生在北平，那里的人、事、风景、味道和买酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼，我的北平就完整的像一张彩色鲜明的图画浮现在我的心中。”的确，老舍先生是位地道的不能再地道的北京人。怹还是位顶好的美食家，叶圣陶先生在日记中曾写老舍爱“下小馆”的喜好：“老舍尝谓盛宴共餐，不如小酒店之有情趣…共谓数十年之老友得以小叙，弥可珍也。”
< class="pgc-img">一、老豆腐、馄饨与咸菜
老舍先生在《在骆驼祥子》里有一段文字，是说祥子被军阀的队伍抓了壮丁，好不容易逃出来的时候，又累又冷又饿的祥子在一个小吃摊上吃老豆腐，怹是这样写的：
< class="pgc-img">1、“祥子歇了老大半天，他到桥头吃了碗老豆腐：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着那深绿的韭菜末儿，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：‘再来一碗’”您看舒先生描写的够多生动。
2、走到小店门口他一软就坐在了地上，昏昏沉沉的坐了好大半天，头上见了凉汗。又忍了一会儿，他睁开了眼，肚中响了一阵，觉出点饿来。极慢的立起来，找到了个馄饨挑儿。要了碗馄饨，他仍然坐在地上。呷了口汤，觉得恶心，在口中含了半天，勉强的咽下去；不想再喝。可是，待了一会儿，热汤象股线似的一直通到腹部，打了两个响嗝。
3、他应当在最好的饭摊上吃顿饭，如热烧饼夹爆羊肉之类的东西。吃完，有好买卖呢就再拉一两个;没有呢，就收车;这是生日！
在《四世同堂》里老舍先生提到了“咸菜”：“其实，家中的粮食并没有那么多。她不愿因说了实话，而惹起老人的罗嗦。对老人和儿童，她很会运用善意的欺骗。‘咸菜呢？’老人提出第二个重要事项来。她回答的更快：‘也够吃的！干疙瘩，老咸萝卜，全还有呢！’她知道，即使老人真的要亲自点验，她也能马上去买些来。”
二、蔬菜与水果
关于北京的蔬菜，怹在《想北平》里写道：“至于青菜，白菜，扁豆，毛豆角，黄瓜，菠菜等等，大多数是直接由城外担来而送到家门口的。雨后，韭菜叶上还往往带着雨时溅起的泥点。青菜摊子上的红红绿绿几乎有诗似的美丽“。老舍先生《四世同堂》里写到的果子是最多的，有葡萄、小白梨、海棠、木瓜、杏和桃子、李子、栗子、梨和枣：
1、在太平年月，街上的高摊与地摊和果店里，都陈列出只有北平人才能一一叫出名字来的水果。各种各样的葡萄，各种各样的梨，各种各样的苹果，已经叫人够看够闻够吃的了，偏偏又加上那些又好看好闻好吃的北平特有的葫芦形的大枣，清香甜脆的小白梨，象花红那样大的白海棠，还有只供闻香儿的海棠木瓜，与通体有金星的香槟子，再配上为拜月用的，贴着金纸条的枕形西瓜，与黄的红的鸡冠花，可就使人顾不得只去享口福，而是已经辨不清哪一种香味更好闻，哪一种颜色更好看，微微的有些醉意了！
2、那些水果，无论是在店里或摊子上，又都摆列的那么好看，果皮上的白霜一点也没蹭掉，而都被摆成放着香气的立体的图案画，使人感到那些果贩都是些艺术家，他们会使美的东西更美一些。况且，他们还会唱呢！他们精心的把摊子摆好，而后用清脆的嗓音唱出有腔调的“果赞”：“唉——一毛钱儿来耶，你就挑一堆我的小白梨儿，皮儿又嫩，水儿又甜，没有一个虫眼儿，我的小嫩白梨儿耶！”歌声在香气中颤动，给苹果葡萄的静丽配上音乐，使人们的脚步放慢，听着看着嗅着北平之秋的美丽。
3、良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦的炒着，连锅下的柴烟也是香的。“大酒缸”门外，
4、挂着红色的半青半红的“土”杏儿下了市。而吆喝的声音开始音乐化，好像果皮的红美给了小贩们以灵感似的。而后，各种的杏子都到市上来竞赛:有的大而深黄，有的小而红艳，有的皮儿粗而味厚，有的核子小而爽口--连核仁也是甜的。
5、各样的桃子，圆的，扁的，血红的，全绿的，浅绿而带一条红脊椎的，硬的，软的，大而多水的，和小而脆的，都来到北平给人们的眼，鼻，口，以享受。
