京报快讯（记者 吴为）1月21日，记者从北京市海淀区了解到，北京赛区餐饮原材料供应保障工作开始加速进行。长保类（长期保质期类）餐饮原材料已进入采购入库阶段，短保类餐饮原材料已明确供应企业。
海淀区商务局局长侯育介绍，海淀区域内共两个竞赛场馆，分别是首都体育馆和五棵松体育中心，海淀区将负责保障场馆内除运动员之外的10类人员的餐饮服务工作，包括奥林匹克大家庭成员及陪同人员、技术官员、奥组委工作人员、媒体、志愿者等。
海淀区组建餐饮保障队伍，场馆团队、区属部门和服务商协调联动；同时建立食品安全监管体系，由市场监管、卫生健康、公安部门等部门分工负责。
据侯育介绍，随着冬奥会的日益临近，北京赛区餐饮原材料供应保障工作开始加速进行。长保类餐饮原材料已进入采购入库阶段，短保类餐饮原材料已明确供应企业，并保证根据需要在最短时间内实现保质保量供应，服务商与供货商已签订协议，确认食材供应。
目前，场馆餐厅、厨房、备餐间、媒体接待中心等餐饮保障设施已基本到位，经与场馆团队反复研究，顺利完成两场馆奥林匹克大家庭成员就餐休息区、国际技术官员餐厅、媒体休息区等16个餐饮服务点位落点落图工作，完成两场馆内部7条保障流线确认工作。
此外，海淀区相关部门会同场馆团队和服务商进行了2次专项测试和3次综合演练。按照“一条流线、七个重点环节”，海淀区对餐食制作、封装配送、场馆服务、疫情防控、食品安全检测以及餐具回收和垃圾投放等环节进行了全流程供餐演练，收集餐食配送时间、距离和各环节规定动作等基础数据，为赛时保障提供重要依据。
追问
冬奥会餐饮保障如何满足不同国家和地区人员饮食习惯？
冬奥期间，来自不同国家和地区的奥林匹克大家庭成员、国际国内技术官员、奥组委工作人员、媒体、志愿者等众多群体将齐聚北京冬奥会。
侯育介绍，场馆餐饮保障工作，按照北京冬奥组委要求，要遵循国际惯例，满足不同国家和地区、不同民族和文化习俗的饮食需求。如，为国际奥委会官员、各国元首及陪同人员、国际技术官员提供西餐、中餐服务，为外籍工作人员提供面包、黄油、素食和清真可接受食品。
同时，保障不同群体就餐需求，对各利益相关方，每一道菜品要使用中英文菜名，并标注中英文配料、营养成分等，方便就餐人员选用。
此外，侯育介绍，在满足基本就餐需求的基础上，提供多样化餐饮服务，展示弘扬中国特色传统饮食文化，服务商可增加地方特色菜品和特色主食，根据场馆竞赛日程安排，超过当日23时的，还要安排夜宵，全力做好餐饮保障。
新京报记者 吴为
编辑 樊一婧 校对 陈荻雁
饮成本越来越高，利润空间遭到压缩。要想实现营利，除了想方设法增加客流量、提高翻台率之外，优化资源、降低原料成本和制餐成本才是关键。其中原料的储存更是最为关键的环节。如果原料储存不当，本来赚得不多的餐厅无形之中就增加了成本，所以我们应该怎么储存材料呢？
一、谷类食品储存法
图片来自百度
放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
二、蔬菜类储存法
图片来自百度
除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。
三、鱼类、肉类储存法
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（1）鱼
除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。
（2）肉
肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类。
四、油脂类储存法
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勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。
五、酱油储存法
图片来自百度
1.置放阴凉处所，勿受热和光照。
2.开封使用后，应将瓶盖盖好，以防虫鼠或异物进入，并应尽快用完。
3.不要储存太久，若发现变质，即停使用。
除了这些还有一些别的，我将会其他的做成思维导图放在下面，接下来店内食品加工必须遵循的加工操作流程。
一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作
食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加
工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域
分类进行,生熟食品不得交叉加工,防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，
浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清
洗，必要时进行消毒外理。肉类、水产品类与蓝菜类食品原料的清洗池内进行。
三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料
应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应
当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,
防止交叉污染。
