餐厅，赚钱才是最终目的。为什么海底捞能赚钱能上市，而你的餐馆只能在风雨中飘摇？
红餐专栏作者刘克整理了开餐厅容易忽略的4个错误认知，看看你有没有中招。
误区一：餐厅成功靠营销
餐饮的成功一定是菜品，简单的就是有效的。
比如，你的餐馆来了很多顾客，坐得满满的，你一定喜欢这个样子，但是有一件事你一定不喜欢，顾客到店以后，吃一口你的菜，吐到地上了，一摔筷子说，太TMD难吃了，表示以后再也不来了，其他顾客一尝也纷纷丢下筷子走了。
这是脾气好的，不好的呢，掏出手机给你发朋友圈，发点评上了，发到各个地方，说，大家别来了，太难吃了。
当然，这都是从最极端的去假设，假设再推理是最简单的方法，假设来了很多顾客，假设菜非常地难吃，然后，就会有上面的一幕出现了，这一定不是你想要的。
餐饮的成功一定是做好菜品，菜品做好的基础是，“少”，越少越好。有人说，一个菜可以么？
可以！
比如，热干面，就一个单品，卖了多少年了。有的店是爷爷传下来的，到现在第三代了，只有一个单品，你说，这个赚钱吗？
再比如贵阳的肠旺面，一个几十平米的店，一年千万的营业额。做过餐饮的人都知道，做面几十平方千万营业额是什么概念。竟然还是一个单品，只有一个肠旺面。
不是单品不行了，不是经营多少单品的问题，记住：是人的问题！
没有不好的行业只有不好的人，所有的问题都是人的问题，不要怪品类，也不要怪行业。
如果非要说做什么，2019做单品，越单越好做。不要去看什么预测，不要相信任何大师的预测，只要去干！
成功一定是菜品先成功，赚钱的前提一定是菜品成功。
误区二：做饭店要有情怀
情怀，这个在餐饮行业是最不靠谱的事，可是，太多的人拿它来说事，最后都是死在情怀的沙滩上，被拍得稀碎。
有情怀是很多餐饮人的通病，简单的事情因为有情怀就不愿去做，其实，潜意识就是说，我们有的是钱，不怕亏。
< class="pgc-img">情怀和赚钱不能兼得，只能要一样，如果你真的想要情怀，可以先赚钱，有钱以后，你玩什么都可以。
赚钱，是餐饮的根本，不赚钱的饭店就是耍流氓。
餐饮的目的，那就是要赚钱，赚钱就要简单的、大众的，可能逼格不高，但是……赚钱。
有效的一定是简单的，一定是一说就明白的、一听就懂的，真正的高手一定是把复杂的事说简单，简单到几个字就可以说清楚。
复杂的事没好事，说得越玄，背后的逻辑就是……你该掏钱了，让我再割你一次吧，轻轻摇曳的韭菜。
误区三：一个口号就可以扭转乾坤
一个口号救活一个店，一个菜单救活一个店，换个招牌救活一个店，别管是哪个，你说了就有人信。
很多人问过我，换个什么可以让生意好起来，菜单、门头、招牌，还是提炼一句话？
我说，换人！！！
很多餐饮老板认为，餐饮的一切都是产品第一。但产品就包含了：菜品，服务，环境，菜单，招牌，门头……
这些都是产品的范畴，绝不是哪一项让你店起死回生的。我之前说过三个馒头的理论，就是：
你吃三个馒头可以吃饱，是不是以后，只吃第三个就可以，前面两个吃了也没有管用啊，一点也没有管饱，最后一个，也就是第三个才吃饱的，以后只吃第三个。
这就好比前面你做了很多功课，最后换了一本菜单，或者一个招牌，店里一下子火了，于是，你觉得都是换了菜单厉害了，换了招牌牛逼，或者提炼一句话，让你店顾客排队了。
显然，这事不成。
餐饮店的营销就是三个馒头，前面两个都是垫底的，吃了可能没有感觉饱，但是第三个馒头能让你感觉饱，都是前面两个在垫底。
记住，看看前面的馒头。
任何餐饮成功的核心关键就是菜品的铺垫，有了实打实能打胜仗的菜品，才能吹牛逼、换菜单、换招牌、换口号。没有哪一个顾客，是奔着你的招牌来吃饭的，即使难吃也强忍着，看着招牌留下热泪……