6、红李，玉李，花红和虎拉车，相继而来。人们可以在一个担子上看到青的红的，带霜的发光的，好几种果品，而小贩得以充分的施展他的喉音，一口气吆喝出一大串儿来--“买李子耶，冰糖味儿的水果来耶；喝了水儿的，大蜜桃呀耶;脆又甜的大沙果子来耶……”
7、梨，枣和葡萄都下来的较晚，可是它们的种类之多与品质之美，并不使它们因迟到而受北平人的冷淡。
8、北平人是以他们的大白枣，小白梨与牛乳葡萄傲人的。看到梨枣，人们便有“一叶知秋”之感，而开始要晒一晒夹衣与拆洗棉袍了。
9、果子以外还有瓜呀!西瓜有多种，香瓜也有多种。西瓜虽美，可是论香味便不能不输给香瓜一步。况且，香瓜的分类好似有意的“争取民众”--那银白的，又酥又甜的“羊角蜜”假若适于文雅的仕女吃取，那硬而厚的，绿皮金黄瓤子的“三白”与“哈蟆酥”就适于少壮的人们试一试嘴劲，而“老头儿乐”，顾名思义，是使没牙的老人们也不至向隅的。
10、在端阳节，有钱的人便可以尝到汤山的嫩藕了。赶到迟一点鲜藕也下市，就是不十分有钱的，也可以尝到“冰碗”了--一大碗冰，上面覆着张嫩荷叶，叶上托着鲜菱角，鲜核桃，鲜杏仁，鲜藕，与香瓜组成的香，鲜，清，冷的，酒菜儿。
11、什刹海畔借着柳树支起的凉棚内，也可以爽适的吃半天茶，咂几块酸梅糕，或呷一碗八宝荷叶粥。在《想北平》里，老舍先生憧憬着北京的水果：“果子有不少是由西山与北山来的，西山的沙果，海棠，北山的黑枣，柿子，进了城还带着一层白霜儿呀！哼，美国的橘子包着纸，遇到北平的带霜儿的玉李，还不愧杀！“
三、五毒饼、饽饽、棕子
五毒饼、饽饽和粽子是逢节才吃的。在《正红旗下》，老舍说：北京人过端阳节时，“家家必须用粽子、桑葚、樱桃，供佛”。较殷实人家还要吃“五毒饼”。因此，在往年，到了五月初一和初五，从天亮，门外就有喊：‘黑白桑葚大樱桃’的，一个接着一个，一直到快吃午饭的时候，喊声不断。
“满汉饽饽铺”也陈列出特制的应节点心“五毒饼，上边的蝎子，蜈蚣，都是模子磕出来的，没有毒！”“再有，到处是卖棕子的。北平的卖粽子的有好几个宗派，而真正北平的正统的粽子是北平旧式满汉饽饽铺卖的，没有任何馅子，而只用顶精美的糯米包成很小，很小的，粽子；吃的时候，只撒上一点白糖。这种粽子也并不怎么好吃，可是它洁白，娇小，摆在彩色美丽的盘子里显着非常的官样。
还是这样的小食品，可是由沿街吆喝的卖蜂糕的带卖，而且用冰镇过。也是沿街叫卖的，可是个子稍大，里面有红枣。这是最普通的粽子。此外，另有一些乡下人，用黄米包成粽子，也许放红枣，也许不放，个儿都包得很大。
四、酒与茶、涮羊肉
在《四世同堂》里“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。“老舍在《多鼠斋杂谈》中说：“我是地道中国人，咖啡、可可、啤酒、皆非所喜，而独喜茶。”“有一杯好茶，我便能万物静观皆自得。”怹在小说《正红旗下》写到，“满月”那天，请不起满月酒，只好以“清茶恭候”宾客。怹常常“用小沙壶沏的茶叶末儿，老放在炉口旁边保暖，茶叶很浓，有时候也有点香味。”
小说《离婚》中提到了张大哥和老李“涮羊肉“
1、“老李”，张大哥回来陪客人说话儿，“今儿个这点羊肉，你吃吧，敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口，没别的毛病。我告诉你，老李，男子吃口得味的，女人穿件好衣裳，哈哈哈，”他把烟斗从墙上摘下来。
2、“自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么多这么舒服的饭。“
3、“他的口腔已被羊肉汤--漂着一层油星和绿香菜叶，好象是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华--给冲得滑腻，言语就象要由滑车往下滚似的。“
4、”张大哥对于羊肉火锅，打卤面，年糕，皮袍，风镜，放爆竹等等都要作个先知先觉。“趣味”是比“必要”更文明的。“
