董渝生：渝派董门师尊，重庆小面泰斗、面粉世界的烹制高手

选《重庆烹饪》

面点虽小，工艺却是“五脏齐全”

关注重庆餐饮历史，有一个人不能不提，他叫董渝生，自1961年参加工作，到2007年退休，董渝生一直都在重庆饭店工作。

董渝生入行时年龄很小，因为重庆饭店集中了重庆最为优秀的白案大厨，如何玉柱等人，这家饭店的面点非常有特色和出名。再加上董渝生勤学苦干，又天资聪慧，因而白案功底较为精湛和深厚。

“面点看似虽小，工艺却是‘五脏齐全’”。董渝生说，面点在业界被称为“巧白案”。无论是刀工还是烹制技术，方方面面都必须做到精益求精、细致入微。

中式面点比西式面点要求更高，工艺更复杂，做起来难度更大。中式主要有6个烹制方法:蒸、煮、烤、烙、煎、炸。每一道工序都离不开扎实的功底和精湛的技术。

董渝生为了掌握技术，当初在重庆饭店当学徒时，早早起床就去单位上班，不停地练习发面、烹炸等技术，稍有瑕疵就推倒重来，经常工作到凌晨两三点。“面点工作不仅要吃得苦，还要勤思考多专研。”董渝生总结似地说，“学必求其心得，业必贵其专精”。

两大面点招牌，出自大师之手

董渝生对粵点制作也是行家里手，这源于上世纪七十年代末， 他作为重庆饭店面点部骨干，被派往州学习的结果。当时他在广州泮溪酒家，跟着一位粤点名师学习了1年时间，由此熟练掌握了粤点制作工艺和烹制要领。

1982年，董渝生在深圳重庆酒家，他作为面点负责人，推出的叶儿粑、山城小汤元和牛肉煎包等小吃，深受当地客人喜爱。1987年至1995年，重庆饭店有两大面点招牌，一是深得商务人士青睐的牛肉面；二是“年年中秋节，年年重饭月”的月饼。前者，董渝生是主厨；后者，董渝生担纲技术总监。据业内人士介绍，董大师的牛肉面在1988-1999年，一碗牛肉面卖到15元，一月可销售8万多元。

最能说明董渝生实力和清湛技术的例子，也许应是2017年10月13日在重庆举办的27届中国厨师节开幕晚宴了。当晚，以董渝生领衔的团队负责四道点心:酱香像生梨、九尺坎伦教糕、酥麻牛焦包和酸辣粉。这四款点心分别采用炸、蒸、煎、煮等不同技法制作，既有外来品种，也有原生品种，口味咸鲜、香甜、酥香、酸辣各异，给赴宴的来自全国各地的业内外宾客，留下了深刻而美好的印象。

四道点心，成为盛宴点晴之笔

酱香像生梨，是一道以土豆、澄面、精盐、味精、麻油为主要食材制作的美食。“像生梨”的皮胚是取蒸熟土豆（马铃薯）500克，放砧板上用菜刀压成薯泥，加入150克烫熟澄面，调入适量精盐、味精、麻油，搓揉均匀成皮胚。将制成的皮胚包上熟咸馅料，搓制成雪梨形状，插上一小段火腿作雪梨枝，然后放入五成热的油锅中炸至浅黄色时即可。

九尺坎伦教糕，是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点，起源于广东省顺德区伦教镇，已经成为重庆人民喜爱的一种传统糕点小吃。伦教糕由于品质、风味特殊，特别在夏天为广大消费者所喜爱，目前生产已很普遍。伦教糕是由籼米粉用酵母发醇，使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型，其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品，味甜冽而清香。

酥麻牛焦包。重庆传统的小吃，又叫“牛肉焦饼”。系将面团加入酵母饧发，将饧发好的醇母放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，搓成长条，分成大小均匀的剂子，擀成圆皮，包入馅料，捏成带褶包子生坯。将平锅底抹上一些猪油，烧热后码入包子生坏，倒入凉水加盖煎焖，两手随时转动锅，使火侯均匀，大约10分钟，见包子底呈金黄色熟透，盛入盘内，即可食用。成菜酥脆香鲜，细嫩化渣。

