说真的，我现对在外面吃饭一点兴趣都没有了。不是说那些诱人的美食不好吃，不想吃，而是每个制作美食的餐饮店卫生状况实在不能容忍。
记得八十年代末，我与一个同事出差去镇江，等找好了住的地方后，已经是晚上九点了，好不容易找到一家卖面条的街摊子，因为吃的人比较多，卖面条的老板那个碗根本来不及洗，在盆子的脏水里涮了一下就拿来盛面条，那个手又抓钱又抓葱花，当时实在是饿得要命，不管脏不脏就吃下去了。
< class="pgc-img">以后出差在外面吃饭，我都是自己带个筷子，还带些酒精棉球，自认为这样要干净些能起到消毒作用。
九十年代，有次出差到了芜湖，在芜湖的美食街上准备吃点美食小吃，街边各种卖美食的店铺前都摆着散发着热气腾腾香味诱人的各种美食，老板们都在为前来购买的食客们装着各种才出锅的美食。
< class="pgc-img">这时一个正在为食客装盛生煎包子的女老板，将一个生煎包子不小心掉落在了地下，落地的生煎包滚落到路牙边的下水网格栅旁，当这个顾客走开后，那个女老板竟弯腰捡起了掉在马路下水格栅边的生煎包，用手擦了擦生煎包上明显的泥土，然后放入锅中的其他生煎包中。这一幕，看得我大跌眼镜，这不是坑害来买生煎包的吃客吗。
以后我在外面，包子之类的餐食从来不吃，一是认为肉馅都是猪槽头淋巴肉，二是认为包子里的菜也是不会洗干净，从干净角度认为面条最干净，经过开水里煮过，高温消毒，而且还是即买即煮，起码心理上放心。
退休后在外面就餐饮食也没有减少，但对卫生的顾虑还是时时注意，也可能，越是吃饭注意的人，越是遇到让人担忧的不卫生现象。
< class="pgc-img">吃面本以为挺干净卫生的，有一次竟然发现了面碗中一个苍蝇 ，还有一次，在面碗中又吃到了一个钢丝球丝，反正，这些最不愿看到的脏现象都让自己遇到了。
< class="pgc-img">也就在一个星期前，我和妻子来到一家生意非常好的冒菜店吃饭，在那等着上菜的时候，我便随意观看四周，看着那个靠在柜台出菜窗口四十多岁的女店员，正在用手指在鼻孔里抠着，然后抽出抠鼻孔的手指，用两个手指来回捻搓着，我一看大吃一惊，这女人是在搓鼻屎啊。我马上到柜台前，跟她说我们的菜做好了我们自己来端，饭自己来盛。
现在这些购物中心里的各种餐饮店，基本上都是可以看到餐饮制作的通透式布置，有时在等待餐食制作过程时，
< class="pgc-img">我喜欢看着那些厨师炒菜制作餐食过程，也喜欢关注收拾碗筷餐盘的店员们的举动。我看到她们洗碗过程太让我吃惊了，两个放了水的洗水槽洗碗，还从不开水龙头洗，我大约观察了十几分钟，她们就这样洗了好几批碗盆筷子，至始至终就没开过水龙头。我借着去洗个手到了她们的洗碗池边，一看，一个满是泡沫洗洁精的池中，一个已经是浑水一样的清洗池，每次这个店员戴着胶皮手套，将盆碗在那个洗洁精池中洗掉油污，然后就放入这个所谓的清水池中涮两下，就将捞出来滴着脏水的碗盆放入旁边叠放整齐的碗堆中，之后，马上给食客装饭装菜。
< class="pgc-img">今天晚饭，家里人又准备外出去吃饭了，我坚定地说我不去，想起用饭店那个碗就是吃洗洁精，我宁愿在家辛苦点自己做饭吃，我也不到小饭店去吃。
我们的餐饮业卫生状况实在是问题多多，这样长久下去将会伤害一代人的身体健康。堪忧！堪忧啊！
响餐饮经营成败的原因有很多，归纳来看，与以下几方面的因素有关。
餐钦企业内部组织管理因素
运作良好的餐饮组织，能够为餐厅不断带来好的经济收益和社会效益。影响餐饮组织正常运转的因素，主要来自于餐饮企业规章制度是否健全，是否得到有效实施，餐饮企业内部组织结构是否合理，管理体制是否灵活，各部门职责范围是否清晰，部门合作是否协调，岗位分配是否人尽其用，组织激励机制是否合理有效等。
餐饮服务管理因素
宾客愉快的用餐体验与餐饮服务水平密不可分，餐饮服务直接影响着宾客对餐厅的评价。餐饮服务管理水平的高低直接影响着餐厅的经营成败。餐饮服务管理内容包括服务态度管理、服务技能管理、服务效率管理、员工仪容仪表管理等，餐饮服务管理应体现程序化、规范化、标准化和个性化、人性化的结合。
餐饮生产管理因素
餐饮生产管理好坏直接决定了菜肴质量好坏、菜肴的市场竞争力、宾客对餐厅食品的评价、餐饮成本控制的好坏等。因此，餐饮生产管理是影响餐饮企业经营重中之重的关键要素之一。餐饮生产管理应是从食品原材料采购、供应、仓储、厨房生产等一系列过程，包括餐饮生产场地的布局、厨房生产能力管理、食品生产过程质量控制、餐饮生产环节中的食品卫生控制与安全生产等内容。
