一道辣子鸡，100平单店月流水40万

丨职业餐饮网 王依

这几年，靠一道菜走红的餐饮品牌越来越多。

而纵观市场上现有品牌选择聚焦的一道菜里，川菜几乎占据了半壁江山。

比如，麻婆豆腐、酸菜鱼、美蛙鱼头……

而最近，在成都，有一个品牌，首次聚焦川菜里又一经典名菜——辣子鸡。

它首创了青红椒辣子鸡，一天限卖100份，110平的店，在人均60左右的情况下，月流水做到了40万。

它就是锅儿匠辣子鸡，在一年的时间里开出5家直营店。

职业餐饮网记者前往成都，对锅儿匠辣子鸡的创始人熊阿兵进行了专访。

锅儿匠创始人熊阿兵

发现辣子鸡，具有爆发的潜力

熊阿兵是地地道道的四川人，做餐饮已经有32年的时间，一开始是厨师出身，后来自己创业，做过传统中餐，也做过单品店。

几年前，熊阿兵就已经注意到品类细分、单品聚焦的趋势，于是他经常在四川各地进行考察，想寻找有潜力的单品。

直到两年前，他注意到辣子鸡这个产品，便毅然决然的决定要创立锅儿匠辣子鸡。

“虽然现在辣子鸡还没有起势，但是它具有爆发的潜力。”熊阿兵说。

1、认知度上，辣子鸡是川菜的名片

“辣子鸡是川菜里非常经典的一道菜，认知度非常高。”

的确，分析市场上现有的品牌，真正能够将聚焦做得明白的餐企，选择所聚焦的菜品，要么是等于品类，要么就是认知度非常高的。

比如巴奴聚焦毛肚，因为提起毛肚就能想起火锅；又比如很久以前聚焦羊肉，因为提起羊肉就能联想到烧烤；再比如阿五聚焦黄河大鲤鱼，因为大鲤鱼是豫菜的名片。

而辣子鸡也是同理，作为川菜里一道经典菜品，在全国的认知度都非常高，所以熊阿兵认为它具备做大的潜力。

2、口味上，受到年轻人的喜欢

“从口味上来说，辣子鸡是非常受年轻人喜欢的。”

川菜之所以能够走遍全国，一个非常关键性的因素，就在于口味上的冲击力。

“川菜最讲究的就是重用辣椒，巧用花椒，而辣子鸡恰好是最能体现这两点的，这种辣和麻的口感，是非常受到现在主要消费群体年轻人的喜欢。”

因而，从这两点来说，熊阿兵判断辣子鸡这个产品是能够提炼出来，做聚焦。

聚焦辣子鸡，一年开出5家直营店

在去年9月份，熊阿兵开出了第一家辣子鸡的单品店，品牌名“锅儿匠”是川渝地区对厨师的俗称，以此为品牌名，表达了老板为厨师出身之意。

至今一年的时间，锅儿匠辣子鸡已经开出了5家直营店，单店月流水做到40多万。那么，熊阿兵具体是怎么去做的呢？

产品上：首创青红椒辣子鸡，一天限卖100份

1、首创青红椒辣子鸡

首先，熊阿兵在辣子鸡上做了创新。

“传统的辣子鸡，用的是干辣椒，从味型上来说，是香辣的，而从口感上来说，就比较柴，年轻人就不是很喜欢，所以我们在这个基础上做了改良。

采用的是青红鲜椒，从味型上来说，是鲜辣，而从口感上来说，比较嫩，年轻人比较喜欢，而且颜色上更加丰富，视觉冲击力更强。”

2、改良制作工艺，口味更鲜嫩

在辣子鸡的制作工艺上，熊阿兵也进行了改良，为的是让产品的口味更鲜嫩，主要包括两点：

（1）把油炸改成小炒

“以前辣子鸡的制作，只要是以油炸为主，这样能够大大缩短制作的时间，但是口感上还是偏柴。

于是，我们就把油炸改成小火慢炒45分钟，小炒是川菜的魂，而且这样鸡肉里面的水分会慢慢蒸发，口感上更嫩。”

2）炒制过程加入醪糟

熊阿兵在提鲜上还有一个妙招，就是在炒制鸡的过程中，加入醪糟。

“其实以前也有回甜味的辣子鸡，但是都是在炒制的过程中放糖，而我们不放糖，改放醪糟，因为这样能够炒出鸡里特殊的香味。”

