骋餐饮行业36年之久，曾经做到过三个月回本的成绩，手下巅峰时期达到54家门店，但就算是这样的餐饮老将也挡不住三年疫情的寒冬，门店直接关闭20多家。
这家店就是老牌餐饮旺顺阁！要说疫情使得餐饮行业进入寒冬，但也有一些餐饮店能勉强维持经营，那么，北京老品牌的旺顺阁又为何会垮掉这么多呢？
这中间到底发生了什么？本期商将锦囊为你讲述北京老品牌旺顺阁的故事。
< class="pgc-img">事业初创，鱼头泡饼征服味蕾
旺顺阁的创始人张雅青，入行时间久远，被餐饮业的人亲切的称为“青姐”。张雅青在建立旺顺阁这个品牌之前，曾经做过两家湘菜小炒.
但是后来因为种种原因选择了将这两家湘菜小炒关店，并于1999年正式成立了“旺顺阁”。
旺顺阁成立后，很快将众人的目光转移到了他的身上，旺顺阁仅用了三个月就成功将所有的成本追回，不仅如此，大家都知道北京的房价不便宜。
< class="pgc-img">而旺顺阁在追回成本的同时，每年还能创造不少于一百五十万的红利。这则消息的出现让旺顺阁一炮而红，人们都在猜想为什么旺顺阁能够做到如此，他究竟有什么魔力？
很快，旺顺阁的创始人张雅青就给出了答案。张雅青成立旺顺阁后，在菜品的选择上做足了功夫，她改变了以往人们对饭店的单一想法。
选择了将一南一北，一淡一咸两种口味相结合，体现在菜品上也就是鱼头泡饼和粤菜这两者的结合，这样的结合方式既满足了人们对于宴请牌面要求，又兼顾了面子和实惠。
< class="pgc-img">说到“鱼头泡饼”就不得不说一下它的来源，其实，鱼头泡饼这种独特的吃法是旺顺阁自己创造的。这灵感来自于张雅青的另一半。
有一次张雅青发现自己的丈夫总是喜欢用饼去蘸鱼汤吃，吃的还津津有味，于是张雅青试着将鱼头和元鱼罩饼合二为一，结果收到了意想不到的效果。
这才有了旺顺阁的鱼头泡饼。而且这道佳肴一经推出就受到了广大食客的喜爱，并迅速走红。旺顺阁每年就靠着鱼头泡饼这一道菜就能销售出三百万斤的鱼，平均每两分钟就能卖出一个大鱼头，可想而知这道菜的点单率有多高。
< class="pgc-img">而且旺顺阁的鱼头泡饼中的鱼头就讲究一个大字，还创造了一个最大鱼头泡饼的世界纪录。不仅如此，这道享誉全国各地的美食还曾经两次登上过《舌尖上的中国》。
两季《舌尖》接连出现两次旺顺阁的镇店之宝鱼头泡饼又给这道佳肴增添了些名气，知道的，不知道的全部都慕名而来。
风雨欲来，高端餐饮急需转型
旺顺阁的发展出现了空前强大的盛况，但是始终还是有一把刀悬在头顶——餐饮业很容易受到时代的影响。2012年，国八条的出台，给旺顺阁就带了不小得冲击。
< class="pgc-img">那时候高端餐饮的形势急剧下滑，很多高端的酒楼消失在时代的浪潮中，曾经创造一个多亿收益的旺顺阁也在这次浪潮中闪了腰，出现了一点小小的失误。
不过好在张雅青及时的调整了营销策略，将目光着重于鱼头泡饼这个单品上。张雅青将旺顺阁的着重点从商务宴请转移到了大众餐饮上来，通过策划一系列的广告，旺顺阁成功度过这个小小的门槛。
直到2016年和2017年的前后，餐饮业再次迎来了小高峰，旺顺阁也盼来了他的分水岭。张雅青利用这个小高峰迅速将目光对准了商场模式。在两年内就开了近40家门店，和之前创办17年才开办18家门店的速度可谓是策马奔腾。
