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以食为天，食品安全关乎人民群众身体健康和生命安全，是市场监管工作的重点和难点。特别是随着经济社会的不断发展，人们不仅要吃得饱，还要吃得好，吃得安全，吃得健康，这都对市场监管工作提出了更高的要求。但由于食品从种植到餐桌经历环节多、链条长，食材质量参差不齐、从业人员素质参差不齐，且受监管力量人手不足，监管手段相对落后等因素制约，导致重大活动食品安全监管保障工作难度加大。针对这些问题，2021年以来，日照市以创建国家食品安全示范城市为契机，着力在风险闭环防控制度化、规范化、智能化上下功夫，探索推行“一二三三”工作法，全方位扎紧重大活动食品安全保障网。截至目前，已圆满完成国际篮联三人篮球国家联赛、全球木材与木制品大会、第十四届全运会资格赛、山东省第25届运动会、第11届残运会等国际、全国、省、市重大赛会（活动）保障任务188项，其中国际重大活动3项、全国重大活动41项、区域性重大活动45项，实现了食源性兴奋剂事件和食物中毒事故“双零”目标。2023年10月14日，在第十届全国食品安全监管信息工作交流大会暨全国食品产业高质量发展大会上作了典型发言。
坚持制度先行、系统部署，抓好重大活动保障的统筹协调和事前规划。以市政府办公室文件出台《关于做好重大活动饮食卫生安全保障工作的通知》（日政办字〔2022〕3号），进一步明确重大活动接待餐饮企业标准要求以及重大活动食品安全属地监管责任和主办（承）方食品安全管理责任，成为全省首个以市政府名义出台重大活动食品安全保障文件的地市。成立工作专班，统筹协调重大活动食品安全保障工作，下设综合协调、驻点保障、检验检测等多个工作组。制定印发《日照市重大活动餐饮服务食品安全监督检查指导意见》和《日照市市场监督管理局重大活动保障专班工作制度及分工》，通过明确任务分工，优化工作流程，实施清单管理，压实工作责任，形成了市、县（区）分级负责、上下协调联动、各口齐抓共管的工作机制。依托《保障通知单》《督办通知书》“两张单子”夯实各方责任链条，抓好属地监管部门监管责任落实和餐饮企业主体责任落实。一方面，聚焦重大活动食品安全属地监管责任和主（承）办方主体责任，以《保障通知单》形式明确重大活动时间、地点、保障单位、保障任务和保障要求。加强与活动主(承)办方沟通，指导建立食品安全应急预案，提升食品安全突发事件应急处置能力。实行重大活动食材专仓供应，强化部门协同联动，制定食材供应基地和供应商遴选方案并公开招标，制定食材准入管理办法，明确食材出入仓标准以及抽检、配送、供应等环节规范要求，实现对食材从入库到出库全流程监管，从源头上保证了食品及时供应和安全可靠。另一方面，严格事前评估审查，及时组织对重大活动接待餐饮企业进行食品安全前期检查，逐项评估保障能力。对存在食品安全风险隐患的，以书面形式向属地监管部门下发《督办通知书》，督促餐饮企业逐一限期整改，确保达到重大活动接待要求，整改后仍达不到要求的，致函主（承）办方予以更换。三年来，累计下发《保障通知单》188份，下发《督办通知书》25份，向相关单位发送建议、提示函 14份，有效保障了重大活动食品安全。坚持“人防+智防+技防”多管齐下，层层织密重大活动食品安全风险防控网。一是驻点值守“人防”。每个保障点安排至少2名驻点人员24小时实时监管，累计派驻监管人员500余人次。紧盯环境卫生、菜谱设计、进货查验、操作加工、餐饮具清洗消毒、食品留样等重点环节，并针对季节和人员体质特点，适时压减冷食类、贝壳类等菜品供应，严防食品安全问题发生。二是数字赋能“智防”。将“互联网+明厨亮灶”列为重大活动接待餐饮单位标准条件，目前，全市20余家经常性承担重大活动接待任务的餐饮单位均实现了“互联网+明厨亮灶”智慧监管。