片来源@视觉中国
文丨苏宁金融研究院，作者丨陶金
海底捞2021年的起伏沉浮，让人们将更多的目光投向了资本市场中的餐饮行业。随着一个国家进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。餐饮公司在市场规模扩张、品牌效应和渠道建设支撑下，已经获得了资本市场的长期认可。A股上市公司的核心餐饮企业共有12家，其中包括全聚德等。港股也有海底捞、九毛九等明星餐饮上市公司。不仅在二级市场，在一级市场上，越来越多的餐饮公司正在受到资本的青睐。前几年“上不了台面”的小龙虾、牛肉面、卤味、炸串等小品牌都受到了一众知名投资机构的追捧。
在二级市场投资餐饮公司时，最需要关注什么？做好哪些方面的餐饮企业能够脱颖而出？今天我们来谈一谈这一行业的行业趋势和底层逻辑。
市场容量巨大，但疫情冲击可能还要持续
消费升级和服务业的发展，使得餐饮行业的发展空间巨大。餐饮业消费总额在2019年就达到了4.67万亿元。随着城市化进程深化，城市化带来的社会分工和服务业的扩张，将催生更多的餐饮服务需求。疫情以来对餐饮业的冲击极大，2020年餐饮行业总收入降到了3.95万亿元，并且这一影响很可能随着疫情的继续演化而持续下去。但长期看，餐饮行业的发展空间依然较大。中国人民吃出来的万亿赛道，不可能因为疫情受到长期的压制。
口味与偏好的选择矛盾
民以食为天，消费者对饮食的需求是天然的，随着收入增加、城市化和消费升级，居民消费水平在不断提升，对餐饮服务的需求在变得更美味、更健康的同时，也变得更加多元化。这似乎要求餐饮业向市场提供非常丰富的口味和菜品。但对于大型连锁餐饮公司而言，其提供的产品又是相对统一和标准的。事实上，尽管面对着消费者的众口难调，中国餐饮企业缺乏的却正是统一的标准和规模。甚至有一种说法，就是一流的菜品就是口味一般的菜品。也就是说，真正想要获得更大的市场成功，口味不能太过独特。以海底捞为例，其获得成功，也并非因为其菜品口味有多独特，很多消费者甚至觉得海底捞的味道本身对他们并没有太多吸引力。
不过，具有一定特色的口味也能够在特定的龛型市场中获得成功。这些龛型市场规模不大，但边界清晰，具有专有性，市场中的特定消费者偏好稳定，其中的企业也能够获得稳定的盈利。但想要做大更大规模的复制和市占，还是必须考虑统一的标准和良好的一致性。举例来说，全聚德的烤鸭并非所有人都爱吃，这从本质上限制了其在更大区域市场空间中的成功，因此全聚德也在不断地开发新的更“一般”的菜品，但目前看，消费者对其“吃烤鸭”的认知仍然较强烈。
餐饮业有规模经济吗？
餐饮业是典型的服务业，并没有网络效应等护城河，似乎是规模经济的例外之地。扩大规模并不一定意味着成本降低，甚至随着开店数量的增加，管理成本的上升速度是加倍的。但在现实中，我们也能发现统一的标准和一致性，还是能带来其他方面成本的降低，线下采购、分拣、配送等环节的规模效应仍然存在。众多成功的受到资本青睐的餐饮品牌，从餐厅的店面设计到菜品提供，从上游供应链企业到中游的中央厨房，再到运输至下游门店，均可以实现标准化。餐饮要想发展得快，得采用连锁与加盟模式推进规模化，这是公认的餐饮发展秘诀。
品牌效应的积累，也需要大量开店来实现，例如星巴克的咖啡并非世界上最好喝的，但提到咖啡，很容易地就想到星巴克，这与星巴克的门店数量众多、对消费者的暴露程度较高都密切相关。
众多希望有所作为的餐饮品牌，都会顺理成章的选择不断开店。海底捞创始人张勇就曾表示“盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
但归根结底，餐饮业没有太过明显的规模经济，规模扩张的过程中，对企业整条餐饮产业链上的组织管理能力的考验是巨大的。海底捞具有强大的组织管理能力，也在持续扩张中和疫情冲击下出现了新店亏损、翻台率下降、口碑下滑的问题。
品牌、培训、服务
上面我们提到，餐饮品牌都在追求“口味一般”的菜品，但在激烈竞争的过程中，也需要构建一定的品牌独特性和产品差别化。例如，在茶饮料服务行业，喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等众多品牌能否实现长期的成功，依然存在不确定性，背后很重要的原因在于他们能否在保证产品一致性的同时，持续打造独特而有效的品牌影响力。
