改善6点细节，提升门店盈利2%

饮人都知道一个门店要想提高创效，一般从开源和节流两个方面入手，但对于如何落地实施往往忽略了很多细节。接下来，就以我们对很多企业辅导的经验，向各位餐饮人阐述如何通过改善门店6点细节提高创效的能力。

一、前厅影响创效的关键细节

前厅在我们的餐饮门店起到的主要作用就是抓好服务与营销，营销做得好就能带来顾客，而服务做得好就能留住顾客。餐饮业做的是熟客的生意，如果一个品牌不能拥有自己的忠实消费者，那么它将很难生存下去。

仪容仪表——引流形象关

仪容仪表是餐厅待客接客的第一关，也是顾客对品牌的第一判断。服务员的仪容仪表并不是指服务员本身的外貌，主要是表现在服务员的衣着、气质和动作上。同时，良好的精神态度也是服务员仪容仪表的体现，尤其是在商超店更加重要。

在57℃湘，服务员会通过热情的舞蹈来展示自己的精神态度，从而吸引顾客入店消费；在南京大牌档，门口迎宾的服务员会通过让消费者体验品牌文化来传达自己的精神态度；而在海底捞，服务员的精神态度更是体现得淋漓尽致，海底捞的服务员经常热情地在商场的电梯口引导客户入店，海底捞的门口还会有专门的服务员为女顾客美甲……等客区的服务是门店彰显精神态度的重点，对排队的顾客进行安抚和服务才能留住他们想要消费的心。

点菜技巧——门店营销关

在我们入店辅导的很多餐饮门店中，发现普遍存在一个问题：点菜的服务员只是记录员，而不是点菜员。合格的点菜员不仅能将门店的招牌菜、特色菜推荐给顾客，让顾客记住门店，还能通过引导顾客点高毛利菜品，提升门店利润。

餐饮行业有一个特点——以桌为单位进行消费，这就需要餐厅重视“桌效”、“椅效”，不单是人均消费，更是利润的最大化。

我们通过一个点菜示例来分析：

这是一家餐厅部分菜品的结构分析表，第一种点菜方案：麻辣鸭头、笋干鸭胗、圣女果凤爪、功夫鲜鱼、椒盐虾爬、豆苗、芦笋、家常特色手擀面；第二种点菜方案：醋椒海蚌片、川式千层耳、黄椒咸猪手、功夫金丝虾、尖椒鸡、石锅有机白菜、上汤菠菜、草帽饼。两种方案同样是两个凉菜、三个荤菜、两个素菜、一个点心，总价也都是268元，但是方案一毛利是157.67元，方案二毛利是180.14元。很显然，合理的引导可以提升利润率，如果点菜员再引导顾客加一个20元的素菜，总价就能再提升20块钱。对于顾客来说，总价268元和总价288元其实并没有什么感觉，但是对于门店来说，这一桌就提升了20元的营业额。

此外，在点菜环节，门店常常忽略点菜速度这一细节，其实这也影响着我们门店的收入。提升点菜速度可以缩短整个就餐时间，从而提高门店的翻台率。特别是开在商超的餐饮门店，一到节假日排队的顾客就很多，营业时间又受到商场的限制，如果点菜速度提升，势必会增加这一天的接待量。

要让点菜员成为门店的营销干将，离不开合理的培训体系。经过专业培训的点菜员不仅能提高门店的盈利能力，而且能让顾客吃得好、吃出感觉，从而让顾客成为门店的常客。

点菜员操作流程：

二、后厨影响质量和成本的关键细节

后厨在整个门店运营中起到的最主要的作用就是抓好质量和成本，菜品质量不仅影响着顾客的去留，还影响着原料的成本。一个餐饮门店能否留住顾客，除了受到前厅服务的影响，最主要的还是取决于后厨的菜品质量。

菜品不能标准化往往缺少管控

菜品标准化是如今餐饮行业老生常谈的话题，特别是在连锁餐厅，问题尤其明显。虽然很多门店都有菜品标准卡，分店厨师也接受了标准化培训，但是最终的出品还是差强人意，其实这是由于我们的企业缺少合理的管控。一个餐饮门店要制定出属于自身的制度来，告诉我们的厨师在工作前要做哪些准备，在工作中要按哪些标准来做事……我们的制度还要告诉我们的厨师，你的菜做得符合标准会得到什么奖励，没有达到标准或者出现失误会得到什么倒激励。经营者还可以不定期地抽查门店的菜品标准化程度，并打分评价，将这些评价作为门店激励厨师的依据。

