很多人看来，大众化的食物和高端时尚的餐厅是两个界限分明的领域。譬如近年来火爆中国的西餐牛排，就属于高端人士喜爱的时尚餐厅。而一些本土化的面馆、小吃则被归为大众化的食品。坦白来说，国外餐饮行业确实在店面装修、服务理念、格调氛围都更能展现时尚新潮的气质，而大众化的餐厅确实在这方面表现得差强人意。但随着老城街小面的出现，本土大众化美食也开始进军时尚餐饮领域，给民众带来了崭新的就餐体验。
老城街小面，从重庆知名美食——重庆小面传承而来，也可以说是重庆小面的一个特色分支。老城街小面最早是由一名卖面的老汉创立，而且是以行商的方式，老人每天挑着担子在市场上售卖。经过几十年如一日的经营，老城街小面逐步打出了名气，打开了市场，成为老城街地区的一道亮丽的风景。如今，老城街小面已经从传统的走街串巷叫卖的方式中摆脱出来，正式进入现代化的品牌运营模式。
老城街小面企业总部遵循现代餐饮运营管理理念，在品牌内涵、VI形象设计、食品开发、食材管理等方面别出心裁，既保留了重庆小面的绝妙口味，又提升了面馆的品质品位，成为中国餐饮业界的一颗新星。
老城街小面注重品牌形象升级却不忘本，它将大众化的品牌定位发挥的淋漓尽致，给广大消费者带来一种新鲜别致的就餐感受。老城街小面在店面装修装饰、店内服务、餐饮器具定制等方面均展现出亲切友好的格调，让消费者有一种悠然自得、闲适愉悦的感觉，吸引了各类人群的瞩目。
老城街小面致力于大众化美食餐厅的构建，在中国餐饮市场中博得广泛好评。在层出不穷的面馆餐厅中，老城街小面保留着原汁原味的重庆小面风情，又颇具时尚新潮的气质，打动了万千消费者的心。品尝老城街小面，乐享大众化美食新体验，真的很不错。
0月27日，石家庄市对评选出的第一批30家早餐工程示范店予以授牌表彰，旨在让获此殊荣的30家早餐经营门店发挥其标杆引领作用，辐射带动全市早餐行业高质量发展。
石市第一批30家早餐工程示范店亮相
记者昨日从石家庄市商务局了解到，今年石市着力抓好早餐工程建设，充分利用空闲地块，建设形成一批布局合理、消费便捷、形式多样的早餐经营网点，满足居民对早餐便利化、品质化的消费需求，进一步完善“一刻钟便民生活圈”功能。
< class="pgc-img">工作人员在准备早餐
石市在中心城区科学布局早餐网点，鼓励各种经营主体积极参与早餐工程建设，推动早餐工程连锁化、规范化、标准化发展。到今年年底，形成以社区早餐店、便利店早餐点、餐饮企业开设早餐、高标准早餐车等多种形式共同发展的早餐供应体系。
为深入贯彻落实《2023年石家庄市早餐工程建设实施方案》，引领全市早餐行业规范发展，从今年7月份开始，石家庄市商务局在长安区、桥西区、新华区、裕华区、高新区开展了今年第一批早餐工程示范店评选工作。综合各方意见，本着“优中选优、业态均衡、确保质量”的原则，从早快餐连锁企业、大中型餐饮企业、品牌连锁便利店、食品加工企业开设的早餐门店中评选出2023年第一批30家早餐工程示范店。
< class="pgc-img">工作人员正在准备早餐
此次评选出的30家早餐工程示范店分别是：
长安区
中和轩饭庄建设店、谷连天天鸿店、筷意小馆建华店、36524新广安店、肯德基中山餐厅、麦当劳长安广场餐厅
桥西区
馍馍卤振岗店、蓉庭川府饭庄、燕风楼烤鸭店中华店、福丽餐饮店、肯德基西美花街餐厅、肯德基友谊餐厅
新华区
家家惠城市小厨、筷意小馆中环店、肯德基湾里庙餐厅、曹状元烧饼燕都金地城店、金凤鲜食城高东店、金凤鲜食城北二环店
裕华区
肯德基尖领万达餐厅、谷连天怀特店、7-11欢乐汇店、馍馍卤雅清店、36524四十三中店、健饼煎饼中冶店
高新区
同福大馒头闽江店、壹早壹碗天山店、曹状元烧饼同祥城店、谷满天同祥城店、老城街小面嘉汇福店、柳林桥包子岗当店
激励更多餐饮企业开设早餐