事实上，餐饮连锁产品的标准化也是有限度的，其中很重要的一个原因是作为劳动密集型产业，除了菜品的标准化难以做到极致，人的因素也导致整体餐饮服务很难标准化，这就涉及餐饮企业的培训和服务管理了。想要获得更大范围的成功，培训和服务的重要性不言而喻。海底捞当然是餐饮业中培训和服务做得最引人注目的品牌，但如果细心观察，随着其规模不断扩张，越来越多的消费者也能够感受到服务人员的热情似乎在减弱。
另外，奈雪的茶创始人也曾在访谈中提及，公司内部培养一个员工要2个月，培养一个熟手要3到6个月，只有570多家门店的奈雪，员工数就已有17000多人。一旦一家餐饮企业因为扩张过快，而一定程度忽视培训和服务，其后续的发展隐患不容小觑。
投资餐饮公司，主要看什么？
总结来看，产品的一致性、品牌影响力的持续性、培训和服务的投入等方面，可能构成了餐饮企业长期成功的重要因素。换句话说，就是餐饮企业的复制能力和培训能力。复制能力指的是在快速扩张的过程中，如何控制管理成本和保证产品一致性，培训能力指的是在快速扩张的过程中，如何保证服务质量。
资本市场上，餐饮公司更多的是业绩驱动型，对估值和流动性的敏感性较低。因此，当前基本面的表现十分重要。因此，疫情以来，餐饮行业的总体表现不如人意。
A股上市餐饮公司中，上规模的企业并不多，其中大多都是新三板挂牌企业。但这些企业正顺应了资本的追逐热潮。这些公司的潜力仍有较大空间可挖掘。但从经营上看，疫情对他们的冲击仍然较大，三季度业绩普遍不及预期。因此在投资这些公司时，既要把握其未来的资本市场融资扩张机会，也要关注疫情的持续性影响。
当然，要评估一个餐饮品牌真正的价值，需要长期观察，尤其是走向全国扩张后，后续的人气以及服务、管理、供应链等能否跟上，这些均是巨大的挑战。
注：市场有风险，投资需谨慎。在任何情况下，本订阅号所载信息或所表述意见仅为观点交流，并不构成对任何人的投资建议。
<>几年，餐饮企业获得融资的金额越来越高。
因味茶融资5个亿，喜茶融资1个亿，西少爷融资1150万美金，sagreen沙拉融资3000万人民币......
曾经何时，被视作最落后的餐饮业，开始成为资本市场关注的对象。在快鱼吃慢鱼的市场环境下，成百上千的新兴品牌，借助资本的东风，实现快速抢占市场的规划，成功在市场上站稳脚跟。
参某认为，餐饮人要想获得资本青睐，首先要了解投资人的投资心态！
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第3次消费升级
餐饮成实体商业新机会！
消费升级，一般指的是消费结构的升级，是各类消费支出在消费总支出中的结构升级和层次提高，它直接反映了消费水平和发展趋势。
新中国成立以来，我国经历了三次消费升级。
第一次是在改革开放初期，轻工、纺织产品的生产和消费，带动了相关产业的迅速发展，并带动了第一轮经济增长。
第二次则是在80年代末到90年代末，电子、钢铁、机械制造业等行业的生产和消费，对市场经济产生了强大的驱动力，带动了第二轮经济增长。
目前，我们正在经历第三次的消费升级。随着收入增长，中国消费者的消费偏好开始与生活品质、情感因素、个性化和设计感相关。在这一过程中，增长最快的是餐饮、教育、娱乐、文化、交通、通讯、医疗保健、住宅、旅游等方面的消费，尤其是与IT产业、汽车产业以及房地产业相联系的消费增长最为迅速。消费结构的改变，促使餐饮企业开始关注消费者的需求和消费体验，推动餐饮市场的改革升级！
同时，由于受到电子商务的影响，线下零售行业普遍一片狼藉，哀嚎不断。在这种背景下，持续保持10%以上增长率的餐饮业，成为了跨界创业者和资本市场尤为看中的线下商业形态。
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3.6万亿的市场
投资者为什么青睐单品？
目前餐饮企业的融资渠道，排除银行借款形式外，受欢迎的有四种渠道:众筹、产业投资者、财务投资者、上市。
一般来讲，我们讨论的投资者是指产业投资者和财务投资者。
产业投资者一般都是由餐饮行业的大佬们成立的，为了打造多品牌或多渠道，进行横向整合或纵向整合为目的的产业并购基金。
而财务投资者多为专业的项目投资人，他们在选择项目时主要看回报率。同时因为它们的基金有时效性，要求被投企业在投资后的一段时间内一定要上市，好让他们的基金能够退出并确保收益。
尽管，目前国内餐饮行业拥有高达3.6万亿的市场。但是，餐饮行业事实上是个“想象空间小、退出途径少、成功案例少”的投资项目。因此，无论是对产业投资者还是财务投资者来说，餐饮项目都是个难度较大的挑战。
细看这几年餐饮行业融资的讯息，我们不难发现获得融资的餐饮业态，大部分是单品品牌，比如喜茶、因味茶、遇见小面，西少爷，好色派沙拉，仔皇煲......
