吃火锅，四川人才会有的四个讲究

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：方桌，一口锅，食物与麻辣鲜香锅底的相遇，没入翻滚的金红之中，升腾的雾气映衬着友人的笑颜。食物在嘴里翻转滚动，环顾四周人们

方桌，一口锅，食物与麻辣鲜香锅底的相遇，没入翻滚的金红之中，升腾的雾气映衬着友人的笑颜。食物在嘴里翻转滚动，环顾四周人们都酣畅淋漓。

火锅，一种看似吃法粗狂，实则讲究多多的食物。除了吃的太烫会对食道、消化道有影响外，其实还有好几种讲究。这些讲究对于外地朋友来说，可能只顾着享受火锅的美味而忽略掉了，所以今天，倩倩就给大家讲解一下~

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先吃蔬菜再吃肉

先把肉吃个饱，再通过吃蔬菜解腻？这是大多数人的吃法、其实，应该先放蔬菜，再涮肉。因为肉菜下热锅后，嘌呤会被溶解，连续食用容易引起上火。因此先吃点凉性蔬菜，或者蔬菜与肉类交替吃，不仅能起到均衡营养，也能帮助清热泻火。

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就爱一口嫩口感

吃货们往往都喜欢“刚刚好”的口感，比如肥瘦相间的肥牛放进火辣辣的牛油锅里，只想等肥牛颜色变深刚刚熟就想捞起来吃，但是，生肉、生鱼、生内脏一烫就立即捞起来吃，对健康还是存在隐患的。川娃子建议：在煮食嫩牛肉、嫩肉片、耗儿鱼等鱼类、肉类时建议煮到完全熟透（5分钟）之后再使用。

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肥牛卷

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鸭肠

生熟不分闹胃疼

许多人把生肉夹入火锅，就用同一双筷子夹菜送入口中，这样也极易把生食中的细菌带入口中，甚至污染整盘食品。另外，如果吃火锅的餐具不加以区别使用也会致病。所以要记得将夹、盛生食的碗筷与直接入口的餐具分开。同时，为避免交叉污染，最好使用公筷。或者夹过生食的筷子，一定要在锅里沸腾的地方煮半分钟再接着用。

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蘸料不好吃，味道少一半

好的蘸料，不仅能让你享受到食材本身的美味，还能在味蕾上，提炼出新的鲜味。作为火锅的灵魂，不配蘸料吃的火锅，还不如回家煮个大杂烩。这里就要给大家推荐一款「川娃子辣椒面」！数十种香料的反复调配~香中带辣的美妙口感~慢工出细活的多道工序所造就的丰富层次~赋予你吃火锅的更多快乐~ 上天猫搜「川娃子旗舰店」即可找到！8.8元十袋噢！

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好啦，今天的文章就到这里了，我是倩倩，不断为大家带来更多的美食介绍与吃法共享，欢迎大家评论关注，我们下篇文章见~

川火锅是一种源于四川的特色美食，以麻辣鲜香的汤底和丰富多样的食材为特点，深受广大食客的喜爱。四川火锅的历史由来，有着不同的说法和传说，下面就为您介绍其中的一些。

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一种说法是，四川火锅起源于清代道光年间（1821-1851），当时长江边上的船工们为了驱寒祛湿，就用一口瓦罐煮水，加入各种蔬菜和辣椒花椒等调料，然后用筷子夹着牛羊下水等肉类在汤里涮烫，吃完后感觉温暖舒适。这种吃法逐渐在长江沿岸的码头传开，后来传到重庆，又有人在汤里加入牛油和豆瓣酱等增加香味，还有人用铁盆代替瓦罐，分成不同的格子，以便不同的食客选择自己喜欢的口味。这就是最初的重庆毛肚火锅。

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另一种说法是，四川火锅起源于清末民初（1890-1912），当时成都城里有一些小摊贩，为了吸引顾客，就用一口大铁锅煮滚水，然后在水里放入各种香料和辣椒花椒等调味品，再用筷子夹着牛肉、羊肉、鸭肠等食材在水里涮烫，吃完后再用蘸料拌匀。这种吃法很快就受到了成都人民的欢迎，尤其是冬天，大家围着火锅吃得热火朝天。这就是最初的成都红汤火锅。

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还有一种说法是，四川火锅起源于抗日战争时期（1937-1945），当时重庆成为国民政府的临时首都，各地的官员、商人、记者等汇聚于此，对饮食要求很高。而当地的饭店为了迎合他们的口味和需求，就创造了一种新的火锅方式，即用一个大铁盆分成两半，一半是辣汤底，一半是清汤底，然后在汤里放入各种高档的食材，如海鲜、野味、山珍等，让食客可以根据自己的喜好选择不同的口味。这就是最初的鸳鸯火锅。

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无论哪种说法，都说明了四川火锅是一种随着时代变化而不断创新和发展的美食文化。四川火锅不仅具有浓郁的地方特色和民族风情，也体现了四川人民敢于尝试和开放包容的精神。四川火锅已经成为中国乃至世界上最受欢迎的美食之一，让无数人为之倾倒。

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如果您想在家自己做四川火锅，可以参考以下步骤：

准备好您喜欢的食材，如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，切成适合涮烫的大小，备用。
准备好火锅底料，可以根据您的口味选择辣汤底、清汤底或鸳鸯底
准备好火锅蘸料，可以根据您的喜好选择不同的调味品，如酱油、醋、沙茶酱、芝麻酱、蒜泥、香菜等，搭配出您喜欢的味道。
在火锅锅里倒入适量的水，加入火锅底料，烧开后调节火力，保持微沸。
将您准备好的食材放入火锅锅里涮烫，时间根据食材的不同而有所差异，一般以变色或熟透为准。
将涮好的食材夹出来，蘸上您喜欢的蘸料，即可享用。

庆火锅的特点?

一麻辣为主.多味并存.

二讲究调味.善于变化

三注重用汤.崇尚自然

四刀工精细,变化灵活

五选料广泛,独具一格

六饮餐合一,随心所欲

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重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

豆豉豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

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火锅香料的作用及其用量.

１甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。

２丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。

３八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。

４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

５草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。

６砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。

７三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

８灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

１０白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。

１１肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。

１２桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。

13 孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

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火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底