通过AI智能抓拍，及时发现和整改违规操作行为，第一时间传给监管人员和餐饮单位食品安全管理人员，先后累计整改各类操作不规范行为730余起。同时，监管人员可登录手机APP实时查看餐饮企业工作画面，可发现问题及时督促整改，实现重大活动保障工作数字化、可视化、精细化。三是监督抽检“技防”。强化重大活动食品安全检测，对食材农残、瘦肉精、重金属等指标进行精确检测，为重大活动餐饮安全提供技术支撑。特别是对于大型体育赛事，根据赛事需要适时开展食源性兴奋剂检测，在保障饮食安全的同时维护好公平竞争的比赛环境。先后完成了省运会、全国赛艇青年锦标赛、全国竞走冠军赛等食源性兴奋剂检测任务。其中，省运会期间抽检食品877批次（涉兴奋剂抽样133批次），快检食品9372批次。及时总结重大活动保障经验，查找问题不足，聚焦“三个环节”，常态化做好活动保障的巩固提升。一是能力提升常态化。强化食品安全保障队伍建设，围绕《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规以及创建国家食品安全示范城市的有关要求，积极开展专项培训，增加工作人员食品安全法律法规、操作规范、检验技术等知识能力储备，做到岗位职责明确，业务能力精进，全力为重大活动食品安全保驾护航。近年来，每年组织业务骨干参加省局在山东药品食品职业学院举办的食品安全知识培训班，集中利用一周的时间系统学习食品安全理论知识、实操技能，已累计培训150余人次。二是检查整改常态化。通过“四不两直”方式对餐饮单位开展突击检查，及时发现餐饮单位在日常工作中的不规范行为，当场指出、当场整改，不能当场整改的，责成属地监管部门督促限期整改。深化餐饮领域食品安全风险隐患排查，落实隐患清单制、问题销号制、线索移交制，不断提升餐饮食品安全治理水平。位于日照万象汇商圈的木棉花酒店是一家2023年新开业的餐饮服务单位，市局检查人员在检查时，发现该酒店存在加工区域功能布局不合理、部分工作人员操作加工不规范等问题。在现场提出整改意见的同时，将问题一一列出，向酒店所在地的东港区市场监管局下发了《督办通知书》，由其监督督促企业逐条整改。酒店按照要求积极整改落实，整改后的厨房功能布局合理、操作规范有序，酒店的管理水平和服务水平得到大幅提升，督办整改工作取得了良好成效。三是企业自查常态化。积极向餐饮企业宣传食品安全法律法规，监督企业加强从业人员食品安全业务培训。2022年以来，持续组织餐饮企业通过“山餐安”APP开展食品安全知识培训考核，不断提高食品安全意识和管理水平。2023年，参加“山餐安”线上食品安全知识培训人数达到11714人，完成考核人数达到11465人。要求相关餐饮企业认真落实“日管控、周排查、月调度”，特别是针对重大活动保障过程中易出现的问题，对照标准要求认真开展风险自查、重点排查和问题整改“回头看”，不断优化流程、规范操作，提升食品安全管理水平。来源 | 日照市人民政府
审核 | 于成龙 张丽娟
编辑 | 黄圆圆
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最新！市场监管总局成立以来的规章在这儿了（1-86号令）
2024年《市场监督管理》（半月刊）全年刊（共24期）日，经国家市场监管总局（国家标准化管理委员会）批准，由中国饭店协会牵头制定的《绿色外卖管理规范》（GB/T 43285-2023）推荐性国家标准发布实施。该国家标准从外卖餐品制作环节等方面对推广绿色外卖提出了三方面要求。
《绿色外卖管理规范》的发布实施是通过标准将绿色餐饮服务进行推广，是对制止餐饮浪费、减塑行动的积极响应。一是从外卖餐品制作环节，提出了绿色外卖餐品原材料采购、餐品制作与餐厅运营要求。在餐品原材料采购方面，要求采购安全健康的原材料，建立可追溯的供应链管理体系，减少食材损耗。