因此别觉得你的菜品好，除非是真的好……
大约10年前，一条小街上一个小店，门面没有，招牌没有，也没有菜单，就几道菜，主打是猪蹄子，但确实真的好吃。
这家店没有服务员，桌子自己收拾，茶壶自己洗了自己倒，开水有人给你灌到暖壶里，这就算服务了。菜呢，“抢”，没看错，你要是在桌上等，估计到了关门都吃不上，出菜口就在厨房门口一道布帘，掀开的刹那，你就要眼疾手快，冲过去，端了回来就下筷子，抄起来就吃。
即使这样，门口全是豪车和自行车交叉在一起。
没有招数就是最好的招数，没有营销就是最牛的营销，无他！
误区四：简单的事不屑去做
前面说了很多了，从第一开始就是说的这个，简单你不做，复杂的做不了，干脆关门算了，别开了。
给你赚钱的法子，你不敢做、不屑做，结果呢，一年了，你还在找赚钱的法子，一下子就赚多少的那种……
有人看文章学习了，回去用不太管用。如果看一个文章就能管用，还上学干啥，还学习干啥，都关门看微信算了。
有的人本来就有基础，悟性又高，就是本来已经吃了两个馒头的那种，看了文章，第三个馒头来了，一下子好了，赚钱了。只是慢点，自己摸索，浪费的时间多，适合吃了两个馒头的操作。
其实赚钱就是简单的事，别人做完了，试验过的，就像实验室，就是让你洗衣服倒进去点洗衣粉。
<>< class="pgc-img">餐厅，赚钱才是最终目的。做餐饮，门槛低，但做好太难。每天都有大量的人投身餐饮业，有的人赚得盆满钵满，有些人却赔的一干二净。海底捞能从小店面做到上市，而你的小店可能正在面临倒闭，餐饮业内这种两级分化的现象尤其严重。
为什么别人能赚钱能上市，而你的餐馆只能在风雨飘摇？作者整理了开餐厅容易忽略的4个错误认知，看看有没有你。
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误区一：餐厅成功靠营销
餐饮的成功一定是菜品。再重复一遍，有效的就是是简单，多说几遍，一定是菜品影响了餐饮的成功。
比如，假设前提是已经很成功了来了很多的人，到你店里，满满的，你一定喜欢这个样子，但是有一件事你一定不喜欢，顾客到店以后，吃以后你的菜，呸，吐到地上了，一摔筷子说，太TMD难吃了。
以后再也不来了，其他顾客一尝也纷纷丢下筷子走了。这是脾气好的，不好的呢，掏出手机给你发朋友圈，发点评上了，发到各个地方，说，大家别来了，太难吃了。
当然，这都是从最极端的去假设，假设再推理是最简单的方法，假设来了很多顾客，假设菜非常的难吃，然后，就会有上面的一幕出现了，这一定不是你想要的。
< class="pgc-img">餐饮的成功一定是做好菜品，菜品做好的基础是，“少”，越少越好。有人说，一个菜可以么？
可以！
比如，热干面，就一个单品，卖了多少年。有的店是爷爷传下来的，到现在第三代了，只有一个单品，你说，这个赚钱吗？
热干面我没有数据，贵阳的肠旺面我有，一个几十平米的店，一年千万的营业额。做过餐饮的人都知道，做面几十平方千万营业额是什么概念。竟然还是一个单品，只有一个肠旺面。
不是单品不行了，不是经营多少单品的问题，记住：是人的问题！
没有不好的行业只有不好的人，所有的问题都是人的问题，不要怪品类，也不要怪行业。
如果非要说做什么？
2019做单品，越单越好做。不要去看什么预测，不要相信任何大师的预测，只要去干！
成功一定是菜品先成功，赚钱的前提一定是菜品的成功。
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误区二：做饭店要有情怀
