12万月薪店长刷屏，海底捞到底有多赚钱？火锅店真那么好赚？

不久我们刚刚有过一篇文章，分析海底捞市值超过大多数上市房地产公司的，就在这个风头尚未过去的时候，另一条更劲爆的新闻又刷屏了整个网络，这就是海底捞被曝店长月薪超过12万，如此高薪的店长？很多人不禁疑问，海底捞的店长为啥有那么高的工资？难不成真是高薪成就了海底捞？

海底捞店长月薪12万？

一般情况下，大家觉得一家火锅店的店长能够拿到多少月薪呢？首先，我们要定义清楚，这里是店长，也就是一个职业经理人而不是这家火锅店的老板，大家觉得对于一个火锅店的管理者一般多少钱比较合适？一万？两万？或者更多？然而，如果说一家火锅店店长月薪过十万的话，相信很多人都不会觉得太相信，毕竟大多数人印象中能够月薪十万以上的往往都是一些大集团的高管或者很高端的工作了，火锅店店长这么高工资，相信大多数人都不会相信。

然而，根据每日经济新闻的报道，9月20日中信建投的一次电话会议纪要中，海底捞的店长收入模式被曝光，海底捞的资深店长月薪能达到十二万一个月，券商会议纪要显示，店长固定月薪约在35000元左右，通过培养徒弟店长来提成，店长通过徒弟店长提成的部分约占徒弟店净利润的3%以上。海底捞为三级分销模式，店长可以提成徒弟店和徒孙店的净利润，算上提成部分，海底捞店长月薪约能达到10~12万元，但不是每个月都能拿到这么多，如果不能被评为A级，也就不能享受徒弟和徒孙店的提成。需要注意的是，老店长月薪起码在8~9万元，如果徒弟店够多的话，基本在10万元以上；新店长基本以固薪和本店提成为主，每月约4万元左右。

根据启信宝的数据，海底捞之前只经历过一轮融资就已经上市，而海底捞员工的考核和晋升路径如下：首先从初级服务员到高级服务员平均需6个月左右，如果在此期间未达要求会被淘汰。高级服务员的工资水平与初级会拉开，工资水平约为初级的三倍。初级员工大约月薪3000元，高级员工的工资约6000元~15000元，上不封顶。从高级员工到店长又拉开三倍左右的差距，店长月薪约为35000元起步，还有相应的激励。

另外，海底捞以前的店长没有特别的学历要求，现在则基本是要求大专，存在“换血”过程。以原先的员工素质要培养成为店长，会花很长的时间；而现在很多员工是校招，基本是大专以上要求。目前海底捞新店员工基本都是大专以上，所有店长都是从基层开始干，并且需要符合海底捞的价值观。

高薪真的是海底捞成功的秘诀吗？

其实关于海底捞的故事，早在著名管理学者黄铁鹰的书《海底捞你学不会》当中就已经反复论述了海底捞的本身的机制，那么，我们不妨来结合海底捞店长的高薪进一步来分析一下，海底捞的店长为啥那么值钱？

首先，这是类似直销的分销机制。其实，我们看海底捞的体系的时候就会发现，海底捞这个体系如果把它所谓师徒制给抽丝剥茧地去掉其那些血肉的话，就会发现这样发展下线的模式像极了我们熟悉的一家公司安利，其本质核心内涵都是发展下线的分销模式。因为对于一家火锅店店长来说，无论他自己怎么努力，其本身依靠单一这家店所能够得到的收入一定是有限的，那么有没有办法能够将一家店给不断增值下去呢？海底捞所采用的就是分销机制，让店长可以带徒弟，然后徒弟可以带徒孙，通过徒弟、徒孙们的店给老店长以分成从而提升了店长的收入水平，所以海底捞的成功在于你的工资并不止来自于你的劳动所得，而是通过你本身的培养机制构成了一个利润分享体系，在这个体系当中，只要徒子徒孙们干的足够好，老店长也就可以获得极高的收入。

其次，所有员工都是从基层干起。我们在海底捞这个体系中看到，海底捞有一个核心的用人机制就是所有人都是从海底捞的基层干起，一般情况下在企业当中很多企业都喜欢用猎头猎挖的方式去挖别的公司的员工，这是因为对于任何一家公司来说员工培养都是一件成本很高的事情，我去挖别的公司培养出来的老员工这样能够节省相当多的时间和成本。但是海底捞却不同，如果你看到了海底捞的高薪就想跳槽过去的话，等待着你的往往是必须从底层员工干起的机制，这是这样的机制让海底捞的店长体系其实忠诚度极高，没有空降的店长，让海底捞的每个员工都有自己的希望，从而构建了属于海底捞的特殊员工晋升体系。

