中式化是必然的趋势、是顺应消费者要求必然进化的结果。只是目前还处于蚕蛹期。”
总第 3254 期
餐企老板内参特约撰稿人 邹通 | 文
场景、产品、包装...
咖啡正在“中式化”
你听过“冰中式”吗？
最近，霍香正气冰美式在微博火了，阅读量超过1.2亿。这款咖啡将“霍香正气”和冰美式咖啡融合在一块，打造出来一款“中式风格的咖啡”。
对此，不少网友纷纷调侃：“这是一杯不仅提神还醒脑的冰中式”。但虽然这款咖啡创新方法颇为极端，不过这也代表着一种趋势：咖啡正在“中式化”。
提到中式咖啡，不由得让人想起最近茶颜悦色推出的子品牌鸳央咖啡。
鸳央咖啡装修古色古香，logo上是两个“正在恩爱”的鸳鸯，背景为“青山和绿水”，底部还配上一段文字：“西学东渐，咖啡中式”，以此强来化它和西式咖啡的区别。
鸳央咖啡为让进店的消费者有穿越感觉，据说花了重金购买《百花图卷》《千里江山图》等水墨名画的使用权来点缀店面。菜单名叫“乱点鸳鸯谱”，咖啡名改为“辣妹子辣”、“空山新雨后”、“竹林深处”，处处强调“国潮风”。
将国潮元素融到咖啡中去的不单单“鸳央咖啡”。
“竹瘾公馆”将古宅改成咖啡馆，外看是很有“历史故事”的民房，房内也保留了原有古宅的装修风格，在里面喝咖啡，会有一种“故意盎然”之感。
再比如佛山的角落咖啡 ，将岭南传统建筑和药房结合，把咖啡馆变成了“药材铺”，里面陈列了许多老物件，如玻璃药罐、百子柜、有年代感的手推车等。
还有一些跨界品牌也相继推出以场景为主题的咖啡馆：邮政推出的”邮政“主题咖啡馆；人民文化出版社推出了“书香”主题咖啡馆......
除了在场景上的创新，咖啡在产品也进行了“中式化”。
咖啡和茶的融合。如定位为“有茶香的中式风味咖啡”的花田萃，将云南的茶叶、玫瑰花、牛乳等食材融入到咖啡中，推出红泡茶拿铁、重瓣玫瑰拿铁和厚绒拿铁三款畅销的中式咖啡。这三款咖啡，4月上线，2个月销量突破200万 。
咖啡和区域食材的融合。如草芥咖啡馆推出了一款鸡米头咖啡。鸡米头本来是江南的水八仙之一，果实饱满硕大，口感外Q里糯，吃起来有淡淡香味。这家咖啡馆将它融入咖啡中去，备受当地人的欢迎。
其实中式咖啡还有很多种类，咖啡+鲜果、咖啡+酸奶、咖啡+凉茶...此外还有汤力咖啡、酒酿咖啡、黄油咖啡、微醺咖啡、花茶咖啡、辣味咖啡等等。
咖啡杯也在“中式化”。比如有品牌将咖啡杯换成了古代喝茶的瓷盖碗，还有的直接换成用竹筒来盛放咖啡。
这一系列的迹象都在表明，咖啡正在“拥抱”中式特色。
粘上中式元素的烘焙、轻食、西餐...
不仅仅咖啡，这些年一切外来餐品都在“中式化”。
1、西快“中式化”：在西式菜品中加入中式食材
比萨玛尚诺为了适应不同地区的市场，在比萨中融入了各种带有中式特色的菜品：比萨+北京烤鸭、比萨+鱼香肉丝、比萨+宫保鸡蛋......