与其他餐饮业态相比，单品品牌在标准化、模式化方面拥有较大的竞争力。关于标准化，不仅仅餐饮行业，各行各业都在追求。餐厅实现标准化，既能简化采购等运营环节，提升效率、降低成本，又能保证产品质量处于较稳定的状态（味道、分量等出现较大偏差会导致消费者产生心理落差，不利经营），有助于餐厅形成规模化经营。
每个资本投资者都希望创业者能将现阶段的几家店转眼就能变成 100 家、1000 家甚至上市。因此，标准化程度高、受众群广、食品安全隐患低的项目更受资本青睐。
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投资的基本逻辑
就是算清楚账目！
无论是产业投资者和财务投资者，当他们遇见一个创业项目时，首先会关注其单店盈利模型，再预测店面的扩张前景，以及市场的空间大小。其中，坪效、投资回收期、毛利率、净利率这 4 个指标，是单店盈利模式的重要数据。
数据是一家店经营管理的具象化表现，反映出很多其它要素，包括选择的品类，选址的能力，团队运营的能力等。
因此可以说，算账是投资人必备的一个基本素养。
餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业，它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑，更需要细致的管理与强大人才梯队的支撑。
目前，国内的餐饮企业拥有一个先天的缺陷，便是管理的不规划。这主要体现在产品的管理、基层员工管理和中层管理者的培养。
除此之外，传统餐饮企业财务不透明，也容易让投资者颇有顾虑。因此，投资人更喜欢投资财务透明的餐饮品牌。
这些不规范的表现，一旦要到资本市场进行直接融资，就必须进行规范化。若企业不是可以标准化或连锁化的企业，可以用迅速拓店来维持成长速度。但是这样的企业上了市，因为投资者结构与偏好的关系，一般都不受到投资者的青睐，股价难有起色，难以达到理想的效果。
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多维盈利结构
更具有投资价值
关于餐饮业，一直有一种说法：餐饮进入门槛低，谁都能做。从开店的角度来说，餐饮门槛确实很低。
一个门店，一个出品部门，几个服务员，就能开门做生意！但是这同样也是餐饮创业者的一个痛点：项目的主要盈利来源是菜品销售！
这几年，餐饮行业的跨界创业者激增，除了巨大的市场发展潜力之外，风险可预见性也是创业者选择餐饮的重要因素。
餐饮的规模化的成长是线性的，开一家店挣一家店的钱，开一百家店挣一百家店的钱。风险和盈利都取决于品牌的规模大小。
因此，对于很多财务投资者来讲，餐饮项目是一个缺乏张力的创业项目。盈利的模式过于单一，需要依靠投资来扩大规模带动营业额。
因此，如果餐饮项目能够不仅仅依靠投钱扩展新店数量来赚钱，它将受到更多投资者的关注。
好比如国内知名米粉品牌伏牛堂，其不仅在北京拥有多家线下门店，更研发出可快递的包袱米粉，实现电商销售的构想。通过直播、微博、微信、社群等多维度的推广，伏牛堂在2016年的双十一实现了200万营业额的目标。此外，海底捞和呷哺呷哺的火锅底料销售渠道，也是餐饮品牌扩充盈利维度的重要尝试。
参某说
对于任何一个创业项目来讲，融资仅仅是创业的一个起点，或者说一个加油站。
很多餐饮人对待融资，存在一个误区：没钱的时候融资！
事实上，融资是为了发展，不是为了生存。你的每一笔融资使你在一定时间内更进一步，而非原地踏步，烧投资人的钱。所以融资的正确时机在“需要钱的时候”，也就是说，当我们产生了一个用钱的计划（半年或一年期），我们就优先考虑为这个计划去融资，而不是自掏腰包承担这部分预算。
除了这些财务上的功能，融资对于餐饮人来讲还拥有4个好处：
1、获取指导：投资方，往往具备挑选项目的眼光，自然也有培植项目的能力。
2、获取资源：投资人往往具有资金以外的资源，包括但不限于政府、媒体、人才、市场渠道及下一轮融资的渠道等。
