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原标题：登陆外卖平台 建立社群渠道
线下转线上 熟食销售出新招
从春节以来的足不出户到现在的商场限流购物，消费者的消费行为在大环境影响下发生着改变。生鲜网购送货到家的便利，让很多还未触及网络的店家纷纷拓展销售渠道。搭乘网络便利的熟肉制品是否解决了商家的销售难题？冷热均沾的熟食在配送上又如何保障食品安全？
促销活动引流
酱肘子、酱牛肉、卤鸭、炸鸡……种类繁多的熟肉食品在大型超市的熟食区皆可觅其身影。相较于花费大量时间在家自制还无法保证口味鲜香，消费者更喜欢到熟悉的熟食店购买各类熟食，满足自己的口腹之欲。
“之前疫情比较严重，大家都不怎么出门，年后在家想吃酱肘子时也自己做过，但也就仅仅是能吃，与在熟食店买的相比肯定有差距。”5月16日，在北京市丰台区物美大卖场选购猪头肉的消费者向记者说道。此外，该摊位的工作人员还时不时向购买者介绍并推销其产品，“要不要再看看酱鸭、火腿、猪肝这些，正好这几天有促销活动，购买很划算。”
这样的场景在超市熟食区随处可见。与其它时间相比，下午的熟食区充斥着忙碌的气息。在记者驻足停留的将近三个小时里，有不少消费者在听到工作人员的叫卖后前往熟食区询问和购买。卤味江湖的工作人员拿着贴有“让利”标签的产品对记者说：“现在很多产品都做活动，产品生产日期也都是最近的，价格却比以往低了不少，酱肘子39.9元一斤、猪肝24.8元一斤。”记者注意到，其摊位上的熟肉制品均贴有“让利”字样的标签，产品基本为真空包装，保质期平均都可达7天，部分产品甚至可达1—3个月。此外，在正大食品的专柜，不少用保鲜膜封装的鸭翅、鸭心、鸭锁骨等产品也贴有“优惠”标签。但这类产品的保质期仅为一天。
打通社区供应
超市的各种让利促销确实吸引了诸多消费者的目光，但经历了长时间居家生活后，越来越多的消费者习惯了生鲜配送服务。面对消费者购买行为发生的变化，商家也在积极迎合消费者需求不断开拓着销售渠道。微商城、小程序、微信群……从单纯加入外送行列到谋划社区社群运营，熟肉制品商家们在产品销售上下足了功夫。
山西省太原市阳曲县红卫鸡腿是一家以售卖炸鸡为主的熟食店。记者在4月浏览外卖平台发现，该店也可进行外送点餐。而在产品评价中，不少消费者都提到，出不了门也可以吃到心念的鸡腿。之后记者前往该店购买产品时，店老板谈到，此次疫情对熟食来说影响是很大的，“本身就是现制现食，大家不出门也开不了张，最终还是入驻外卖平台，能够多一条销售渠道。”
此外，北京稻香村相关负责人在接受媒体采访时表示，疫情发生后，公司迅速开展了外卖业务，订单中商品也多以熟食、主食为主。
与“兼职”熟食店相比，“全职”熟食店早已拥抱线上平台，久久丫、绝味鸭脖、周黑鸭等耳熟能详的品牌也在不断更新、拓展着销售渠道。5月13日，绝味鸭脖微信公众号发文《能加个微信吗？》。记者发现，消费者根据家庭所在地可以选择加入附近门店的消费者群，记者加入的“北京—绝味鸭脖（景泰店）”群为二群，群内人数为116人。群公告中列出相应促销活动和手气红包折扣优惠等。与单纯的线上店铺不同，更为精准的社群服务也吸引诸多消费者参与到商品的购买中来。对于店铺来说，维护顾客关系也变得更加方便。
保障冷热安全
与生肉相比，熟肉制品的便利性和美味更受消费者的欢迎。《食品安全国家标准 熟肉制品》中明确提出，熟肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。
种类繁多的熟肉制品其安全性又该如何保障呢？
与预包装熟肉食品不同，散称熟食在包装和产品配送的过程中都需要注意很多问题。记者在多家大型商超注意到，对于现制烤鸭，消费者可以选择真空包装。工作人员会将烤鸭拿到专门的工作室进行包装，以延长其保质期，避免食品在短期内出现质量问题，保持其色、香、味及营养价值，但是这种方法也降低了新鲜出炉产品的口感。