酸辣粉。巴渝酸辣粉是广为流传的一种地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一，其地位与重庆小面相当。手工制作的粉条由红薯、豌豆淀粉为主要原料,加山泉水，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉条劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，是深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。

“重庆酸辣粉”是纯天然绿色食品，由于重庆的酸辣粉口味独特、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。切实体现渝菜调味技术之高超精妙，不负“天下第一粉”之美名，以特制的铁盅为盛具，董大师团队所做的懂大师酸辣粉成为27届中国厨师节开幕盛宴点睛之笔，据说在2016年代表重庆酸辣粉曾获得全国首届中国金牌旅游小吃称号。

董渝生的实力和深厚功夫由此可见。

董门门派，开启重庆小面小吃匠心传承之路。

始于1961年，以重庆面点泰斗、中国烹饪大师董渝生老人为师尊，以龚洪明、胡木华、王兵、周彬为第一代传承人，秉承“入董门一家亲”的传承理念，以“匠心、爱心、责任心、感恩之心”为收徒标准，主要面向全国传承重庆小面小吃技艺与文化、工匠精神，旨在让真正掌握技术和文化的创业者到全国开店做小面，重树重庆小面之美名。

董门旗下品牌“疯狂掌门人”重庆小面，是由董门第一代传人，经2016年重庆卫视《麻辣面对面》小面擂台赛取得“五大掌门”称号的四大掌门人，与董门师尊董渝生大师联合创立。

2018年“疯狂掌门人”在首届全国重庆小面大赛中获得“重庆小面10强”第二名，中国饭店协会、中国就业培训技术指导中心授予董门传人“特金奖”荣誉勋章。

此外，旗下董门酱肉大包、董门现捞“卤味大师”、董门金牌酸辣粉、董门井水凉糕....均是通过师门三代传承、匠心手艺之作，分别获得过“中国名小吃”、“中国金牌旅游小吃”、“非物质文化遗产”、“2018最受消费者欢迎的中国面条品类”等称号。

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重庆诚飞卤菜培训起源自明末清初，四川卤菜起源稍晚，在道光年间。当时重庆的筵席已有毛肚卤菜。在此之前，重庆码头有一款叫水八块的小吃，全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片，进食时放在泥炉上的砂锅，以配有培训牛油的卤汁滚烫。食者自备酒，吃后按空碟子计价。重庆市场上有德庄卤菜、重庆刘一手卤菜、秦妈卤菜、重庆齐齐卤菜、苏大姐卤菜、小天鹅卤菜、奇卤菜、家福卤菜、王婆卤菜、两江楼卤菜、谭鱼头卤菜等不同品牌的卤菜店。重庆卤菜通常被称为老卤菜，因为最初在重庆码头聚集的船客与码头工人流动性很大，卤菜中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走，卤菜底料更换的不频繁并反复被使用，后来的客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老卤菜。培训时间：老师一对一授课，随到随学，包教包会，学会为止，不限制学习时间，一般3到7天左右，视个人情况而定。我们不仅进行餐饮美食技术的研发和培训，还提供专业的餐饮经营管理指导、厨具设备采购指导、原材料采购指导和一站式供应服务等，帮学员解决初次创业的后顾之忧，早日实现创业梦想。

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重庆卤菜毛肚卤菜的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。据老街坊说：毛肚卤菜起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起培训牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。诚飞餐饮小吃培训常年教学培训，每个项目，由学员自己选择，一对一教学，理论和实践结合，师傅亲身示范，学员亲手练习，每一个步骤，细致教学，每一个品种，反复实践，直到让学员踏实掌握每个技术的诀窍，每个步骤的要点，都能自己亲手做出合格可口的小吃来。

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重庆牛斗碗卤菜：原汁原味，南北皆宜——卤菜的简介

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重庆牛斗碗卤菜川味经典，名菜传奇——卤菜培训市场前景分析

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