年以后回头看，2020年或许将是中国商业生态的重要分界点。
疫情的爆发，不仅直接改变了大众用户的消费习惯，也指出了各大行业的发展方向。对于餐饮行业而言，传统的“到店”模式正在向“到家”模式分流转化，由“家庭餐桌”所支撑起的餐饮零售市场，正在受到越来越多的关注，而“家庭餐桌”的最大切品类入口，就是火锅食材。
在火锅食材零售的赛道中，成立仅三年的锅圈，如今已经在全国24个省/直辖市，327个地级市完成了超5000家门店的布局，目前覆盖了超1.3亿家庭消费者。
连“到店”巨头海底捞也在不断试水火锅“到家”零售模式，今年3月，海底捞推出半成品菜品牌试水线上零售，11月，海底捞在北京开设了“食材自提店”，被业内普遍认为是正式跟进火锅食材零售市场。
< class="pgc-img">从锅圈的高速扩张增长，到海底捞的跟进入局，无疑说明了火锅零售广阔的市场前景。根据公开报道统计，从2019年8月以来，锅圈在短短一年时间内，完成了4笔累计10亿人民币的融资，而仅在2020年前十月，锅圈线下新增门店就超过3300家，速度惊人。锅圈的快速狂奔，无疑给餐饮零售行业打造出了一个商业样板，锅圈也因此成为餐饮行业的最大黑马。
< class="pgc-img">餐饮零售迎来春天
疫情对用户餐饮消费习惯的影响无疑是巨大的，从产品上来看，用户开始回归到餐饮食材本身，对食物的健康、品质、性价比更加看重，产品消费更加趋向于实用主义；而从行为上来看，用户也更加习惯于到家消费，快手菜、半成品菜、自热菜的接受度和普及度不断提高。
事实上，在消费升级的大背景下，消费者早已出现“宅、急、忙、懒”的整体趋势，对餐饮行业也提出了新的履约要求。用户消费需求及习惯的变化向产业端传导，便促使了餐饮零售行业逐渐走向风口，而最先完成餐饮零售的品类，便是火锅零售。
在传统的餐饮行业视角中，火锅一直是餐饮市场中最大的蛋糕，其中缘由并不难理解——火锅属于中式餐饮中标准化程度最高的品类，通过蘸料、锅底、食材的组合，可以获得相对稳定的口感，大量冻品食材也可以避免传统生鲜产品高损耗的痛点，而且火锅产品在味觉体验上普适性高、有成瘾性。根据《2018—2019中国火锅行业发展白皮书》预估，2020年火锅行业全年总收入将达到万亿规模。
随着消费升级、懒人经济等多种因素的共同作用，火锅的消费场景逐渐从线下门店，扩大至家中餐桌，成为更加日常化的用餐形式，在辰智大数据发布《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充；而根据美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了今年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索人次突破1800万人次。
< class="pgc-img">图片来源于联合利华饮食策划
《2020火锅食客与消费者场景趋势洞察发布》
用户场景的变迁同步带来了消费偏好的变化，根据辰智大数据报告显示，除了追求场景的便捷性外，如今的火锅消费者比以往更加看重产品的性价比，环境体验、服务体验等消费因素正逐渐弱化。
可以发现，火锅餐饮正在从传统的“体验经济”，逐渐转变为更加注重便捷性及性价比的“效率经济”，这也就要求企业必须在经营思路上进行转变，才能抓住火锅零售的市场机遇，而锅圈的高速成长，就可以看做是通过“效率革命”对传统火锅行业的颠覆与改造。
除了向消费者提供从食材到配料到用具的一站式火锅消费体验，锅圈庞大的门店网络还直接下沉至社区门口，让消费者能够实现“五分钟吃上饭”的用餐体验。锅圈相当于把超市的相应核心区产品前置到社区中，这在零售业态并不发达的下沉市场中极大地提高了消费体验及效率，根据锅圈负责人介绍，锅圈正在成为家庭厨房的食材入口，未来将立志于成为家庭厨房的数字化体验中心。
< class="pgc-img">家庭厨房背后的“效率革命”
锅圈之“快”，一方面在于前端市场扩张速度之快，另一方面在于后端供应链响应之快，二者让锅圈成功实现对现有餐饮零售业态的降维打击。