除去真空包装，更多的熟食往往是直接用保鲜膜或塑料袋进行包装。行业人士称，这类食品往往很容易出现安全问题，尤其是随着天气变热，消费者稍加不注意可能就会导致熟食变质。而选择外卖配送相关产品时，可能还会面临冷热熟食的问题，肉制品是否会在配送箱与其他食品发生“交叉感染”也不得而知。与熟食连锁店较为成熟的冷链配送相比，新加入产品外送的商家在选择外卖配送时，更需要注意配送中可能存在的食品安全隐患。产品完好的外包装和配送箱的分门别类摆放都是重点。（本报实习记者 闫 利 文/摄）
月
秋凉渐起时
秋膘解寒意
80后餐饮人
登上舞台中间
成为餐饮业的中坚力量
《中国烹饪》2016年第9期（总第421期）目录
FEATURES专题
8 九月至 秋膘香
诗人多感叹秋之悲凉，农家却忙活着一年中最丰满的收获。九月是万物实成、瓜熟蒂落的时节，烹者有了更多的选择，食者更添口福。秋凉渐起时，还有秋膘解寒意。
10 秋兰晚绿 四季民福
13 霖舍素韵
16 金秋九月 豪情吃肉
18 名都徽派 醇香质真
22 秋收其食 迎宾有情
24 湘莲飘香秋韵浓
27 宫廷华府桂花香
30 秋食有方 养生有道
32 尝新觅鲜正当时
34金秋食暖味
SPECIAL PLAN特别策划
36 80后餐饮人正当年
年复一年，历史的车轮将80后推上了舞台的中央。他们的身上褪去了青涩与叛逆，担起更多的责任与义务，愈加沉稳踏实，其中的佼佼者有的成为厨房老大，有的是成功的管理人或老板，已经成为餐饮业不折不扣的中坚力量。当聚光灯打下来的时候，他们绽放着最光彩的笑容，个性，自信，坚定，从容。
FOCUS聚焦
48 “味蕾记忆”：咸之有味
50 智能餐饮 勇者为先
INTERVIEW访谈
52 贺光启：亲民与铁腕并行
MANAGEMENT管理
56挑食与忌口
COOKING SKILL论道
58 植物学家的锅·板栗：火中爆出的甘香
TOPIC话题
60 如何远离餐饮恶性竞争
LIFE OF CUISINE餐饮人生
62 王志强：半生成就面点王
65 王志强作品选
VIEWPOINT观点
68 如何“打开味蕾”
SEASONING调味台
70 黔菜的酸道（九）
CHEF RECOMMEND招牌菜
72 烤鸭店里的融合味
74 窑火传承 瓷忆美食
78 有故事的招牌菜
DELICACIES佳肴
80 素食无疆（十六）
84 炉火微红 情忆家宴
88 经典粤菜制作解读（九）
90 隐于市的庭院美馔
94 吃出来的养颜术
98 一品淮扬，清新本味
100 蔬食菌香 采逸临轩
HOME STYLE FARE家常餐桌
102 当大厨遇见大厨
106 家常川味 下饭主角
BAKERY WORLD面点世界
108 小饼如嚼月，中有酥和饴
110 赵斌的甜点艺术之旅（九）
WESTERN FOOD画说西餐
114 夜阑珊，感受美食芬芳
FOOD FASHION IN GLOBE环球食尚
118 西雅图：餐饮见闻录
COLUMN专栏
122 宋朝食谱·宋人吃羊肉去不去皮
124 京城小吃谈往·头蹄下水
127 胡烹有道·乡野山珍新味：东坡鳝菇
128 董说美食·香料圣殿与天府川菜馆
129 江南味道·加料干丝堆细缕
130 粤味存真·食碗夜粥
131 小说大吃·孤独的人都要吃饱
HISTORY OF COOKING CULTURE烹文煮史
132 解字说食·“鱼翅”之辩
BOOKSTORE悦读
134 《我的时尚厨房》等3则
INTERACTIONS编读往来
135 读者来信等3则
INFORMATION资讯
136 新知、数读等42则
EYE SIGHT视点
144 厨事·沙县小吃走出国门，海外捞金
网络餐饮安全，如何才能吃得安心
中国烹饪杂志
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臂般长的特大野生花鬼虾 李晓春 摄
