭帮菜”的代名词之一。
从2010年起，外婆家餐饮集团品牌战略升级。除“外婆家”外，推出了十余个副牌，包括“穿越”“金牌外婆家”“炉鱼”“蒸年青”“宴西湖”“杭儿风”“柴田西点”“猪爸”等。目前外婆家餐饮集团门店达200余家，不过仍以“外婆家”和“炉鱼”为主，前者占比约为65%，后者占比近20%。
提及对副牌的打造，吴国平曾表示，外婆家品牌做大众市场，主打“家”的概念，不能太个性，否则脱离本质。副牌是对该主品牌的补充，更个性，受众面相对额更窄些。
事实上，餐饮企业热衷于创立副牌，已不是什么新鲜事。包括海底捞、大董、小南国等多个大型餐企，都推出了子品牌。分散风险、吸引不同消费群体，形成品牌矩阵来达到利益最大化，是餐企布局副牌的主要原因。
但也不是每次试水副牌，都能成功。
在2017年的一次演讲中，外婆家创始人吴国平曾透露，“前两年我在思考走两条路，一条路是走原料路线，比如说炉鱼；一条路是工具路线，比如说蒸年青，前两年还行，但是还有的店是不行的，所以我们停了。”
失败案例还包括主打手抓蟹的“动手吧”这一副牌。据吴国平介绍，2009年他在国外酒庄发现了手抓蟹这个单品，随后派了三个队伍到美国去进行考察。但自己创立“动手吧”品牌后，却发现一模一样的形式在上海行不通。到2017年1月份，“动手吧”全部关门，大约赔了4000万元。