小说《骆驼祥子》刘四爷办生日前，对车夫说：”明天的车份儿不要了……，早八点半，先给你们摆，六大碗，俩七寸，四个便碟，一个锅子;对得起你们!都穿上大褂，谁短撅撅的进来把谁踢出去!吃完，都给我滚，我好招待亲友。亲友们吃三个海碗，六个冷荤，六个炒菜，四大碗，一个锅子。”
五、腊八粥与腊八蒜
《北京的春天》是写北京春节过年民俗的，老舍先生描写了京城百姓家的生活和年下的美食。
1、”在腊八那天，人家里，寺观里，都熬腊八粥。这种特制的粥是祭祖祭神的，可是细一想，它倒是农业社会的一种自傲的表现--这种粥是用所有的各种的米，各种的豆，与各种的干果(杏仁、核桃仁、瓜子、荔枝肉、莲子、花生米、葡萄干、菱角米……)熬成的。这不是粥，而是小型的农业展览会。“
2、”腊八这天还要泡腊八蒜。把蒜瓣在这天放到高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味双美，使人要多吃几个饺子。在北京，过年时，家家吃饺子。“
3、”在除夕以前，家家必须把春联贴好，必须大扫除一次，名曰扫房。必须把肉、鸡、鱼、青菜、年糕什么的都预备充足，至少足够吃用一个星期的--按老习惯，铺户多数关五天门，到正月初六才开张。假若不预备下几天的吃食，临时不容易补充。“
4、”在旧社会里，过年是与迷信分不开的。腊八粥，关东糖，除夕的饺子，都须先去供佛，而后人们再享用。“
六、面条、羊肉包子和马蹄烧饼、花生
1、老舍的话剧《茶馆》或剧本中多次出现“烂肉面“的字眼儿。在这里说一句“烂肉面”在老北京的茶馆、二荤铺或路边的饭摊儿都有卖，价钱不贵。
（1）剧本第一幕：经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面，就可以化干戈为玉帛了。
（2）剧场第一幕：常四爷对受苦受难、啼饥嚎寒的乡妇母女很同情，对着老裕泰的伙计喊道：“李三，叫两个烂肉面，带她们外头吃去。”
2、《牛天赐传》中写牛老道为天赐过生日吃打卤面：“一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活的过了。”
3、《骆驼祥子》第十章，老舍先生写了“羊肉包子”：“他在茶馆上休息时遇上了饿得晕倒的老马，老马喝了糖水醒后，诉说了自己的遭遇，祥子出于好心，买了十个羊肉馅的包子给他和他的孙子小马儿。从他们身上，祥子看到了自己的未来。即使有自己的车，也会饿死。”
4、《骆驼祥子》第十四章“老程回来了，端着两大碗甜浆粥，和不知多少马蹄烧饼与小焦油炸鬼。"没沏茶，先喝点粥吧，来，吃吧;不够，再去买;没钱，咱赊得出来;干苦活儿，就是别缺着嘴，来!"
5、老舍在话剧《茶馆》里，通过老掌柜的话说了“炸酱面”：“要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢”。
6、在话剧《茶馆》最后一幕里，年迈的王掌柜、秦二爷和常四爷无奈地戏谑道：“年轻的时候有牙没花生仁，现在有了花生仁又没牙了”。
7、老舍先生在《我的母亲》中写道：母亲笑了。及至听说我还须回校，她愣住了。半天，她才叹出一口气来。到我该走的时候，她递给我一些花生，“去吧，小子！”
< class="pgc-img">在老舍先生的笔下，酣墨刻画了形形色色的小人物，以及这些小人物的吃喝。老舍认为“吃在中国是一件大事”，但怹的作品里，见不到达官贵人的珍馐美味，而更多的是寻常百姓简单的吃喝和果腹的食物。在怹的笔下，街巷里小贩的叫卖、食肆、茶馆、冷摊、铺户都是那么的生动而多情。
天结束了。
北京的胡同里开始热闹了起来。
洗锅，生火，烧水，当夜幕降临，一口铜锅被端上桌，一声吆喝后，一家老小围坐于桌前。
听锅里水烧得咕咚作响，看屋内热气腾腾，大人们用筷子夹上羊肉在锅里晃悠，一边拉扯着家长里短，小孩们则埋头海吃。
另外一边，北漂们喜欢一头扎进涮肉店，就着烟火气，驱散掉一整天的疲倦。
图片来源 | 《这就是北京》
无数文人墨客对之赞不绝口，就连老舍先生也是，以至于《四世同堂》有了这样一番描述：
