（央视财经《天下财经》）昨晚，韩国有关方面表示，全罗北道的两家养鸡场出现了高致病性禽流感疫情。这是自入冬以来，韩国养鸡场首次暴发禽流感疫情。
两家出现禽流感疫情的养鸡场在韩国西南部全罗北道的益山市。这两家养鸡场相距大约二十分钟车程，共饲养了8万多只鸡。前两天，这些鸡的产蛋率下降，死亡率上升，经过检测后发现，死去的鸡感染了高致病性禽流感。同时，全罗北道对两家养鸡场采取了预防性的扑杀措施，韩国各地的养鸡场、鸡饲料工厂等畜产设施和车辆实施了24小时的移动禁令。
目前，韩国已经把禽流感警报的级别上调到了最高级别，同时在全国的候鸟栖息地、养殖场周边道路等重点区域，投入了900多辆消毒车。由于近期韩国的多个候鸟栖息地都检出了高致病性禽流感病毒，很多养殖户担忧禽流感疫情会持续扩散。
韩国消费者则开始担心禽流感对物价产生影响。近年来，韩国的禽肉消费量不断增长，最新调查结果显示，近六成的成年人每周至少点一次炸鸡等鸡肉外卖。截止到上个月底，韩国的鸡肉零售价相比去年同期上涨了6%左右，鸡蛋的零售价更是比往年同期高出两成以上。韩国农业部门表示，禽流感一旦蔓延，将给年底的鸡肉和鸡蛋供给增加不确定性。韩国食品业界指出，今年夏季暴雨等极端天气已经对鸡蛋的产量造成了影响，如果禽流感疫情扩散的势头超出预判，使用鸡蛋较广泛的食品和餐饮行业可能将涨价，并带动韩国整体的食品价格上升。
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实习编辑：胥传泽
2022年年底开始，日本各地连续发生多起严重的禽流感疫情。为防止疫情蔓延，截至4月中旬，日本全国范围内已经扑杀超过1700万只鸡，创下了历史新高。近日，中央广播电视总台记者来到禽流感疫情最为严重的北海道，探访当地的情况。
仅在3月底到4月上旬的半个月时间里，北海道就接连发生了3起养鸡场大规模感染的情况，超过150多万只鸡被扑杀。
“阿部”养鸡场位于北海道上川郡，饲养了约1.2万只蛋鸡。
养鸡场负责人 村上范英：天鹅、野鸭迁徙时会在路上留下粪便，之后粪便会沾在汽车的轮胎上。这样的汽车来到养鸡场内，人的鞋底也会带上病毒，如果带到鸡舍就会造成禽流感疫情。
记者看到，工作人员已经采取了严格的防范措施，随时对人员和车辆进行消毒。但防不胜防的疫情依然让村上范英时刻担心，害怕自己的养鸡场遭遇灭顶之灾。他告诉记者，养鸡场一旦出现禽流感，需要耗费一年多的时间才能得到恢复。
养鸡场负责人 村上范英：一旦感染禽流感病毒，鸡舍内的鸡全部都会被扑杀处理。我们是做鸡蛋生意的，如果出现禽流感，一切就都没了。真的怕禽流感毁了我们的事业。
遏制禽流感蔓延方法仍仅限于扑杀
日本北海道大学兽医学研究院研究禽流感多年。在这里，矶田典和副教授介绍，目前遏制禽流感疫情蔓延最有效的方法还仅限于对感染鸡群的整体扑杀。
近期日本全国范围内已经对所有发现疫情的养鸡场实施了扑杀。由于短时间内实施了密集的扑杀，一度造成部分地方的掩埋用地紧缺。
根据日本农林水产省公布的数据，通常日本全国蛋鸡的存栏总量大约在1亿8000万只左右，本次被扑杀的1700万只鸡超过了存栏总量的9%。
禽流感导致鸡蛋供应短缺，鸡蛋价格高涨
禽流感疫情还直接导致日本鸡蛋供应短缺，助推了鸡蛋价格的高涨。
养鸡场负责人村上范英告诉总台记者，以前自己的养鸡场都会在鸡蛋堆满仓库后再集中出售，但现在新产出的鸡蛋随时都会被收购，自家仓库很难有积存的鸡蛋。
养鸡场负责人 村上范英：现在对鸡蛋的需求增加了很多，这里存放的鸡蛋数量也越来越少。由于禽流感的蔓延，可以说鸡蛋完全供应不上了。
鸡蛋的供应不足也助推了价格的上涨。
超市店长 鹿野登美夫：鸡蛋的价格上涨很明显，鸡蛋是最具代表性的涨价商品。去年这个时候，鸡蛋的价格一盒是200日元左右，现在一下子涨到了将近300日元。