餐饮成本控制因素
餐饮成本控制水平对餐饮经营的成败有着直接的作用。加强餐饮企业成本控制，对餐饮生产经营各环节成本进行严格把关，最大限度地降低餐饮成本的同时，为顾客提供有品质保证的服务，获得经济效益，是在餐饮市场竞争中获得优势地位的必要措施。餐饮成本是指餐饮企业生产和销售各类餐饮产品和服务时所支出的各项费用的总额。
餐饮产品营销因素
现代餐饮经理念要求餐饮企业以市场为导向，餐饮企业必须推进积极的产品营销策略。餐饮企业必须采用科学的方法进行餐饮市场调查分析、制定经营销售计划、推广产品促销方案。
国式现代化实践发展研究院
研究员 邹永勤
中央经济工作会议明确提出，2024年“要着力扩大国内需求，推动消费从疫后恢复转向持续扩大”，把扩大消费作为经济结构转型重要一环的政策目标十分明显。而规模超5万亿元的餐饮消费市场，无疑是贯穿宏观经济大盘和个体生活需求的一大主线，从而在畅通国内大循环的经济发展大潮中扮演着不可或缺的重要角色。
如何培育餐饮行业高质量发展的土壤，并充分发挥龙头餐饮企业的引领作用？而餐饮企业又应该如何把握难得的机遇打开自身的增长空间？这无疑是当下摆在监管层和企业面前的首要问题。
一、餐饮业的高质量发展离不开食品安全监管
中央经济工作会议明确提出“要着力扩大国内需求，推动消费从疫后恢复转向持续扩大”。餐饮服务行业空间巨大是社会共识。然而，在行业快速发展的同时，食品安全问题也日益凸显，成为制约餐饮行业高质量发展的关键因素。食品安全问题不仅影响消费者的身心健康，也对行业的长远发展带来严重影响。如何解决食品安全问题，需要监管层、企业和消费者三方合力。
首先，加强食品安全监管是解决食品安全问题的关键。政府部门应加大对餐饮行业的监管力度，建立健全食品安全监管制度，确保食品安全法律法规的严格执行；对于违反食品安全规定的企业，应加大惩罚力度，使其承担相应的法律责任。此外，还要加强对消费者的权益保护，建立完善的投诉和处理机制，及时回应和处理消费者的投诉和反馈。
其次，餐饮企业应该建立完善的食品安全管理制度，包括食材采购、加工制作、食品储存等方面的规定，确保食品质量安全；同时，还应该加强食品安全的监督和检查，及时发现和解决问题，确保食品安全管理制度的有效执行。此外，企业还应主动接受社会监督，及时公开食品安全信息，确保消费者知情权。以餐饮龙头企业为例，其独特的门店管理模式——“四色卡”打卡制度中，绿卡代表的就是食品安全。正是由于海底捞能够长期高度重视食品安全问题并把其摆在首位，才能赢得消费者的认可，才能使其品牌影响力和门店规模均稳居火锅行业第一位。
最后，提高消费者食品安全意识对于解决食品安全问题同样至关重要。消费者是餐饮行业高质量发展的最终受益者，除了政府应该加强消费者权益保护外，消费者也应关注食品安全问题，学习相关知识，提高自我保护能力。在选择餐饮服务时，消费者应优先选择信誉良好、食品安全保障措施完善的企业。此外，消费者还应积极举报食品安全违法行为，共同维护食品安全。
二、良好的环境卫生能够提高餐饮企业的经济效益
餐饮行业作为服务行业的核心，其高质量发展对满足人民群众日益增长的消费需求、推动经济持续发展具有重要意义；而餐饮行业环境卫生的好坏由于与食品安全、消费者体验以及企业形象塑造直接关联，因此是衡量行业高质量发展的重要标准之一。
比如，良好的环境卫生能够为消费者提供舒适、安全的用餐环境，提升消费者对餐饮企业的信任度和满意度，从而增加回头客和口碑传播；整洁、卫生的餐厅形象能够展示企业的专业性和对品质的追求，提高企业的知名度和美誉度，有利于品牌塑造和市场拓展；而环境卫生与食品安全紧密相连，良好的卫生条件能够降低食品污染的风险，确保食品质量安全，维护消费者权益。统而言之，良好的环境卫生能够提高餐饮企业的经济效益。
但现实是，在我国餐饮行业高速发展的同时，也暴露出诸多与环境卫生相关的问题，通常体现在两方面：一是餐饮垃圾处理不当，部分餐饮企业将厨余垃圾随意丢弃，对环境造成污染；二是餐饮场所卫生条件堪忧，部分餐饮企业的后厨环境脏乱差，存在食品安全隐患。