“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉，一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。”
这种让人趋之若鹜的东西叫老北京涮肉，准确地说，应该叫涮锅子。
01 讲究的涮锅子
北京人的秋冬什么都可以缺，但就独不能缺这涮锅子。
一家老小围坐在一起吃顿涮锅子，这才叫生活。
当然，别看北京人大大咧咧的，吃起涮锅子来精致得很，样样都得讲究。
梁秋实说，大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。
一语中的。
老北京的不时不食被道了个透彻。
到了什么时节，吃什么都得有个讲究，这涮锅子得合季节才吃。
图片来源 | 《北京爱情故事》
北京城里，流传着一首九九歌：
一九二九不出手，
三九四九冰上走，
五九六九沿河看柳，
七九河开，八九雁来，
九九加一九，耕牛遍地走。
这首歌谣来源于老北京的数九，何为数九？
每逢冬至，老北京会在墙上挂上一副九九消寒图，“庭前垂柳珍重待春风”。
每一个字皆为繁体字，笔画皆为九笔，过一天往画上描一笔，待全部描完，春暖花开。
老北京规矩里，逢九必须吃顿火锅，又称九九锅，一九这天，也就是冬至，得吃上一顿涮锅子养膘过冬。
来源 |《这就是北京》
这铜锅往桌上一摆，几代人挤在一桌，按辈分坐下，就可以开涮了。
怎么涮？得讲究。
涮，在北京话里，就是骗你白跑一回，涮羊肉，要想成功骗到羊肉白跑一回，那得讲究一个快字。
图片来源 | 《舌尖上的中国》
南方人到北京去，一伙人围坐在锅前，整盘肉往锅里倒，人人有份。
北京人看到得脑壳疼，这哪能叫涮肉，分明是煮肉。
他们心中有谱，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开吃叫炖。
所以北京人真正吃法是，用筷子夹上一两片肉，搁锅里晃悠几下，适当松筷，但一定看紧自己的肉，肉一变色就可以捞出蘸料吃。
一口下去，羊肉与麻酱在口中融化，那滋味真是赛过神仙。
再讲究点，把肉放碗里，再勺点蘸料淋上，不会稀释了蘸料。
当然，吃的顺序也很重要，讲究养汤，先肥后瘦，先肉后菜，下菜之前都得问一下各位，肉吃好了吧，人人点头才能下菜，稍微打乱顺序可要遭受白眼。
还有一点，不少南方人挺抗拒的，老北京桌上必有糖蒜，涮肉时来上一口，提味又解腻。
图片来源 | 东方IC
吃到最后，弄点粉丝白菜，吃上一个芝麻烧饼，简直不要太爽，吃涮锅子前我是北京的，吃完北京是我的。
眼看窗外寒风萧瑟，屋内热气腾腾，锅里咕咚作响，其乐融融，这天该是老北京最开心的日子。
对了，倘若酌上几杯二锅头，胃里暖热，这日子也就没白过了。
02 涮锅子的寓意
古往今来，涮锅子被赋予了无数美好的寓意。
或是寓意力量。
传闻成吉思汗带兵南下，因为想念家乡羊肉，命厨师生火杀羊，不料敌军来袭，厨师将肉切成片，涮过开水撒上调料，成吉思汗吃后大胜。
或是寓意吉祥。
在老舍先生笔下，涮锅子有了这样的描述：
自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的。漂着一层油星和绿香菜叶，好象是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华。
如此种种，足以见人们对涮锅子有很多情感寄托，无论经历多少兴衰更迭，它的地位始终不可取代。
只是人们怎么都不会想到，经由后人相传，涮锅子会讲究到令人发指的地步。
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03 涮锅子里的讲究
都说要了解一座城，最简单的，就是了解他们吃什么。
北京，这座见证无数朝代更迭的古城，已然将宫廷里的讲究刻进每个北京人的骨子里。
涮锅子虽说被誉为火锅里的大家闺秀，但倘若你要把这涮锅子与火锅划上等号，老北京可不答应。
老北京心中，涮锅子脱离于火锅之外，是一门很讲究的学问，这门学问上，老北京达成了惊人的一致。