对于消费者来说，鸡蛋价格短时间内的大幅上涨让他们始料未及，也给他们的生活带来了困扰。
超市顾客：鸡蛋价格真是太高了，我是开饭店的，现在（鸡蛋价格高涨的）形势严峻，希望（禽流感）可以早点结束。
超市顾客：之前鸡蛋价格没有上涨的时候，我会用鸡蛋做很多点心。现在鸡蛋价格上涨后，买的鸡蛋主要是用来做早餐了，点心就不会去做了。
超市顾客：用鸡蛋给孩子做早饭和便当，每天都会用到鸡蛋，现在涨价我感觉很心疼。
日本多家餐饮公司已停止供应鸡蛋食品
据日本媒体报道，日本东京3月份鸡蛋平均价格为每公斤343日元，为1981年以来的最高值，较前一年同比上涨148日元，涨幅高达76%。受供应短缺和价格高涨的影响，4月初，日本28家主要餐饮公司宣布停止含鸡蛋食品的供应。
日本鸡蛋供应恢复正常需一年以上时间
眼下，禽流感疫情仍在日本肆虐，损失也不断扩大。日本北海道农政部的专家和官员接受总台记者采访时表示，让鸡蛋供应恢复正常可能需要一年以上的时间。
北海道农政部的官员介绍，此次北海道地区出现的禽流感疫情，影响范围和造成的损失都是历史上罕见。
日本北海道农政部家畜卫生科科长 小田茂树：此次（禽流感）流行季，北海道出现了单独一家养鸡场最高扑杀鸡数量的纪录，并且所有受到影响的养鸡场扑杀鸡的总数也创造了历史新高。
北海道农政部的官员表示，近来受各种因素影响，当地养鸡成本不断上升，鸡蛋价格也是水涨船高。即使本次禽流感流行季结束，目前出现的鸡蛋供应不足、价格高涨的问题仍将持续一段时间。
日本北海道农政部食品安全局局长 山口和海：关于鸡蛋价格上涨的问题，首先养鸡的饲料价格上升，养鸡成本随之上升，另外还有禽流感的影响，造成鸡蛋价格高涨。候鸟离开日本要等到5月上旬过后，（我们）才会解除对禽流感的警戒。现在扑杀了很多鸡，短时间内难以恢复原有水平，要有序恢复需要一年到一年半的时间，才能逐渐使鸡蛋价格恢复到疫情前的水平。
栏目主编：张武 文字编辑：杨蓉 题图来源：上观题图 图片编辑：朱瓅
来源：作者：央视
< class="pgc-img">丨职业餐饮网 乔为
一场突如其来的新冠病毒疫情，给全国的餐企带来了一场猝不及防的生死考验。
西贝董事长贾国龙告急求救“账上资金撑不过三个月”，海底捞休业两周损失11亿，老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿” ……
大牌、规范的企业尚且如此，中小企业可想而知！
灾难面前，尽管好政府减税、好房东减免房租、好员工主动不要工资、餐企摆摊卖菜自救、平台也给予了费用减免……可是对于一个平均净利润不到10%，需要高现金流的劳动密集型行业，这些努力也仅仅是杯水车薪。
“黑天鹅”总是突袭，非典、H5N1流感、禽流感、口蹄疫、猪瘟……无论哪一次莫不是对餐饮行业的警示。
但德国哲学家黑格尔曾说：人类唯一能从历史中吸取的教训就是，人类从来都不会从历史中吸取教训。
如何才能避免好了伤疤忘了疼，然后又去后悔，进入一个死循环呢？
与其焦虑，不如反思！反思自己面对黑天鹅不堪一击背后真正的原因是什么？
员工之于企业，企业之于行业，行业之于产业；企业与顾客，同业之间，上下游等等。如何预警，应急，什么是健康的现金流，什么样的合作才是“共同体”，什么样的业态适合什么样的商业模型？
当下的顾客需要什么样的企业，企业需要具备什么样的能力才能可持续？
基于餐饮行业25年的经营与参与经历，我列出了10个值得各位同仁一起深思的问题和建议。
1
危机当前，考验餐企掌舵人第一时间的决策力
“危机当前，更加考验企业掌舵人第一时间的决策应对能力，能不能果断地面对疫情、果断作出经营决定、果断面对一切变化，在危机中找到生机和契机。”