此外，一些西式快餐也在产品中融入了中式食材：今年初，麦当劳与文和友联合推出了“文和友香辣小龙虾烤鸡堡”“文和友香辣小龙虾嫩牛五方”；必胜客在台湾推出了新口味“香菜皮蛋猪血糕披萨”。
2、轻食“中式化”：结合轻食特点，综合国人口味，让轻食中式化
提到轻食，首先想到的多是沙拉、三明治等。可今年，流行起了另一种轻食形态——中式轻食（《 中式轻食，正在掀起新的餐饮风口》），这些轻食可以在各种中餐中以任何形式出现。
如凉皮形态，抖音最近比较流行的杂粮凉皮，其主要原料不再是“面和米”而变成“杂粮”；火锅形态，轻嘻嘻发明了一个“控卡火锅”，食材上，选用鲍鱼、花甲、魔芋、千层肚等低脂食材，底料用0.6脂肪/100克的低脂海鲜锅底，综合下来大约才是3克鸡蛋的热量；面食形态，比如小红书流行的控卡面，有韩式风格，有武汉风味。
这些中式轻食有个共同特征：以国人口味为特点，结合轻食“低脂、少糖”的功能重新设计。
3、烘焙“中式化”：用中式技法重新定义烘培
传统的烘培主要以蛋糕和面包为主，但最近流行了一个新词“国潮点心”，就是把西式烘培用中式的技法重新改造。
要么，西式食材+中式食材。比如肉丝小贝，采用西式的戚风蛋糕胚+沙拉酱，混合海苔肉松，吃起来既有肉松的“咸、香、油”，又有蛋糕的“柔软和甜”。
要么，中式食材+西式技法。比如大热的麻薯，用料为中式麻薯，制作手法为西式泡芙技法。这样做出来的麻薯，颜色不再暗淡，反之还“发光发热”。
要么，西式食材+中式技法。如芝士月饼、芝士蛋黄酥、芝士老婆饼、芝士绿豆等，食材用的都是芝士，产品形态却是月饼、黄酥、老婆饼、绿豆等中式点心的形态。
4、快餐“中式化”：被改造、被发扬，形成两个“门派”
快餐概念最先是由肯德基在上世纪引入国内的。刚引进时被无数国有品牌相继模仿、借鉴和发展。如肯德基和华莱士，模式都是快餐形式，产品种类都是汉堡系列、薯条系列、鸡头系列等等。
可随着时间的推移，快餐模式也有了“本土化特色”——以地方特色产品为核心，采用快餐模式规模化，抢占市场。如老乡鸡的“鸡肉+快餐模式”；真功夫的“米饭+快餐模式”；魏家凉皮，以“陕西凉皮+快餐模式”。
在国有品牌的共同发力下，快餐逐渐形式了两个门派：西式快餐，代表品类有汉堡、鸡腿、薯条、披萨等等；中式快餐，代表品类有粥类、米饭类、凉皮类、鸡肉类。
为什么中式化会成为趋势？
一时之间，仿佛西式餐品都在“中式化”，当西式餐品中式化成为一种趋势，我们应该捕捉到哪些底层逻辑呢？
>>>企业端：有自己的创新能力，供应链更成熟
可以根据西式的做法重新进行产品创新。依靠对本土消费者口味、饮食习惯更了解的优势，创造出形式更丰富、内涵更丰富的中式咖啡、中式轻食、中式快餐等。我认为这只是开始，未来西式餐品的中式化必然“百家齐放”。
供应链优势为“中式化”提供了成长的土壤。以咖啡豆为例，早先很多咖啡品牌要做好一杯好咖啡，会跑到国外采购咖啡豆。但随着技术进步，云南咖啡豆品质“优而再优” ，逐渐也成为大品牌首先的优质豆子。
比如瑞幸的高端产品线“小黑杯”推出云南咖啡系列；星巴克也将云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻选”产品线内。这也为咖啡中式化提供原料采购、成本的优势。
>>>消费端：消费欲望递减，消费者需要新元素的刺激
有专家指出，疫情后，餐饮环境进入了第四个消费时代。这个时代的特点是“消费快感消失、消费欲望减退”。
餐饮品牌们为了刺激消费者的消费欲望和快感，纷纷在产品中融入新元素。比如中式点心将传统文化故事融入产品；西式点心用西式做法、形态、口味重新制作中式点心。
可以预见，未来很多西式餐品或中式老式餐品，将会以中西合作的方式重构产品或以融入国潮元素的形式重讲品牌故事，来达到从同质化市场突围的目的。
>>>趋势端：文化自信回归，让“国潮元素”被重新挖掘
随着“国潮文化”盛行，国产品牌开始挖掘带有国有文化的元素，将其融入到品牌和产品中。比如西安“长安十二时辰”的旅游景点，将唐朝元素+汉中小吃+名人故事融入到品牌中，打造具有长安文化特色的旅游餐点。
>>>产品端：消费者不再忍受“平庸”
由于食材、菜品样式的高重复性，部分西式餐点在不创新的情况下，很容易导致消费者丧失新鲜感，面对“重复”“平庸”的菜品无法提起欲望，而这也给了国有品牌逆势翻盘的契机。所以，市场是残酷的，谁“优秀”谁留下，谁“平庸”谁淘汰。
小结
不过，值得注意的是，“中式化”虽然有崛起的迹象，但仍处于发展阶段。
有人说这是一时“泡沫”，随时都可破灭；有人说是疫情下餐饮人的自救手段，同网红店一样不能长红。
可是，在我看来：“中式化”是必然的趋势、是顺应消费者要求必然进化的结果。只是“中式化”还处于蚕蛹期，许时间的淬炼，才能变成“颜色炫彩多丽的蝴蝶”，然后“星星之火，可以燎原”。
<>文转载自微信公众号
餐饮老板内参
作者：王菁
仿佛就在一瞬间，餐饮的寒冬来临了。餐饮老板们不再大刀阔斧喊创新，而是迅速冷静下来，回归基本。
和“猫冬”一样重要的，是时刻保持着对市场的观察，为将来的起跳蓄力。在这个冬天，内参君偶然发现了一些和饮品有关的蛛丝马迹。
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是一间速食店，位于闹市区，生意非常火爆，但是最近因为一杯水就开始没有客人了直到最后倒闭了。到底他做错了什么?