从食材到工具，每一样都必须有所讲究，以至于民间有了“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”的规矩。
万物皆可火锅，可入得了涮锅子眼的，也就那几样：
主角羊肉、配角粉丝、白菜、冻豆腐，或加上芝麻烧饼，再无其他。
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汤底则讲究“清水一盏，葱姜二三”，旧时，商人们为了证明自家羊肉更好，以清汤自证，延续至今，老北京涮肉也就非清汤不涮。
在其他火锅拼底料的今天，可谓一股清流。
工欲善其事，必先利其器。造型独特的铜锅恰好满足了羊肉片对锅子所有的幻想。
所谓铜锅，有别于其他火锅锅子，锅子头大底小，大有宰相肚里能撑船的意味。
羊肉讲究选取阉过的公羊肉，肉细腻，很少异味。
不仅如此，一只羊身上，配得上涮肉二字的仅占40%左右。
当然，要想生意兴隆，除了羊肉得好，肉更要切得讲究。
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以前的切肉师傅在切肉前一天，会先把羊肉放入“冰箱”，带冰的箱子。
在箱子里铺上一层冰块，铺上油布，放上羊肉，一层一层码好，压上一天一夜，羊肉的血水和异味都会消失。
羊肉片讲究薄如纸，形如帕，匀如晶，齐如线，宛如花，平摊在盘能看到盘上花纹。
这样的肉不塞牙，入口即化，而切完之后，立起盘子，羊肉绝不会掉落。
而羊肉在涮完时讲究“干盘清汤”，即装羊肉片的盘子必须是干的，锅里的汤不能有泡沫。
如此复杂的工序，没个几年的功夫都不可能做得出，这也使得当年厉害的切肉师傅，那叫一个珍稀，可谓千金易得，好师傅难求，其时的东来顺靠着从正阳楼高价挖来切肉师傅，才有了红火的生意。
决定涮锅子好坏的，除了羊肉，当然还有蘸料。
而麻酱，则是涮锅子的灵魂所在。
北京人眼里，麻酱可蘸宇宙，万物没有麻酱便失去了灵魂。
说句夸张的，给老北京一碟麻酱，他们没准真给你撬动地球。
过去，还没开吃前，小孩们大抵都会偷偷蘸点麻酱吃，一来二去，还没吃，这麻酱就没了。
当然啦，用以涮锅子的麻酱蘸料，也必须得讲究。
“老八件儿”必不可少，麻酱，酱油，辣椒油，香菜，葱花，韭菜花，酱豆腐，卤虾油。
待这些都准备好，锅里的水“咕嘟咕嘟”沸腾，老北京这才准备开涮。
在南方人眼里，北京人大大咧咧，怎么涮起个肉来比南方人还南方人。北京人一听不乐意了，你们懂啥？粗中有细晓得不？种种讲究背后，其实是皇城根儿下的人儿对生活的追求，你要问我那种追求是什么。
我想，就是过往年代，小孩向其他玩伴炫耀“我家今个儿涮锅子”，其他人纷纷竖起大拇指，“牛！”
就是当树叶开始泛黄飘落，寒意渐浓，胡同里的京片子吆喝上一番亲朋好友：“走着，今个儿上我家涮锅子儿。”
就是夜幕降临，伴着霓虹，北漂们收拾倦容走出CBD，在人满为患的涮肉店拿号排队。
一口铜锅，几块木炭，几两羊肉，一碟麻酱，夹杂着热腾腾的烟火气，就能把这一整片天寒地冻统统吃掉。
图片来源 | 《舌尖上的中国》
04 讲究下的北京城
《离婚》里有这么一段，张大哥请老李吃涮羊肉：
“老李，”张大哥回来陪客人说话儿，“今儿个这点羊肉，你吃吧，敢保说好。连卤虾油都是北平能买得到的最好的。我就是吃一口，没别的毛病。我告诉你，老李，男子吃口得味的，女人穿件好衣裳，哈哈哈，”他把烟斗从墙上摘下来。
寥寥几句，将北京人涮锅子那股讲究劲儿刻画得惟妙惟肖。
无论生活如何，无论眼前有多大的难题，只要是吃，那都不能将就。
过去，老北京过春节，每一天吃什么，怎么吃都得按规矩来，几乎都不带重样的。
为啥？因为皇城根儿下长大的京片子，已经把讲究融进了血液中，无时不刻提醒着自己。
体现于吃，但又不止于吃。
老北京必须有礼有面，说话做事都得合乎规矩，不能胡来。
说话上都客客气气，喜欢用“您”，随便举两个例子。
公交上，年轻人给老人让座，“大爷，您坐。”大爷会回他“谢谢您。”
孙子生气，爷爷哄着“您别生气呀。”
来源 |《家有儿女》
问邻居借碗，归还时候得碗里放点吃的还回去。
去人家家里串门，不能空手上，人家给你送礼，得找机会还上......
