单易学的家常菜，脆嫩爽口、香辣过瘾，相当安逸！在家也能做出纯正川味！老爸老妈吃了都说好！
如果要我说出一道下馆子必点的菜，那肯定是火爆郡花。初尝时的香和辣，深深地印在了我的脑海里，哪怕过去了这么久，想起来时也会口水直流。
以前逢年过节，父亲带朋友来家小聚时，母亲总会贴心的准备下酒菜，这其中就有郡肝的身影。韭菜花炒郡肝是家里最常见的做法，酸辣十足，却缺少了一份香气。
去年和朋友找了一家川菜馆小聚，在老板娘的极力推荐下，我们点了一份郡肝，可一直到上完菜，我也没看到郡肝的身影。
这时，一道川味十足的菜恰好停在我面前。青红辣椒相互交织，生姜、蒜末作为点缀，类似肉片的东西还被切成了花瓣状，每一片都裹满了红油，十分诱人。
忍不住夹起一块，竟然如此脆嫩！这口感和郡肝如出一辙，不过比起以往的郡肝多了一丝鲜香，造型也更加别致！
我不禁大胆猜测，这不会就是郡肝吧！从朋友那得到证实后，我仿佛发现了新大陆，原来郡肝还能这么做！
别人是干一行，爱一行，而我是吃一道，学一道。经过多次试验，终于还原出了当时的味道。
火爆郡肝
食材
鸡胗4个、青辣椒3个、红辣椒3个、生姜适量、大蒜适量、花椒适量、生粉适量、剁椒2勺、豆瓣酱1勺、泡椒3个、辣椒面1勺、干辣椒段适量、味精1勺、白糖1勺、鸡精1勺、醋1勺。
1、洗净的郡肝切去筋膜，以免影响口感。再将处理好的郡肝切成郡花，既容易入味，又好看。
2、青、红辣椒对半划开，切成细段。姜、蒜全都剁成末，干辣椒切小段，泡椒切碎备用。
3、腌制郡肝。在郡肝里放入适量生粉、三分之一的姜末、蒜末、适量花椒、适量干辣椒段、1勺豆瓣酱、3个泡椒、2勺剁椒和1勺辣椒面，用手抓匀。
4、调配料，碗里放入青辣椒、红辣椒和剩下的姜末、蒜末，再加入1勺味精、1勺白糖、1勺鸡精、1勺醋。
5、起锅烧油，油温七八成热时倒入郡花，迅速翻炒20秒后将配料整碗倒下，爆炒出香味后，立马出锅，这样的郡花才够爽脆。
整个炒的过程不到一分钟，果真担得起“火爆”这俩字。爆炒出来的郡肝将脆、嫩、爽口发挥到极致，花形美观,咸鲜适口，每口都是一次麻辣脆爽的川菜体验。
各式辣椒的加入，弥补了韭菜花炒郡肝里欠缺的香味，麻得尽兴、辣得爽口，这要是用来下酒，只怕一人得喝半斤。
郡肝是川菜里不可或缺的食材，大到高级餐厅，小到路边摊，几乎都有郡肝的身影。以郡肝命名的火锅店，更是火遍了大江南北。
吃了大半辈子韭菜花炒郡肝的父亲，尝到我做的火爆郡肝后，连连竖起大拇指。当下就喊了几个好兄弟来家里吃饭，骄傲地给他们介绍着我给他炒的下酒菜。
父亲的朋友尝了之后也是赞不绝口，就着汤汁，一人吃了三碗大米饭，其余的菜还剩大半，火爆郡肝就已经见了底。母亲觉得自己“掌勺大厨”的地位受到了威胁，想着法儿的偷学，只为稳住自己的名号。
几十年如一日的炒郡肝是母亲对父亲隐晦的爱，而我的火爆郡肝则是我对父母亲无声的爱。我们对于“爱”总是羞于表达，但是一份简单的美食，却可以让对方轻易地感受到你的情意。
你对父母的爱，藏在哪道菜里呢？
小贴士：
1、刀工不好的朋友可以将郡肝切成薄片，也同样很好吃；
2、火爆郡肝火候很重要，千万不要炒老了。
<>郡肝的处理
鸭胗切丁,一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高弹素5
克、食用碱5克、小葱香菜洋葱、高度白酒10克加入水,
能够淹没菌干即可,腌制2小时、捞出菌干、流水冲洗到没
有碱味即可。
< class="pgc-img">图片来源网络
底料炒制
材料准备:新一代干辣椒35斤、石柱红三号干辣椒35斤、
灯笼椒35斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、红花
椒08斤、郫县火锅红油豆瓣13斤、酵糟05斤、豆豉03
斤;香料08斤(小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果
1斤、沙仁2斤、丁香05斤、甘草05斤;全部粉碎称0.8
斤使用,其它备用)
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制作方法
1、将三种干辣椒淘洗干净,冷水下锅煮40分钟,捞起控干
水
2、打成糍粑辣椒,锅中下入菜籽油、牛油烧到冒烟关火,
3、待油温冷却到100°下入蔬菜榨油(小葱、香菜、大葱、
洋葱、生姜)
4、炸完后捞去残渣,下生姜末、糍粑辣椒、香料、花椒炒
制20分钟后下入豆瓣酱,继续炒到糍粑辣椒变色,
5、加入豆豉、酵糟炒2分钟关火起锅发酵十二小时后使用
6、炒好的料常温保存。
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三、老油的制作
材料准备:牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小葱2斤、
芹菜2斤、洋葱4斤、生姜片3斤、香料1斤(以上打好的)
豆瓣酱2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤(以上制作方法);
制作过程:三种油烧到冒烟关火冷却到100下入五种时蔬,
小火炸到焦黄,下入糢粑辣椒、豆瓣酱、花椒继续小火炒到
辣椒变色,加入清水熬30分钟关火沉淀半个小时,漂出上
面的油制作完成。
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四、小郡肝汤料的调制
(一)原料
猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡架100克,生姜10
克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克。
(二)原料预处理
猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸿架洗净:生姜拍破大葱挽
结。
(三)制法
1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水,捞
