者 | 餐饮老板内参 内参君
中国湘菜，看广深
有个说法是：中国“最地道”的湘菜在广深。
据统计，深圳拥有湘菜类型餐厅已超过10000家，广州超9000家。可以说，湘菜在火遍全国之前，早已火遍了广深。
单以正餐品牌门店而论，湘菜在数量上已经超过了川菜，成为全国第一。湘菜的腾飞离不开南下的“湖南打工人”，根据第七次全国人口普查数据，湖南省大概有1879万人外出务工，占湖南省总人口的28.3%，是全国外出打工第三多的省份。
一方面湘菜在广深有数以百万计的受众群体，流动人口对于湘菜的需求旺盛；另一方面，需求量的增加也让广深地区成为了培育湘菜品牌的优渥土壤，诞生出一众湘菜馆。
有人曾经笑称，能从重庆杀出来的火锅品牌，闭着眼选都不会错。现在这句话用到了湘菜馆上，能在广深这个湘菜品牌遍地开花的环境中冲出来的品牌，一定也值得关注。
◎北京首店试营业当天门店爆满
等位区早早地排起了长队
而以小炒、蒸菜为主的湘菜一直有着“烹饪方式繁复”、“制作工艺冗长”的特点，怎么做能让老广们都爱的这口“镬气”能出现在每个餐桌上、每位食客前，是品牌拓张路上必须解决的痛点。
换句话来讲，标准化在很大程度上制约了湘菜品牌的发展。
但依旧有湘菜品牌能够在广深地区激烈的竞争中，完成连锁化。这些从数万家品牌中杀出来的佼佼者们，在广深站稳脚跟后，怀着布局一线的野心，向着北京、上海进军。
就在北京朝阳大悦城7层的核心餐饮区，一个在广深厮杀出来的湘菜品牌——湘辣辣，开出北京首店，交出了“进京赶考”的首份成绩单！
刚刚成立两周年的湘辣辣，已经拓出了近50家直营门店。这个湘菜黑马北京首店营业就已经人潮爆满、每天排队，高峰排号300多号，不到一周时间就冲进了点评全城湘菜热门榜前三！
翻台率最高可达6轮，凭一道肉嫩飙汁的现炒黄牛肉，霸榜广深全榜第一。
湘辣辣凭什么能在广深湘菜千军万马过独木桥的竞争中脱颖而出？在品牌同质化日渐严重的今天，湘菜又该拿什么被消费者记住？
用独特的“湘辣辣橙”
定下了品牌基调
北京，朝阳大悦城，7层。
乘坐扶梯上来没走几步路，远远就能望见一面巨大的落地玻璃窗。窗内的师傅正在用分割刀熟练的切分牛肉，吊龙、嫩肉、五花趾，一头牛身上口感最爽弹嫩滑的部位，吊在铁环上，向食客们展示着最新鲜的样子。
直切、推切、拉切，师傅们展示着娴熟的刀工，也引得不少逛商场的年轻人停下驻足欣赏。
落地窗上方竖着吸睛的slogan“湘菜人气王，牛肉更健康”。而湘辣辣确确实实称得上、担得起“湘菜人气王”这个称呼。
大众点评深圳、广州、东莞、佛山热门榜第一名、2023亚洲地标美食发布湘菜地标美食、2023全国湘菜直营连锁标杆品牌、2023深圳市地标美食评选深圳地标美食金奖……年仅两岁的湘辣辣已经荣誉满身。
>>>分部位鲜现切的金字招牌
湘辣辣的招牌现炒黄牛肉系列，选用的优质良种黄牛，每天凌晨屠宰，鲜肉专车当天直接送达广深，全程不进冰箱，当天宰杀当天用完，所有牛肉都不隔夜。
怎么才能第一时间传递给消费者牛肉品质的信息？用明档展示出来，是宣传的最好途径。湘辣辣融合了潮汕派的牛肉处理方法，将小炒黄牛肉分解成了现炒嫩牛肉、现炒花龙、现炒五花趾三道分部位现炒的爆款菜品。
将吊龙、嫩肉、五花趾分部位挂在明档内，再加以名牌说明，在增显品质感的同时，也强化消费者认知。
除了牛肉，湘辣辣也借助了集团17年积累的供应链资源。作为创立了17年的老湘村，早已在湖南建立了自己的食材原料合作基地，最地道、新鲜的食材每天都可由冷链车跨越城市送达门店。
>>>更加年轻化的客群定位
现在的湘菜品牌，在休闲正餐赛道呈现出“天下三分”的格局，湘辣辣凭借对于客群的差异化定位，来打出竞争优势。
进店后的每一处都是细节，湘辣辣极其注重顾客的用餐体验。店员会充满活力的打招呼问好；座椅采用亚麻软垫且座深更深；餐具入手时是“温热”的；上菜时会有服务员详细介绍菜品特色；保证20分钟上齐顾客点的所有菜，过时没有上齐免费送。
所有的一切，为的是打造舒适、自在的高品质用餐体验，瞄准当下都市三“小”消费场景，即朋友小聚、情侣小聚、家庭小聚，以此满足都市年轻人的轻社交需求。
>>>不墨守成规，大胆做菜品创新
湘辣辣没有陷进传统湘菜的框架中，就拿招牌现炒黄牛肉来说，按7cm标准长度进行分切，十足的肉感成为了爆香小炸弹，牛肉香气很足，奶香味很浓厚，带有少许肉筋的弹牙，轮番攻陷消费者的味蕾。