3、设置4款搭档产品，提高客单

另外，传统的辣子鸡除了辣椒和鸡之外，就没有多余的搭配菜品。

而在锅儿匠，熊阿兵专门设置了4款搭档产品，分别是杏鲍菇、藕丁、土豆条和手工宽面，顾客可按照自己喜好，单点其中一款或者多款产品，加入到辣子鸡当中。

这样不仅可以增加产品的丰富性，让顾客有了更多的选择，另外这些搭档产品都是高毛利，能够提高客单价。

但是，并不是所有的产品都适合作为辣子鸡的搭档产品，这4款产品是熊阿兵经过多次尝试，才最终确定的。

“比如，之前我们加过甜玉米和黄瓜皮，本来想着，口感上偏甜和清脆，和辣能够很好的搭配，但是顾客不喜欢。再比如，其中的主食面条，我们也试过好多种，还试过凉皮，结果还是这款手工面搭配起来最合适。”

4、不用冻鸡，每天限卖100份，保证新鲜

在改完之后，这道青红椒辣子鸡获得了顾客的认可，在锅儿匠几乎是每桌必点的菜品。

但是，锅儿匠有个规定，就是这道青红椒辣子鸡，每天限卖100份，来晚了就吃不到了。可不要以为锅儿匠这么做，是故意搞饥饿营销，实际上，这么做是为了保证鸡的新鲜度。

因为，锅儿匠辣子鸡所用的鸡都是当天的鲜鸡，不用冻鸡，而且每天先炒，当天炒当天用，一天最多只炒三锅鸡，正好能出100份。

所以，店里也会偶尔出现，顾客来晚了就吃不到的情况，一旦出现，店内的工作人员都会耐心解释，并送上打折券，这样久而久之，顾客也就知道了这其中的缘由。

5、只设22款SKU，产品搭配要与辣子鸡形成互补

锅儿匠辣子鸡的产品线并不复杂，除了饮品之外，一共也不超过22款产品。

虽然产品并不多，但是整体的搭配却非常讲究，熊阿兵有自己的一套独特搭配理论。

（1）设置两款辣子鸡伴侣，成每桌必点

首先，在锅儿匠辣子鸡，除了招牌菜青红辣子鸡以外，还有一个产品同样也是每桌必点，那就是两款辣子鸡伴侣产品，分别是红豆羹和冰粉，而且是按份来卖，几乎来店的顾客，人手一份，无形中也提高了客单价。

“这两款产品，从口味上来说，是甜的，能和辣子鸡辣的口味相匹配，另外，辣子鸡是干的，这两款是湿的，干湿搭配，所以，和辣子鸡搭配就非常的和谐。”

（2）其他产品搭配原则：酸辣互补、高毛利

除了两款伴侣性产品之外，在其他产品的搭配上，熊阿兵同样遵循互补原则。

从口味上来说，除了甜辣互补之外，酸和辣也是互补的，所以，在锅儿匠的菜单上，其中八大必点菜品中，就有好几款的产品味型都是酸的，比如泡菜大丸子、酸菜肥肠烧血旺等。

另外，还有一些市场上比较受欢迎的高毛利菜品，比如，花甲，最近就很受年轻人喜爱，于是锅儿匠的菜单中就增加了一道开心花甲。

效率上：炒鸡环节预制，两分钟就能出一份餐

在做产品上，作为厨师出身的熊阿兵，为了产品品质改良炒制工艺，并且坚持每天现炒鸡。

那么，门店效率问题怎么去解决呢？

“其实，这个问题就很好解决，首先食材本身已经做了标准化，虽然鸡炒制过程需要45分钟，但是这个是可以提前来预制的，鸡肉表面的油温不会起到保护左右，这样不会影响鸡肉的口感。