品牌与品牌之间的的差距，有时候一个突发事件就见高下。本次疫情发生以来，率先做出反应都是大牌，海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德的管理应急预案，在朋友圈刷屏。借势危机管理为品牌助威，向顾客展示品牌实力的同时，向团队表白企业的可信赖。
掌舵者及时果断的决策，不但可以为企业规避更多风险，还更好的为接下来恢复营业做出了积极的准备。
看看各位餐饮大佬在关键时刻的决策：
海底捞：提前预警和快速决策
1月3日，向全国门店下发通知预警，特别提醒了武汉出现不明原因肺炎；
1月9日，下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》的文件；
1月23日，海底捞成立防控疫情总指挥部，五位核心高管悉数投入战场；
1月26日，发布了休市通告，它决定休市的时间，早于绝大部分的餐饮企业；
1月31日，海底捞再发通告，延长暂停营业时间。
喜家德：一切都是为了活下来
A，创始人高德福召集高层紧急会议；
B，明确原则，以疫情控制为先，能不开门就不开门；
C，要求内部各部门承诺书，分析这次疫情的核心关键点，如何落地实施；
D，各部门配合陆续恢复营业的安排。
眉州东坡：“打仗”是最好的团建
A、老板亲自带队，立即成立从总部到门店的4级应急防控小组；
B、利用眉州东坡的供应链和四川基地资源，在门店成立社区平价菜站；
C、全国100多家门店，全部备战服务；主攻外卖，成立战地食堂为医护免费服务。
2
致命“野味”下，重申了食品安全是餐企生死线！
“非典源于吃果子狸、新冠肺炎或因果蝙，每次瘟疫都或涉及到食品安全。食材范围的选择差错，可能引发一批企业倒闭。食安问题是餐企的红线，一步也不可僭越。”
食材原材料供应安全、加工安全、配送安全、存储安全、服务安全，这是作为餐饮企业最基本的入门门槛，也是作为餐饮企业最基本的责任。绝无侥幸！政府食安部门一定会加强对餐饮相关行业及企业的严厉检查与规范。
比如针对本次疫情，更多企业加入“拒绝烹饪野生动物” 承诺；美团外卖提供的零接触取餐柜；相信即使在疫情过后，也能够在人效和食品安全方面大大提升。
3
“撑不过三月”，反思餐饮业低利润高现金流的财务模型
“突发疫情，让大多数餐企撑不过3个月，这不得不思考餐饮业低利润高现金流行业的财务模型！要掌握关键数据，坚决执行预警机制，不能再寅吃卯粮！”
餐饮行业一直以高现金流著称。对于盈利能力不错、管理稳定的品牌企业来说，会忽略掉财务模型的重要性，寅吃卯粮，遇到突发情况措手不及。
财务模型中，以门店为单位的几个关键数据，门店盈亏临界点、毛利率、净利润率、现金流红线、应收账款、应付账款等；盈利模型、记账模式是否符合行业规范。
即使西贝这样的排队王，也高呼“现金流抗不过3个月”；2万多名员工每个月就要1.5亿元。账上不躺个3亿-5亿就没法办正常运营。
那企业就至少要坚决执行预警机制：
A，门店3个月运营现金流必备；
B，总部3-5个月运营现金流必备；
C，年度应急现金机制与投资预算机制。
4
超5成餐企净利不如房东多，房租支付模式的思考
“超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多，突发的停业，需要引发大家对于超过15%营业占比的房租支付模式的思考。”
餐饮业一直以来是日不落行业，被商业综合体当成引流王。但是也为高昂的房租付出了代价；超过5成的餐饮企业的净利润不如房东的房租多。
非常赞成美食广场的房租模式，广场承租的企业以营业收入分成，与房东共进退。许多物业还为餐饮企业提供装修服务。
房租与商业，是唇亡齿寒，相依为命的共同体；餐饮企业作为当之无愧引流明星，完全可以与房东集体探讨，营业收入分成模式；有利于商业的繁荣与平衡。