< class="pgc-img">在市场方面，锅圈主要通过加盟模式实现社区级的网点覆盖，且主要战场集中在县城地级市等下沉市场。根据锅圈统计，在目前5000多家线下门店中，一个加盟商开3家门店占比为23%，开5家门店占比7%，其中单个加盟商开店最多的为10家，而关店数量不足1%。能够获得加盟商的反复加盟和极低的关店率，说明锅圈已经摸索出了一套良性的加盟商利益机制。
从组织上来看，锅圈采用了“大中台小前台”的架构对加盟商实现全方位赋能，从而保障加盟商的开店收益。加盟商向锅圈统一采购产品，利用锅圈的供应链、数字化等中台能力实现商品快速流转、产品的精准搭配销售。根据锅圈负责人介绍，锅圈门店的产品周转天数已经从30天缩短至10天，未来可能进一步将常规品降至5-7天，鲜品将至3天。另外，在2021年，锅圈计划实现8000-10000家线下门店的扩张。
供应链是零售行业的重中之重，而锅圈则拥有十多年的餐饮供应链积累沉淀。锅圈创始团队均为餐饮行业老兵，在入局火锅食材零售前曾做过多年的夜市餐饮，在2013年打造过名噪一时的小板凳火锅，也曾发力2B火锅食材供应链领域。在多年的创业积累中，锅圈构建了自己的上游供应链资源优势，这也成为锅圈最深的护城河之一，短期内难以被新入局者超越。
目前锅圈合作的上游ODM/OEM工厂近600家，在此基础上构建了高效的物流体系，通过全国10大仓储物流中心，形成冷藏、冷冻、常温等多规格的标准化仓储物流，从而实现食材次日达。锅圈终端门店食材通过工厂直连消费者通道，省去了传统供应链模式下的层层加价，最终给加盟商带来更多利润，形成整个零售产业链的利益生态循环。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“好吃不贵”才是硬道理
对于普通消费者而言，消费的满意度始终取决于产品性价比。根据草根调研发现，锅圈销售食材的平均价格，相比于传统超市售价便宜约40%，相比于农贸市场价格便宜约10-15%，“好吃不贵”也成为了锅圈在用户口中的最大标签。
根据锅圈透露，目前锅圈用户平均每月进行3到5次复购，食材的使用场景也逐渐突破了家庭火锅的范畴，根据用户调研结果显示，大量用户会使用锅圈门店食材炖汤煮粥，及制作家常菜，锅圈也逐渐成为家庭厨房的日常采购入口。
目前锅圈平台上产品SKU总数已经突破600个，70%食材属于独家研发食材，无法在外部商超购买到，其中“重庆老炮火锅底料”、“锅圈至臻肥牛”等锅圈独家研发产品已经成为门店爆款。
< class="pgc-img">在餐饮行业中，爆款产品的推出不仅需要食品技术突破能力，还需要对消费者需求的洞察，二者缺一不可。在锅圈的产品研发流程中，往往先通过前端用户大数据形成产品洞察点，在通过大量食材的搭配组合进行针对性产品比对测试，在线下社区门店中，每个月锅圈都会推出5-6款新品让消费者试吃、盲测，收集反馈意见后实现产品不断迭代，最终通过上游供应链工厂的集约化生产正式推出“高性价比”的爆款产品。
不难发现，锅圈采用的是一套互联网化的餐饮产品研发流，以实现快速“用户需求-终端产品”的转化效率，整个新品从最初的用户数据洞察，到最终的成品生产大约只需要35-40天，大大提高了餐饮行业的产品迭代速度。如今锅圈拥有牛羊肉、海产品、底料、虾滑四大产品研发中心，整个产品研发品控团队共约300人，也是目前餐饮零售行业内规模最大的研发团队。
锅圈负责人表示，锅圈过去所有的人才组织建设、数据化能力建设，实际上都是围绕着“好吃不贵”，让消费者吃到想吃的东西，通过高性价比的方式打通餐饮产品供应需求的不对称，是锅圈的终极目标。
今年9月，岳云鹏正式签约为锅圈品牌代言人，消息发布后#锅圈一哥岳云鹏#直接登上微博热搜，岳云鹏的亲民接地气属性与锅圈品牌形象高度契合，借助岳云鹏的人物IP影响力，锅圈在社交媒体中实现破圈传播，吸引大量路人粉的关注。锅圈表示，未来2-3年内将会持续与岳云鹏进行深入合作，让锅圈“好吃不贵”的品牌价值理念深入人心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">数字化的餐饮零售平台