< class="pgc-img">门店开起来容易，经营起来并不简单。由于张雅青之前还加盟过奶茶品牌，她就决定将奶茶品牌和旺顺阁餐饮捆绑销售的门路。
但是奶茶和鱼头泡饼一个是快生意，一个是慢生意，两个虽然同属于餐饮行业但却有着天差地别。另外，张雅青加盟的奶茶品牌原材料成本太高，这个品牌还是在时代浪潮中逐渐没落。
奶茶店的生意黄了，但是还有旺顺阁这个牌子，张雅青又抓住了“网红餐厅”的机遇，让旺顺阁踩住了时代的风口。
< class="pgc-img">虽然旺顺阁门店暂时经营的不错，还是存在着一些弊端。门店对准的是商场顾客，很多人并不习惯这样的模式，再加上2019年底2020年初，突如其来的一场疫情将人民的生活节奏彻底打乱。
致命一击，新冠疫情席卷全国
之后疫情的全面爆发，商场关门歇业，很多人都休息在家中，商场开设门店的弊端暴露的就愈发的明显，谁也没有想到，这疫情长达三年之久。
这三年的疫情同样也影响着张雅青的这些旺顺阁门店。在今年的劳动节，原本是有精力的外出游玩，没精力的回家休息的法定节假日，但是北京地区的情况突然加重，直接宣布让餐饮单位暂停堂食。
< class="pgc-img">这一决定直接让很多餐饮门店开始靠着接外卖度日，有的餐厅直接摆起了地摊来自救，而有的餐厅甚至反复挣扎在涉疫通知中。
张雅青也是在这种焦虑中忽上忽下，谁都不知道下一秒究竟会发生什么。店里的店长、厨师长相比于开堂食时还要累。
现在的他们不仅要在门口摆摊，还要下去跑社区，联系各个企业送盒饭的相关事宜。而原来，他们只需要将门店收拾好，等着顾客自己来就餐，现在完全调了一个位置。
< class="pgc-img">看着眼前跑前跑后的餐厅人员，张雅青有感而发，于是在社交平台上发布了一段视频，她感慨到今年是她从事餐饮行业三十多年将近四十年以来最难的一年，从来没有任何一刻像现在这样迷茫惶恐过。
没有想到的是，这条视频的发布在餐饮圈子中引起了大家的共鸣，尤其就是像旺顺阁这种的连锁餐饮，平时都排着大长对的门店，现在就餐的人寥寥无几。
以小见大，餐饮行业都一改往日门庭若市的繁华场面，那么整个市场该会是一个什么样的场景。
< class="pgc-img">餐饮业涉及的可不止本行业，比如对于商场的引流、对于粮油市场的促进等等这些，按照现在的局面来看多多少少有些悲惨了。
疫情之下，餐饮行业的惨淡，旺顺阁的房屋租赁费和人员工资都是一笔不小的开支，连续的亏本经营让张雅青有些承受不住，相继关掉了20多家门店。
很多关闭的店铺中的员工只能就地解散，各回各家，这些都是没有办法的事情。
回顾张雅青36年的餐饮之路，既做过中高端的宴请餐饮，也做过面向社会型的餐饮。从奶茶店到专注于鱼头泡饼。
< class="pgc-img">从街边的门店到大型商场的门店……旺顺阁的风风雨雨可以说是经历了餐饮行业发展的千姿百态，也在这个时代的浪潮中顽强自救。
作为北京老品牌的旺顺阁当下正在面临着巨大的挑战，作为创始人的张雅青也在积极的为旺顺阁寻找出路，开辟一些新的销售策略。
张雅青坦言她今后会将更多的重心放在线上的营销上面，以确保旺顺阁能够在时代的浪潮中挺起腰杆继续向前走。对于旺顺阁的前景发展究竟如何，拭目以待。
本期商将锦囊到此结束，如果你喜欢我的文章，请关注我，为我点赞并转发，你们的每一份鼓励，都将是我做出更好内容的动力。
众网·海报新闻记者 孙秀青 见习记者 马芾涓 青岛报道
