庆鸡公煲香料配方
1.山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤
2.荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤
3.陈皮：200g 14/斤
4.孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤
5.胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤
6.香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤
7.白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤
8.香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤
9.丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤
10.花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤
11.砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤
12.小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤
13.千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤
14.肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤
15.八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤
16.咖喱粉：200g；
17.草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤
以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。
小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）
1.李锦记味蚝鲜蚝油1斤
2.李锦记锦珍柱候酱1.25斤
3.凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)
4.牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）
5.海天海鲜酱0.7斤
6.海天草菇老抽0.66斤
7.咸盐40克
8.太太乐鸡精：30克
9.王守义十三香10克
10.独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克
11.搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）
12.星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）
13. AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）
以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。
酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。
以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。
重庆鸡公煲烧制方法以及注意事项
烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）
第一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。
备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。
烧制步骤：
1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。
2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料
3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧
4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）
5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变
6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟
7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。
附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。
如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至最佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。
酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。
感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤最佳），千万不要放太多的汤水。
如果之前会做的话，可以按照自己的方法烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。
<>< class="pgc-img">粉丝朋友给叶子留言，希望出一个重庆鸡公煲的食谱，叶子特意去查了一下重庆鸡公煲的来历和做法，据说重庆鸡公煲的这个“重庆”不是地名，而是人名，不过在我老家重庆，这道菜也确实是一道招牌菜。
叶子看了看网上的一些做法，感觉还是不想模仿，我喜欢根据自家口味和自家食材来做，于是就分享一个叶子版的鸡公煲吧。
< class="pgc-img">今天来分享的这个做法是懒人做法，采用的是肉质比较嫩的公鸡，用珐琅锅焖出来的，从开火到上桌只用了30几分钟，鸡肉就焖得有些烂了，很入味。
今天这个做法很简单，里面加了香菇、木耳和柿子椒作为配菜，荤素结合，简单焖一锅，两顿都不用炒菜了，吃完剩下的汤汁还可以加点豆腐进去煮一煮或加点莴笋片进去烫一烫都很不错。
废话不多说，直接来看具体做法吧......
< class="pgc-img">【食材】
公鸡一只、胡萝卜两根、青红柿子椒各一个、冬菇一个、木耳一小把、泡姜两块、大蒜4瓣、红油豆瓣酱一勺、黄豆酱一勺、韩式辣酱一勺、番茄酱一勺、蚝油一勺、生抽两勺、米酒汁两勺
【制作步骤】
1、准备好原材料。
< class="pgc-img">2、鸡肉斩块，我没焯水，我一般是用食品净化机净化一下，可以加水加料酒泡两个小时，泡完再用清水洗一洗。
< class="pgc-img">3、冬菇用热水泡发，木耳用冷水泡发。
冬菇泡发前清洗一下，泡发的水留着后面做碗汁用。
< class="pgc-img">4、胡萝卜切成滚刀块，青红柿子椒切成块，大蒜切成薄片，泡姜切成薄片。
我喜欢用泡姜，更有利于去腥和增加独特味道，泡姜的做法参阅我公众号总目录里的“四川泡菜”做法，没有的话就用生姜吧。
< class="pgc-img">5、做一大碗碗汁：一勺剁细的红油豆瓣酱、一勺韩式辣酱、一勺黄豆酱、一勺番茄酱、一勺蚝油、两勺生抽、两勺米酒汁，搅拌均匀，然后倒入泡发香菇的水，搅拌均匀做成碗汁。
这碗碗汁可以用来焖各种菜，想焖啥焖啥，您可以发挥想象，有了它，做出999道菜来，哈哈......