情怀，这个在餐饮是最不靠谱的事，可是，太多的人拿它来说事，最后都是死在情怀的沙滩上，拍得稀碎。
有情怀是很多餐饮人的通病，简单的事情因为有情怀就不愿去做。太简单了，我们是有情怀的人，其实，潜意识就是说，我们有的是钱，不怕亏。
< class="pgc-img">我们是有情怀的人，搞的复杂点，既好看，又有逼格。情怀和赚钱不能兼得，只能要一样，如果你真的想要情怀，可以先赚钱，有钱以后，你玩什么都可以。
赚钱，是餐饮的根本，不赚钱的饭店就是耍流氓。
餐饮的目的，那就是要赚钱，赚钱就要简单的，大众的，可能逼格不高，但是……赚钱。
有效的一定是简单的，一定是一说就明白的，一听就懂的，真正的高手一定是把复杂的事说简单，简单到几个字就可以说清楚。
复杂的事没好事，说得越玄，背后的逻辑就是……你该掏钱了，让我再割你一次吧，轻轻摇曳的韭菜。
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误区三：一个口号就可以扭转乾坤
这事就更悬了，但是越悬的事信的人越多。比如最近刷屏的保健品，一个鞋垫掏出来，放到胸口可以治疗心脏病。即使心脏病犯了也不能整个臭烘烘的鞋垫子放到胸口吧。但是，有人信，不但有，还有很多。
< class="pgc-img">回到主题，一个口号救活一个店，一个菜单救活一个店，换个招牌救活一个店，别管是哪个，你说了就有人信，就像臭鞋垫子那个案例。
很多人问过这个问题，换个什么可以让生意好起来，菜单，门头，招牌还是提炼一句话？
我说，换人！！！
这个一定是学习多了的那种，现在进入梦想状态了，纯痴迷了建议看的是第一个问题，就是餐饮的一切都是产品第一。
这里的产品就包含了，菜品，服务，环境，菜单，招牌，门头……
这些都是产品的范畴，绝不是某一项让你店起死回生的，笔者之前说过三个馒头的理论：
就是，你吃三个馒头可以吃饱，是不是以后，只吃第三个就可以，前面两个吃了也没有管用啊，一点也没有管饱，最后一个，也就是第三个才吃饱的，以后只吃第三个。
显然，这事不成。
餐饮店的营销就是3个馒头，前面两个都是垫底的，吃了可能没有感觉饱，但是第三个馒头能让你感觉饱，都是前面两个在垫底。
你做了大量的工作，吃了两个馒头了，还没有饱，做了很多工作，没有效果，这时候，吃三个了，饱了。
这第三个馒头神奇，前面的两个都不管用，你看第三个管用了！
神奇的三个馒头。
前面你做了很多功课，最后换了一本菜单，或者一个招牌，店里一下子火了，于是，你觉得都是换了菜单厉害了，换了招牌牛逼，或者提炼一句话，让你店顾客排队了。
这就是第三个馒头。
记住，看看前面的馒头。
任何餐饮成功的核心关键就是菜品的铺垫，有了实打实能打胜仗的菜品，才能吹牛逼，换菜单，换招牌，换口号，你觉得哪一个顾客是傻逼，奔着你的招牌来吃饭的，即使难吃也强忍着，看着招牌留下热泪……
那都是忽悠你玩的，有功夫做好菜品，别觉得是废话，别觉得你的菜品好，除非是真的好……
大约10年前，一条小街上一个小店，门面没有，招牌没有，也没有菜单，就几道菜，主打是猪蹄子，但确实真的好吃。
这家店不但没有上面的那些，还没有服务员，桌子自己收拾，茶壶自己洗了自己到，开水有人给你灌倒暖壶里，这就算服务了，菜呢，“抢”。没看错，你要是在桌上等，估计到了关门都吃不上，出菜口就在厨房门口一道布帘，掀开的刹那，你就要眼疾手快，冲过去，端了回来就下筷子，抄起来就吃，好了，你可以放下筷子了，这道菜属于你了。