出品控制——菜品问题责任到人

在后厨和前厅交接工作时，最重要的一个环节就是出品控制，这不仅关系到顾客的体验，还关系到企业的利益。很多餐厅都会出现端上桌的菜里有头发、钢丝球、苍蝇等异物，当顾客投诉时餐厅只好自行承担损失甚至还要进行赔偿，这都在增加企业的成本，直接受到损失的就是我们的餐饮老板。其实，大部分情况都是可以避免的，企业也不必完全承担损失。

在出品环节，我们首先要让传菜员明白：自己不是端盘子的，而是一个责任人。传菜员每传一道菜都要对这道菜进行检查，检查什么呢？这就需要我们门店针对传菜制定一些制度。大多数中餐厅都有“六不端、三不摆”的规范，明确了传菜的检查内容。明确内容后，我们还要针对已经出现的问题将责任划归到个人，避免前厅后厨出现推卸责任的情况。

退换菜示例：

流程无标准，费时又费钱

在后厨有一项成本经常被我们的餐饮人所忽视，那就是人员成本。在对青岛的一家企业进行辅导时，我们看到了这样的场景：上客高峰时，做菜的厨师很忙，炒好的菜放了很久也没人去端到传菜口，而旁边的工作人员却在做挑土豆、剥大蒜的活儿，直到厨师长发火了，那位工作人员才去端菜。很显然，这对出品速度产生了很大的影响，后厨的忙碌必须是有条不紊、有效率的。

这些问题都是由于工作流程设计不合理，一套完善的流程首先要分清楚步骤——餐前检查、餐前准备、餐中工作、餐后收尾，接着再明确各部分的工作内容，并根据实际情况进行各岗位的调配、互助，当这些落实到位、协调到位后，工作效率将大大提高。餐饮企业对后厨一定要进行工作流程、时间流程的控制，千万不要让后厨“忙着疲劳战、闲着没事干”。

三、前厅后厨的节能与安全

入店时我们常遇到，厨房用长流水洗菜化冻、中午休息时餐厅不用的灯不关闭、晚上收市时不使用的电器不关等现象，尤其是在商场内的门店，水电费用还更加昂贵。例如，我们服务的某家企业，有四家门店，中午休息时，店内的排风机和灯具不关闭。我们通过计算发现，一家门店每天会浪费电费15元，那一年就浪费5475元，四家门店每年浪费21900元，而这些都是企业的成本。

安全问题同样影响着企业的成本，通常又分为员工的安全问题和顾客的安全问题。顾客的安全问题大多体现在食品安全上，这需要我们的门店在管理上更加注重卫生检查与监督。员工的安全问题大多是由于操作流程不规范导致的，很多门店的切配容易受伤，究其原因不是因为他们的刀工不行，而是玩手机害了他们，还有一些特殊的厨房器具，在使用时一定要按照规范操作。针对这些安全问题，只要有相应的制度出现，很大程度上是可以避免的，这对员工也好，企业也好都是一种保护。

随着餐饮行业的发展，我国餐饮已经进入到体系竞争、模式竞争的时代，餐饮企业想要创效、想要发展，就必须要有合理的方法。无论是前厅的细节改善，还是后厨的细节优化，其实说到底，就是要让我们的经营者做好两件事——在提高毛利率的前提下把产品销售出去，在保证产品质量的原则下将成本降低下来。当然，这看似简单的道理，实则需要我们的餐饮人拥有坚定的执行力。

前厅的每一项细节都关系到服务和营销，这是我们企业开源的重点，而后厨的每一项细节则关系到质量和成本，这是节流的重点，这些都需要我们企业在落地时引起重视。企业要尽可能地赚更多的钱，也要尽可能地节约每一块钱，毕竟，节约一块钱比赚一块钱来的容易。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

源：人民日报

内蒙古自治区区级非遗莜面制作技艺传承人为市民展示莜面制作技艺。

丁根厚摄（人民视觉）

游客在浙江建德市莲花镇戴家新村的百家宴上品尝特色美食。

新华社记者 徐 昱摄

编者按：

中央经济工作会议指出，要把恢复和扩大消费摆在优先位置。《政府工作报告》提出，推动餐饮、文化、旅游、体育等生活服务消费恢复。

餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，促进餐饮业高质量发展对于扩大内需、推动形成强大国内市场、服务构建新发展格局具有重要意义。

