、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。
< class="pgc-img">2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
< class="pgc-img">底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
< class="pgc-img">【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
< class="pgc-img">三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。
【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
< class="pgc-img">怕只有一个人吃饭，也要做到精致得体，美食、不仅仅是为了果腹，更是对生活的一种品味和追求，用心去过好生活，把爱与美食刻在灵魂里，这世上，唯爱与美食不可辜负，请善待那个为你做饭的人！
今天出门冷风飕飕，温度一下子就降下来了，感觉瞬间入冬，这样的天气和火锅最搭配了，不想做饭，买了一袋牛排骨，熬出高汤涮火锅吃，比买来的火锅底料要鲜美，再随便搭配些自己喜欢吃的配菜，就能热腾腾地吃上一餐，外面冷风吹，里面火锅吃得暖暖的，太嗨了。
< class="pgc-img">牛肉火锅适合吃清汤的锅底，喜欢吃辣的朋友可以单独调一个辣椒的蘸水吃，我用的锅是臻米品牌的多功能升降火锅，虽然市面上的多功能锅已经太多了，但是像这样能升降的多功能锅，臻米是唯一的一个，我对这些新奇的厨具向来比较好奇，一看出了新款就马上入手了，吃火锅的时候按下升降键就可以，再也不需要用筷子和漏勺满锅找肉了，除了吃火锅，这个锅还配有丸子盘，坑纹盘和圆形盘，自己在家可以做出很多好吃的，非常实用。
< class="pgc-img">【牛排骨火锅汤底】
用料：牛排骨适量，生姜一块，料酒一勺，盐少许，西红柿几片，香菇三朵，小葱几根。
步骤：
1，新鲜的牛排骨冲洗干净，放入锅中，加入适量的清水没过牛骨头，加几片生姜去腥。
< class="pgc-img">2，大火将水烧开，逼出牛排骨中的血水，这样煮火锅的时候汤色就会十分清亮了，焯好水的骨头用温水冲洗干净。
< class="pgc-img">3，放入高压锅中，另外再加入几片新鲜的生姜。
< class="pgc-img">4，加入适量的清水，水量不要太满，七分满即可。
< class="pgc-img">5，盖上盖子，选择煲汤功能高压压上几十分钟，我这个高压锅也是臻米的，用这个高压锅压出来的牛骨口味适中，不会煮得稀烂，没有高压锅也可以用普通炖锅煮，大概要炖上一个半到两个小时。
< class="pgc-img">6，熬好的牛排骨连汤一起倒进火锅里，加入少许盐调味，清汤的骨头味道最为鲜美。
< class="pgc-img">7，往牛骨汤里加入几片西红柿，三朵香菇，一把小葱，就可以开始煮火锅啦！煮火锅的配菜，根据自己的喜好来搭配，像豆皮，鸭肠，生菜，金针菇等等是我们最常吃的，你们吃火锅都喜欢搭配些什么配菜呢？欢迎在评论区聊一聊。
< class="pgc-img">小贴士：
牛骨汤在炖煮的时候，不要放太多调味料，只要做了焯水的步骤，最后吃起来就不会有很大的腥味，反而留下的是原汁原味的牛肉香，这样在吃火锅的时候就比较鲜美，涮任何菜都不会影响口感了。
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长春的雪天真是说来就来，不吃点热乎的真是对不起这大下雪天，这不发现一家牛骨头火锅么，里面是排骨，脆骨，胸骨，脊骨全都有，一口肉一口汤，真是不要太幸福。
< class="pgc-img">周阿宝牛骨火锅
位置：吉林省长春市南关区东三道街263号
< class="pgc-img">味道有原汤，麻辣鸳鸯锅，最近听说新出了3款不一样的锅底，约上小伙伴赶紧去尝一尝。
< class="pgc-img">锅底用的都是精挑细钻的调料。
< class="pgc-img">酱汤苏香牛骨锅
土豆，干白菜，白萝卜，玉米，胡萝卜垫底，加上牛骨头，再淋上牛骨汤汁，上面撒上苏子叶，真是越煮越入味，骨头也是软烂脱骨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蘸上店里的酱料特别的入味，还可以搭配韭菜花，味道都很不错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">韩式辣白菜牛骨锅
有大锅，有小锅，也有中锅，根据人数自己选择。锅里有土豆，白萝卜，玉米，胡萝卜，辣白菜，牛骨头等。加上辣白菜之后味道更爽口，搭配米饭和面条特别不错。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">芝士牛排锅
里面有牛骨头，牛奶芝士等，搭配的薯条和面包有种不一样的感觉。特别受小姑娘们的欢迎，喜欢的不妨去试一试。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">吃完锅里还可以下配菜，真是一锅多吃，尤其是人多一起吃特别的热闹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店面环境
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">（采拍撰稿：三顺）