即使这样，门口全是豪车和自行车交替叉在一起，前面说的因素一个没有，你都无从下手，唯一的就是菜品，抢手。
好了一切的问题终结就是在这里。
没有招数就是最好的招数，没有营销就是最牛的营销，无他！
我知道，你不信，因为太简单了。我知道你不信，因为你不知道什么是真的产品好。
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误区四：简单的事不屑去做
这个算是总结吧，前面说了很多了，从第一开始就是说的这个事，简单你不做，太简单。复杂的做不了，干脆关门算了，别开了。
给你赚钱的法子，你不敢做啊，不屑做啊，结果呢，一年了，你还在找赚钱的法子，一下子就赚多少的那种……
不急，慢慢找，拜拜！
有人看文章学习了，回去用不太管用，如果看一个文章就能管用，还上学干啥，还学习干啥，都关门看微信算了。
有的人本来就有基础，悟性又高，就是本来已经吃了两个馒头的那种，看了文章，第三个馒头来了，一下子好了，赚钱了。只是慢点，自己摸索，浪费的时间多，适合吃了两个馒头的操作。
其实赚钱就是简单的事，别人做完了，试验过的，就像实验室，就是让你洗衣服倒进去的洗衣粉。
者 丨彭 景
来源：新餐饮洞察
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“想要做大排档，可是这样的摆盘，又不像是大排档的感觉，像是茶餐厅”；
“动线设计不合理，这样跑来跑去，一个服务员每天的运动步数要超过2万步”；
“后厨下午三点就要开始备菜，要有一个人递菜给厨师，否则锅红了再跑过去就来不及了”；
“这个套餐，别说卖一人888元，一桌都超不过200元”……
以上的这些对话场景，发生在最近播出的综艺节目《大湾仔的夜》。
< class="pgc-img">这档综艺是由陈小春、谢天华、张智霖、林晓峰和梁汉文五位哥哥参加的美食类节目，曾hold住万人演唱会现场的“大湾仔”们，面对餐饮时，连连感叹：“开餐厅一点都不容易。”
虽然是一档综艺节目，但他们开餐厅遇到的坑，一个都不比现实中的小。
第一期他们请来了周边开餐厅的餐饮老板们请教，直接被餐饮老板们打出了不及格的分数。
< class="pgc-img">透过这档节目，我们来看看，新手开餐厅，最容易踩的坑！
定位的坑：你到底想开一个什么餐厅？
新手做餐饮，最容易陷入的一个误区就是：心里拧巴，定位不清晰。
什么是定位呢？定位教父特劳特曾给出过清晰的概念：定位就是让你的产品和服务在顾客和潜在顾客心智中与众不同，并且成为首选。
听起来简单，但真正理解和做起来是有难度的。许多餐饮老板总是：
明明想做大排档，呈现出来的却是创意菜的复杂盘饰；
< class="pgc-img">明明想做高端，店内海报宣传却是好吃不贵农家菜；
明明想吸引年轻人，却没有一处新奇的场景，没有一道可拍照的菜品……
心里想一套，做出来的却是另一套。
自己还疑惑，为什么我装修的年轻未来风格，怎么来的都是五十岁以上的人？我请了最好的大厨，用最好的食材，计划的人均300元，怎么最后人均只有70元？
< class="pgc-img">开餐厅定位是个系统的活儿，从选址、装修、装饰、菜品、餐具、服务等各个方面都必须是坚定地向着同一个方向去的，合力才能跑得快，各模块各自为政，只能让顾客陷入混乱，失去选择你的理由。
采购的坑：买的贵，质量差
在《大湾仔的夜》，这五个餐饮新手结结实实踩了餐饮采购的坑。
先是准备做四菜一汤，非常家常的菜，原材料就花了150块，餐饮内行一来，说，最多三四十块就搞定了；