当前，全国餐饮业呈现复苏势头，企业信心持续提升，新场景新业态不断涌现，餐饮消费市场加快恢复向好。如何进一步推动餐饮业高质量发展，记者走进市场进行采访。

发力新场景——

不断增加优质供给，提升供需适配性

【镜头】

一口火锅、一杯甜品、一眼美景、一首音乐……舒适悠闲的成都生活元素，在一辆小小的枣红色巴士里聚齐了。在四川成都市，城市巴士融合餐饮业态，给舌尖上的美味增添了新的味道。

成都市中心春熙路上，记者登上了一辆“火锅巴士”，一走进车内，车顶氛围灯、车头点歌台、车尾液晶电视等设备一应俱全。复古装潢的红色车厢摆设着8张同样色系的餐桌，皮质座椅已改成对坐形式。每张餐桌可以容纳4个人，半人高的玻璃窗外，熙熙攘攘的成都街景，随着车辆启动而缓缓流动起来。餐食陆续上桌，游客们一一品尝红油火锅、特色酥肉、红糖糍粑等当地美食。据介绍，随着时令季节的变化，餐饮巴士提供的菜品也会相应变化，以更好地满足多样化的消费需求。

不仅吃得安逸，行车线路也是经过精心设计的。火锅巴士把沿途的太古里、望平街、锦江、电视塔等景点串点成线，一一呈现。旅途中，行车助理会全程讲解成都的音乐文化、火锅文化以及沿线景点文化，让消费者在品味美食的同时，享受一场文化大餐。

当前，餐饮业营业收入占我国社会消费品零售总额比重10%以上，吸纳就业超过2000万人。作为接触性、聚集性服务业之一，餐饮业近年来受到过一定冲击。商务部和相关部门积极推出系列助企纾困政策，多措并举推动餐饮业复苏。去年12月下旬以来，餐饮消费市场加快恢复向好。今年1至2月，全国餐饮营业收入为8429亿元，同比增长9.2%，高于社会消费品零售总额增速5.7个百分点。

中国烹饪协会相关报告显示，餐饮业具有需求刚性、社交属性等特点，一直是消费市场的主力军。随着扩大消费政策推动、旅游市场复苏、美食促消费活动开展，餐饮市场将加快复苏。

“背靠中国消费大市场，餐饮业高质量发展的底气十足。”民革云南省委会主委、红河学院校长于干千说，我国具有超大规模市场优势，消费市场潜力很大。聚焦消费新需求，不断增加优质供给，提升供需适配性，餐饮业一定可以实现高质量发展。

“餐饮文化是中华优秀传统文化的组成部分，餐饮企业有责任传承和发扬餐饮文化。”世界中餐业联合会会长邢颖说，现在，越来越多餐饮企业走出国门、走向国际。中餐走出去不仅是中餐企业走出去、菜品走出去、厨师走出去、技术走出去，更重要的是中餐文化走出去。餐饮企业要实现经营理念、经营视野、经营方式的国际化，在讲好中国餐饮故事、促进中外文化交流的同时，实现国际化发展。

探索新业态——

推动产业融合，提供更丰富的餐饮消费体验

【镜头】

4月2日，正值晚饭饭点，一拨拨消费者来到四川成都市华商金融中心。跟其他商业综合体不同，这里从地下一层到楼上六层，全部是与餐饮相关的经济业态。除了不少四川的名小吃，上海菜、浙江菜、福建菜等100多个特色餐饮也聚集于此，为消费者“一站式”提供天南地北的舌尖美味。

华商金融中心地处成都高新区，近年来，随着大量高新技术企业聚集，一大批“新成都人”选择来这里发展。人数众多的消费新群体，给当地餐饮发展带来新机遇。华商金融中心打造的全餐饮商业业态，如今成了“新成都人”喜爱的美食地标，也吸引了不少游客前来体验。

除了天南地北的标志性美食，华商金融中心还引进了不少地道成都小馆品牌。无论是原来只开在德阳什邡的麻辣拌小店铺，还是只开在都江堰的张醪糟，这些小老板秉持着对“美味”的执着追求，生意越来越好。

成都市商务局相关负责人表示，今年，成都要打造国际化地标美食集聚区，着力推出2至3个多元业态和特色文化有机融合的国际新区核心美食圈，规划建设国际美食城，打造国际美食潮流地，为消费者提供更优质的餐饮消费服务。

3月下旬，商务部会同相关部门、四川省政府在春熙路步行街启动2023年“中华美食荟”暨“味美四川”川派餐饮消费季活动。商务部服务贸易和商贸服务业司司长王东堂介绍，“中华美食荟”活动已连续举办3届，对促进餐饮业恢复发挥了积极作用。今年，各地商务主管部门和全国性行业协会将举办70场餐饮促消费活动，数量比去年增加了一倍，形成促消费的强大合力。

