“郑州最惨火锅店”昨日开业，店主：希望大家2022都能有一个好收获

端新闻·河南商报记者 郭世杰/文 摄影记者 宋若旻/图

农历正月初七，被网友称为“郑州最惨的火锅店”的火锅店开门营业。店主贾先生告诉顶端新闻·河南商报记者，很多网友和媒体朋友十分关注店面的营业情况，谢谢对他的关注和支持！希望大家都能在2022年都能有一个好收获。

平面设计专业出身的店主，却因一张海报意外走红

2022年1月初，郑州一火锅店在店门口张贴“我们的辛酸史”暂停营业通知，引发广大网民关注，被网友们称为“郑州最惨火锅店”。

店主贾先生告诉顶端新闻·河南商报记者这张海报的由来，当时因为疫情接到政府有关通知，要求线下所有餐饮店停止堂食。当时考虑到即使转为线上配送外卖，每天员工的工资、房租都无法保障，索性在2022年1月3日暂停营业。

当时考虑到有些顾客在店里储值了会员卡，为了让顾客放心一些，不会“跑路”。正好大学也是学习平面设计，就自己设计了一张这样的海报并制作了出来。在2022年1月7日，挂到店面门口，没想到竟然意外走红，引起网友的广泛关注。

贾先生称，当时还有一个目的是想引起大家对即将推出产品的期待。只是没想到大家的关注点都在上半部分，好像完全没有注意到后边。

虽然贾先生的店面已经恢复正常营业，但那张海报依然在店面的角落里摆放着。

“2021年7月18日试营业，7月20日遇洪水停业，7月26日恢复营业，8月1日因疫情停业，10~12月经努力经营生意回升，2022年1月再因疫情歇业……”

从开业到现在，店面已经亏损七十多万

同时，贾先生告诉顶端新闻·河南商报记者，从开始筹备这家店到开业前前后后投入五十多万，原本计划2021年下半年开业之后到年底应该就能回本。结果又遇到暴雨，后遇见疫情，好不容易在去年十月底店面生意有所起色，结果在十二月份又遇疫情。

从开业到现在又陆陆续续亏损了大概二十万元左右，究竟何时能收回投资他也不十分确定。

2月8日，贾先生在桌子上的双手稍稍紧握，语气十分坚定，他告诉顶端新闻·河南商报记者，虽然不知道这个疫情到底啥时候能过去，但自己肯定要把这个店面给经营好。

他说这个店面就像自己一手养大的孩子，舍不得看着它有一天关门。因为这次意外的走红，有很多网友给他发来很多鼓励的话语，让他十分暖心。

“本身自己就是一个十分坚强的人，又有很多网友和家人的支持和鼓励，自己肯定能经营好这家门店。”贾先生说道

店主：看到大家的留言，心里暖暖的

知道店铺要开业，很多网友留言祝福“开业大吉，生意兴隆”。

贾先生告诉顶端新闻·河南商报记者，昨天他在媒体平台上看到很多网友给他留言，都是给他加油鼓劲。让他心里暖暖地，这段时间他一定会挺过去，让这家小店会越来越好。

同时十分感谢网友对他的关注和支持，希望大家无论从事什么行业，在今年都能有一个好的收获。

当谈及2022年期望时，贾先生说，经历过的这几个月，其中一段时间生意还不错，期望在2022年能跟合伙人及员工一起把火锅店经营好，希望店里生意赶快好起来，在2022年实现盈利，扭亏为盈。

（编辑：吴冰 李英旋）

不倒的餐饮人，击不垮的万亿市场！透过“郑州最惨火锅店”的励志故事，窥见餐饮人的辛酸、坚韧与不屈。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

近日，河南郑州一家火锅店恢复上客，引发了大批网友关注。

去年以来，受汛情、疫情连番冲击，这家店仅开业半年就历经波折，前前后后停业3次，亏了几十万，被网友戏称为“郑州最惨火锅店”。

2月7日，这家歇业了近一个月的火锅店再次开业了！它顽强地活了下来，并在春节后迎来一波客流量反弹。

门店老板贾东明接受媒体采访时乐观地表示，“即便不遇到洪水疫情，可能也会遇到别的障碍。做生意没有一帆风顺的，肯定得乐观点。你要接受现实，现状是这样，问题来了解决问题，困难来了解决困难”。

