锅作为一种集味觉享受和社交功能于一体的餐饮形式，在全球范围内拥有广泛的爱好者。然而，关于火锅是否属于垃圾食品的讨论，以及如何健康地享用火锅的问题，一直是热议的话题。身为医生，结合临床经验和营养学知识，我将为您详细解析如何科学、健康地享受火锅，让美味与健康并存。

火锅底料：选择的智慧

健康底料的选择：火锅的底料对整体食物的营养价值和健康度有着决定性影响。传统的麻辣底虽受欢迎，但高油高盐的特性并不适合所有人群。推荐选择清汤底，如骨汤或菌汤，这些底料不仅富含蛋白质和多种微量元素，而且油脂含量低，更加健康。

自制底料：若条件允许，自制火锅底料是最佳选择。通过选用新鲜的骨头、海带、蘑菇等材料，不仅可以避免添加剂的摄入，还可以根据个人口味和健康需求调整配方，实现真正的“量身定做”。

火锅食材：营养的平衡

精选肉类：在肉类选择上，推荐瘦牛肉、鸡胸肉、鱼肉等低脂高蛋白的选项。与此同时，适量增加海鲜类食材，如虾、鱼片、贝类等，这些不仅富含Omega-3脂肪酸，而且提供优质蛋白。

丰富蔬菜：蔬菜是火锅中的重要组成部分，应占据食材总量的一半以上。多样化的蔬菜不仅可以提供丰富的膳食纤维，促进肠道健康，还能补充多种维生素和矿物质。特别推荐深色叶菜、南瓜、木耳等，这些食材的营养价值更高。

调味与沾料：巧妙的搭配

健康蘸料制备：传统蘸料往往油脂和钠含量高，建议使用生抽、醋、香油等基础调料，并可添加大蒜、葱、香菜等提味的同时增加食物的营养价值。制作蘸料时，适量使用，避免过量沾用。

调味品选择：适当使用一些天然香料和草药，如八角、桂皮、丁香等，这些不仅可以增加火锅的风味，还具有一定的健康益处。

进食方式：悠然享用

控制进食速度：享用火锅时，应注意慢食。细嚼慢咽不仅有助于食物的消化吸收，还能有效控制食量，避免过度进食。

合理搭配食物：在享用火锅时，应注意食材的合理搭配。合理的比例是蔬菜占比达到一半或更多，肉类和海鲜适量，通过多样化的食材搭配，达到营养均衡。

饮料选择：清新搭配

在享受热腾腾的火锅时，饮料的选择同样重要。合适的饮料不仅能够中和火锅的油腻感，还能帮助消化，提升整体用餐体验。

水：最基本也是最重要的饮品。饮用温开水可以帮助身体更好地处理和消化火锅中的油脂，减少胃部负担。

普洱茶：普洱茶因其独特的发酵过程，含有能够帮助消化油脂、降低血脂的成分。一杯温热的普洱茶，不仅能够刮油解腻，还有助于放松心情。

菊花茶：菊花茶性质凉，具有清热解毒、降血压的功效。对于火锅中的辛辣和油腻，菊花茶能起到很好的平衡作用，是火锅餐桌上的理想饮品。

柠檬水：柠檬富含维生素C，可以提升免疫力，同时具有促进消化、美化肌肤的效果。一杯淡柠檬水不仅能提神醒脑，还能中和体内的油腻感。

火锅后的活动：促进消化

火锅后的活动选择，对于帮助消化非常关键。合理的活动可以加快食物的消化吸收，避免因为过度进食而引起的不适。

散步：餐后轻松散步是最常见也是最有效的促进消化的活动之一。不需要快速行走，保持轻松步伐，大约15-30分钟即可。这不仅可以帮助消化，还能提升心情，享受与家人朋友的愉快交流时光。

简单拉伸：餐后进行简单的拉伸运动，可以帮助放松因长时间坐着吃火锅而紧绷的肌肉，促进血液循环，有助于食物更好地被消化吸收。注意拉伸动作要轻柔，避免剧烈运动导致不适。

瑜伽：对于熟悉瑜伽的人来说，餐后进行一些简单的瑜伽动作，如山式、树式等，可以帮助身体放松，促进内脏器官的血液循环，有助于改善消化系统的功能。不过，避免做倒立等压迫腹部的动作。