零售行业未来竞争的是数字化能力，这一点早已成为行业共识，锅圈无论是对餐饮零售的“效率革命”，还是致力于“好吃不贵”的产品供应，都离不开长期的数字化能力建设。
从创业伊始，锅圈就有意识地进行数据化运营管理，根据锅圈负责人透露，目前锅圈整套数据管理平台都是根据业务需求进行自有研发，2020年研发费用高达1亿，预计明年的研发费用投入将达到1.5亿。
如今锅圈会员、收银、产品、后厨、管理和供应链状态已经全盘数字化，线上电商与线下智慧门店无缝打通，加盟商可以清晰直观地了解门店经营状态、商品及物流的实时情况，整套锅圈食汇·云系统已经能够保障2万家门店的数据管理运营。
数字化能力一方面为企业整体商流、物流、产品迭代带来高效率的运转，同时也不断赋能零售加盟商，提供选址、定价、商品搭配、陈列优化、营销增长、会员服务等一整套门店数字化管理解决方案。
以会员服务举例，数据平台通过不断沉淀用户的商品选择、消费金额、消费频次、浏览记录等行为数据，再通过算法进行商品的精准匹配推荐及定制化服务，从而促进门店的收益增长与用户粘性。这就相当于把“猜你喜欢”的模式，通过整体产业链的快速响应，从电商平台复制到了社区门口。
因此，锅圈实质上在以产业互联网的方式，通过平台赋能进行传统餐饮零售业态改造，从而实现了指数级的裂变增长。如此看来，锅圈不仅仅是火锅食材零售商，更是一个“餐饮到家”整体服务平台。
火锅零售的兴起、锅圈的走红，预示着整个餐饮行业正在向零售化、数字化进行转型。纵观商业历史，每当市场上出现行业转型机遇，都将有新的平台级企业能够从中成长爆发，如今锅圈已经走在火锅零售赛道前列，未来或许也将持续推动整个餐饮零售行业的向前发展。
观察者网综合报道】
2月22日，重庆南岸区一火锅店油锅突然爆炸，200℃热油瞬间爆炸溅出。周围顾客被吓得尖叫，所幸没有人员受伤。
据澎湃新闻26日报道，火锅店老板将锅底打捞后发现，里面有打火机残渣。店内视频录像显示，锅底爆炸的原因是一男性顾客离开前将打火机扔进了火锅里。
男子将打火机扔进火锅内 澎湃新闻视频截图 下同
男子刚离开不久，锅底就爆炸了。
锅底爆炸
火锅店的大姐服务员大姐说起油锅爆炸的事情，仍然心有余悸。她说，那些客人走出去可能就两分钟，油锅一下子就爆了出来，情景很吓人。客人身上、四周墙上都是油，还好她们没在一旁收拾，不然后果不堪设想。
从锅底打捞出的打火机
难道是这位顾客存心报复？
火锅店老板表示，并没有和这桌客人发生任何纠纷，可能是个恶作剧。
老板感慨，“幸好没有伤到人，没有伤到皮肤。因为才关火，（红油）温度应该到达200度以上。”
《哈尔滨日报》报道称，正在店内用餐的顾客也是很通情达理，并没有找火锅店的麻烦和赔偿。火锅店老板也算松了口气，觉得事情也就基本解决了，没有去报警。
这次虽然没有造成人员伤亡，但并不是每一次意外都这么幸运。
2015年8月28日凌晨1时许，河南郑州东明路与商城路交叉口附近一家火锅店三楼，一对情侣报警称汤锅爆炸，二人躲闪不及被飞溅的汤汁烫伤脸部及大腿。经调查，可能是男子在与店家争执时不小心将桌上的打火机带进了锅内，发生爆炸时，还有食客被打火机的残壳砸到。
这一爆炸的原理其实非常简单，打火机里装的是液态丁烷，二液态丁烷的沸点比较低，火锅的温度远远高出了其沸点，使其气态化导致爆炸。
面新闻记者 韩建文
近日，锅圈食品(上海)股份有限公司（以下简称“锅圈食品”）已通过港交所上市聆讯。招股书显示2020年至2022年，锅圈食品实现收入分别为29.65亿元、39.58亿元、71.73亿元；在净利润方面，其在2020年、2021年分别亏损4329.2万元、4.61亿元，2022年实现盈利2.41亿元。
公开资料显示，成立于2015年的锅圈食品旗下拥有品牌“锅圈食汇”，是一家社区餐饮数字零售化企业。企业覆盖火锅、烧烤食材、饮料、一人食、即烹套餐、生鲜食品、西餐和零食等品类，满足社区百姓多种居家需求。锅圈食品最后一版招股书显示，锅圈食汇目前有6家直营店，其余全部为加盟店，截至2023年9月26日，锅圈食汇门店增至9978家。
火锅界的蜜雪冰城 高度依赖加盟商