可能你会觉得种种礼数也太麻烦了吧，但其实，在老北京看来，老祖宗流传下来的规矩不能坏。
数百年来，或多或少都有受到宫廷礼仪的影响，但也因为有了这些规矩，老北京相处得和谐，生活变得井然有序。
而今，这种传统更成为了一种文化，影响着新一代的北京人，和北漂们。
图片来源 | 东方IC
我问一位北漂朋友，北漂几年，觉得北京人的讲究如何？他和我讲了这么一个小故事。
刚去北京时，他一个人坐在涮肉店里，一窍不通，凑合着吃。
隔壁桌的大爷瞧见了，朝他嚷嚷，嘿，刚来北京吧，涮肉可不这么吃。
说罢，教他老北京的吃法。又给他介绍北京哪里好玩，哪些东西好吃，把他感动坏了。
之后他爸妈到北京，带着去同一家涮肉店，像当初那大爷一样，教着他们涮肉，讲述自己在这座城市的所见所闻。
而他无论从说话做事，都或多或少有了一份北京的讲究范。
他说，可能北京人那份讲究已经渗透进了我的生活吧。
数百万的北漂也是如此。
其实，与其说是讲究，倒不如说是对生活的一种执着，对美好的一种向往。偌大的北京城，也因为这份执着和向往，在岁月洗涤中不失热烈生猛。
图片来源 | 《北京爱情故事》
参考资料：
1、BTV，《北京话，话北京》
2、崔岱远，《京味儿》
3、王丹，《北京味道》
4、唐夏，《北京饮食文化》
5、老舍，《离婚》
6、《这就是北京》
作者简介：国馆：一个有品有内涵的公号。用文化修炼心灵，以智慧对话世界，在这里，重新发现文化的魅力。转载请联系原作者。
晔旻
金风送爽，涮肉飘香。每当秋风乍起之后，吃火锅就更成了各地食客的一大快事。尤其是在隆冬时节，锅膛中炭火熊熊，锅里面鲜汤沸滚。用筷子夹起一片片其薄如纸的羊肉，在火锅中略微一“涮”就夹出蘸上调料，这便是一道如今尽人皆知的美食——“涮羊肉”了。
最早的“涮羊肉”
国人到底是什么时候开始吃上“涮羊肉”的呢？坊间流传一种说法，将这道菜的发明权授予了生活在700多年前的元世祖忽必烈。据说，忽必烈在行军途中饥饿，急呼厨师。恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮。厨师急中生智，赶忙烧好一锅开水，又飞刀切下十多片羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。结果歪打正着，肉质格外鲜嫩。于是，这次偶然的事件，便促成了美食“涮羊肉”的诞生。
涮羊肉
虽然此说在史书上找不到证据，但忽必烈生活的时代已经有了“涮羊肉”大约也是个不争的事实。宋理宗在位时期（1224-1264年），福建泉州出了一位名士，姓林名洪。某年冬天，他专程前往福建武夷山拜访著名隐士止止大师。途中天降大雪。一只野兔因下雪岩滑，滚下山来，正好被林洪捕获。比守株待兔还要走运的林洪手提野兔，来到止止大师住所，打算一起享用。不巧，一时找不到厨师。于是两人按照止止大师介绍的办法“消灭”了这只兔子：“在餐桌上放一个‘风炉’，炉上架着汤锅；用酒、酱、椒、桂等作调味汁，把兔肉切成薄片，待锅中汤沸时，用筷子夹着肉片，在汤中涮熟，蘸上调味汁来吃。”
很明显，这个吃法，与我们今天食用“涮羊肉”的方法如出一辙。几年之后，林洪在南宋京城临安（今浙江杭州）的宴席上又吃到了如法炮制的兔肉。眼看炉上锅中汤汁沸腾，如浪涌江雪，宾主们夹着红色的肉片在蒸汽中频频摆动，如风翻晚霞，林洪当场赋诗一首，其中有“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的名句。随即给这一菜肴取了个名字叫做“拨霞供”，而且还将其收入了自己撰写的《山家清供》一书。
林洪吃到的“拨霞供”，就其用料和烹食方法而言，就是火锅涮兔肉。这一点似乎也不难理解。《山家清供》提到的福建、浙江地处东南，按照明末清初的屈大均的说法，“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者”。民间向来有“食在广州”的说法，而粤菜佳肴中亦鲜见羊馔，似乎也为屈大均提供了一个论据。