来源：子然餐饮设计机构 发于北京
你好，能给我一杯水吗?
有一天，一位年轻的女子抱着小婴儿来到店里，她想为孩子买点喝的，但是店里都是可乐、雪碧之类的冷饮，不太适合小婴儿。所以她左看又看，发现店里有台饮水机，就想着给孩子倒点喝。
于是，试探试的问服务员：“你好，能给我一杯水吗？”，服务员看了一眼，就随口说道：“拿杯子来”她一愣说：“对不起，我没有杯子”“那不行”服务员的回答的异常简洁。
“拜托了，用店里的杯子行吗?我付钱。”她继续恳求道，“孩子渴得厉害。”“杯子不单卖，你买杯饮料吧。”服务员的声音中明显地多了几分不耐烦。“孩子不能喝饮料，就请你给我杯水吧。”她的声音有些颤抖了。这一次，服务员没再理她，而转过头去，接待下一位顾客……
那一天，年轻的女子带着婴儿到家后，就和邻居聊起了当天的事情。听了她的遭遇，邻居很是气愤：“这家店太刻薄了，以后我是不会再去了。”“是啊，我也肯定不会再去的。”说完，她们各自回了家。
邻居是位中学老师，学校就在速食店的旁边。第二天上班后，邻居就和同事们说起了她的经历。
大家一听，感慨不已：“太过分了，连杯水都舍不得。”“这样的店，最好倒掉。”“是啊，是啊!”……最终一传十十传百。
从前天天排队的火爆场面不见了，店里很难见到那些年轻的身影了。学生少就少吧，可奇怪的是，其他的顾客竟然也很少光临;偶尔有人光顾，也是买了东西就走，很少在店里坐一坐。
用尽浑身解数，最终无力回天
为了改善营业状况，速食店推出不少新措施：有奖就餐，套餐打折，赠送礼品……但这些活动，只能在短时间内聚拢人气，要不了多久，店里便冷清依旧。
渐渐地，又有不少餐厅进驻闹市，在速食店的前后左右，多了水饺店、面条店、豆浆店……速食店的生意，更是每况愈下。
终于有一天，速食店黯然关了门。当店里的员工收拾东西离去时，他们谁都没有想到，这个不幸的结局，就始于一杯水的冷漠。
因为一杯水引发的关门背后原因值得大家深思
这个事件说明了，服务员对待不是用餐者的漠视，甚至无视，让人看到一个冷冰冰的没有人情味的品牌。也因为这样的漠视，搬起石头砸自己的脚。做品牌是由产品+品牌建设+服务+运营，这四个大块构成的，产品是指好吃，品牌建设则通过一系列的体系打造的例如我们子然的“四维心法”。
服务则是服务员传达的，就例如该事件中，服务员的态度，让人对这个餐厅寒了心，即使好吃也不会去。说到对待不是用餐人的服务，海底捞绝对是做的最好的，记得有一次逛商场，累了就坐到了海底捞的等位区，要了一杯水喝，服务员还为我们提供服务，我们觉得特别不好意思，所以说我们不是用餐的，你不用管我们，但是服务员依旧特别热情的服务我们，瞬间让我们感觉心里特别温暖。
所以用服务可以赢得一个回头客，服务也可以毁掉一个餐厅的信誉。