近日，山东省商务厅正式发布第一批山东省“绿色饭店”和齐鲁餐饮“四名工程”名单。其中，青岛府新大厦等8家餐饮企业入选山东省“绿色饭店”，青岛长新银座海宴等6家餐饮企业入选“齐鲁餐饮名店”;张立田等9人入选“齐鲁餐饮名师”;船长炸虾仁等8道菜品入选“齐鲁名菜”，蛤蜊疙瘩汤等7道菜品入选“齐鲁名吃”。
为进一步弘扬鲁菜饮食文化，提振餐饮消费，培育绿色餐饮主体，推动餐饮行业高质量发展，山东省商务厅于2021年启动山东省“绿色饭店”创建和齐鲁餐饮“四名工程”建设。经企业自主申报、各市初审、现场评审、网络投票、专家委员会评审、社会公示等程序，确定了第一批山东省“绿色饭店”和齐鲁餐饮“四名工程”名单。
8家餐饮企业入选山东省“绿色饭店”，分别是青岛府新大厦、青岛鑫复盛礼记酒店、青岛铭家餐饮(铭家尚品私房菜馆)、乔记渔庄(五四广场店)、青岛海林山庄、青岛开海红岛海鲜虾水饺(八大关店)、青岛良友青岛菜(五四广场店)、海派美食(锦尚店)。
6家餐饮企业入选“齐鲁餐饮名店”，分别是青岛长新银座海宴、铭家尚品私房菜馆、青岛鑫复盛礼记酒店、青岛船歌·宴(闽江路店)、甄御炖品店、市北区院里汤包(四方利群店)。
9人入选“齐鲁餐饮名师”，分别是青岛长新酒店管理有限公司高级技师张立田、 青岛鲜道鲜德餐饮有限公司中式烹调师王玉林、出海小船海鲜中式烹调师贾惊涛、青岛铭家尚品餐饮管理有限公司中式烹调师刘学兴、青岛市市行业协会(青岛景园假日酒店)中式烹调师林全文、青岛黄海饭店二级技师曹培枫、青岛酒店管理职业技术学院副教授王志兴、青岛府新大厦高级技师刘军华、青岛鑫复盛餐饮有限公司中式烹调师王建。
船长炸虾仁等8道菜品入选“齐鲁名菜”，分别是青岛长新名厨餐饮有限公司的甜晒干鳗鳞锅贴、青岛老船长出海餐饮管理有限公司的船长炸虾仁、青岛开海美食餐饮管理有限公司的葱烧伙食海参、青岛良友饮食股份有限公司的大虾烧白菜、青岛尚海派餐饮管理有限公司锦尚店的海派秘制石锅烧鱼头、青岛黄海饭店的烩新派荷花乌鱼蛋、青岛遇见老水塔餐饮有限公司的老水塔杂鱼锅、青岛饭店的油爆螺片。
蛤蜊疙瘩汤等7道菜品入选“齐鲁名吃”，分别是青岛吕氏餐饮文化管理有限公司的蛤蜊疙瘩汤、青岛船歌飞扬饮食有限公司的船歌鱼水饺、青岛鑫复盛餐饮有限公司的周钦公流亭猪蹄、青岛铭家尚品餐饮管理有限公司的铭家大虾烧麦、院里汤包的大虾汤包、青岛郑庄中恒源餐饮有限公司的郑庄脂渣、青岛小倩倩快餐食品有限公司的小倩倩野生黄花鱼馄饨。
1世纪经济报道记者 赵娜 报道
圣诞节的下午四点，上海大学路的“Uncle No Name”还排着长队。
Uncle No Name（无名叔叔），有的客人称这里为“Uncle”，也有的习惯叫“叔叔家”。店面的配色是暖橙与深蓝，在午后的阳光里映着活力。餐桌的木质纹理，和桌上的鲜花一起透着生机。
“Uncle”除是对店主的昵称，“No Name”取自泰戈尔的诗句。
“不要说：‘这是早晨’，别用一个‘昨天’的名词把它打发掉。你第一次看到它，把它当作还没有名字的新生孩子吧。”
“Do not say'It is morning', and dismiss it with a name of yesterday.See it for the first time as a new-born child that has no name.”