这样，在门店只需要完成最后的炒制炝锅的环节，这样就能保证在两分钟左右就能出一份餐。”熊阿兵解释道。

职业餐饮网小结：

这几年，聚焦单品是餐饮行业的一大趋势，只要一个品类火了，立马就出现了一大批的跟风者。

而熊阿兵并没有选择盲目跟风，而是靠自己敏锐的嗅觉，挖掘出全新的有潜力的产品，并且做出符合市场的创新和改良，这样，才能在风口来临之前，占据先机，走在行业前端。

月7日，上海市市场监督管理局公布2024年民生领域案件查办“铁拳”行动第二批典型案例。

今年以来，市市场监管局共查处民生领域相关违法案件2118件，40件涉嫌犯罪案件依法移送司法机关处理。

1. 上海吉许食品有限公司等5个经营主体侵犯注册商标专用权系列案

前期，市市场监管局根据“六和”注册商标权利人提供的线索，联合苏州市场监管部门对上海、苏州两地涉嫌侵犯“六和”注册商标专用权的多家企业开展联合执法行动。

本文图片均由上海市市场监管局提供

经查，2023年11月至2024年3月，上海吉许食品有限公司（以下简称吉许公司）与于某某合谋，由吉许公司委托常州相关企业（另案办理）伪造印制含有“六和”商标的包装箱，发送至于某某的冷链仓库，于某某采购冻鸡大胸等商品装入上述假冒包装箱后再销售给吉许公司。截至案发，吉许公司共计从于某某处购入上述假冒“六和”产品10万余箱，并向唐某等下游经销商销售。唐某等经销商再通过网络平台等渠道向相关餐饮企业销售。

另查明，上海诺平实业有限公司（以下简称诺平公司）于2023年5月至2024年3月，分别从苏州某包装公司（另案查处）和上海固君包装材料有限公司（以下简称固君公司）购进假冒“六和”包装箱合计2万余只，将其他品牌的单冻鸡大胸等商品拆除包装后装入上述假冒的外包装箱，再通过网络平台对外销售。

行动期间，市市场监管局对现场查获的1800余箱侵权冷冻鸡肉商品、1500余只侵权包装箱予以扣押。现查明，2022年11月至案发，固君公司擅自制作、销售印有“六和”商标的外包装箱共计23万余只。经核算，本系列案涉案金额合计人民币520余万元。

上述当事人的行为，违反了《中华人民共和国商标法》第五十七条第一项、第三项和第四项的规定，因涉案金额较大，已涉嫌构成犯罪，市市场监管局依法将相关案件移送公安机关处理。

该系列案的查处，是上海市市场监督管理局深入推进长三角区域联合执法，加强市区两级联动，强化行刑衔接的又一次成功实践。上海市市场监督管理局将继续发挥综合执法优势，进一步加大知识产权保护执法力度，对违法企业“利剑高悬”，对守法企业“倾力守护”，持续优化营商环境，助力经济高质量发展，切实保障人民群众消费安全，维护市场公平竞争秩序。

2. 上海市普陀区阿兵电动自行车经营部销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准的电动自行车案

前期，普陀区市场监管局执法人员对当事人上海市普陀区阿兵电动自行车经营部销售的电动自行车进行抽检。根据检验检测机构出具的检验报告，显示当事人上海市普陀区阿兵电动自行车经营部销售的“赛鸽牌”电动自行车（型号：TDT955Z，制造年月：2023年6月），其后灯照明亮度值不符合GB/T 31887.1-2019的规定，同时电气装置中导线布线安装以及短路保护不符合GB 17761-2018《电动自行车安全技术规范》的规定，检验不合格。

经查，当事人以1004元/辆的单价进货不合格批次电动自行车共计6辆，以1399/辆的价格售出5辆，库存备样1辆。当事人销售不合格批次的电动自行车货值金额人民币8394元，违法所得人民币1905.74元。案发后，当事人对已售的涉案产品进行召回，并由生产厂商更换尾灯、导线夹及充电线路保护装置。

当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国产品质量法》第十三条第二款的规定，普陀区市场监管局依法责令当事人停止销售涉案批次产品，并作出没收不合格电动自行车1辆、罚款人民币8394元、没收违法所得人民币1905.74元的行政处罚。

电动自行车作为市民常用的交通工具，其产品质量和安全性能直接关系消费者的人身财产安全。生产、销售不合格电动自行车的行为存在重大安全隐患，普陀区市场监管局坚持两手抓，一方面严厉打击销售不合格电动自行车的违法行为，另一方面指导经营者对已售的不合格产品进行快速召回，及时消除安全隐患，保障市民人身财产安全。

3. 上海乔申燃气科技有限公司销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准的产品案

前期，崇明区市场监管局根据质量监督抽查中发现的线索，对当事人涉嫌销售不合格产品的行为进行立案调查。检验检测报告显示，当事人在售的工业及商业用途点型可燃气体探测器（规格为GTYQ-QD6390），因基本性能项目不符合GB15322.1-2019的相关规定，被判定为不合格。