四川是餐饮业大省。近年来，四川大力培育天府“名菜、名厨、名店”三名品牌，释放餐饮消费潜力。今年1至2月，四川餐饮收入实现606亿元，同比增长11.1%。四川省副省长杨兴平表示，将打造更多的餐饮消费新场景，把川派餐饮的金字招牌越擦越亮，推动餐饮业高质量发展。

餐饮消费升级提速，餐饮企业聚焦消费新需求，推进餐饮和旅游、会展等产业融合发展，努力提供更丰富的餐饮消费体验。比如，西贝莜面村进入早餐市场；老乡鸡、眉州东坡等布局夜间经济；南城香、袁记云饺等餐饮品牌扎根社区；紫光园凭借“全时段+全品类+档口”模式，开出100多家直营店。顺应露营兴起，海底捞、大龙燚等品牌纷纷推出了露营相关产品组合。同庆楼把握预制菜风口，形成“餐饮+婚庆+食品”发展新模式。

“餐饮企业高质量发展，标准化不是选答题，而是必答题。”眉州东坡集团董事长王刚说，只有做好了标准化，才能更好地实现连锁化、国际化和品牌化。近年来，眉州东坡坚持更美味、更健康的标准，加大研发投入，把东坡扣肉、跷脚牛肉、夫妻肺片等标准化产品卖进沃尔玛等大型连锁超市，服务更多消费者。

餐饮业高质量发展必须坚持绿色发展。完善餐品信息标识、全流程提示适量点餐、推广小份菜……商务部指导中国商业联合会、中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐业联合会及平台企业共同发布《关于餐饮外卖厉行节约适量点餐的倡议》，呼吁倡导全社会传承中华民族传统美德和优秀文化，厉行节约、反对浪费。

拓展新渠道——

积极应用新技术，提高行业数字化水平

【镜头】

“您好，扫描桌上二维码就能点餐。”4月1日，在北京市朝阳区广渠路的一家餐馆，服务员对刚进店的消费者王磊说。王磊用手机扫描二维码后，餐厅的菜品分类展现在页面中，还标注了分量、价格等信息，一目了然。一些已经售罄的菜品在菜单中也有提醒，避免了无效下单。就餐后，王磊在手机上就能结账，无需再像以前那样排队买单了。

“醋熘土豆丝、酸菜鱼，米饭2份，请再核对一下。”王磊就餐的时间正值订餐高峰期，餐厅堂食座无虚席，负责外卖的员工正在按照消费者外卖订单的需要，忙着备餐、出餐、打包，把一份份准备好的外卖交给外卖员。餐厅门外，外卖员秩序井然地排队等着取餐。

“现在无论是外出就餐，还是在家点餐，都比以前更方便了。”在王磊看来，很多餐饮企业都在尝试线下线上融合发展，积极创新外卖服务，上线小份菜、双人餐等餐食，推出家庭套餐和露营野餐套餐等，选择更加丰富。

我国餐饮企业不断提升数字化水平。有的餐饮企业推出微信小程序、线上旗舰店；有的餐饮企业引入智慧食安系统，打造智慧餐厅；有的餐饮企业突破堂食餐饮单一供给模式，扩展线上外卖、外带自提等新业务模式，营造了更加便捷高效的消费新场景。

随着数字管理系统、移动支付、大数据等技术应用，越来越多餐饮企业加快数字化进程，成为餐饮业高质量发展的一个突出特点。今年的“中华美食荟”活动更加注重线上线下结合，推动互联网电商平台开展餐饮让利促销活动。

中国烹饪协会相关报告显示，当前消费者获取信息的渠道更加多元，外卖、短视频团购、联名营销、直播带餐等成为餐饮品牌的重要销售渠道，餐饮企业要研究不同渠道的特点，推动线上线下融合，不断提升品牌影响力。数字化转型成为餐饮企业发展的“必修课”，数字化可以帮助企业实现选址、产品研发、门店运营和营销、供应链精细化管理与科学化决策，有效降低成本。餐饮企业要积极应用新技术，提高运营管理各环节数字化水平。

商务部党组成员、部长助理陈春江说，今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，也是实施“十四五”规划承上启下的关键一年。商务部将完善支持政策，改善消费条件，创新消费场景，进一步释放餐饮消费潜力，推动餐饮业高质量发展，为更好服务构建新发展格局贡献力量。

