呷哺呷哺不断涨价，好多年轻人直呼“吃不起”的时候，高端火锅市场却有人自愿放低身段，成了平价小火锅赛道的新搅局者。
近日，商业那点事儿小编得知，巴奴火锅新推出了一个小火锅子品牌“桃娘下饭小火锅”，首家店落开在了北京龙湖长楹天街。
无论是门店风格、产品形式还是产品定价，新品牌和巴奴火锅截然不同。
比如，桃娘下饭小火锅定位更偏向一人食快餐式火锅，店内有40多个桌位。
菜品方面，桃娘主打香辣牛肉锅、猪肚鸡锅、臭豆腐肥肠锅等8款不同口味的小火锅，每种锅底有固定的菜品搭配。此外，还有几种配菜、主食和饮品。
相较于人均180元的巴奴火锅，桃娘定价区间连巴奴火锅的零头都不到，目前上线的小火锅产品的价格主要在19.8-28元区间。这让小编瞬间了有了穿越回昔日呷哺呷哺的感觉。
或许是为了故意不让消费者和巴奴火锅关联，桃娘下饭小火锅设置了自己的微信公众号，内容上也和巴奴火锅没有任何联系。
不过，天眼查显示，桃娘下饭小火锅账号主体战釜餐饮管理（北京）有限公司的最大股东正是巴奴毛肚火锅有限公司，最终受益人也是巴奴火锅的创始人杜中兵。
巴奴火锅定位更近似于海底捞
据了解，目前桃娘下饭小火锅仅有一家门店，至于未来的发展规划，巴奴火锅相关负责人回应表示，新品牌还处于试验阶段，目前不便透露。
如今，海底捞、呷哺呷哺纷纷在涨价，巴奴火锅却反其道而行，通过推出子品牌抢夺低价小火锅市场，不难看出，这是为了形成品牌错位，占据更广阔的市场。
在和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏看来，巴奴火锅本身定位偏中高端，且门店较大，注定扩张的速度不可能太快。做小火锅在某种意义上体现了火锅品类进一步细分化的现状，这也是行业发展到一定程度的必然结果。
火锅市场的细分领域和差异化竞争已经暗流涌动。
已经上市的呷哺呷哺，近两年一直在尝试升级、转型，无论是多品牌发展还是扩充调味料版图，正在以多种形式寻找增量。
而一直与巴奴火锅贴身“肉搏”的海底捞，近几年在北京、成都及西安等多地试水“十八汆”“捞派有面儿”“新秦派面馆”“饭饭林”多个子品牌，其定位更偏向快餐，价格较为亲民。
与此同时，包括吉野家、和府捞面、老乡鸡等在内的快餐品牌也在通过“小火锅”试图向火锅赛道入局渗透。
和府捞面推出的火锅
文志宏表示，客单价较低的小火锅是一个非常大众化的市场，市场空间非常大，这也是不少餐饮企业入局的原因。此外，这类门店扩张速度也较快，容易占据较大的市场份额。
虽然小火锅市场蛋糕足够大，但要真正分走一杯羹也并非易事。
文志宏表示，小火锅的入门门槛并不高，如何让单店能够保持稳定的盈利是当前企业所面临的挑战，也是很多企业面临的难题。另外，火锅这个品类很考验企业供应链能力，其中火锅对于食材的新鲜度有一定的要求。此外，小火锅这种店型如果想要对业绩和企业起到一定支撑作用，其规模化很重要，而扩张的背后就意味着对于管理的要求和挑战会更大。
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郭缤璐/文并摄
孔瑶瑶/编辑
部分图片来源：巴奴火锅微博、桃娘下饭小火锅公众号、和府捞面微博
源：广州日报
近期很多消费者纷纷发现
多个知名连锁餐饮品牌都在降价！
#太二酸菜鱼客单价跌至7年前#
冲上微博热搜榜第二位
除此之外，
怂火锅、呷哺呷哺等餐饮品牌
纷纷宣布菜品降价，
希望以更低的价格
抢占市场。
人均130元的怂火锅“认怂”降价
菜品低至6.6元
近日，怂火锅下调了部分菜品的价格。广州日报新花城记者留意到，怂火锅门店前“认怂公告”更新为“锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。对此，怂火锅官方客服表示，这份公告为近期更新，怂火锅对部分菜品价格进行了下调，菜品规格也有所浮动。
广州日报新花城记者对比广州门店去年同期菜单发现，锅底降幅在2～4元之间，同样的锅底搭配，整体价格可下降16元。土豆片、青笋、娃娃菜等常见素菜调整至6.6元，下调幅度为2.4元~5.4元不等。