除此之外，湘辣辣每两个月还会更新一次菜单，用强大的研发能力和口味创新能力，保持顾客的新鲜感和品牌的活力。
>>>用“湘辣辣橙”打底，营造独家氛围感
湘辣辣的装修，其实经历过四代变迁，不断摸索出属于自己的风格。
从1.0版本的橙白做为主色调，明亮活泼，整体风格偏快餐感，随后融入绿植、暖色灯光不断升级2.0~3.0版本，而4.0版本便是最新升级版，以“牛舍”为主题，醒目门头之下就是全落地玻璃的“牛肉工坊”，眼见为实的鲜切现炒。引入红砖、原木、古铜等自然质朴元素，点缀着热情的湘辣辣橙元素，营造简洁明快的就餐氛围，带给消费者高品质的社交感餐饮场合。
帝都湘菜风云再起，湘辣辣凭借这一抹出挑的橙色，定下了整个品牌基调，成为了消费者心中的“独家记忆”。
湘菜赛道正朝阳
数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%。截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。另据中国烹饪协会2022年数据，湘菜已经超过粤菜和川菜，市场占有率达到了17.6%，位居全国第一。
整个湘菜赛道目前的势头正盛，赛道正朝阳。以深圳、湖南为中心的“湘菜热”正在想周围辐射。在这一年中，湘菜的净增长率，跑赢了川菜和江浙菜，赢得了更大的市场，培育了消费者心智。
如果把湘菜赛道细分，还要数灵活多变的休闲正餐规模增速又高于快餐。这其中，跑出了以湘辣辣、兰湘子、农耕记等一众品牌为代表的湘式小炒明星品牌。
在赛道红利期中，湘辣辣乘风而起，开出了近50家门店。在休闲正餐赛道，湘辣辣凭借着对于门店模型的极致打磨，品牌才能够拥有聚焦精准开店的能力。
◎北京首店试营业首周，门店实拍图
如，在门店装修上，湘辣辣从动工开始整体耗费仅45天的时间，但在装修细节、颜色调度、饰品应用上面做足心思，给顾客深刻记忆点。
再比如，标准化后厨，采用的是每个厨师只负责2-3道产品，持续做到稳定的好吃！
可以看到的是，年轻的湘辣辣已经起势。
湘辣辣的未来值得更多期待。对于布局全国市场，湘辣辣创始人易志勇先生表示：品牌创立之初，就强调要给顾客提供“超好吃、超舒适、超热情、超预期”的用餐体验。
2024年，预计湘辣辣门店将突破100家，集团整体门店数达到140家。未来将聚焦北上广深四大一线城市，逐步覆盖华南、华北、华东区域市场。
这个湘菜赛道的黑马品牌未来还会带来多少惊喜，让我们拭目以待。
说当下火爆的菜系，绝对少不了湘菜，湘菜凭借其独特的魅力，成为餐饮界的宠儿，成为消费者心中当之无愧的美食。近20年来，湘菜经过对市场的教育与渗透，让全国45%以上的人都爱上了湘菜的辣，也让湘菜在八大菜系中的地位日渐雄厚。到了2020年，全国的湘菜开店数量已经位居榜首，湘菜成为餐饮界当之无愧的宠儿。
湘菜以辣出名
在全国飞速发展
湘菜是湖南菜的统称，在湖南当地也叫本味菜，大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的“八大菜系”之中，主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
湘菜一直以来以辣出名，辣中带香，香中有辣。但即便如此，最开始的湘菜也因为大多都以小炒为主，因此并不是很出名。但正因为如此，湘菜用这些家常菜，走进了人们的生活中，成为了家喻户晓的有名菜系。
辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等，数不胜数。除此之外，湘菜还有不少高级菜品，也有一个不是辣味的菜，种类繁多，可选择性非常强。
湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出，为湘菜带来了流量密码。湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感，在全国遍地开花，征服了越来越多的消费者。