石市今年研究制定的《2023年石家庄市早餐工程示范店管理办法》明确，各早餐工程示范店获评单位，应做到在早餐经营时间段内持续经营，无正常理由，在早餐经营时间段内没有营业的，取消早餐示范店资格。
< class="pgc-img">不少早餐店为顾客准备了免费小菜
各早餐工程示范店获评单位，应不断丰富早餐品种，加强室内外环境提升，为顾客提供良好就餐环境；要加强食品安全、服务质量等方面建设，保障广大消费者就餐安全。早餐工程示范店称号自颁发之日起有效期至次年年底。
昨日，在石市第一批30家早餐工程示范店授牌表彰仪式上，石家庄市商务局副局长杜铁行表示，早餐工程是一项民生工程，体现了一个城市的温度。举行“早餐工程示范店”授牌仪式，目的在于引导示范，激励更多餐饮企业开设早餐，推进早餐业健康发展。被授予示范店的企业，都是在早餐工程方面做得较好的企业，希望这些企业再接再厉，发挥好典型示范企业的标杆引领作用，进一步提升早餐经营环境、丰富早餐品种，为市民提供更好的早餐服务，并确保安全和服务，发挥示范带头作用。
“近期，石市还将组织开展今年第二批早餐工程示范点评选活动，再评选出一批高质量的早餐工程示范店，更好地满足市民的早餐需求。”杜铁行说。
家门口多元化早餐让市民享实惠
“欢迎光临，请您扫码点餐。”昨日上午8时许，在谷连天怀特店，不少上班族来到店里吃早餐。“我每天早上晨练完来这里吃早餐，这里有各种粥、面食、小菜等，热热乎乎吃完早餐正好去上班。”家住槐底一区的张建城表示，自从家门口有了这家店，经常来这里吃早餐，很是快捷与便利。
< class="pgc-img">市民正在家门口早餐店吃早餐
谷连天怀特店是石市首批30家早餐工程示范店之一。目前，谷连天早餐门店超过了50家，是石市有代表性的早餐经营企业。
“便民早餐是重要的民生工程，谷连天从2013年第一家门店成立就开始做早餐，并以‘一日三餐好吃不贵’的运营理念做指导，不断增加早餐品类，以特色八宝粥和手工包子为主打，既有油条、豆浆、豆腐脑等经典北方早餐，也有胡辣汤、炸菜角等河南地方小吃，以及玉米和杂粮糕点等共十余款产品，可满足消费者的不同就餐需求。”谷连天怀特店店长付太豪介绍，目前谷连天各连锁门店已全部开通早餐堂食、外卖和自提服务，为市民提供美味、便捷、高品质的早餐体验服务。
昨日，石家庄饮食有限责任公司副总经理李刚介绍，今年，中和轩建设店、燕风楼中华店、蓉庭川府等企业开办了早餐业务。根据市场需求和消费者口味喜好，这些店分别开发了十几种不同类型的早餐。这些早餐店的开设，满足了市民对便利化、品质化早餐消费的需求，促进了“一刻钟便民生活圈”的完善，取得了良好的市场反馈。
“今后，我们仍将积极开设早餐店，力求便民、惠民，严格落实食品安全管理制度，并突出早餐的风味特色。”李刚表示。
文/图 燕赵晚报融媒体记者 杨琨
<>单里暗藏了怎样的经济学？
来自天津的老城街小面，深知其中的“商机”。将理论与大数据结合，提前预知顾客对某一产品消费倾向。
这样用心的“专家级”餐饮品牌，不多。
◎ 海螺餐创 赵灵修 发自天津
一张好的菜单，堪比一位金牌点菜员。
不仅让消费者点餐更便捷、对餐厅品牌印象深刻，其深层价值，在于产品结构、盈利模型对利润率的提升，让餐厅经营更上一层楼。
用3年半时间实现店面1108家，并保持以每个月新开30~35家店面，在小面领域“攻城略地”。
老城街小面如何能够领跑重庆小面市场？
除了早前文章中介绍的，其依托品牌强大势能，并自身着眼细节的“五个标准化”，月营收达到30多万。（相关阅读：《每月新开35家店！这样精细“标准化”，让它成为重庆小面领跑者》）
老城街小面在菜单设计上，也结合千余店面的大数据，总结了一套提升利润率的体系。
今天，我们就来看看，在这碗小面的菜单里，暗藏着怎样的“大智慧”。
小小菜单里
暗藏这么多大智慧
1
如何确定金牌产品，这样计算更科学？