“同行业的、不同行业的都不容易，多多少少都有不同程度的影响。我们店也只是一个缩影而已。”

一时间，餐饮人的辛酸、坚韧与不屈都浓缩进了这家小店的跌宕起伏中，引发了无数餐饮人的共鸣。

开业半年停业3次，

11行字的停业海报道尽心酸

据红餐网（ID：hongcan18）了解，2021年6月，贾东明租下了一间临街店面开了这家火锅店，一个月房租3万元。

7月，火锅店开始试营业。然而2天后，他们便遭遇了郑州百年难遇的特大暴雨灾害，贾东明的火锅店第一次关门停业。

7月26日，暴雨灾害过去后，门店重新恢复营业。但没想到几天后的8月1日，郑州市开始出现了疫情。应疫情防控要求，贾东明的火锅店第二次停业，而且这一停就是一个月。

据贾东明透露，中途门店虽然也有恢复经营，但顾客稀少、生意惨淡。为了获客，他还曾推出3-4折的“骨折级”促销券活动，想着即便卖一锅、亏一锅，只要能引来客人，就还有希望。

△图片来源：摄图网

但房租、人员工资和食材成本等，如同大山，压得这家小店摇摇欲坠。

就在这时，股东提出撤股，现金流问题顿时让火锅店雪上加霜。贾东明的火锅店差一点就彻底关店。但房东适当减免了租金，又让小店得到了喘息之机。

11月初，火锅店已经累计亏损70多万元。贾东明咬牙挺了几个月后，全店上下摩拳擦掌准备迎接年关的消费旺季。

结果，2022年1月初，郑州再度出现疫情，防范区域的餐饮场所禁止堂食，贾东明的火锅店又不幸位列其中，第三次停业……

接到禁止堂食通知那天，贾东明将店里剩下的肉和蔬菜分给员工，匆匆关上了店门。几天后，他拿出自己设计的海报，宣布暂停营业，用11行字，写出了自己半年多来的辛酸。

“6月10日，签合同装修；7月18日，试营业；7月20日，遇洪水停业；7月26日，恢复营业；8月1日，报出疫情停业；9月3日，恢复营业；9月份，受疫情影响生意惨淡；10月份，努力经营，稍有起色；11月1日，又报出疫情受影响；12月份，鼓足劲头干，生意回升；1月3日，郑州又报出疫情，被通知禁止堂食，暂停营业。”

△图片来源：央广网，摄影：记者管昕

这一纸“辛酸史”海报张贴出去后，被有心人拍了去，通过抖音、微博等平台广泛传播，引发了无数网友关注。

而后，贾东明的火锅店被戏称为“郑州最惨火锅店”，同时也收到了大批暖心鼓励：“郑州人2021年太难了”“餐馆不易，等疫情结束后一定去捧场”……

打不倒的餐饮人

击不垮的万亿市场

据了解，火锅店意外走红后，很快便引得媒体纷至沓来。接受媒体采访时，贾东明不止一次强调——这两年餐饮同行们都不容易，但自己还是有信心做下去，从未想过放弃。

前几天，门店重新开业后，贾东明接受媒体采访时也表示，“可能网友们看到我们这个情况后，确实感觉比较惨。但是我感觉自己也谈不上是最惨的，可能还有比我们更苦的。同行业的、不同行业的都不容易，多多少少都受到不同程度的影响，我们店也只是一个缩影而已”。

确实，贾东明这家小小的火锅店，是过去两年间无数餐饮从业者的缩影。

2020年，疫情正肆虐，餐饮业遭受重创，全国餐饮年收入急剧收缩至39527亿元，同比下降16.6%。破产、倒闭、资金链断裂……大批门店没有熬过来，大批餐饮人含泪退场。

△图片来源：红餐网摄

2021年，疫情防控常态化下，尽管各地医护和防疫人员的付出卓有成效，但不停变异的新冠病毒仍然时不时给餐饮行业蒙上阴影。

潜在的疫情风险，不断上涨的租金、人力、原料成本，反向下滑的客流量，形成一股双向压力，如同“紧箍咒”一般，笼罩着、压抑着餐饮人，无论是头部、腰部还是尾部餐饮，都无可避免。