荤菜方面，9.9元的荤菜仅包括午餐肉和鸡肉，荤菜的下调幅度在3元~14元不等。同时，颇受欢迎的奶茶价格从18元调整到了13.8元，下调了4.2元。
今年来，多家火锅品牌集体降价：
楠火锅推出的3.0店型，有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底，其创始人公开表示人均消费会降至70-80元。
就在7月20日，连锁潮汕火锅品牌陈记顺和也宣布大规模降价，据悉，陈记顺和广州区域门店所有产品价格全线下调，一盘牛肉类产品降价4-10元，现售价基本为28元，蔬菜类产品则降价约4元。
5月15日，走小火锅赛道的呷哺呷哺新菜单宣布价格“回归旧时光”。呷哺呷哺公布的新菜单显示，单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价不超过60元，套餐均价降幅超10%。
多个连锁餐饮品牌
宣布降价
除了火锅外
多个连锁餐饮品牌
也宣布降价
6月18日，乡村基发布产品降价通知，宣布其门店的“川式小煎鸡饭”“宫保鸡丁饭”“姜爆鸭丝饭”“香菇滑鸡饭”四款产品降价，“价格回到2008年”。从总体来看，此次“乡村基”降价的幅度在3.01—4.01元。例如，川式小煎鸡饭由16元调整成11.99元一份，降价4.01元。
对于降价原因，“乡村基”强调，是基于多年来的供应链集采优势。同时，“乡村基”表示，降价产品仅限堂食。
6月21日，和府捞面宣布对其产品价格进行调整，部分产品价格下降约30%，主流产品价格区间下调至16—29元之间。
除了直接宣布降价外，一些品牌还通过“改头换面”——调整业态及门店模型来降低客单价。例如，西贝旗下的“西贝小牛焖饭与拌面”正在北京市场陆续开店，有消费者反映，个别“西贝小牛焖饭与拌面”门店系西贝原旗下的“贾国龙小锅牛肉”变更而来，“贾国龙小锅牛肉”的客单价在70元左右，而新开设的“西贝小牛焖饭与拌面”客单价在40元左右，变得更便宜了。
中国烹饪协会分析称，今年前5个月，“餐饮行业出现了增收不增利的现象”，原因就在于价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧。
降价意味着压缩利润空间，商家不得不想办法降本增效。今年越来越多的川渝火锅推出三味锅、四味锅、小份菜等，通过调整产品结构尽量保证利润。当然，一些操作在消费者看来，免不了“虽然降价，但分量也变小了”的嫌疑。
协会呼吁“停止价格战”
记者在采访过程中了解到，还有更多餐企正在酝酿降价，有的品牌已形成内部讨论方案，有的品牌仍在观望，行业不乏对“降价潮”愈演愈烈的担忧。
国家统计局发布的数据显示，2024年5月，全国餐饮收入4274亿元，同比增长5%。中国烹饪协会称，5月全国餐饮收入增速、限额以上餐饮收入增速环比上涨0.6个、2.5个百分点，五一假期呈现餐饮消费的高峰，但餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。
对此，中国烹饪协会认为，“价格战”、同质化竞争和成本压力的不断加剧是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。停止“价格战”转向良性竞争，发展“数字+餐饮”提升价值创造力，加大人才培养力度提高餐饮业整体水平，加大政策支持激发餐饮消费潜能是破除“增收不增利”的关键要素。
目前，餐饮消费日益回归大众化，餐饮企业应转变经营思路，抓准消费定位，积极了解政策动态，把握政策机遇，主动求变，不断向新，为餐饮行业的可持续高质量发展贡献力量。
性价比的时代已经来了“
网友：挺好的
有网友表示
这种竞相降价的趋势
对自己的钱包很友好
也有网友表示
虽然价格变便宜了
但是分量、质量都下降了
有不少网友认为
“2024年可能会迎来一个性价比的时代”
消费者追求的是有竞争力的产品
而不是品牌本身
@各位广州街坊，
你怎么看?