故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。

总第 3439 期

餐企老板内参 内参君 | 文

火锅内卷再加剧

高度成熟的行业背后，是更加激烈的竞争与角逐。这三年，火锅品牌们不断在“洗牌与新生”中游荡。

如今，管控放开，复苏趋势大好，在突破“暗黑封锁线”后，火锅品牌们开始想破脑筋，以图在角逐中突围。

一方面，火锅品牌们积极展望新生。海底捞“啄木鸟计划”下暂时关停的门店重新启动；呷哺呷哺再拓子品牌，扩张营收曲线；巴奴、朱光玉、后火锅等品牌快马加鞭拓店，整个行业不断向着千店规模冲击。

另一方面，受形势影响，火锅品牌们也在不断调整战略方向，或着力加重服务延伸，或重塑品牌调性做升级。与此同时，在糟粕醋火锅、牛蛙火锅等细分品类一跃成为网红后，各类小众黑马品牌凭空出世，小众特色单品火锅再翻红，行业竞争加剧。

如此情况，在川渝更加明显。

以四川为例，截至2022年中，四川省火锅门店数共计5.7万家，其中首府成都火锅门店数接近1.8万家，按照成都总人口数2093.78万（第七次全国人口普查）计算，每万人就平均拥有8.4家火锅店。

在“量”之外，四川火锅的卷更在于“质”。

另有数据显示，目前全国性10家头部火锅品牌中，四川火锅品牌约占比50%，门店数量占比52.74%，海底捞、小龙坎、蜀大侠等多个头部火锅品牌皆从四川诞生。

有业内人士称，四川首府成都，既是火锅的故土，是孵化餐饮品牌的重要战场，也是火锅品牌量级发展的原动力。

3月9日，来自山西的火锅品牌故川水牛毛肚火锅，决定将第二次新生的起点布于成都。同时，其创始团队宣布与谭鸭血创始团队、成都资深餐饮人代表荣幸女士达成战略合作。

未来三方团队将整合行业优质资源，运用宝贵的运营经验，以“??毛肚?锅”冲击细分赛道获取市场，共同来打造故川火锅品牌。

发布会上，故川火锅创始人刘云表示，故川火锅本次焕新升级将通过“4大升级，2大赋能”，重新塑造品牌价值，引领?锅新趋势；在整体大环境疲软的状态下，用更“卷”的产品、更“优”的性价比、更“苛”的口味，在竞争激烈的消费环境中脱颖而出。

抓“质”：

升级、重塑、全面焕新

自2020年11月第一家门店开业至今，在疫情下出生的故川，已经迈入了自己的第三个年头。

第三年，同时也是“送走”疫情后的第一年，对于故川而言，这一年的关键词，是新生。

新生的第一步，是全面焕新。

• “品牌沉淀”：围坐炉前，一涮消烦恼

故?围坐，?锅浓浓红汤，汤锅荡漾之间涮上极品??毛肚，?烫?卷，谈笑为故事，相逢在故川。

“故乡、故人、故事”，故土山川，三故为川。品牌核心价值是故川的精髓所在，也是故川创始团队的初心所在。在此次焕新升级中，故川首次对外透露了2.0版本新门店模型，“华东和华中区域会有故川2.0版本门店露出。全新故川品牌太古里旗舰店，唐风意蕴，大美空间。”

国风当道，除了门店的升级，在品牌调性的升级上，同样沿用了唐风文化。故川在IP人物文化打造上，直接选取了唐风人物。调皮随性，一袭袭红衣举杯合舞，围坐谈笑。

• “品质+匠心”：把顾客拉回火锅之初

好产品是品牌价值最有力度的背书。

“?头???，三份脆毛肚”。作为火锅品牌的后起之秀，故川水牛毛肚火锅自创立以来，严格把控产品、口味及服务，将出品放在第一位，让火锅有了新的体验模式。

故川品牌联合创始人彭景在此次焕新发布会上表示，“接下来，故川坚持回归餐饮本质，忠于食材，回归产品，将品质制胜的原则呈现在锅底、食材和服务上。”

在产品层面上，严抓食材品质。“长度20-40cm，宽度不小于16cm，无毛肚头子、不带有底板、不带有油脂，净含量≥2.5kg，PH值8.5-12...”对于臻品毛肚，从色泽、组织状态、气味滋味、杂质、产品规格、净含量等多重维度，故川都有一整套严格的审核验收标准。

在味型层面上，故川也重资锻造了「故川产品研发中?」，组建20+人的精英产品研发团队。针对锅底味道进行了上百次调试，经过行业大咖、全国老饕、美食达人品鉴，最终成为「故川臻味锅底」。