< class="pgc-img">后来一道红色的菜心，普通餐饮店不常见，采购以为捡到了宝，结果上桌后根本咬不动，全是纤维，太老了，对原材料毫无品控；
还有一道苦瓜排骨汤，品鉴的餐饮老板们说味道太寡淡了，没有回甘，加点瑶柱类的海鲜就好了。他们说预算有限没有那么多钱，结果同行告诉他们，买上8-10元的瑶柱就足够了……
买的贵、质量差、该买的不买，采购这门学问，他们还尚未入门。
定价的坑：忽略整体呈现，盲目定价
陈小春作为团队“财政部长”，还没开张，就沉浸在数钱的快乐中。
团队暂时定下了日营业额一万的目标，菜品是四菜一汤的套餐。
< class="pgc-img">在讨论套餐卖多少钱的时候，他们一路从388元，信口喊了888元。
请周边的餐饮同行来体验，问定价多少合适，同行告诉他们，这一桌加起来都不超过200块，而不是每人。
< class="pgc-img">不一定定价定得贵就不对，前几天上海米其林三星上榜餐厅Ultraviolet by Paul Pairet就是人均超6000元的餐厅，但依然生意火爆到需要提前两个月预定。
定价要与餐厅的环境、定位、菜品出品、目标客群相匹配，让顾客信服你是值这个价的。
开业的坑：
准备不足，把短板暴露给潜在回头客
这五个餐饮新手也真是难为他们了，一共来了6位餐饮同行客人，他们表现出了抵挡千军万马的手忙脚乱来。
先是客人入座之后，忘记摆餐具，客人坐在空桌子等第一道菜；
后是一道菜吃完，空盘了下一道迟迟没有上，陷入令人尴尬的安静，服务员化身表演艺人，弹钢琴捱过时间；
上菜顺序也被调整了，先后分别是汤、青菜、虾仁鸡蛋、米饭肉饼，不符合中国大部分地区的习惯……
< class="pgc-img">更别提厨艺的不精和短板，无论从菜品呈现，还是运营流程，同行品鉴团统统给打了不及格的分数，还开玩笑说，50分是给面子。
很多餐饮新手容易踩的一个坑就是，开业做宣传、请亲朋好友，乌央乌央来了一堆人，结果出菜速度、服务流程和整体运营都没跟上，把短板暴露给最可能成为回头客的一批人，后面生意就难做了。
互相信任是最大的武器
俗话说：兄弟齐心，其利断金。
尽管大湾仔们是不折不扣的餐饮新手，跟餐饮相关的什么都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他们却有一个非常好的点，就是：互相信任。
当后厨烧糊了菜，重新再做时，前厅的上一道菜已经空盘了很久。
< class="pgc-img">我们经常遇到的情况是后厨和前厅互相扯皮，前厅抱怨后厨出菜速度慢，后厨抱怨前厅没有服务好顾客，并且在顾客面前用互相指责对方的方式，表达自己没有错。
这样只会让顾客对你的餐厅产生不信任感，并且负面的情绪也会影响到顾客，从而拉低对餐厅的评价。
但在大湾仔这里，他们做了一个很好的示范。
谢天华在后厨慌忙做菜时，默默说希望前面能为他争取更多的时间；
< class="pgc-img">而前厅的张智霖和梁汉文则全程笑脸安抚顾客，并且现场弹琴帮助拖延时间。
< class="pgc-img">他们没有匆匆忙忙地跑到后厨问发生了什么状况，问菜为什么上那么慢，只是给予伙伴最大的信任和支持。
就像最后的“甜品”——大合唱《最佳拍档》里唱的：
你在我身旁，我不再彷徨，两个人一起能壮胆，我一切担当，你可以心安，最佳拍档。
< class="pgc-img">无论是合伙人之间，还是前厅后厨，最重要的是互相信任、互相配合，即使过程中有瑕疵，当顾客看到你的餐厅是正向的、热情的，也会对你有更多的宽容和好感。
互相信任，是穿越艰难险阻最大的武器。