经查，2023年5月24日，当事人以670元/台的价格从河南某电子探测技术有限公司采购了12台型号规格为GTYQ-QD6390的工业及商业用途点型可燃气体探测器。2023年5月28日至2023年6月5日期间，当事人以1021元/台的价格对外销售上述产品6台。涉案产品的货值金额为12252元，违法所得为2106元。案发后当事人及时召回了已售出的涉案产品。相关产品退回供货商后，已完成整改并复查合格。

当事人的上述行为违反了《中华人民共和国产品质量法》第十三条第二款的规定，崇明区市场监管局依法责令当事人停止销售涉案产品，并作出没收备样的工业及商业用途点型可燃气体探测器3台、没收违法所得人民币2106元、罚款人民币15000元的行政处罚。

燃气报警器经营企业销售不合格可燃气体探测器的行为， 对人民群众生命健康和财产安全造成了极大的风险隐患。上海市场监管部门将燃气具产品质量作为治理重点，持续加强产品监督检查力度，严把产品质量安全底线，为广大市民安居乐业提供坚强保障。

4. 上海安居物业有限公司使用未经定期检验的特种设备案

前期，浦东新区市场监管局执法人员对某小区开展特种设备检查时发现，该小区36号楼安装的设备代码为31103101152023010593的电梯正处于使用状态，但使用单位无法提供该电梯有效的定期检验报告。经查，当事人系该小区的物业运营方及该小区电梯的使用单位，负责小区电梯设备的日常管理。当事人使用的设备代码为31103101152023010593的电梯，其设备使用标志载明下次检验时间为2024年1月。涉案电梯最近一次定期检验发生于2023年1月11日，截至2024年2月27日，当事人未对前述电梯设备予以报检，在未取得合格的定期检验报告情况下，该电梯一直处于使用状态。浦东新区市场监管局执法人员当场向当事人开具《监察指令书》，当事人当即停用了前述电梯设备，并承诺在未取得合格的定期检验报告前不再使用该电梯。2024年2月29日，当事人就前述电梯完成报检。

当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国特种设备安全法》第四十条第三款的规定，浦东新区市场监管局依法对当事人作出罚款人民币30000的行政处罚。

电梯是广大市民日常出行的第一步，也是回家的最后一程。本案中，当事人使用未经定期检验的特种设备的行为，给小区居民带来较大的安全隐患。市场监管部门及时发现并责令当事人停用未经检验的电梯设备，阻止了安全风险的扩大。上海市场监管部门将持续加大特种设备安全监督检查力度，为市民乘梯安全保驾护航。

5. 华亿认证中心有限公司减少、遗漏认证基本规范、认证规则规定的程序案

前期，青浦区市场监管局在企业知识产权管理规范体系认证资助受理审查工作中发现，上海力竹信息科技有限公司（以下简称力竹公司）获得的《知识产权管理体系认证证书》（注册号：41923IP00261-06R0S）上的办公地址（上海市浦东新区沈梅路123弄9号楼8A）与企业实际经营地址不一致。

经查，当事人为力竹公司提供认证服务，当事人的认证员杨某在《审核过程综述》中未提及查验受审核方缴纳社保情况，也未记录受审核方的经营地址的租赁证明材料。审核人员在现场审核过程中，对申请组织提供的审核材料明显涉嫌伪造没有尽到审查义务，未依规则终止审核或做出不授予认证的决定。案发后，当事人对上述证书实施了暂停处理，并于2023年11月17日对上述证书实施了撤销处理。截至案发，当事人违法所得共计3107.55元。

当事人的行为违反了《中华人民共和国认证认可条例》第二十一条第一款的规定，青浦区市场监管局依法责令当事人立即停止上述违法行为，并作出罚款人民币50000元、没收违法所得人民币3107.55元的行政处罚。

认证机构应依法依规开展认证活动，严格按照标准、规则要求开展认证申请评审、审核方案规划、现场审核、证书管理、监督审核等业务，确保认证过程合规，结果有效。真实有效的认证行为，可以规范企业的生产、销售行为，营造公平竞争的市场环境。本案的查处对规范认证行业的运作，强化认证机构的责任意识和自律机制起到警示作用，促使认证服务的各类经营主体严格执行相关认证标准和程序依法开展认证服务，从而提升整个认证行业的公信力和权威性。