过去几年，锅圈食品依靠加盟模式急速扩张。通过不到6年的时间，锅圈食品从卖火锅食材的小店，迅速成长为一个规模过万家的连锁品牌，惊人的扩张速度甚至超过了蜜雪冰城、绝味鸭脖、正新鸡排等传统加盟模式的“玩家”。在营收规模上，锅圈食品更是超过了作为国内生产速冻食品早、规模大、市场网络广，已经成立31年的三全食品，在2022年达到了71.7亿元。
锅圈食品营收高度依赖加盟商，招股书显示，其来自加盟店的收入分别约为29.18亿元、37.28亿元及64.77亿元，占总营收比例均超90%，该比例在2020年高达98.2%。不过锅圈食品的主要收入并不来自这些加盟店的加盟费，而是来自这些加盟店销售锅圈食品的自有品牌产品。
与其说锅圈食品是“火锅食材零售商”，不如称其为“火锅食材批发商”，更像是“火锅食材搬运工”。查看其官网产品信息，就会发现锅圈火锅食材和烧烤食材的品类均为常见品类，并无独特突出的品类。事实上，在2021年8月前，锅圈食品没有自己的食材加工厂，产品均为外购，配送和仓储也完全依靠第三方物流企业。而在2021年8月后，锅圈食品收购或控股了几家食材加工厂，虽然部分食材实现自制，但部分食材厨具等依旧要从安井、三全等供应商处采购，未根本改变“采购转手销售加盟店”这一模式。
受益于饮食习惯变化 聚焦“在家吃饭”专一场景
近几年，消费者在家吃火锅的意愿逐渐增强，方便实惠、干净卫生、温馨舒适、口味自由、节约环保，这些都是大家更愿意在家吃火锅的理由。因此，在家吃火锅的场景其市场规模相当巨大，根据弗若斯特沙利文的数据，在家吃饭餐食产品市场在2022年的规模为人民币3673亿元，占2022年中国在家吃饭市场的6.5%。
在偌大的市场环境和市场需求中，锅圈食品不仅走对了独特模式，而且精准把握了“时机”。过去几年，人们的生活方式和饮食习惯发生了很大的变化，在家吃火锅可以让人们更好地控制食材的新鲜度和卫生情况，也让人们更加注重营养均衡和食品安全。居家消费的热潮让家庭火锅的需求暴涨，对锅圈食品借机扩张加盟起到了极大的推波助澜作用。
目前近万家门店的事实，锅圈食品很明显并不满足。锅圈食品董事长杨明超曾公开表示，要用三年时间，将门店数量提升至20000家，并将锅圈食汇做成“中国最大的社区中央厨房连锁”。跳出在家吃火锅的限制，锅圈食品在招股书中称，其提供的各种食品配料可以混合搭配，能够形成具有巨大组合潜力的在家吃饭餐食产品。
招股书截图
预制菜食安有挑战 加盟商盈利可持续成难题
外界看来，锅圈食品是一套非常简单的预制菜商业逻辑，竞争门槛很低，但其优势就在于先发制人，通过急速扩张进一步阻断竞争对手的准入。杨明超曾表示，锅圈食汇的预制菜定位为速烹菜，要保留烟火气，可以做到中餐到家。这种表达形式成为锅圈食汇预制菜的表达形式，希望用多快好省办法送到万家餐桌，成为继菜场买菜、外卖、社会餐饮之外的第四种解决方案，追逐五分钟的吃饭范围。
但目前，国内预制菜的争议非常大，特别是消费者层面。首先是口味问题，预制菜被部分人认为太过工业化、制式化，缺少自身特色，甚至缺少鲜美的滋味和锅气；然后是品质问题，预制菜长期冷冻，可能导致食物状态不理想，选品本身也缺少标准；其次是安全问题，预制菜的质量在市场上层次不齐，部分还缺乏监管，消费者对卫生、健康存疑；此外还存在涉嫌虚假宣传问题：部分消费者购买的实际货品与商家图片、网页等宣传内容不符，预制菜很难实现对美食的“还原”，难以受到部分消费者的欢迎。
除了预制菜食安问题的争议现阶段还无法解决外，对于锅圈食品的上市，加盟商的担忧也需要高度关注。首先是迅速扩张的加盟店导致内卷非常严重，加大促销的决策让不少加盟商难以承受，盈利情况不如人意。不少加盟店之间的距离不到2公里，甚至小于1.5公里。如此密集，加盟店之间互相竞争加剧，利润变薄甚至亏损难以避免。此外，加盟店无法享受到企业真正的让利，促销活动的让利最终传递给了消费者，加盟商却不赚钱，加上疫情带来的风口逐渐淡化，火锅食材店对消费者吸引力大降，许多加盟商被紧紧“套牢”。由此看来，如何平衡加盟商赚钱和消费者享受在家吃饭场景的双方需求，将非常考验锅圈食品的运营能力。
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