走“量”：

团队再出发，实现立方式赋能

产品、味型、门店、品牌调性等多维度焕然一新，背后的底层逻辑在于内核升级，团队的整装再出发。

“强强联手，是最好的实力背书。”故川团队表示。

以故川全方面焕新升级为契机，在故川从“产品、口味、店面、品牌”四维升级的基础上，接下来，故川创始团队、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人三方将通力合作，进一步在产品匠心、品牌沉淀、供应链赋能等方面再登新台阶。

前端，有故川创始团队全面焕新、精进服务、营销造势的魄力；中端，有谭鸭血创始团队成熟的渠道、营销优势，为门店的渠道开拓和加盟推广助力点火。

对于此次战略合作，有成熟投资经验与品牌营销优势的谭鸭血品牌联合创始人熊杰表示，“投资就是投人。故川是一个先有团队后有品牌的架构模式，很大程度解决了初创品牌的管理规范化、成本精细化。这也意味着，故川具备一个品牌可持续发展的核心基础。”

在大后方，还有着龙厨的运筹帷幄，深度打磨产品，为“前线”输送弹药、克敌制胜。

背靠专业全国供应链，故川的后端供给标准化程度很高，与此同时，通过信息化?段实现从农?到餐桌全过程全流程可追溯，保障?材供应体系，强化供应链管理，完善仓储物流配送系统。

龙厨供应链联合创始人荣幸认为，“餐饮已进入黄金发展的十年。好的品牌势能，需要更多优质同盟和商业形态注入。”

当“好赛道、好生意、好品牌、好团队”集结后，前端营销高速奔跑，后端赋能保驾护航，精诚合作，才能向业界输出一个好的产品和品牌。

前中后三端的“立方式赋能”，对于故川即将迎来的加盟伙伴来说，是一颗定心丸。

目前，故川品牌现有营业门店16家，覆盖上海、济南、南京、长治、太原等多个区域及城市。对于火锅大佬们来说，16家门店的声量似乎微不足道，但每家皆火爆的形式，正是故川“高筑墙、广积粮、缓称王”的战略路线。

在完成新生后，这个即将彻底成为成都的品牌，决心“两把抓”，焕新升级产品与品牌的同时，重塑团队再出发，开启“量”与“质”齐跑的加速模式。

谈及品牌未来的发展，故川火锅团队表示：“ 2023 年，故川品牌将积极拓店，预计门店总数会实现指数级增长。”

火锅品类还会一如既往站在消费者选择榜首位，而故川的未来，或许也将其团队所言，成为“吃货”们永远欢迎的火锅。

新闻客户端 记者 黄葆青

火锅，被称作餐饮行业第一品类。明星投资副业，首先想到的就是开火锅店，朋友聚餐想不好吃什么，最后大概率是吃火锅。杭州的火锅行业一直竞争激烈，行业内卷也越来越严重，不少老牌火锅餐厅的营收都出现了下滑。

红油传统火锅 图源：视觉中国

近日，浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会在杭州召开“正视问题与困境，寻找生机和振新”座谈会，邀请了多家火锅餐厅的负责人，共同探讨行业面临的问题。

座谈会现场 受访者供图

浙江省餐饮行业协会火锅专业委员会的秘书长叶驰，从事餐饮行业四十多年，见证了杭州火锅行业的发展，每家火锅店的生意情况他和火锅专委会都特别惦记。

专委会秘书长叶驰（左二）带领会员考察“巡山令”云南火锅 受访者供图

火锅专业委员会从去年就开始走访杭州的火锅餐厅，以及和行业相关的供应链企业。他和同事们走访了肥牛先生、巡山令、许府牛等火锅餐厅，这些餐厅无论是单体店、还是连锁店，都能应对形势变化。他们通过创新经营模式，在各级政府和省协会对行业的关心和支持下，做出了各自的特色，取得了一定的效益。

比如“巡山令”云南火锅，2019年初开业，目前有三家直营店，虽然遇到疫情，但营收还是逐年上升。在巡山令既有手切新鲜牛肉，也有自制鲜花饼、辣椒拌水果和果子酒等满满的云南特色。还针对午餐空档的情况，分别推出了牛肝菌焗饭和小锅米线等品种，既可堂食还可外卖。

许府牛成立于2003年，创始人许泳军一句“勾魂的美味”，让这个品牌一度风靡杭城。经过21年的曲折发展以后，至2024年3月，许府牛已有门店800多家，年底计划增至2000家。

专委会秘书长叶驰带领会员考察许府牛火锅 受访者供图

但是更让火锅专委会牵挂的，是一些近两年营收下滑的餐厅。于是，专委会就想到了召集业内的企业座谈，让参会的企业结合各自实际情况，从经营模式、销售特点、存在的困难问题等方面进行了深入的探讨交流，并对下一步行业的发展对策集思广益、群策群力。在座谈会上，大家各抒己见，场面十分热烈。