5
不要“坐等顾客上门”，餐企也得会“自我推销”！
“餐饮早已进入互联网时代，但许多餐企还在坐等顾客上门。对于新型传播模式、客户互动模式、在线销售的主动学习与应用的思考。”
在过去的30几年的餐饮发展过程中，大部分中餐都是从“坐商”走过来；即使是商业综合体的高流量，餐饮企业也习惯了顾客自己找上门。然后通过经营数据及经验，预测销售量，预制生产与储备。
随着商业竞争的激烈，顾客可选择性供给大大增加；无论品牌的定位多么的准确，产品与服务多么的优质；顾客不上门就都有意义。
这就需要企业，主动积极的掌握商圈客流的详细客情数据，年龄、性别、购买力，商圈每日不同时段客流、每周客流高峰低估与波段数据；商圈内商业变化数据，竞争情况，门店消费等数据的准确掌握分析；
通过消费舆情数据，如何让品牌在商圈公共区、在微信公号，在电梯，在商圈出入口，在门店内外等精准曝光，主动营销宣传；成为门店盈利的关键。
西贝品牌营销案例：
A，西贝微博营销最高阅读量几十万；
B，西贝微信公众号在2019的中秋礼盒销售额高达1个亿；
C，西贝每一个门店都有一个顾客微信群，店长是群主，负责客户互动及订餐，以及管理维护；
D，本次疫情与西贝有关的文章及转发过100万；在品牌高度曝光的同时，也为西贝赢得1.2亿元的银行快速贷款。
6
员工工资压力大，餐饮用工模式需变革
“中餐企业基层员工大部分都是长期用工，高层雇佣制模式；所以在突发事件来临，企业就要发全工资，这对于劳动密集型企业，压力非常大。”
本次疫情，对餐饮来说，最大的两项开支，除了房租，就是人员工资。餐饮企业要想长期可持续发展，必定要在用工模式上进行变革。
A，基层用工向国际大牌麦当劳、肯德基学习：其标准化规范的店铺模型与岗位设置，成熟的临时工雇佣模式；
B，高层团队用工向喜家德（358模式）学习：诸如门店店长、主管等重要岗位员工，雇佣制不利于调动个人积极性与发挥个体才能；
C，中餐酒楼等企业，可以学习四季民福（多层次持股模式）的用工机制。
7
餐饮业劳动密集型运营模式的思考
“餐饮业的特殊性，在于半手工劳动密集；无论是人工成本、还是人员管理，都有无法掌控的难度。突发的疫情对于餐饮业一直以来的劳动密集型运营模式的思考。”
餐饮业减员提效、店铺模型、生产流程的变革势在必行。
在本次疫情中，中餐酒楼，中式正餐、中式宴会餐饮，体量大，即烹、现炒、堂食，有中餐烹饪的特殊性，造成备餐库存多，出品工序多、用工多、流程多、工时多，受到的影响最大。相对来说小而美的简餐、快餐休闲模式、火锅与类火锅模式的企业相对影响较小；而且线上外卖做得好的企业还有一些收入。
所以，餐饮品牌在选择的业态与模型是否适合连锁多店，还是适合单体做大，在商业模型方面需要反复的验证与思考，形成适合市场的企业自己的模型。
A，本地化的酒楼，宴席类企业；在场景消费需求方面不可或缺；建议轻装
修重装饰；比如现在流行的5D投影类，相比过去动则几百万上千万的装修投入，5D投影类设备加服务费，年度投入也不过几十万，而且还可以私人定制场景设计；用工方面可以选择小部分固定员工，大部分临时工模式；在生产方面做到以销定产，量化制作；
B，快餐、饮品、单品品类，是餐饮业标准化最高的业态类型；在产品结构、门店布局、加工配送方面都已经上了一个台阶；需要加强的是企业整体运营系统化建设，内部管理信息化与外部沟通信息化建设，企业上下游之间供与产、产与销之间的信息化系统建设；
C，新零售、外卖，对于餐饮企业打破行业边界的思考；如何更好地利用好线下门店持续不断地有效客流，将门店盈利模式打开。
8
外卖成疫情下的救命稻草，但“高佣金”困局怎么破？
“疫情下，让许多以前不重视外卖的正餐酒楼，就像抓住了救命的稻草，不得不积极参与。但在平台高佣金的困局下，如果餐企打算从外卖赚钱，是培养“捕鱼的能力”呢，还是继续等鱼？”