不过，《山家清供》在“拨霞供”的记载后面偏偏还注有几个字：“羊肉亦可。”若是以羊代兔，“拨霞供”不就成了如假包换的“涮羊肉”了么？这在南宋时期的“东南”，倒也并不是无法理解之事。有宋一代，皇室肉食消费，几乎全用羊肉，宋室南渡后，仍以羊肉为宫廷主要肉食，自然也就将吃羊肉的风气带到了江南。比如绍兴二十一年（1151）十月，南宋名臣张俊在接待宋高宗宴席上，羊肉类佳肴就有“羊舌签、片羊头、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊肉、斩羊”七种之多。如此观之，若七个多世纪以前的江南食客已尝过美味的“涮羊肉”，确也在情理之中了。可惜到了后世，这一做法逐渐湮没无闻，以至于晚近的江南虽仍有羊馔，却只限于煮焖得烂熟了的白切羊肉与红焖羊肉了。
白切羊肉
话说回来，“拨霞供”是不是最早的“涮羊肉”呢？恐怕也不见得。上世纪80年代，考古工作者在内蒙古赤峰市敖汉旗康营子的辽墓里发现了一幅壁画，画着三个契丹人在穹庐中围着三足铁锅席地而坐。锅前有一张方桌，上而放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁筒内盛着满满的肉块。这不啻一副契丹人吃火锅涮肉的场景。美中不足的是，这幅烹饪图中所煮的肉食,不能断定属于何种动物。不过北宋的大学者沈括提到过，契丹人“食牛羊之肉酪”。因此壁画所绘即是“涮羊肉”的可能性也不小。
康营子辽墓壁画
为何不是草原产
契丹人算是一个“草原民族”，忽必烈所属的蒙古族则更为典型。茫茫草原，风吹草低见牛羊。民间传说将“涮羊肉”与忽必烈联系起来的说法因此倒也显得合情合理令人信服——偏偏这是不折不扣的“张冠李戴”。
当然，羊肉的确是蒙古民族的传统肉食。南宋使者出使蒙古汗国时就发现，蒙古人“牧而庖者以羊为常，牛次之”。元代饮膳太医忽思慧于天历三年（1330）向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳最为翔实的一本书。比如书中记载的“柳蒸羊”，其做法就是宰杀一只整羊，摘除内脏后放入在地上挖的三尺深的坑中，用石头把坑铺满，之后用火把石头烧成通红，之后将羊在铁篦子上，上面用柳叶条覆盖，用土把坑封好，羊熟即可食用了。这道菜的名字上虽说是“蒸”，但是并不放水，用石头的热量和蒸汽将羊烤熟，与今日的“烤全羊”实是一脉相承。在《饮膳正要》记载的90多种美食里，超过70种是用羊肉或羊肉的脏器制成，简直可以说是一个以羊为主料的食谱了。可是在这其中，偏偏找不到“涮羊肉”的记载。
烤全羊
虽说如此，另一个可能似乎不能排除：“涮羊肉”会不是如同许多美食一样，出自（蒙古）民间的创造呢？中世纪欧洲旅行家的记载又给这种说法当头浇上了一盆冷水：“如果他们还有忽迷思即马奶的话，他们就不关心任何其他食物”——包括羊肉。即使到了清代中期，那位因为出身江浙就被乾隆夺了状元（只给了探花）的赵翼也注意到，蒙古人“不能皆食肉也”。寻常百姓度日，“但恃牛马乳”。只有到了逢年过年的时候，才能几家几户凑在一起宰杀一只羊分而食之——与汉地穷苦百姓过年时才能“吃顿好的”别无二致。
马奶
不仅如此，古代蒙古民间纵然能够搞到羊肉，恐怕也不会选择做成“涮羊肉”。众所周知，“涮羊肉”需要火锅，而火锅则大多以铜、铁等金属制成。而元代以后的很长时期，蒙古人缺少铁锅（遑论更昂贵的铜锅了）！
乍一听，这颇有点匪夷所思。毕竟13世纪后期的波斯史学家拉斯特哀丁在名著《史集》里已经记述大约9世纪的蒙古族先民为了走出额尔古纳河西南的森林谷地，利用铁矿“熔山出谷”的传奇故事。可是到了元朝灭亡（1368年）以后，回到草原的蒙古各部却经历了一个生产力大倒退的黑暗时期，彻底丢失了冶炼工艺，连铁锅也造不出来了。