去年11月，海底捞宣布在2022年元旦前关停300家门店。茶饮界的网红“扛把子”茶颜悦色，也被爆出在长沙临时关闭87家门店。呷哺呷哺、乐乐茶紧随其后关闭部分店面。

及时止损并不是最惨的，因为扛不住的人已经黯然离场。

据有关数据，2021年餐饮行业关店数在百万级别。广州拥有26年历史的知名烘焙品牌东海堂、上海拥有19年历史的新元素、长沙拥有多年历史的西餐品牌金牛角王等，都将自己最后的身影永远留在了2021。

△图片来源：摄图网

如此恶劣的环境下，餐饮人怕了吗？

并没有。我们清晰地看到，越来越多和贾东明一样的餐饮人站了出来。他们不依不饶，负重前行，不认输、不放弃，遇到问题想办法，乐观积极。

比如，2021年8月，江苏疫情复发，各地市餐饮都经受了不同程度的打击，后续放开堂食后，整体复苏也不甚理想，此情此景下，江苏餐饮人虽焦虑无奈，却也一直在积极想办法应对，令人敬佩。

还有哈尔滨和成都的餐饮人，他们遭受了多次疫情的冲击，一边面对空无一人的街道抱头痛哭，一边却通过外卖、外带、小程序等渠道自救求生。

△图片来源：桃花源记供图

这两年，对餐饮人来说肯定是难挨的，在最难的时候，也许很多餐饮人曾想过放弃想过退却，但是只要看到一丝光，他们往往又能坚韧地挺直腰杆前行！

打不倒的餐饮人，也造就了击不垮的万亿市场。

前不久，中国烹饪协会发布《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告，其中几个数据“由负转正”颇为醒目：

2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%。

线上餐饮收入10434亿元，首次突破万亿大关，同比也转为正增长，增速为23.5%。

全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负转正为18.6%。

全国各省区餐饮市场增速全部都由2020年疫情初发的负增长转为正增长。

广东省、四川省、浙江省餐饮规模接近于或者已基本恢复至疫情之前水平。

从全国来看，虽然受汛情、疫情等因素影响，餐饮行业的增速和发展势头明显放缓，但总体恢复趋势依然不变。

而刚刚过去的春节更是给餐饮行业注入了一剂“强心针”，年夜饭外卖、预制菜等赛道成为新热点。

机遇总是与危机并存。然而机会总是留给有准备的人。经过充满不安定因素的这两年，消费者的消费能力、消费喜好、消费场景都悄然发生了改变，而餐饮人能做的就是坚定信念，把握方向，顺势而为，扎扎实实地打好基本功。

就像“郑州最惨火锅店”老板所说的那样，现在仍不是认输的时候，一波三折有时候也等于峰回路转，柳暗花明往往发生在山穷水尽时。

冬天还没过去，但春天未必遥远，与全体餐饮人共勉！

tony老师、火锅、烤串”曾一度成为疫情期间的最高呼声，如今随着餐饮企业的有序复工，“出门撸串”已经不再是奢望，餐饮店的堂食服务正在悄悄恢复中，只是据e公司记者调查了解，门店业务情况却是“一般般”。

由于疫情较长时间的影响，以及近期国外的疫情形势，专家指出餐饮业的3月份“仍将是外卖为主”，而且业内人士对预计的“报复性”反弹表示“大概率不会到来，而是分散成波段状”，并指出，“（餐饮业）真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了。”

另外，对头部餐饮企业来说，目前已经“会哭的孩子有奶吃”，专家与业内人士也不约而同的指出，疫情对餐饮业“两头的还好办，中间的最难受”，中间部位具有一定规模的餐饮店或是受疫情影响最严重的的区域。

餐饮复工堂食悄悄恢复中

疫情之下，餐饮业成为影响最为直接的行业之一。以至于2月初西贝老总贾国龙以一份公开信登上热搜。不过，e公司记者观察发现，随着疫情的控制进程，近期餐饮企业也在恢复之中，除了大多数餐饮企业一直在做的外卖业务外，堂食业务也已经在悄悄恢复，“出门撸串”已经并非不可能之事。