中新网江门9月20日电 题：广东台山：“花鬼虾”鲜甜爽脆 食客直呼“好过瘾”
作者 李晓春 郭军
“这些鲜活的花鬼虾是渔民刚捕捞上来的，我们会按照个头大小分拣出来，用盒子加水进行‘新鲜急冻’处理。您下单后，这虾会直接从渔港发货，通过‘冷链’快递送达您手上。‘新鲜急冻’后的解冻效果非常好。而检验鲜度最好的方法，是直接用水煮熟，剥开虾壳后，会发现它的肉质紧实且富有弹性，入口鲜甜。”近日，广东台山市一网上带货的视频号向网民推介当地渔民捕获的花鬼虾时如此讲述。
特大花鬼虾，成了食客开吃前拍照的“道具” 李晓春 摄
据了解，花鬼虾，又名花虾、鬼虾、草虾，学名斑节对虾，是对虾属中个体最大的一种，雌虾个头比雄虾大，体背部有赤褐色纵带和明显的白色横带，喜栖息于泥质或泥沙质的海底，体色会随着个体大小、栖息环境、饵料等因素不同而有所差异。在天然海域捕获的花鬼虾，体色较为鲜艳，呈红褐或浅褐色，而在咸围或池塘养大的，体色多呈暗青色或深草绿色，且体背部白色横带不明显。
台山专营海鲜的茶楼饭馆鱼池里的花鬼虾，特能吸引食客眼球 李晓春 摄
在台山海鲜市场，品相上乘的花鬼虾算是“可遇不可求”的海产食材，多数是鲜活销售。“野生花鬼虾，个头大的有三四两，个别可达七八两，但一年可遇到的次数并不多。养殖的花鬼虾，在市面上较为常见，个头多数在一两左右。”台山市台城街道富城市场一海鲜档的摊主介绍，目前野生花鬼虾每公斤售价在240元至400元之间，养殖花鬼虾的价格相对便宜些。
野生花鬼虾，颜色鲜艳且多呈红褐色 李晓春 摄
“近期陆续有渔民送野生花鬼虾过来，少的时候仅有几只，多的时候有10公斤左右。目前堂食价格为396元一公斤，个头有手臂般长的特大花鬼虾为456元一公斤。”台山市赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰透露，野生花鬼虾的肉质结实、爽脆，每年多数在中秋前后上市，整个上市时长可达两三个月。近日到该餐厅觅鲜的食客，一见到鱼池里有个头大的野生花鬼虾，就要求服务员迅速捞出称重并送进厨房加工，生怕下单慢了会被其他食客抢“鲜”一步。
咸蛋黄焗花鬼虾 李晓春 摄
“野生花鬼虾，最常见的做法就是白灼，这样能吃到虾肉自身原有的鲜甜味和口感。另一种常见的做法是选择从背部开边加蒜蓉蒸，蒸熟后，鲜甜弹牙的虾肉中混有蒜蓉味的口感，颇受食客青睐；还可以视虾的个头大小，来选择豉油皇焗、咸蛋黄焗等做法，风味各有特色。”林伟杰说。
豉油皇焗大花鬼虾，爽脆入味 李晓春 摄
“上次来铁船餐厅吃饭，点菜的时候，见到鱼池养着些大个头的野生花鬼虾，那肥美、靓丽的样子，特别吸引眼球。想让服务员捞几只出来下单尝尝鲜，谁知被服务员告知，那些是客人提前让老板预留的。”9月18日，来自广州的梁先生激动地表示，上次因为没能尝到鲜而深感遗憾，这次和朋友前来台山游玩，特意赶过来铁船餐厅“邂逅”大个头野生花鬼虾，终于让他“如愿以偿”，自己一个人就吃了三只，直呼“好过瘾”！
香茅焗花鬼虾 李晓春 摄
“台山的朋友上次带我们去赤溪镇白宵围钓鱼农庄吃海鲜，环境虽然不怎么起眼，但海鲜池还算比较大，鱼、虾、蟹、贝类都很丰富，重点是出品十分惊艳，如牛大力藤鳝炖汤、血鳝焗饭、豉油皇焗奄仔蟹、盐水浸海鲈、盐焗花螺、生焗杂鱼煲、虾酱蒸泥鱼、豉油皇焗花鬼虾等，每一个海鲜菜式都非常有特色，大家一致怒赞！”佛山的“80后”伍女士在回味近日台山海鲜之旅时分享道。
随着南海伏季休渔期结束，从广州、佛山等珠三角地区驱车前往台山沿海觅鲜的食客络绎不绝，像野生花鬼虾这般“可遇不可求”的海产食材，自然而然成了众人大快朵颐的重点对象。特大个头的野生花鬼虾，更是成为食客拍照留念的“道具”，配上寥寥几字，就能直接“轰炸”微信朋友圈、微博等平台，令众多旁观者投去羡慕的眼光。(完)
来源：中国新闻网