第三，则是海底捞本身的高资本流转率。海底捞2019年中报显示，上半年，海底捞在一线、二线和三线城市的翻台率分别为5.1次/天、5.3次/天和5.1次/天，境外门店的翻台率为4.3次/天。该大堂经理说，这家店的生意其实并不理想。翻台率一般在4次/天左右，意味着客人吃饭的时间一般会相对长一点。通常标准门店的翻台率一般在6左右，好一点的门店可以达到7。有资料显示，相对于其他的餐饮品牌，海底捞收回成本的速度是最快的。其单店每年大约能够做到400万左右的净利润。投资一个店，基本上一年就能够收回所有成本。

可以说，海底捞的成功不仅仅是高薪，而是一个设计较为完善的员工发展体系，这个体系才是海底捞成功的关键。

海底捞的管理真的没问题吗？

看到这样的管理机制，我们会感叹海底捞管理的高效率，毕竟对于一家火锅餐饮企业能做到这一步堪比神作，但是海底捞真的没有问题吗？也不尽然，我们之前曾经专门研究过海底捞的问题，其问题集中在以下几个方面：

一是高薪却用恐惧管理企业。海底捞的薪酬的确很高，在火锅企业当中海底捞人工成本可以说是火锅企业中最高的，但是想要拿到这个高薪却是非常难的，我们之前说了海底捞的店长可以从徒子徒孙的店铺当中获得收益，但如果你自己的经营获得了两次C的话，C级店的店长不可开设新餐厅。且如果两次被评为C级，就可能被革除其店长职位。同时，C级店店长的师傅也会被连坐，一同遭受惩罚，而很多惩罚机制也很恐怖。

二是用翻台率压制每个员工，我们看到了海底捞的翻台率一直很高，但是翻台率高的背后也是管理上的指标压制，海底捞的员工经常会主动帮你下菜，其实这背后就是因为如果你吃得太慢的话，他的翻台率就会不达标，为了翻台率能够达标也就会不顾一切地想方设法让顾客吃得更快一点，从某种程度上来说，高度资本化也是海底捞员工管理的一大弊端。

所以说，这个世界没有天上掉馅饼的好事，海底捞也不是只有高薪，高薪的背后都会有非常多的心酸，这就是真实的海底捞。

红星新闻签约作者 江瀚

编辑 余孟祥

第 3906 期

作者 | 餐饮老板内参 孙雨

变相打“价格战”？

菜市场火锅来了

最近，到“菜市场”吃火锅的人越来越多，小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记，超过4万+。

一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......

而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。

尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但在目前的这个新兴模式里，大概有三种：

其一，火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店，直接把菜市场元素搬进火锅店，正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。

一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅，二者相结合也是一种创新。而当一切从简，就会创造出一种高性价比的体验。

成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。

其二，直接把火锅店开进菜市场，一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍，他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说，自从把火锅店开进菜市场，每天都有洗不完的菜。

比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，这些都在小红书上的热度非常高，吸引了许多网红博主前去打卡，带火了菜市场火锅模式。

“牛十三菜场火锅”洪老板介绍，他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面，前期投入15～20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅，“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买，我们后厨负责自有肉品，主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”

其三，火锅店选址位于社区农贸菜市场附近，归属于菜市场火锅，利用门店选址地理位置优势和便利，可称之为社区火锅，又或是定位菜市场火锅，两个称呼听起来都有道理。

菜市场火锅，火在哪儿？

菜市场开火锅店，本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅，主打一个新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。

一方面，传统农贸菜市场陆续翻新升级，不再是老破旧，开始融入年轻文化元素，让菜市场颇具“网红”感，主动拥抱年轻人。比如，武汉的地铁站平价菜市场，清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区，蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，适合打卡拍照，颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场，某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。

另一方面，年轻人逛菜市场早已成为潮流，处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里，让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇；豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场，City walk的尽头是菜市场。”

菜市场风格的火锅店，凸显模式新奇，是火锅场景的探索创新，也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考，他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。

社区火锅的进阶版？

火锅赛道竞争内卷，创业者不得不积极寻求创新路，寻找生存之道。

如今，头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......

卷细分品类。比如，渣渣牛肉全国走红，人均三四十就能吃的非常好；贵州酸汤火锅爆红，被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重，前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”，在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。

卷场景创新。菜市场风火锅店，属于火锅场景创新，近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元，例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格，曾激起过众多创业者的欲望，吸引年轻消费者们进店，这些都和菜市场风火锅店相媲美，他们都属于火锅创新细分方向。

据内参君观察，市场上的许多“菜市场火锅”门店选址，围绕在社区周边，这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重，社区火锅抢先跑出来。

或许，菜市场火锅，是在社区火锅之后的，一种火锅进阶版模式。

开启价格战。降价这阵风，已经卷进火锅赛道。前不久，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号；而“高冷”的巴奴对菜品做降价，推出点评团购套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上；而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......