外卖之于餐饮企业，是时代发展的必然，是科技助力下的新型消费模型；从2003年到2020年的17年中，终于在2016年推上了一个小高峰。许多敢于吃螃蟹的企业也分到了外卖红利期的油水。
外卖平台在前期的疯狂补贴，加速了顾客的使用习惯，培养了顾客低价享受送餐上门的服务意识；将食客、餐饮企业、外卖平台、送餐小哥紧紧 地捆绑在了一起，也让大部分外卖企业养成了依赖平台的习惯。
餐饮企业为平台高昂的佣金叫苦不迭同时，大部分企业对于外卖的业务依然摸不着头脑；外卖代运营、“私域流量”建设等服务公司冒出不少。
不知有过外卖经历的企业是否明白，既然外卖已经是一种用餐场景转移的趋势，外卖代运营是否是长久之计，或者如果企业打算从外卖赚钱，是培养“捕鱼的能力”呢，还是继续等鱼？
“私域流量”对于企业是个诱惑，只是这个“私域”信息即使能与企业门店经营系统打通，又如何与外卖小哥及时互通？企业是希望自建外卖配送吗？
对于外卖平台及餐饮企业的几个建议：
A，所有参与者要认识到外卖的商业模式，是食客→平台→外卖小哥→餐饮商户，共存亡的一体，只有共赢才可持续；
B，外卖必须回归正常商业规律，那就是顾客为优质产品和服务买单，要为外卖配送支付服务费；由餐饮商户统一收取，由外卖平台进行营销、监督与管理；餐饮商户支付相应品牌营销与管理费。
C，各自企业，向优质服务争取价值，向高效管理争取效益，向合作共赢争取客户满意。
9
环环相扣，生态盘活餐饮整个产业链，共享共生
“倾巢之下焉有完卵，疫情后，更要盘活整个餐饮产业链，从源头采购、到粗加工、到半成品或冻品生鲜的后端供应，探讨与终端门店销售之间的供应模式，存贮模式，信息分享，共生模式。”
本次疫情的影响，是整个产业链，没有谁可以独善其身。
中国餐饮业从手工业模式走到今天，即使产值达到约4.6万亿；也依然是半工业化阶段。互联网信息化与科学技术发展到今天，在餐饮产业的应用迫在眉睫。
餐饮产业链从田间道地头，到加工配送运输，再到终端销售服务；所有产业链上的每一个环节，环节与环节之间，必须以市场为导向，以顾客消费为导向；需要通过科学、通过互联网智能系统的链接，进行数据共享。
由终端销售服务环节，及时专业的进行顾客需求反馈，专业、规律的进行反馈分析与决策；以销售指引生产，以消费指引创新；让整个产业链生态盘活。
产业链各环节、各企业各自建立规范，相互信任，相互监督，同生死共进退。
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餐饮业遭受重创，需要行业协会发声协调帮扶！
“在突发事件面前，行业协会等公共组织等对于行业共性突发事件的及时通报，主动抱团协调与解决！”
灾难面前抱团取暖；企业面对灾情慌不择路，需要行业组织等，需要及时站出来为行业发声；在政策、跨行业关系、公关等方面伸出援手；在应对方面献策，组织协调必要的资源，帮助企业早日渡过难关。
本次疫情以来政府的积极免税，万达等各大商业物业对于行业的免租，中烹协、饭店协会、亚洲餐饮联盟等地方协会，联合发起的免租倡议、免税倡议、银行贷款应急倡议等；媒体对于积极防疫方面的报道，比如我们职业餐饮网在万达免租、外卖平台的减佣、房东减租等等报道；这些在一定程度上，为餐饮业争夺了一些利益和帮扶。
职业餐饮网总结：
达尔文的《进化论》中写到：危机总是在最猝不及防的时刻骤然降临，幸存下来的不是那些最强壮的，也不是那些智力最高的，而是那些对变化做出最积极反应的种群。
非典时期，成长出来的肯德基宅急送模式 ，趁势起来的呷哺呷哺，就像本次疫情中的老乡鸡、西贝等品牌一样。
无论如何，未来变幻莫测；希望广大餐饮企业，能够借助本次疫情，深度思考积极应对，为企业可持续发展做出有效改进！