分析火锅市场现状

掌握发展趋势的五个方面

四川“川娃子”公司浙江办事处是火锅专委会副理事长单位，公司代表程译萱在宁波餐饮和火锅业深耕多年，她对目前的市场情况进行了分析。她说，由于市场越来越卷，传统火锅的营收下降比较多，老品牌基本处于守势；品类方面小品类和米面粉类增加比较多；火锅赛道社区火锅发展较快，因此大众消费还是占主流。

对于火锅业的发展趋势，她认为有五个方面：一是底料味型只是一部分，主要还是经营模式和创新产品；二是供应链是生命力和发展力的保证，如许府牛就有强大的供应链支撑；三是营销是生意火爆的必备手段，酒香不怕巷子深的时代已过去；四是低投资是趋势，大众消费和亲民的氛围更能吸引广大消费者；五是品牌出海走出国门，火锅行业在国外相对门槛高、竞争小。

选择新的火锅赛道

在差异化上做足文章

巡山令云南火锅创始人陈龙是一位80后，他认为香辣品牌的火锅已经在全国遍布，而且竞争十分激烈，因此选择在杭州进入酸汤火锅赛道，尽量在差异化上做文章。“巡山令”的酸汤锅底由黄酒、泡菜和菌菇为主体，发酵要一年时间，醇厚的酸味让人很有食欲，而且老少皆宜。

“巡山令”还在菜单中增加了与酸汤相关的菌菇种类，将菜品数量控制在四十种左右，让客人点菜时一目了然，虽然人工和食材成本略高，但产品的“差异化”和“特色化”深受广大消费者特别是年轻人的青睐。

产品追求极致性价比

低装修成本，全面区分主流市场

杨丽既是“郭铁柱”火锅的市场总监，也是“马朝凤”米线的主理人，她对两个品牌分别做了介绍。“郭铁柱”是一种围炉炭火锅，追求极致性价比，产品好吃不贵，并且从空间、平面、产品、营销等角度全面区分主流市场，通过不断挖掘品牌特色，找到更适合自己的市场。以前郭铁柱的店大部分在江苏，现在已布局浙江杭州、湖州安吉。

郭铁柱火锅创立两年不到，门店已有300多家。而马朝凤米线不到一年，已发展40多家。这两个品牌的共同特点是低装修成本，产品价廉物美，达到了投入与效益“双赢”，获得了年轻创业者的追捧。

90后的10年火锅生意经

应对疲软市场有五大方法

汪赿是一位90后，也是靓靓蒸虾主理人，从事火锅业10多年，对于经营火锅店有独到的思路。

汪赿谈到靓靓蒸虾之所以能在疲软的市场下做得比较好，主要原因有五个方面：一是不做性价比，只做质价比，用创造力创造更多的感动体验，从而得到消费者的认可；二是做营销一定要首发，做在别人前面；三是主要食材自己采购，龙虾直接源头购买，达到食材新鲜成本较低，从而提高毛利；四是多搞促销活动吸引更多客人，并通过外摆增加餐位数，避免老客流失，让客人不用排队直接进店；五是多出去考察，学习先进的模式和产品，学习内外有别，同行好的方面尽量学习，但要避免跟风，做出自己的优势。

在“小而精”上做文章切忌盲目投资，要打有准备的仗

座谈会持续了三个多小时，大家都言犹未尽。最后，行业协会火锅专业委员会理事长李心红做了总结发言，他首先向大家在当前形势下能够知难而上、主动迎合市场，在火锅行业不同赛道积极探索，通过产品的差异化和特色化，创立火锅赛道不同的品牌，并取得较好的效益表示充分肯定。

专委会理事长李心红 受访者供图

同时，李心红以杭州老牌火锅品牌川味观的发展历程为例，指出传统火锅赛道虽然曾创造过辉煌，但随着时代的变迁和消费者的年轻化，经营模式也要顺应发展潮流，勇于改革和创新，尽量规避行业内卷，在“小而精”上做文章，跟上火锅行业迅猛发展的步伐。他希望新一代的掌门人，要有想法、有干劲，但要切忌盲目投资，要打有准备的仗，扎扎实实走好每一步。

李心红理事长还表示，今后浙江省火锅专委会还将通过走访调研、组织考察交流、开展专业培训和技术比武等各项活动，充分发挥专委会的优势和作用，把专委会办成火锅和供应链企业的会员之家，引领会员企业健康高质量发展。

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