6. 上海启鼎广告策划有限公司帮助其他经营者对用户评价作引人误解的商业宣传案

前期，静安区市场监管局对当事人涉嫌刷单炒信的行为进行立案调查。经查，2023年2月，当事人与A公司（另案处理）签订代运营服务协议。根据协议约定，自2023年2月25日至2023年5月24日，当事人每月安排“等级为lv3-lv8大众点评会员”为A公司上传探店笔记，帮助其经营线上店铺，提高曝光率及线上流量。当事人对探店的消费金额、笔记的撰写方式、拍摄的环境照片及美食照片均有明确的指向要求。探店达人在发布探店笔记后，由当事人对笔记的内容进行审核，对符合指向要求的，其探店消费金额由A公司予以返还。

经核查，当事人共组织29人按照其指定的要求为A公司上传了29篇探店笔记。当事人组织的探店达人所发表的探店笔记存在明显的偏向性，并非其真实的消费体验，对其他消费者的消费选择会造成影响。其中，有部分笔记中宣称使用果木炭烤，实际A公司提供使用的是菊花炭。当事人在对上述笔记审核过程中，并未要求探店达人修改与真实情况不符的内容。

当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国反不正当竞争法》第八条第二款及《上海市反不正当竞争条例》第十一条第一款第（一）项的规定。静安区市场监管局依法责令当事人停止违法行为，并作出罚款人民币200000元的行政处罚。

随着互联网经济的发展，消费者的评论和“网红”的推荐在消费引流方面起到的作用日趋明显，越来越多商家（特别是餐饮等服务行业经营者）希望通过打造“网红”或者与“网红”合作的方式，提高销量和知名度，由此也衍生出了“刷单炒信”等灰色产业。本案中当事人通过组织特定人员撰写和上传的探店笔记存在明显的偏向性，对于其他消费者的消费选择会造成干扰和影响。本案的查办，对“刷单炒信”行为进行了及时纠正，维护了市场竞争秩序，保障了消费者的知情权，防止消费者落入“拔草陷阱”；同时，通过教育批评，增强了经营主体自觉守法经营的意识，引导其通过提高商品质量和服务水平的方式，提升自身的市场竞争力。

7. 上海中迅实业总公司电梯工程公司未按照安全技术规范要求进行电梯维护保养案

前期，徐汇区市场监管局执法人员对某办公楼宇进行检查时，发现由当事人负责维护保养的一台电梯存在制动器微动开关未接线、制动器闸瓦油污、轿厢内紧急报警装置失效等问题。经查，当事人在2023年11月6日未按照《电梯维护保养规则》（TSG T5002-2017）要求对上述电梯进行维护保养。

当事人的上述行为，违反了《中华人民共和国特种设备安全法》第四十五条第二款的规定，徐汇区市场监管局依法责令当事人停止违法行为，并作出罚款人民币50000元、没收违法所得人民币250元的行政处罚。

电梯属于机械与电气一体化的设备，需要通过定期维护保养，排除设备故障，提升乘坐体验，延长使用寿命。电梯维保单位应当严格按照安全技术规范和电梯产品说明书的要求，制定科学合理的维护保养计划，保障电梯安全运行。广大市民可扫描上海智慧电梯码查阅电梯维保记录，积极参与电梯安全公众监督。

文由“关爱餐饮人成长协会”赞助发布。

开个玩笑，这个协会是范儿姐瞎说的，并不存在。作为著名吃货，在成都的范儿姐是幸福；但在成都的餐饮人，他们是焦虑的。

今年3月，红餐网做了个餐饮人的焦虑调查，不焦虑的只占4%，非常焦虑的高达67%。什么概念？现在中国约有3000万餐饮从业者，如果按这个比例，2000万餐饮人都生活在非常焦虑之中。

其中，餐饮品牌的创始人一定是更加焦虑的那一部分。因为他们把控着品牌前进的航向，在餐饮市场变革的浪潮里，时刻关心着2019年餐饮的发展趋势。

范儿姐也在关心，从一个记录者的视角。这种关心，通过举办“四川互联网+餐饮峰会”，已经持续了4年，成功走过了7届。很高兴向大家宣布，今年5月8日，在成都，我们将带着第八届“四川互联网+餐饮峰会”同大家见面，这次的主题是“大变革×小趋势”。

为此，我们采访了大龙燚火锅创始人柳鸷、蜀大侠火锅创始人江侠、麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳、牛水煮·功夫水煮牛肉创始人熊阿兵、小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨，听他们说说做餐饮背后的那些事。