五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余
食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况
下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛
放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定
位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
餐厅要想减少原料的浪费，最重要的是建立合理的存储机制。制定好采购清单， 建立出入库标准。
图片仅供参考
饮成本就是指组成菜品的各种原料的费用，加上燃料的费用的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。而原材料费用是成本主要构成部分，酒店的总厨和财务成本部都需要清楚的知道原材料的核算。
一、原材料的核算
原材料的核算可以采用计划单价和实际单价两种方法进行核算，具体采用哪种核算方法，视各单位的情况自行确定。
采用实际计价方法核算时统一按各种原材料的实际购进价格作为核算的依据，此时原料的采购单价为：
原料进价＋费用＋包装费
单价＝──────────────────
采购数量
如果饮食原材料采用计划价格核算时，平时记账时，凡采用计划单价方法计价的成本，需要将实际差异记入：“材料成本差异”账户，最终，在月底转入产品成本。
原料的核算，还可以分为“入库核算”和“不入库核算”。对于一些干货通常采用“入库核算”，原材料的入库通过“原材料”账户进行核算。对一些鲜活原材料采用“不入库核算”，采购到货后，直接直拨到厨房，财务凭厨师长签过字的验收单和发票审核记账。此时，原料可以直接记入营业成本，如果所直拨的原料不能一天用完，就不能全部记入当天的营业成本，必须由厨房办理假退手续。第二天早晨办理假领手续，以确保每天营业成本计算的正确性。
购进的原料如果发生溢价或亏损时必须编制溢余或亏损表，报上级部门审批，如果属于供货方发料的差错所造成的溢余和亏损，必须进行进货退补价的核算，如果是采购员和其他有关人员的过失造成的，必须分清责任，责令赔偿。
另外，酒店可以根据业务的繁简和记账的需要逐日或定期根据原材料验收单和所附的发票汇总编制原材料采购汇总表，据以填制记账凭证。
二、其他成本的核算
主要指主食点心成本的核算；月饼、粽子的成本核算；菜肴、调味成本的管理及核算三部分
第一个，主食、点心成本的核算
主食点心包括米饭、馒头、包子、油条、烧卖等。他们是成批生产的，对此种产品成本的核算方法我们可以采用批量法，即先总后分法，即先求出每批产品的总成本，而后示出每一单位产品的平均成本。
单位产品成本的计算公式为：
本批产品所耗用的原材料成本
单位产品成本＝────────────────────
产品数量
对少数品种如炒面、炒饭、卤味品等是单件生产的，我们采用单处成本核算法，即先分后总法。
先分后总法：就是先试验单位产品所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加，即得单位产品的成本。
从上面，我们可以看出，主料、配料价格高低、数量多少，直接影响着成本核算，因此，要求我们的烹饪师，操作时，一定要按规定的标准执行。我们的采购员进货时，一定要选质优价廉的原材料。
领用在食点心原材料时，必须坚持凭单发料的制度。保管部门必须凭部门的领料单，严格按每个品种执行五定标准：定品种、定价格、定份量、定质量发料，以控制各个产品的配料定额，贯彻节约用料的原则。
必须坚持单一品种的核算和每天的盘点制度，厨房各品种间相互调拨的原材料也必须及时作调入或调出较账，以免造成产品成本的虚增虚减，影响核算的准确性。
第二个，关于月饼、粽子的成本的核算和管理
月饼、粽子作为季节性产品，每年都会对外大量销售，因此，月饼、粽子的销售在酒店的餐饮收入中占有一定比重，因而我们单独提出月饼、粽子的成本核算和管理。
月饼、粽子的成本核算又分为两种，一种是自制月饼、粽子的成本核算，另一种是外购月饼粽子的核算；自制的参照点心成本的核算方法进行；外购的相对简单，就是购置成本。
第三，关于菜肴、调味品成本的管理及核算
１、调味品有单一调味品和复合调味品，单一调味品是指由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，复合调味品是指把一些单一调味品按比例配合，加工自制成具有多种味道的调味品。
复合调味品的成本计算公式为：
各个调味品成本之和
复合调味品的成本＝──────────────────
复合调味品的重量
人们常说“手是钩子，眼是秤”。这句话对于从事烹饪的同志来说是最合适不过的了。他们在操作台上制作菜肴，使用调味品时，不可能用秤或其他容器来准确地下放调味品，一般都是通过手和眼，进行估算使用调味品。调味品的使用多少，不仅影响成本，而且直接影响着菜肴的质量，这就要求我们的操作人员，不断地提高技艺，准确地估算使用调味品数量。
怎样才能精确地估算每件产品的调味品成本呢？一般情况下，我们根据菜谱运用下面一个公式即可得到：
单件产品调味品成本＝ Ｎ（单件产品所耗用的各种调味品的成本）
如果是批量生产的调料的卤法之类，计算的成本为平均成本
批量耗用调味品总额
即，指平均调味品成本＝─────────────────
产品总量