无名叔叔的历史可以追溯到2014年奉贤路上的一家精品咖啡馆。上海本地还有熟客记得，多年的那家橙色小店。
如今的无名叔叔保留了曾经的深蓝与暖橙配色。那个让人们在钢筋混凝土中可以一眼识出的样子。
“我们起初只是想做家自己喜欢的餐厅。”无名叔叔董事长王侃告诉21世纪经济报道记者，朋友们的鼓励下，让他们终于有了“一点点野心”，要打造一家适合国人口味的国民西餐品牌。
一家新餐饮品牌的诞生
将乌拉圭牛脸肉以红葡萄酒和香料慢炖，配以长时间发酵烘烤而成的法式乡村面包，刷着绵密香糯的牛油果酱，再点缀上清香爽脆的自研泡菜。
来自南美、法国、中国的食材，搭配出了无名叔叔的这道“红酒炖牛肉吐司”。
过去的一年多中，无名叔叔寻找不同地域的时令食材，经过西式烹饪大法，呈现出别具一格的无国界料理。
如果说无名叔叔和市面已有的全日餐厅有什么明显不同，设计元素和属地特征或者是其中的两项。在很多餐厅选择工业风和性冷淡风的当下，无名叔叔的高饱和度蓝橙设计更有温度些。食材料理上，其在不同城市都有取材于当地的专属菜品。
“蓝色代表海洋，橙色寓意阳光。”无名叔叔首席执行官、设计师出身的陈恒均告诉记者，他们希望餐厅像“私人海岛”一样，让食客享受他们与伴侣密友的美好时光。
心理学专家盖里·查普曼博士（Gary Chapman）在90年代写下的《爱的五种语言》至今让仍然畅销，他在书中提到五种“爱之语”，其中之一就是“精心时刻”。无名叔叔的存在，正是给忙碌的年轻一代提供了空间，享受宝贵的相处时光。
属地特色方面，他们即将开张的武汉店的菜单上有与荷叶、莲藕和菱角有关的专属菜品，苏州店将有鸡头米、蟹黄为食材的料理。
今年以来，无名叔叔以初创新餐饮品牌的身份悄然生长。
从2020年底到现在，大学路门店作为无名叔叔的“样板店”，长居大众点评的“杨浦区西餐热门榜第1名”。上海六家门店的年收入规模已达5000万的水平。
陈恒均告诉记者，升级为全日制餐厅后，无名叔叔的主要客群多在20-35岁。尤其在大学路店，一些学生每月都会多次到访。
进击的餐饮品牌
无名叔叔快速成长背后，是国内餐饮品牌的迅速崛起。
整个2020年，餐饮领域单笔过亿元融资也频频出现。从投资方背景来看，不仅是红杉、高瓴、今日资本等消费领域的PE/VC巨头，腾讯、字节跳动、美团等产业资本也纷纷大笔出手。
“目前最大的融资额也就几个亿，资本化层面还处于很早期。”华映资本主管合伙人王维玮认为，相对于餐饮的4.5万亿元市场，餐饮行业的资金涌入并不夸张。用这个行业市场规模大小和注入的资金量对比，就不会显得大了。
再看过去20年，平均每三四年就会出现一波餐饮投资热潮。泰合资本董事蒋铠阳在今年7月的文章中指出，当下餐饮投资已经来到了“赛点时刻”，餐饮企业正处于资本化爆发的前夜。
不同于一些成立十数年的餐饮品牌。无名叔叔作为新餐饮品牌出现在市场才满一年。
资本方面，这家初创品牌在2021年完成天使轮融资，投资方是休闲食品连锁企业摩提食品，也就是摩提工房和西树泡芙等品牌的经营方。作为典型的产业资本，摩提食品给无名叔叔的支持包括供应链、人才、资金等多方面。
当精品咖啡走向大众，市场已经迎来更激烈的竞争。与此相比，新餐饮是一个更宽更长的赛道。
回忆过去一年的品牌升级，王侃说：“精品咖啡固然是一个很热的赛道，可仅仅上海做这一块的就已经很多。我们对整个餐饮都很感兴趣，希望聚焦在新餐饮上。”
记者了解到，无名叔叔在开出第三家门店时就成立了研发和运营总部，中央工厂已经投入建设。区域扩张上，无名叔叔的武汉门店正在装修，苏州两家门店的选址已经完成。
王侃透露，2022年将在上海以外的至少四个城市完成布点，新门店主要在华东和华中地区，总的门店数量将达到至少20家 。
“西餐的迭代已经到来。”两位创始人说，中国会出现自己的西餐品牌，以及为“中国胃”打造的西餐厅。
更多内容请下载21财经APP
