锅巴泥鳅

石锅巴泥鳅与传统牛油火锅相比更具显著特色，熟食上桌即食，辣而水燥，酥烂脱骨，鲜、香、嫩，老少皆可。“石锅巴泥鳅”品牌所属锅底配方独特，选料考究广博，单锅炒制，汤色红亮，味浓醇和，香而不腻，所用油系当今“环保、绿色”植物油，以满足当今食客对饮食健康的追求。吃完泥鳅，可象传统火锅一样继续烫食各种菜品，口昧清香、爽口、别具一格。

榔头蒸鳝鱼

汉川榔头的蒸鳝鱼名扬一方,真是名不虚传。说这里的蒸鳝鱼的好不是"心服",而是"口服",只要你吃上蒸鳝鱼,必使你越吃越馋越想吃。以"口服"享为 “口福”，真是柳暗花明又一村,玩了汉川的味。

武当山药膳

武当山药用植物极为丰富，素有“天然药材宝库”之称。明代医学家李时珍《本草纲目》记载的1800多种中草药中，武当山就有400多种。据考察，已知全山有各种中草药600百多种，以麝香、天麻、猴结、黄连、黄精、灵芝、绞股蓝最为名贵。

万寿羹

万寿羹又名龟鹤延年汤，是以龟肉和鸡肉合烹的汤菜，营养价值极高。菜名吉祥，喜庆寿筵均宜。选用荆门出产的断板龟与母鸡经过加工处理，剁成3厘米见方块，用猪油爆炒后，倒入沙锅或瓦罐，在旺火上煨至汤汁乳白，肉质八成熟时，端锅离火，待凉后置于中火上煨至酥烂，调好味品即成。此菜特点为汤面黄亮，汤汁乳白，汤味甘鲜，食后口留余香。

常高兴和大家一起来聊火锅，火锅的起源发展伴随着很多的故事，今天我们不聊故事聊一点技术性的问题。

有人在说吃火锅的时候 锅里为什么有很多泡沫，是不是火锅不卫生，发现这样的情况能不能吃。 大家不必紧张如果你到火锅店里去用餐，发现锅中有泡沫出现，你观察一下在火锅烧开大概5分钟后锅里泡沫自动消失那就是正常的哦，不用担心。

火锅里蛋白泡的产生

火锅里面产生的泡子了就是这种泡沫了，它也分好几种。这一种呢，他是火锅里面的水与底料牛油混合之后遇热与蛋白质起反应所产生的泡沫。 这种泡沫通常会出现在火锅刚上桌的那几分钟，然后开过了这几分钟泡沫就自然而然的消失了，也就是说如果你到一个火锅店里面去吃火锅，他这个锅端上来从头到尾如果都没有产生泡沫的话，那么你一定要警惕小心了。很有可能是加了消泡剂。消泡剂作为一种化学原料。在餐饮店的经营过程当中是不允许使用的。

火锅里碱性泡和血水泡

江西上饶的杨女士说，为什么她家店里的火锅煮着煮着，还时不时的出现泡沫呢？ 这种泡沫的出现，一般来说都是菜品质量问题所导致， 比如火锅菜品中的毛肚，黄喉，千层肚等很多的是碱水发制。 这种食材在我们处理的时候，如果清洗的时间不够，煮在锅里会产生大量的泡沫。 除了这几种菜品之外，鸭血，猪血，鳝鱼，泥鳅，牛肉这些多少都带有一些血泡，下锅之后在煮的过程中也会产生泡沫，但是不会太久。

油脂杂质太多导致泡沫

还有一种火锅泡沫，它是牛油不够纯净，杂质太多，产生的油泡。有时候在一些小的火锅店，会遇到这种情况火锅汤色发黑，牛油发黑一点也不红亮，一开锅满锅的泡沫而且这种泡沫还持久不散。可以断定这是用的回收老油。最近几年，几乎每一年都会有回收老油的火锅店被揭露并曝光。为了降低成本铤而走险，做人没有底线。

总结

火锅虽然起源于川与地区有着深厚的地方文化特色。但是火锅经历了这些年的快速发展已经成为了一种国民美食。 火锅正在全国各地发扬光大，并正在走向世界。 如今它已经不仅仅是代表着川渝地区的饮食文化， 二是代表着整个中国餐饮的名片。所以一次性健康卫生的火锅底料必将引领火锅再创辉煌。

椒鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：泡辣椒为四川特产，烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅，其味鲜美，深受食客喜爱。技法：炒、烧、涮。特点：色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味诱人。

锅底配方：主料：鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。调助料：葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。底料配方：主料：子弹头泡椒500克。辅助调味原料：郫县豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。香料配比：八角5克，桂皮4克，山奈2克，丁香1克，香叶2克。底料制作程序：（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。（2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。原料组成配方：主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1 000克。辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。制作程序：（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。适用范围：红味即麻辣味火锅。技术揭秘：1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配才方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（供5人食用）：兔肚150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹笋200克，金针菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜150克。推荐味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。原料组成配方（以5份为例）：主要调味原料：大蒜20克。辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。制作程序：（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：（1）烹前工作：泥鳅入清水中喂养1-2天，去净泥腥味，捞出，去内脏，入淡盐水中清洗去血污，沥净水，加适量料酒、精盐码味10--20分钟。银丝粉入清水中浸泡至软，改成20--25厘米长的丝。（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，炒至三成油温，下底料炒香，掺入500克鲜汤，放入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜，用小火烧至泥鳅熟软时下银丝粉、葱段，烧入味后调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物食完后，掺入鲜汤点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅测烫，熟后蘸碟而食。技术要点：1、泡辣椒、泡子姜片宜炒至香气四溢。2、鲜汤不宜多，以利味厚、味浓。