火锅竞争根本停不了，火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流，反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店，或处在焦虑之中，火锅老板继续寻找新的盈利机会点。

只能说，餐饮市场都越来越卷，不仅菜品味道要出彩，连装修风格也要独树一帜。

说一千道一万，火锅赛道的创新越来越难，只要还没有关店倒下，就要努力做好能做的一切。

菜市场火锅爆火？

大概是短暂的假象

关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，无论是菜市场风格的火锅店，还是直接把火锅开进菜市场，既是机会，也同样都面临着响应的问题和挑战。

菜市场对火锅店来说是个不错的载体，却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。

比如在夏天，在没有空调的菜市场里面吃火锅，绝对是一个巨大的挑战，不仅要面临巨热的天气，还会有蚊虫围绕在周边，只能说选在这里吃火锅，也是真爱无敌了；反之，在北方寒冷的冬天，来菜市场吃火锅，确实可以取暖，但也要捂着大棉袄。

有顾客坦言，“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐，就像当年太古汇旁边的文和友一样，体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道，能在那里搞开放式火锅的都是勇士。

比如，你的复购率和回头客，是否能有保证？虽然菜市场的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，门店盈利是否堪忧？传统菜市场有严格营业时间，在里面开火锅店，意味要延长时间…

洪老板表示，菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。

而如果只是单纯的火锅店场景升级，菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类，仅仅是对门店和用餐场景上的改变，而真正内核还在于产品、运营等方面。

目前来看，菜市场火锅门多以单店居多，这样的单店很难形成品牌势能，甚至如果没有营销也不会被市场发现，现在这些露头的菜市场火锅店，网红博主打卡后，营造的网红即视感。

回头望去，那些曾火爆一时的破烂风火锅店，现在已经悄无声息。

短暂热闹的背后，餐饮人始终要回归理智，真正的餐饮生意，除了有创新能力，更需要有强大的品控能力和运营能力，餐饮是一门长期生意，并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。

开火锅店为啥会更容易盈利?#开火锅店更容易盈利的原因可以归结为多个方面，以下是一些主要因素：

1. 高毛利率

食材成本相对较低：火锅餐饮通常采用自助或点菜的形式，食材如蔬菜、肉类等批量采购，成本相对较低。

售价相对较高：由于火锅的特殊烹饪方式和丰富的口味选择，其售价往往能够设定在较高的水平，从而实现了较高的毛利率。搜狐网提到，火锅餐饮的高毛利率是其盈利的重要基础。

2. 消费量大

适合多人聚餐：火锅餐饮通常以大锅烹饪和共享的方式呈现，非常适合多人聚餐和团体就餐。这种特点使得火锅餐饮的消费量相对较大，单次订单金额较高，能够带来较高的营业额和利润。

3. 重复消费率高

特色口味和社交性质：火锅因其独特的口味和社交性质，在消费者中具有较高的粘性。一旦顾客喜欢上某个火锅品牌，往往会成为回头客，并邀请朋友或家人一起前来消费。这种重复消费的模式有利于提高店面持续销售和利润。

4. 多元化经营

多类别食材和口味：火锅餐饮可以通过销售多种类别的食材、口味和配料，满足不同顾客的口味需求。同时，还可以提供附加服务，如酒水、小吃等，进一步提高店面的销售额和利润。

5. 加盟支持优势

专业培训和市场推广：选择加盟知名的火锅品牌，可以获得总部提供的专业培训、市场推广和供应链管理等方面的支持。这些支持有助于创业者更好地运营火锅店，提高效益和利润。

6. 市场需求旺盛

多样化的口味需求：随着消费者对美食需求的提升，火锅因其丰富的口味选择和独特的烹饪方式，满足了不同消费者的需求。

外卖市场的增长：随着外卖和电子商务的发展，火锅外卖服务也越来越受到消费者的欢迎，进一步扩大了火锅市场的需求。

7. 创新与融合

“火锅+”趋势：近年来，“火锅+”的创新形式不断涌现，如火锅+茶饮、火锅+甜品、火锅+小吃等，这些创新不仅丰富了火锅的品类，也提高了火锅店的盈利能力。

场景创新：火锅店在场景创新方面也下足了功夫，如复古风、市井风、国潮风等多样化的场景设计，增强了消费者的体验感，吸引了更多消费者前来就餐。

综上所述，开火锅店更容易盈利的原因主要包括高毛利率、消费量大、重复消费率高、多元化经营、加盟支持优势、市场需求旺盛以及创新与融合等多个方面。然而，需要注意的是，火锅市场的竞争也日益激烈，要想在市场中脱颖而出并取得盈利，还需要注重品牌建设、产品质量和服务水平等方面的提升。