二是从外卖餐品供应环节，提出了外卖包装、配送与垃圾处理要求。在外卖包装方面，要求提供安全性、环保性、减量化的外卖包装形式与材料。在外卖配送方面，要求选择合理路线，科学装备，以减少能源消耗。
三是从绿色外卖管理优化环节，提出了绿色外卖展示、绿色宣传与绿色质量管理要求。在绿色外卖展示与绿色宣传方面，均要求为消费者提供准确的信息，引导消费者绿色消费，减少一次性餐具的使用。（记者杨召奎）
来源： 工人日报
&G必熹认为餐饮连锁门店从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块：（一）餐饮成本控制；（二）餐饮HR管理；（三）餐饮运营管理。今天H&G必熹给餐饮人门分享的是餐饮成本控制中餐饮菜单营销与价格管理之菜单策略实施及其应用控制，主要是分两个方面来阐述，仅供餐饮人参考学习。
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一、菜单策略实施
在餐饮连锁门店中，菜单策略实施是至关重要的一环。它不仅关系到餐厅的利润，还直接影响到顾客的用餐体验。因此，制定合理的菜单策略并确保其得以顺利实施是每个餐饮连锁门店都必须认真对待的问题。
1. 菜单品种选择
在制定菜单策略时，首先要考虑的是菜单品种的选择。这需要根据目标市场的需求、顾客群体的喜好以及餐厅自身的定位来决定。例如，对于那些追求快捷便利的消费者，菜单品种应注重快餐类菜品；而对于那些追求美食体验的消费者，则应注重特色菜品的开发。
2. 菜品定价策略
定价是菜单策略中非常重要的一环。定价过高可能会使顾客望而却步，定价过低则可能会使餐厅利润受损。因此，在制定菜品定价策略时，需要综合考虑成本、竞争对手的定价以及顾客的消费心理等因素。
3. 菜单制作与呈现
菜单的制作与呈现也是菜单策略实施中非常重要的一环。菜单的排版、字体、图片以及色彩等都会影响到顾客的用餐体验。此外，菜单的呈现方式也需要根据餐厅的装修风格、环境氛围等因素来进行设计。
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二、应用控制
1. 菜品质量控制
在餐饮连锁门店中，菜品质量是决定顾客满意度和餐厅口碑的关键因素。因此，在实施菜单策略时，必须对菜品质量进行严格控制。这包括食材的采购、储存、加工以及烹饪等环节。只有确保每一道菜品都符合标准，才能使顾客对餐厅产生信任和认可。
2. 营销策略控制
营销策略是推动餐饮连锁门店发展的重要手段。在实施菜单策略时，需要根据市场需求和顾客反馈，采取相应的营销措施来吸引更多的顾客。例如，可以采取打折优惠、推出新品、举办活动等方式来吸引顾客的眼球。但是需要注意的是，营销策略的实施也需要根据餐厅的实际情况来进行调整和优化。
3. 供应链管理控制
供应链管理是餐饮连锁门店运营中非常重要的一环。在实施菜单策略时，需要对供应链进行严格控制和管理。这包括食材的采购、库存管理、物流配送等方面。只有确保供应链的稳定性和可靠性，才能保证菜单策略的顺利实施和餐厅的正常运营。
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综上所述，餐饮连锁门店菜单策略实施及其应用控制是关系到餐厅发展和顾客体验的关键因素。H&G必熹提醒餐饮人在制定和实施菜单策略时，需要综合考虑市场需求、餐厅实际情况以及顾客反馈等因素来进行决策和控制。只有这样，才能使餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地。