营管理有规范

规范化的运营管理能帮助门店高效运转，减少运营成本并规避不必要的风险。综合选择合适的食材供货及餐品加工模式，制定并完善成本管理和制度规范，并利用好线上平台资源，最大化发挥外卖优势。

1.食材管理食材供应链是所有餐饮企业的“生命线”。轻食餐品加工烹饪步骤少，因而也对食材品质有着更高的要求。同时，随着越来越多的轻食商户开始连锁化发展，如何通过供应链体系建设对加盟店进行有效管理，也成为轻食商户考虑的重点

之一。

自建供应链：由轻食品牌自主成立食材加工厂或中央厨房，对所有门店的食材进行统一采购、加工、储存、配送。此类模式能够最大程度实现标准化生产，严控原材料的品质与食品安全，适合在连锁化和规模化方面已较为成熟的轻食品牌。

第三方合作：与第三方专业供应链服务平台合作，由平台统一采购并向门店供应肉食、果蔬、酱汁等食材。此类模式成本适中，能够帮助轻食品牌轻装上阵并实现更快速的扩展、更安全的品控。

门店自采：由门店自主在周边菜市场、超市采购所需食材，所需成本较低，但在原材料品控、标准化管理、食品安全等方面存在较大风险。

综合模式：多数商户并非单独采用上述某一种模式，而是通过结合“第三方合作”+“门店自采”，或部分食材由中央厨房配送，部分由第三方提供或自采的模式进行食材供应，以满足品牌发展阶段的不同需求。

2.成本管理

轻食门店普遍规模较小，这就要求门店落实精细化管理，对每一部分成本都做到精打细算，才能实现持续运营和获利。您可以从几个方面着手成本管理：

做好成本核算：对门店运营的原料、房租、人工、水电燃气等成本进行分类与核算，做好成本的预结算，并持续改善成本结构。

合理餐品定价：遵循销售价与成本价的合理配比原则，进行餐品利润的合理计算，包括高利润产品占比、中等利润餐品占比、薄利润产品占比、特殊餐品的考量等。

减少食材损耗：严格控制餐品出品克数，同时定期核算餐品成本；与熟悉食材的供货商保持良好沟通关系，建立稳定的供应链；菜单“瘦身”，提炼小而精的餐品搭配。

3.操作规范

标准化、流程化、执行度高的操作规范能够让门店管理受益匪浅，您可以尝试从如下几个方面来逐步规范门店操作流程：

制定操作标准：制定门店人员、环境、食材、设备等方面的标准化管理手册（SOP），以及配套的奖惩机制、举报制度，为门店日常运营操作提供统一的执行标准。

设立门店督导：建立门店督导制度，设立内部督导专岗，通过门店走访、数据监控、人员监督，以及支持门店定期进行规范化操作培训，确保操作规范得到贯彻落实。

4.线上外卖运营

线上订餐是当前轻食品类的主要销售渠道。建议您充分熟悉外卖平台规则、玩转外卖运营技巧，让外卖商户脱颖而出。

平台规则：外卖平台对商户招商、品控、交易、品牌营销等方面的行为有具体的管理规范，在入驻外卖平台前，您可以详细了解平台运营的具体规则保证门店合规运营。

门店曝光：通过调整营业时长、活动力度与丰富度等，提升门店的自然排名，从而增加门店曝光。

进店转化率与下单转化率：通过调整展示图片、餐品陈列、菜单设计与活动方案等方式提升门店转化率。

加盟连锁强管理

1.标准化管理

无论是直营还是加盟，轻食餐饮连锁经营的关键是统一化、标准化管理。

在资金成本能控制的情况下，尽可能使用设备操作，减少人工操作环节。

凡需人工操作的环节，应确保人员均完成上手培训，并可录制操作视频，长期留存学习。

2.运营扶持

在合同期内按规定提供加盟商全套运作手册，持续为加盟商免费提供经营及改进建议。

为加盟商提供专业技能培训和经营管理培训。

为加盟商提供长期食材、酱料等货源供应及技术支持，确保加盟店的服务品质。

允许并适当鼓励加盟商在实践经营中进行管理和餐品创新。

为加盟商提供后续支持服务，包括更新运作手册、支持广告促销等。

派遣督导人员上门巡店，并进行指导反馈，帮助加盟商改进经营管理短板。

3.供应链支持

针对加盟商的食材、调料、设备工具等，应优先考虑统一采购，有助于发挥规模化采购优势，控制采购成本。但针对蔬菜、水果等生鲜食材，可准许异地加盟商自行采购，但也需进行食材检测、成本统计。