那么，该如何解决餐饮行业的环境卫生问题？我们认为，首先要建立健全卫生管理制度，餐饮企业应制定完善的卫生管理制度，明确卫生标准和操作规程，确保餐厅运营的各个环节符合卫生要求；其次要提高员工卫生意识，加强员工卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工在日常工作中始终保持良好的卫生习惯；第三，要强化监督检查，建立定期自查和外部检查机制，及时发现和整改卫生问题，保证餐厅环境卫生质量持续改进；第四，要加强与顾客的沟通互动，及时收集和处理顾客关于环境卫生的反馈意见，持续改进服务质量，提升顾客满意度，比如在海底捞的“四色卡”制度中，蓝卡代表的就是环境卫生。
三、企业自身需要提高服务水平和质量
餐饮企业是服务性行业，顾客体验和满意度是决定企业成功与否的关键因素之一，这就需要企业自身需要提高服务水平和质量，在产品、服务以及空间环境方面下功夫。在海底捞的“四色卡”打卡制度中，除了蓝卡代表环境卫生、绿卡代表食品安全外，还有红卡代表服务、黄卡代表菜品，而这两个，体现的正是企业的服务水平和质量。
具体而言，餐饮行业的高质量发展离不开产品与服务质量的提升。企业应关注顾客需求，提供符合健康、营养、口味等要求的菜品；注重原材料的选择和加工工艺的改进，保证产品质量；与此同时，餐饮企业还应加强对员工的培训和激励，提升员工的服务意识和技能，从而提高顾客满意度。此外，良好的空间环境可以提高顾客的就餐体验。餐饮企业应注重餐厅布局、装修风格、灯光音效等方面的营造，为顾客提供舒适、愉悦的就餐环境；甚至还可以通过引入绿色植物、艺术品等元素，提升餐厅的文化品位和艺术氛围，增强顾客的就餐体验。
总之，餐饮企业要想实现高质量发展，必须关注产品与服务质量、优化空间环境、引入现代科技手段等方面。只有这样，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现可持续发展。
四、治安防控体系是餐饮行业高质量发展的有力保障
餐饮行业的营商环境涵盖了多个方面，比如社会治安环境、行为文明环境、市场竞争环境等等，它们或直接或间接地影响着企业的运营、发展和创新；其中的社会治安环境和行为文明环境尤为重要，它们是餐饮企业能否高质量发展的重要保障。
一个良好的治安环境可以为企业提供稳定的生产和经营环境，保障企业资产和员工的安全，有利于企业的长期发展；可以为顾客提供舒适安全的消费环境，从而进一步释放消费动能。相反，如果治安环境较差，犯罪率较高，不但企业可能会面临财产损失、员工受侵害等风险，更有可能导致企业的消费需求下降。
治安环境的好坏直接影响到企业的经营安全和稳定，是投资者和企业家在选择经营地点时考虑的重要因素之一。企业在评估营商环境时，需要综合考虑治安环境的相关因素，包括当地政府的治安管理能力、犯罪率、执法效率等。
就政府而言，需要构建一个和谐治安环境和行为文明环境来促进餐饮企业的高质量发展。通过加强治安防控体系建设、强化法律法规宣传与执行、提升服务业从业人员素质、建立信息共享机制、发挥行业协会作用以及创新服务模式和技术应用等措施的实施，可以创造安全稳定的发展环境，促进餐饮、现代服务业等经济领域的持续高质量发展
五、龙头企业应发挥示范标杆作用，助力餐饮行业的生态环境建设
任何一个行业的高质量发展都离不开生态环境的建设，餐饮行业尤其如此。在餐饮行业高速发展冲刺5万亿元规模的过程中，一批企业享受了红利并迅速成长为具有连锁化、品牌化、规模化等优势的龙头企业。而在餐饮行业迈向高质量发展阶段，一方面这批龙头企业可以积极发挥示范和引领作用从而助力生态环境建设，另一方面行业的高质量发展亦将进一步打开这些龙头企业的增长空间，从而形成良性循环的反哺效应。
那么，龙头企业该如何发挥示范标杆作用，从而助力餐饮行业的高质量发展？首先，龙头企业应勇于尝试新的经营模式和营销策略，为行业提供新的发展思路。例如，利用互联网、大数据等技术手段提升运营效率，或推出定制化、体验式服务等创新业务模式。其次，企业应与供应商、加盟商等建立紧密的合作伙伴关系，实现资源共享和优势互补。通过与合作伙伴的共同发展，推动整个产业链的协同进步。第三，企业应加大技术研发投入，推动行业技术进步。例如，引入智能化的点餐系统、供应链管理系统等，提升行业科技含量和运营效率。此外，企业还应遵守市场规则，保持良好的竞争秩序，同时对于不正当竞争行为，应敢于发声，维护行业健康发展。通过上述措施，龙头企业不仅能够推动整个餐饮行业的进步和创新，更能打开整个行业的增长空间，并实现自身的高质量发展。