你有感受到
常光顾的某个品牌降价了吗？
文/广州日报新花城见习记者：吕惠
部分来源：中国商报、新周刊
面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 许悦
5月15日，呷哺呷哺发布新菜单，对单人及双人套餐价格进行调整。
新菜单中，如锡盟乌珠穆沁羔羊肉套餐价格由72元下调至64元，人气牛羊双人餐由148元下调至134元。呷哺呷哺称其套餐“价格重回旧时光”。
综合而言，眼下呷哺呷哺单人套餐平均价格定为58元，双人套餐平均价格为130元，顾客平均消费单价维持在60元以下。此前，其单人套餐平均售价为65元，双人套餐为145元。也就是说，呷哺呷哺新菜单的套餐均价降幅超过10%。
呷哺呷哺方面称，目前整个餐饮消费市场趋于理性，小火锅赛道更是如此。近年来一批低客单价的新兴小火锅品牌频繁出现，似乎更低价格区间的产品会有更多机遇，“实际上，对于餐饮品牌而言，只有低价可能还不足以占据绝对优势，’性价比’’质价比’才是品牌比拼的核心竞争力。”
主打“一人食”小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比发展成“连锁火锅第一股”。2014年呷哺呷哺在香港联交所主板上市时，其客单价为44.4元。但到2023年，财报显示呷哺呷哺的客单价已经达到62.2元。
今年1月，呷哺呷哺还曾因为涨价引发网友热议。有网友发现，锅底除了原味锅和寿喜锅没涨价，其余锅底涨价3元。呷哺呷哺也侧面承认了此事，表示每个地区涨价金额略有不同。
不仅是呷哺呷哺小火锅，呷哺呷哺集团旗下另一定位中高端的火锅品牌“凑凑”，在如今消费降级的环境下也被认为“贵到吃不起”。
今年2月，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# 的话题一度登上热搜。对于消费者的吐槽，湊湊官方客服此前回应称，之前湊湊锅底是按照人数收费，人数越多越贵。这次调整为按照锅底类型收费，并且上线了小份菜，人越多越实惠。同时，客服指出，在价格调整前，2人锅是以低于成本的售价回馈给消费者。
2023年财报显示，凑凑火锅的客单价为142.3元，这已经较去年同期的150.9元下降了5.7%，财报称凑凑为应对市场环境变化对部分菜品增加了小份菜，以及推行畅吃卡给予更多会员权益所致。
尽管如此，隔壁海底捞同年客单价已经降到百元以下，为99.1元。另一个同行，九毛九旗下的怂火锅，2023年的客单价也只在113元。
在被指高价的同时，呷哺呷哺集团已经连续亏损了三年。
据财报，呷哺呷哺2023年收入59.18亿元，同比增长25.3%；公司拥有人应占年内亏损总额约1.99亿元，这个亏损幅度已经较上一年有所收窄。2020年由于疫情等影响，这家公司录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元。来到2021年其净亏损增至2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。照此计算，该集团在3年时间里已经共计亏损超过8亿元。
对于2023年的亏损，呷哺集团解释称是预计关闭及持续亏损餐厅，使得公司在2023年计提相关资产减值损失不高于1.6亿元，同时，眼下餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务尚处亏损。
2023年，呷哺呷哺及凑凑餐厅的收入仍为主要营收来源，占比95.9%。呷哺呷哺称通过全时段供给、多场景拓展、区域化定制等举措令呷哺呷哺餐厅翻台率从2022年的2.0提升至2023年的2.6；凑凑翻台率则由去年同期的1.9提升至2.0。作为对比，同年海底捞的翻台率为3.8。对呷哺呷哺集团而言，这显然还有许多提升空间。
而与海底捞、海伦司等做法类似，呷哺集团改善业绩的做法之一在于关店。
2023年，呷哺呷哺关闭了99家呷哺呷哺餐厅以及15家凑凑餐厅，合计关闭104家。财报称关闭这些门店的原因为其大多数产生亏损，多数不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”模式的地区经营。而在此之前，呷哺呷哺2021年关店229家门店，2022年再度关闭了84家门店。
事实上，最近几年里呷哺呷哺一直在尝试调整门店模型，包括缩小门店的面积和单店投入，以提升餐厅的坪效和缩短门店的投资回报周期等。
去年3月举行的业绩交流会上，呷哺集团提到正在将呷哺呷哺的门店平均面积从2021年的210平米降低至150平米；湊湊也在减小门店面积，要从2021年门店平均面积610平米，下降至450平米左右，甚至比这个面积更小。2024年，财报显示将延续“重设计、轻建材”投资模式，进一步探索造价优化的空间，比如呷哺将推出快插式装修新店模型，能降低10%的造价工时。
而出于保持品牌竞争力和扩大规模效应的需求，呷哺集团仍在继续开店，只是开店步伐变得谨慎。
截至2023年底，呷哺呷哺、凑凑门店数量分别为833、257家。其中，凑凑在2024年会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域。 2024年，凑凑计划在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、广东6间、北京3间及其他地区8间。
财报显示，这主要由于2023年伊始整体消费环境复苏远低于预期，“消费降级”对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大；其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍处于较高的水平。
至于呷哺呷哺餐厅，集团则提出2024年开业餐厅不低于100间，新店翻台率不低于3翻的规划。称仍将聚焦在华东、华南市场开发，着重南方区域品牌重塑、北方区域争夺优势点位，通过优质产品和经典套餐打造高性价比小火锅的鲜明形象。
就目前而言，呷哺呷哺的降价或许是为这一规划铺路。只是它也需要在强调性价比的时代面临更加激烈的竞争。