首先在政策层面，各地已经相继松动。近日，上海、北京、广州、深圳、南京、青岛等主要城市以及各地中小城市，也均发布相关餐饮业有序复工复业指引等，餐饮企业报备后可有序复工。不过多数城市要求仍较严格，除了复工需要层层把关，大部分场所仍不能提供堂食。

以深圳为例，根据指引对不同风险区域有不同规定，高风险预期餐饮店只可开展外卖打包服务，中风险区域则为限制性开展堂食，而低风险区域各类餐饮单位按照中风险区域要求限制性开展堂食。记者走访也发现，深圳餐饮企业开业状况依然较为严格，以福田中心区的深圳书城为例，开业的餐饮店仍只允许打包外带，在书城周边的商业区域多数快餐店已经可以堂食，但均要登记信息以及测量体温，并要求一桌一人。

另外，经记者电话咨询，深圳部分连锁餐饮企业如西贝、木屋烧烤等，也已经在本周初（3月3日左右）陆续恢复堂食。木屋烧烤上梅林店员工3月6日告诉记者，“堂食已经恢复2、3天了，不过每桌限定人数而且间隔就坐，营业时间到凌晨3点”。西贝卓悦汇店的营业时间则跟随商场关门时间截止晚上8点。

不过无论西贝还是木屋烧烤，均是部分店铺开放堂食状态，西贝员工介绍，“店面在陆续开业中，深圳一部分开了，一部分堂食还没开，市中心区大概开了三分之二。”

不过，还有相当一部分餐饮店并未恢复堂食，海底捞在3月5日时对外表示是“堂食已在准备中”，深圳福田某海底捞工作人员对e公司记者讲到：“全国还在统一停业，我们这里可能要到3月中旬或者3月下旬，目前店面只是留几个人值班。”

木屋烧烤创始人隋政军向证券时报e公司记者介绍，目前深圳木屋烧烤店铺恢复堂食已经有一半多，“60多家店铺已经有30多家店恢复，是按照政府疫区分级的情况每天都在陆续开放。”他表示：“目前堂食与否都是企业自身的判断和选择，开了能不能赚到钱也是一回事儿，不开的话反而能节省更多的成本。这次疫情，无论影响时间还有感染人数都是超预期的，恐慌不可能那么快散去，大家也都在基于各种综合因素做着自己的考虑。”

他讲的综合因素包括经济成本、品牌影响等，隋政军表示：“木屋烧烤只是在疫情下选择了迎难而上、努力改变，这也是疫情之初公司就定下的基调，做品牌不能单看短期，一直不开堂食，对品牌、消费者甚至员工都是有一定影响的。”他还介绍在恢复堂食的硬性物资准备方面，木屋烧烤在疫情之初已经储备了大量的口罩、额温枪、消毒水等物资，“储备时额温枪才60元一把。”

短期或难恢复3月仍以外卖为主

不过对于这类非快餐、具有一定社交属性的餐饮门店，无论是外卖还是堂食，疫情期间均影响明显，西贝员工称：“外卖业务量和之前（疫情之前）相差很大，堂食开业几天食客也不多，昨天（3月5日）大概有20多个人。刚开始大家还不太敢出来，商场关门也比较早（晚上8点）。”

据隋政军介绍，木屋烧烤店铺堂食状况目前也并不理想，“一般般了，大概只有平时的十分之一，现在堂食即便只能开放一半座位，很多店也没有几桌客人，刚开始怎么算都是亏的。”

不过木屋烧烤也一直进行着以外卖为主的自救，隋政军介绍：“到昨天为止，我们全国业务已经恢复到大概之前的60%的水平了。我们一直比较努力，小伙伴们比较拼。”他所讲的自救方法就是“全员营销”，“其实也没什么秘诀，我们做的事儿别人也都在做，全员参与，动员一切可以动员的力量，大家一起努力，‘三个臭皮匠能顶一个诸葛亮’，这是我一直的观点。就是想办法调动每个人的积极性，我们有四、五千员工，每个人想办法干成一单就是接近5000单。”

在他看来，公司之前管理模式转型中的确定的价值观——“分享”起到了关键作用，隋政军表示：“多干多得、多创多分，大家凭本事来，现在能多赚点、未来有盼头，员工就把这个地当自己地了，也能在关键时刻同舟共济，并且激发大家积极性。”