企业核心竞争力

是焦虑感的源头

对于餐饮品牌的创始人来说，企业的核心竞争力是最重要的问题，这也常常是他们焦虑的源头。这次采访5位餐饮品牌创始人，范儿姐设置了同一个问题：企业的核心竞争能力是什么，有没有缺失的方面需要弥补？每个人，都给出了不同的答案。

大龙燚的创始人柳鸷，人称筷子叔，经常挂在嘴边的一句话是“活下来”。从2013年成长至今的大龙燚，在外人看来风声水起，各方面愈发成熟，取得了有目共睹的成就。但焦虑感，仍然时刻萦绕在柳鸷的心头。

柳鸷说，大龙燚的核心能力现在主要在孵化品牌，“不再单纯是一个品牌管理公司，而是一个品牌加速平台。”2018年开始，大龙燚已经先后和集渔泰式火锅、牛华八婆麻辣烫、独门驿川式烤肉、鱼东家酸菜鱼、不是外人干拌冒菜，建立战略合作关系。提到缺失的地方，柳鸷说，大龙燚在快速招商、净菜配送等方面，还有加强空间。

大龙燚火锅创始人柳鸷

而对于蜀大侠的创始人江侠来说，品牌的核心竞争力则是“坚持好食材，用心做品质”的产品核心价值理念，精选原料，做放心火锅。“不断地研发好味道、高颜值的菜品，从餐厅环境、企业文化多方面和新一批的消费主力‘打成一片’，是我们需要持续不断去做的事。”

蜀大侠火锅创始人江侠

受访的另一家火锅企业——麻辣空间，和大龙燚、蜀大侠的发展路径又有不同。品牌稳扎稳打了十余年，且专注清油火锅。

“麻辣空间的优势在于健康优良品质”，谈到核心竞争力时，麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳这样认为。“我们是一家非常注重产品口味、特色、匠人品质的公司。不断精进，发现顾客需求，开发顺应时代的产品。”

说到缺失，主要在品牌营销方面。要加强这一块，朱鸿艳表示，不仅要做好的产品、好的服务，更要从顾客需求出发，以顾客满意度为核心，去传达品牌理念和价值，在消费者心智中建立麻辣空间健康美味的品牌形象。

麻辣空间清油火锅联合创始人朱鸿艳

相对于上述三家在火锅这个红海里领跑的企业来说，小红袍龙虾和牛水煮·功夫水煮牛肉是各自品类里的先行者和探索者。

2018年到2019年，小龙虾行业经历了大规模倒闭与破产，尽管小红袍得以生存，但已经有了强烈的危机感。“小红袍的短板在人员培训和标准化管理流程。”创始人宸小厨毫不避讳地说。而解决焦虑的途径也很简单，就是通过不断地挖掘人才、优化内部流程和学习先进的企业管理模式来优化。

今年，她的困惑仍在在于如何提高员工的收入。“让优秀员工工资大幅度提升，甚于翻倍增长，将是我们以后每年都需要去完成的事情。”

小红袍·成都招牌小龙虾创始人宸小厨

而作为五个品牌中最年轻的川菜品牌“牛水煮·功夫水煮牛肉”，去年12月才在成都天府三街正式落户，瞄准了年轻客群并且一炮而红。背后的掌舵者熊阿兵却是一位老餐饮人，他经营的另一个品牌大家应该十分熟悉——田园印象。

两个品牌经营得都很好，但他也有焦虑的事情，如何把传统东西做出创新，以什么形式把川菜呈现给年轻人，让年轻人接受川菜？另外，很多老餐饮人共同存在的新课题：如何留住员工、晋升员工，以及如何规划员工的职业生涯，也困扰着他。

变革与趋势

餐饮平台化、食品化、零售化…

回到本次峰会的主题：大变革与小趋势。

访谈中，5位餐饮人也谈到很多和本次峰会主题有关的内容，范儿姐做了个总结。挂一漏万，供做餐饮的朋友讨论。

平台化

大龙燚是这一变革的代表。对内，培育多个子品牌，形成品牌矩阵；对外，联合多家知名品牌，达成战略合作谋求平台化发展。在同不是外人干拌冒菜建立合作后，柳鸷表示，双方将利用各自在供应链、加盟招商、品牌营销等方面的优势和经验，助力小微餐饮品牌实现从“1”到“100”的加速。