铁锅在日常生活里司空见惯。但当时的明朝朝廷却顾忌其材质，担心蒙古（当时分为“鞑靼”与“瓦剌”）人会拿去重造兵器。因此在与他们的“互市”中，不起眼的铁锅居然也成了禁止出口的“战略物资”。其实，铁锅大多是以生铁铸造，要改做兵器，就得炼炒熟铁，而当时的蒙古人根本没有这样高端的技术。至于鞑靼、瓦剌军队里那些明盔亮甲，要么是在以往与明军的战事中缴获而来，要么干脆是买通明朝边将走私到手的。比如“土木之变”（1449）前的大同镇守太监郭敬，就依仗自己是大权在握的王振公公的亲信，把铁制箭头装在酒坛子里卖给瓦剌人。明廷对此束手无策，却拿根本不能改作军用的铁锅开刀。结果给草原上的普通民众的生活带来了极大的不便——没有铁锅的话，游牧民就只能“以皮贮水煮肉为食”了。其影响之大，连瓦剌首领也先也曾愤懑地向明朝使节表示，“我每（们）去的使臣故买卖的锅、鞍子等物都不肯着买了……”。
土木之变
总而言之，游牧民族的普通百姓一无肉、二缺锅。清代以前的文献资料绝少见到有关“涮羊肉”的文字记载，或许也是因为这个原因。
从清宫到“东来顺”
实际上，“涮羊肉”真正的源头，只能追溯到距今并不十分遥远的清代。当时，火锅已经非常流行。清代著名诗人兼吃货袁枚在《随园食单》里就明确提到“火锅”这一名称，而且火锅更是冬季宫廷必不可少的佳肴。康熙、乾隆皇帝这两位满族皇帝曾举行过四次“千叟宴”，每一宴席都设火锅。其中嘉庆元年（当时乾隆退位而为太上皇）的那一次，动用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之最。
此外，清代睿亲王（多尔衮）的后裔金寄水在所著的《王府生活实录》一书中也说，“王府冬至上午要吃馄饨，晚上照例吃火锅，不仅冬至这天要吃火锅，凡是数九的头一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火锅，甚至到九九完了的末一天也要吃火锅，就是说，九九当中要吃十次火锅……”这跟明朝宫廷里冬至这一天要吃“炙羊肉、羊肉包、食馄饨”的习惯大不相同，显然沿袭的并非前朝遗风，而是满族的旧俗了。
火锅
由于满洲“八旗”在清代享有经济特权——老舍在《正红旗下》就说旗人男丁每月都能从朝廷领到三两银子，寻常旗人也能吃得起火锅。于是乎，冬天吃火锅俨然变成京城一景。《清稗类钞》描述当时的场景，叫做：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”
他们涮的是什么肉呢？满族并非蒙古族那样的游牧民族，生活在白山黑水之间的满族很早就开始养猪。满族学者金启孮曾谈到清代营房中满族士兵的饮食生活，说他们“非常喜欢吃猪……特别喜欢吃白煮肉”。但论起“涮”的口味，羊肉到底占了上风。比如金寄水就说，虽然每年都要吃好多次火锅，但头一顿必定是涮羊肉。金启孮同样提到，“涮羊肉也是他们（八旗士兵）喜爱的食物”。久而久之，“涮羊肉”便被看作北京菜的代表之一了。
有需求的地方就有商机。1854年，北京前门外开了一间正阳楼饭庄。店里的厨师身怀绝技：“刀法快而薄，片方正”，切出来的羊肉“片薄如纸，无一不完整”。如此羊肉，涮起来当然美味。无怪乎正阳楼饭庄很快就以涮羊肉出名了。可惜好景不长。民国初期，“东来顺羊肉馆”用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺，很快后来居上。据说，他们切出的羊肉片比纸还薄，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。
东来顺
到了1942年，正阳楼反而倒闭了。当时民谚叫做“涮羊何处嫩？要数东来顺”，可见东来顺已经独占鳌头，俨然成为北京“涮羊肉”的代表。也是由于这个原因，1962年时，特派六名师傅千里迢迢南来广州传技，从此这道北京名菜便在南国羊城的“回民饭店”落地生根了。
如今，“涮羊肉”早已四处开花，甚至很难再算得上是一道北京地方菜了。旧时京城的一些“讲究”也已悄然消逝。过去涮羊肉得到立秋以后，没听说六月天吃涮羊肉，老北京见了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙！而今一年四季都有吃涮羊肉的，甚至大热天吃火锅者亦大有人在。至于“东来顺”这样的老字号在时过境迁之后是否还能称之为“涮羊肉”的代表，则是另外一个问题了……
责任编辑：彭珊珊
校对：丁晓