像木屋一样，外卖成为疫情期间众多餐饮企业的重头戏，现阶段无论大中小饭店，无论是否已经开放堂食，对外卖的重视都到了异乎寻常的地步。以e公司记者了解到的某品牌快餐连锁店深圳福田区域的周例会情况，这场线上线下结合的会议，几乎全程都在讲外卖情况，包括各个店面在主要平台（美团、大众点评、饿了吗）达标情况，回访情况，哪些店是努力一下就能达标的，客户不满意有哪些原因……区域负责人还强调，“你们要传达给店员，哪些地方是能够提高的尽量做到位。”

国内新营销体系倡导者、郑州大学副教授刘春雄也表示：“在国内疫情好转，复工逐步扩大的阶段，对餐饮企业来说是抢占外卖的重要时期，特别是快餐店。”而且刘春雄认为“整个三月份都是餐饮业外卖为主的时期”，他的判断也主要基于疫情的影响，特别是近期国外疫情的发展，“原本预计3月底应该差不多恢复的（多数消费场景），但现在国外疫情趋势的发展超出大家预料。”

“报复性增长，原本认为会有的，从现在来看，很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平，大概率要到几年之后了”隋政军对于疫情对餐饮企业的影响则比较悲观，他指出：“这一次拖时间的比较长，而且加之国外最近的加重趋势，原本预计的报复性释放将变成缓慢释放、一波一波来。”

“今年短期内能恢复到原来的八成就不错了，”隋政军分析指出，有两个重要原因，一是大家的习惯，之前大家几乎已经养成了不在家吃饭的习惯，疫情又培养和训练了大家各种做饭爱好和习惯，“不少女士在家做蛋糕搞烘焙，我们发现这两天市面上酵母都脱销了，一个多月大家手艺还都练得不错了，这将啃掉一部分客户”；第二是基于经济的考虑，“大部分人的钱包比之前瘪了，但是刚性支出又必不可少，一些企业的团建、招待等也会受到很大影响，如果国外疫情继续加重，势必又会反过来影响国内”。

一场惨烈的洗牌“中间最难受”

“本质上就是一个洗牌，一次惨烈的洗牌”，隋政军讲到。

对于餐饮企业来说，暂停下的现金流困问题无疑是最大的困境。西贝贾国龙曾经“叫苦”的主要原因即是“现金撑不过三个月”。

不过这些头部企业的呼声也很快获得了相应，根据公开消息，在2月末西贝获高效金融支持，疫情后新增8亿元授信，海底捞也迅速获得21亿授信支持。

只是正像西贝“叫苦”之后有人的留言，“连西贝都这样了，那我们该怎么办？”在隋政军和刘春雄眼中，餐饮企业本身就是门槛低，而且近几年已经竞争激烈的行业，刘春雄指出“餐饮业每年关店率之前已经超100%”，隋政军也表示：“疫情之前，很多跨行业资本和企业家都已经想进来。”

刘春雄对e公司记者表示：“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。”隋政军采访中也不约而同向记者表达了类似的观点。

中国饭店协会发布的《2019中国餐饮行业报告》显示，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。根据中国饭店协会近期开展的调研，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。

隋政军预计预计疫情影响餐饮业“真正的倒闭潮应该在3月底，大多企业是负债经营的，不过现在还没到大家把子弹拼完的时候。大概就是到4月份的时候，疫情影响已经3个月。”

“倒闭的大多是中小型的”隋政军也分析指出：“夫妻档的小店一般没问题，成本不高，扛一段时间还是可以的；大的没问题，已经形成体系，和资本有谈判的条件；就怕投入了几百万装修或处在连锁扩张起步阶段的，每个月租金和人工再承受几十万，最惨的是这一波。”

“对于跨行业想进来的资本倒是一个抄底的好机会。”隋政军讲到：“反正我们再内部已经讲到要做好长期抗疫的准备，而且以后的竞争会更加激烈。”

不过在政策层面我们也看到，央行已经于2月24日提出，向餐饮企业提供大额低利率资金支持，从近期的动向来看，多地政府和银行也已经相继出台针对餐饮企业的相关政策。