蜀大侠的背后，是海汇盛锦集团，同样聚集了多个品牌。除蜀大侠外，还有醉码头、大侠行江湖、秋金、冒大仙、吃城都鲜鱼火锅等。

鲜鱼火锅是江侠进入餐饮行业20年以来的情怀和念想，本着填补市场鲜鱼火锅品类而生，以“鲜点、鲜制、鲜炒、鲜吃”四鲜为主打特色，4月27日，第二家店将在春熙路商圈总府路开业。

2019年，江侠说，吃城都将以目标客群为重心，优化提升产品品质和顾客体验服务，同时以成都为核心区域，面向全国重点市场进行拓展，获取更多客户的关注和认同。

江侠表示，采取“多品牌战略协同”的方式来进行多品牌互补、协调管理，以火锅品类为核心，涉及鱼火锅、冒菜、甚至川菜的协同发展，目的也是为了在满足单一需求的同时，更符合消费者的消费习惯，加快集团转型步伐，实现综合、全面、立体化、多元化的良性发展。

食品化

麻辣空间是餐饮食品化的代表。从单一的餐饮企业成长为综合型的食品加工企业，朱鸿艳形容这是“顺势而为”。她介绍说，麻辣空间清油火锅创办于2005年，工厂是2009年投产，目前集研发、生产、销售、实体门店为一体。全产业链的模式在摸索过程中，当然会遇到问题，朱鸿艳表示，最大问题就是管理难度大，“主要是产品销售领域突破不大，全渠道的销售模式效果不明显。今年我们销售将深耕下沉，提升销量。”

零售化

餐饮零售化也是大的趋势。

就火锅企业而言，普通消费者感知最多的，或许就是火锅相关产品，比如底料、方便火锅等。大龙燚的方便系列产品，已经延伸到了除火锅外的更多品类。近期就推出了钵钵鸡。柳鸷透露，接下来还将推出下饭菜等。江侠则表示，作为火锅型餐饮，方便火锅依然是一项主打产品。但是为了满足不同消费者的各项需求，持续研发新品是必不可少的。“我们会做用户喜欢的产品带给大家。”

朱鸿艳介绍，麻辣空间在新零售领域，未来将着力于线上线下一体化打造。线下注重顾客体验，线上方便快捷。线上线下相互配合，融为一体，共同发展。

大的变革不少，小的趋势就更多了。

近来，小龙虾旺季即将来临。小龙虾的价格相比往年增幅非常大。宸小厨说，今年小龙虾较比往年贵10元/斤左右。“小龙虾每年的价格波动都很大（价差会达到30元/斤），造成价格上涨的主要原因还是市场需求量猛增，但产量跟不上。”

宸小厨说，如今，淘宝、天猫、京东和苏宁都纷纷做起了小龙虾生意，全国整个龙虾市场骤然夸大2?3倍，这些电商品牌的入局更加快了整个行业的洗牌。入行的门槛会越来越高，市场对已经扎根的企业运行管理、能力要求也会越来越高，未来将会是品牌与品牌之间的较量。

牛水煮的火爆也并非是偶然的，有趋势可寻。年轻消费群体的崛起，让传统川菜处境愈发尴尬。3年前，熊阿兵就在酝酿一个新的川菜品牌，从产品选择、味型选择再到呈现形式等，进行了全盘摸索、研究，最终把产品定位在了“水煮”和“牛肉”上。

水煮牛肉这个搭配，来自于四川小河帮菜系。光是单品本身，就有着“天然的亲切感”，对于其接受度、认可度本身就不低。明确目标定位，瞄准的就是年轻客群。另外，刷新川菜认知，打造新颖产品也是关键。选用西冷牛排做川菜、在食客眼前淋油完成最后菜品制作、中西式结合吃法并用等等，把一个老派经典川菜创新，带给食客更有仪式感、参与感、可视性、可食性的用餐体验。

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作为吃货，我们的生活有时候其实很简单，要说焦虑，无非是操心早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么，甚至是夜宵吃什么（这样一说，好像也不简单……）但在某个瞬间，你有没有想过用餐的那家餐厅，它们背后的老板在焦虑些什么呢？希望这篇文章，能满足这一部分读者的好奇心。

对我们来说，这是片刻的好奇，但对餐饮人来说，或许是日复一日的焦虑。所以，请关爱身边的餐饮人吧~

5月8日，成都

“大变革×小趋势”

2019四川互联网+餐饮峰会

范儿姐的关爱在路上了！

编辑丨terry、saui、isa

部分图片由受访者提供