出放入清水锅中,加入生姜、大葱料酒,用大火烧开后,转
用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
2、调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油
炒香,随后分别撤入锅中,每口锅撒干辣椒150克、花椒25
克,这时就可将小郡肝锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动
手涮烫各种原料了。
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五、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题
1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可
避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗
出。
、在调制小郡肝汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其
中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中
焯一水后,以减其辣味,再捞出撤入锅中。
3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而料粑辣
椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能
使其味道和色素充分地溶于油中。
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4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有
定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并
减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而
加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的
香味充分渗出并溶入油中。此外,加入酸糟汁还可起到调和
诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
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<>问今年什么美食最火，小郡肝串串香当之无愧是第一。一大批小郡肝串串香店如雨后春笋般出现，遍地开花，对于我这种热衷于火锅串串的吃货来说，绝对的福音。这大半年没少光顾各大号称正宗成都串串店数签签了，但是今天才突然知道原来一直吃错了，正宗的成都川味当属这一家，钢管厂五区小郡肝串串香。
原来砂锅小郡肝串串香最早注册的品牌就是钢管厂五区，早在1987年，在钢管厂工作的顾大姐把串串的摊子摆在厂子门口，好味道吸引了不少客人，当时摊子没有名字，客人们就随口的叫作钢管厂串串。三十个年头的沉淀，如今提到成都小郡肝串串香，不少朋友都为它打call。这不，刚刚登陆厦门不久，生意就好的不要不要的，饭点时间排队是日常。
开放式的冰柜还是第一次见到，说实话一手开冰柜一手托盘子真的不方便，毕竟不是人人撸铁，单手拿着装了各种菜和肉的盘子确实有困难。少了开柜这个动作，拿串拿菜就轻松多了。全自动喷雾式降温，保持食物新鲜。
袋装的专用芝麻香油，调料台的配料丰富，特别有川渝一代常吃的折耳根粒。这些还不过瘾，还有更有味道的干碟。
串还没上，先来点惊喜甜品。
这家有超好吃的凉糕和厦门几乎找不到的凉虾，都是我每次去四川重庆必吃的甜品。在厦门吃过几家凉糕，糕都很软烂毫无口感，但是钢管厂的凉糕够扎实弹嫩，凉虾虽小但同样弹而滑嫩，一勺刚送到嘴边就呲溜滑咽下肚了，红糖浆甜而不腻。
串串香的锅底相当有讲究，不吃辣的或许认为辣锅无非就是油、辣、咸等厚重味道。其实跟火锅一下，串串香的锅底除了多种辣椒的配合，还少不了中药材和香料的搭配，才能让食物入味。老四川有讲究老油香，但是随着时代变迁和健康卫生的考虑，特别的品牌的串串香基本都用一次性新油，钢管厂五区就是坚持一次性新油。除了红油辣锅，还有适合当地口味的鸳鸯锅。
废话说的太多了，该是正经撸串的时刻了。这里的菜品真的多得让人眼（垂）花（涎）缭（三）乱（尺）。
川渝地区，亲切的称肉为“嘎嘎”，串串香就要一大把嘎嘎下锅，这样才巴适得很。
不能少的小郡肝还有各种牛肉系列，郡肝其实就是鸡胗，去掉边缘只留嫩的部分，虽然少了一点脆，但是仍然韧道非常，而且去除了边缘即使久煮也不会老的咬不动。
香菜牛肉，仔姜牛肉，泡椒牛肉、芹菜牛肉还有特色的折耳根牛肉，统统都是我吃串串香的最爱。香菜煮进辣锅里总会特别的香，仔姜味道较重，泡椒酸酸的入口辣辣的回味，至于折耳根，也就是鱼腥草根，特殊的味道有点腥有些甜，它还是降火利器，特别是吃火辣辣的串串香时，好吃不上火。这些突出的特殊味道搭配腌渍过的麻辣牛肉，一串接一串停不下来。
带皮五花肉肥瘦相间，沾辣椒粉和花生碎的干碟，香辣的干与肥肉的滑搭配的刚刚好。小小的鱼肚一口一个脆，腊肠咸甜之余洋溢酒香。
还有一样意外好吃的是牛肚，这个别家的串串店可难得吃到哦。下锅稍煮，牛肚的口感嫩滑而有韧性。
嫌串串的肉不够多，还有整盒整碟的可选。黄喉千层肚方笋鲜毛肚等，招牌的铺盖毛肚尤其大张薄片，七上八下穿烫之后入口尽是一个脆。
还有不可不吃的新鲜脑花，因为足够新鲜，煮好以后嫩的入口即化，辣锅很好的去除了腥味，连很怕腥味又不吃辣的姐姐都吃了一大块。
风卷残云之后，只留签签让人忍不住回忆刚刚的大快朵颐。从今往后，小郡肝串串香就认钢管厂五区，不怕再吃错啦。
喜欢所以推荐：小郡肝，牛肚，鱼肚，各种牛肉，猪脑花
坐标：官邸大厦一楼116店铺，近火车站
人均：RMB100，串每斤128元