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所谓二八定律，即80%的销售额来自20%的SKU，80%的销售量来自20%的SKU。
大家都知道，销售额=客单价*客流量。
因此，老城街小面从价和量两种属性着手，再从单品销售额和销售量两个维度，根据“二八原则”的黄金定律，研究产品结构。
具体如何操作？老城街小面联合创始人吕成成做了详细干货分享：
抓取各店面近3个月的数据，将产品按照销售额和销售量，由高到低依次排序，将累计达到80%销售额的产品形成集合S1，将累计80%销售量的产品形成集合S2。
所谓金牌产品，即又在S1集合又在S2集合的产品，（金牌产品A1=S1∩S2）
所谓必选产品，即在S1集合或者在S2集合的产品，（必选产品A2=S1∪S2-A1）
通过观察数据：
如果金牌产品占所有SKU的比值在20~30%的合理区间范围，则菜单的产品线是合理的。
如果超出范围，则表示菜品的SKU结构需要调整。
“同时，通过金牌产品和必选产品的观察，可以了解顾客的口味习惯（酸、辣、清），消费倾向，以及在店面平米数不大的情况下，想精减产品提供思路。”吕成成说。
2
金牌产品占多大比重，更能提升利润？
▼
“在考虑产品结构问题时，还有两个重要因素，决定一款产品是否需要调整。”吕成成告诉海螺君（微信号：hailuocanchuang）。
这两个重要因素就是：产品的千次点击率和产品利润。
“这两个因素，直接决定一款产品能不能给店面带来实质性的收益。”吕成成说。
如果一个产品卖得非常好，但它的利润空间有限，甚至是“赔本买卖”。
这时，怎么办？
老城街小面也有自己的方法运用，通过波士顿矩阵原理，分析出每一个产品品类中产品的问题，为菜单结构调整提供思路：
> 销量型产品
具有销量和利润的双重优势，可设计在菜单明显可见的位置，给顾客一种进店必点的印象，也就是打造成所谓的爆品产品。
> 利润型产品
利润比较明显，但千次点击率一般，可经常用作促销活动，也就是所谓薄利多销，在牺牲一定利润的情况下将销售量提升。
> 阻击型产品
是店面销售量比较好，但利润偏低的产品，这样的产品在设计菜单时就不能以爆款的思维进行设计，否则容易造成店面利润的流失。
> 删减型产品
是店里既卖得不好，利润空间又低的产品，这样的产品是首选需要替换的产品。可根据前面的二八原则分析出的顾客消费倾向，进行产品替换。
而一本菜单，各种类型产品所占比例也有一定的范围区间。
“销售型（30%）、利润型（40%）、阻击型（20%）、删减型（10%）为佳。”吕成成说。
3
金牌产品如何定价，更符合点餐习惯？
▼
当确定了一张菜单上的产品结构，如何对产品进行合理定价？
老城街小面的做法是：价格带分析法。
“这个价格带，指各个商品品种销售价格的上限与下限之间的范围。”吕成成说，每个不同的价格区间范围有一个合理的数量占比。
一般快餐店的产品定价范围基本为：0-6元，6-12元，12-20元，20-30元，30元以上五个维度。
每个品类这五个维度的合理区间范围有所不同，可以微调，但大概的标准应为，10%，20%，40%，20%，10%。
“这样设计出的菜单更合理，也更符合顾客的点餐习惯。”吕成成说，如果菜单定价虎头蛇尾或者鸡头凤尾，很容易给顾客选无可选的感觉，也会对品牌的塑造造成影响。
老城街小面虽是“最大众”的品类，但标准化管理和方法论实施上，都绝不含糊。无论是道还是术，都坚持和加盟者绑定在一起：
在道上，保证加盟成活率筑起规模壁垒；在术上，变数据为财富，给加盟商实实在在的赋能。
当别人还在盲目拼感觉写菜单菜品时，老城街小面让“餐饮小白”站在专业餐饮人高度，依托强大背书，谙熟理论知识并科学运用。
从而，让加盟商也能降维阻击同品类小店，共同打造品牌势能。