米酒汁就是甜酒酿里的汤汁，也就是醪糟里的水，我家长期做，用来做菜可以去腥提鲜，天然的调味品，超市里有卖，自己也可以做，在我公众号后台回复“醪糟”就会出来做法。
< class="pgc-img">6、珐琅锅先烧热，然后下入鸡块，稍微翻几下。
我没加油，鸡的皮下组织本身有较多油，所以不用额外加油了，我的珐琅锅日常用得多，开锅开得好，只要先热锅，下入鸡肉炒并不会粘锅，鸡肉经过泡，本身还含有一些水分，所以也就更不会粘了。
< class="pgc-img">7、然后加入胡萝卜、木耳，冬菇切成薄片加入，然后倒入做好的那一大碗碗汁。
< class="pgc-img">8、盖上锅盖，开后改小火。
< class="pgc-img">9、开后半小时加入青红柿子椒，翻均匀，再焖两分钟即可。
< class="pgc-img">10、完成。
< class="pgc-img">【小贴士】
一、碗汁里的用量一勺大约是10毫升，亲们做的时候要考虑到咸淡味道，根据鸡的大小和配菜多少来放调味料的多少，酱料也不一定必须按照我的这样一模一样，根据自家口味来放；
二、焖的时间长短跟买的鸡的易熟程度有关，这道菜适合较嫩的公鸡来做，如果是老母鸡那焖的时间就长了，短时间是焖不烂的。
< class="pgc-img">叶子的小厨，国家一级营养师、高级健康管理师、美食作家，传递健康，用心分享每一道菜，与广大朋友一起互相学习与进步。
我的公众号：叶子的小厨，欢迎与朋友们一起探讨美味生活。
<>到重庆鸡公煲，喜欢吃辣的朋友肯定都品尝过重庆鸡公煲。但，很多朋友一听名字第一反应觉得是重庆美食，其实大家都错了，重庆鸡公煲是外地的一些叫法，它并不属于重庆，但它却以麻辣鲜香的口感在各地流行起来。重庆鸡公煲是令人一吃就会流连忘返的美味菜，它同时结合了火锅长盛不衰的经营精华，符合家庭吃饭的多种饮食需求，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。在这食欲不振的季节里，吃上一锅香气四溢、辣得过瘾的重庆鸡公煲是一件再过瘾不过的事情啦，但是很多小伙伴觉得这么美味的鸡公煲可以在家自己做嘛，小编告诉大家，当然可以啦，掌握这个小秘诀，重庆鸡公煲出锅后肉嫩香滑入味彻底，鸡公煲好吃的做法赶紧学起来吧。
重庆鸡公煲
< class="pgc-img">By toya牟智勇
配料：
鸡腿 2根、土豆 1个、肉椒 1个、金针菇 1把、油菜(小) 150克、火锅底料 80克、豆瓣酱 20克、干辣椒 6只、花椒粒 适量、姜片 6片、蒜 8瓣、老抽 半小勺、白砂糖 一勺
烹饪步骤：
1.蒜姜片干辣椒碎放入油锅炒香。放入剁好的鸡腿块，炒至肌鸡肉发白，放入1/3袋火锅底料（我用的是微辣的底料）和豆瓣酱继续翻炒3分钟。
< class="pgc-img">2.鸡块炒制时，放入少量白砂糖提鲜，砂锅烧热，把鸡肉转移到砂锅中，继续煮。这个时候可以把土豆片放入锅中煮。
< class="pgc-img">3.盖上盖子中火煮20分钟.
< class="pgc-img">4.在锅中添加小油菜和金针菇。或着你也可以放入自己喜欢的蔬菜，再煮5分钟即可。
< class="pgc-img">5.开饭啦。
< class="pgc-img">烹饪小贴士：
1、鸡肉腌制前不需要焯烫，否则不易入味；
2、郫县豆瓣酱比较辣，根据个人口味定量；
3、烧的时候用啤酒代替水可以去腥，而且究竟会在加热过程中散发掉，不会有很重酒味；
4、肉、调料和水的比例差不多是10:1；
5、放少许醋可以使肉质更嫩，少加一点即可；
6、鸡肉吃完后，可以将炒锅内剩余的汤汁盛到砂锅内，加入自己喜欢吃的蔬菜，烫制食用；
7、关于熟的标准，鸡油表面冒出光亮的鸡油汁并表皮膨胀丰满，一斤鸡肉大约7-10分钟熟，如不熟可继续焖烧，注意不要粘锅。
除了重庆鸡公煲外，那些美食因为名字被大家误解了呢？欢迎一起谈论。
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