3、获取背书：一个有名的投资人投了你的项目，这说明你的项目获得了一个名人的认可。只要投资人愿意透露这起融资消息，你就获得了一个闪亮的宣传点。
4、加快速度：也许自有资金足够支持项目稳健发展，那么双倍的资金有没有可能使项目疯狂生长一回？创业就是赶超对手，或者被赶超。
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前，中国连锁经营协会与普华永道合作的《中国连锁餐饮企业资本之路系列报告2023》（下称“报告”）对外发布。报告揭示了过去餐饮行业在一级市场和二级市场的一些特征，比如报告显示，在过去的2022年，咖啡成为获得最高平均投资金额的细分品类。
上市公司，几家欢乐几家愁
根据该《报告》，2022年共有13家餐饮企业交表。截至2023年一季度，有5家餐饮企业完成IPO，同时还有3家餐饮企业正在IPO进程中。普华永道选取了27家在大陆有门店的上市及拟上市的连锁餐饮企业作为研究样本对其财务表现进行分析。
具体来看，不同品类的表现有所不同。
在中西式快餐领域，超过65%的中西式快餐样本企业2022年主营业务收入较2019年实现了两位数的增长，虽然单店的收入表现尚未完全恢复，但得益于完善的外卖渠道，样本企业在2022年的外卖营收占比均超过整体的30%，在线下门店堂食经营受限的情况下，通过外卖业务增长弥补收入。
而正餐品类受到疫情的影响最大，对比2019年企业营收规模，成为唯一负增长的品类。样本企业主要以多品牌、跨菜系并在产业链上下游延伸作为主要的经营模式。然而重线下体验的属性、较高的单店投资、繁重的门店固定支出及下降显著的翻桌率，都极大的影响到正餐企业，近70%的样本企业收入规模对比2019年出现下降。除此之外，风味小吃和火锅企业经过调整，都维持了一定的增长态势，作为新品类的饮品酒馆则实现了不错的同比增长。
一级市场大额投融资减少
根据《报告》，2022年，线下餐饮市场总交易量超130笔，基本与2021年持平，但其中大额融资事件较上一年明显减少，而种子天使轮投融资事件则依旧活跃。
继 2021年的茶饮热潮，咖啡成为2022年获得最高平均投资金额的细分品类，主要系瑞幸4.43亿美元的共同控制权收购事件拉高了整体平均交易规模。
同时有部分小众赛道品牌也因其差异化的强单品而受到资本关注和布局。市场在2022年对中式面馆的热情有所下降，具备快速扩店条件的米粉品类开始受到关注。西式快餐的活跃度达到历年之最，出餐迅速、适合外带的炸鸡汉堡等西式快餐市场逐步回温，近8家平价西式快餐于2022年获得融资，与此同时健身文化的兴起带动了西式健康轻食的消费。
根据《报告》，各赛道中，烘焙饮品交易数量占比较大，其中咖啡、茶饮等细分品类在2022年依旧受到资本青睐；而中式餐饮中，正餐作为疫情影响下最受创品类，相比前一年该赛道融资事件骤减；头部汉堡品牌商逆势扩店，多家本土平价西式快餐积极拓展下沉市场，带动西式餐饮赛道的投融资关注度。
2022年餐饮市场投融资概览
从金额角度看，2022年，亿级以上大型交易占比大幅 降低。全年唯一一笔十亿级交易为上 半年瑞幸咖啡的股权转让（近31亿元 人民币），其余交易单笔规模均为亿级及以下。
其中，热门的茶饮和咖啡赛道都有较大金额融资出现。茶饮品类中，上半年书亦烧仙草完成了达6亿人民币规模的A轮融资外， T Comma完成5,000万欧元的战略 融资，下半年奈雪的茶以5.25亿元 的价格收购乐乐茶43.64%的股份， 成为其第一大股东。
咖啡品类中，Seesaw Coffee完成了 A++轮的数亿元人民币融资，比星、 意士多、幸猫等年轻咖啡品牌亦获得 了天使轮融资。
除了餐饮品牌在2022年一二级市场的情况，该《报告》还对2023年餐饮行业第一季度复苏表现进行了分析。
2023年2月17日，中国证监会发布全面实行发行注册制相关制度规则，自发布之日起施行。结合资本市场的政策变化，《报告》最后认为：餐饮企业需综合考虑各交易所上市条件、投资人特点、估值情况、流动性等，合理规划资本市场计划。（本文首发钛媒体APP）