现在大大小小的城市都能看到湘菜的身影。炊烟小炒黄牛肉成为“上海湘菜排队王”，文和友“拥抱”广州、深圳，茶颜悦色“进军”武汉、重庆。拿上海举例，近近15年来，湘菜就从十几家增长到上千家。湘菜在上海、广州、深圳等地的高速增长，是湘菜在全国飞速发展的缩影。
湘菜具有独特魅力
众多品牌发展势头良好
湘菜的火爆，不仅仅是因为它独特的魅力，更是因为它的魅力之下的内涵。
首先，湘菜是一个独特的产品味型，湘菜的辣是能被大众接受能成为国民味型的辣，这种“辣”味，极具侵略性、上瘾性与记忆点，能满足现在年轻人的需求，也成为了湘菜火遍全国的基础。
其次，湘菜具有价格优势，客单价较低，普通的湘菜馆客单价通常在五六十左右，性价比极高，这种价格优势无形中就拉深了湘菜的市场容积。
最后，湘菜在打造品牌上也有着独到的见解。相比于其他菜系，湘菜的餐饮人品牌意识是最强的，品牌创新、品牌打法在全国也是最领先的。
现在有不少湘菜品牌在全国都很知名，且发展势头良好。
费大厨仅靠一道辣椒炒肉就火遍华南市场，单品年销量100万份，进军北京市场当日就大排长龙。
兰湘子近四年时间开出156家直营店，一举成为直营门店最多的湘菜连锁品牌，00平米的门店最高日营业额达7万，日翻台高达12次。
笨罗卜浏阳菜馆成为了长沙的新晋湘菜排队王，现已开出10家直营门店，等位3小时起，高峰期排队排到1000多号，成为去长沙必打卡的湘菜馆之一，也被称为“长沙湘菜界的新起之秀”。
湘菜预制菜诞生
推动湘菜发展
除了线下餐饮店，湘菜在预制菜领域发展得也非常好。
伴随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。数据显示，林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品。彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元，糯米香芋单品也超过6000万元。
农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品，还上线了酸菜鱼等国民菜。其中，小炒黄牛肉的销量名列前茅。
但是预制菜始终和现炒现做有区别，且湘菜多以小炒为主，讲究火候与锅气，“小炒”技法也是湘菜的烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒先吃，预制菜要还原其口感和品质，面临不小的挑战。
湘菜预制菜拥有广泛的消费群体，但还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。湘菜预制菜想要得到更好地发展，还需要付出更多的努力。
结语
湘菜发展势头良好，未来依然有较大的发展空间。湘菜如何能走得更远更稳，这还需要各方的共同努力。
湘子成立4年多，开了200家直营店，每年有2000多万顾客来此就餐。
这匹湘菜黑马，以惊人的力量，跑向全国十几个省份，40多座城市。
疫情拦不住它的脚步，逆境遮不住它的光芒。
湘菜的热度，兰湘子的速度，成为2023年全国餐饮行业舆情热议的话题。
作为新一代湘菜品牌的代表，兰湘子一跃成为湘菜的一匹“黑马”，靠的是堂堂正正的实力，是坚持打磨的长久内功和对时代发展的精准把握。
上菜快，切实解决消费者用餐痛点
< class="pgc-img">针对白领人群普遍存在用餐时长有限、追求速度与效率等痛点,兰湘子提出“上菜快”的口号,要求3分钟内出餐,并公开承诺25分钟全上齐。
说起来容易做起来难，如何才能做到？翻开兰湘子的菜单，只有出餐不超过3分钟的24—28道菜，后厨采用菜品承包制，一个厨师负责6个菜，从早上验货到收货再到准备食材、炒制、下货，皆由一人负责，出品效率获得极大提升。
采用两套点菜二维码系统，顾客到店等位时就可先行下单点餐，后厨接单后可提前制菜，有效缩短食客的等待时间，客人落座后，一般6到8分钟就可以上第一道菜，客人边吃边上菜，一餐饭的用餐时间基本保证在35到45分钟左右，翻台率一天可达12次。主打招牌菜辣椒炒肉以“日常5分钟，高峰期8分钟”的上菜效率冠绝业内。
极致效率跑出“兰湘子速度”，从西安一路延伸至苏州、南京、武汉、杭州、郑州等多座重要城市。如今，兰湘子已经遍布全国40多座城市，直营门店数量超200家，成为全国增长最快、体量最大的直营湘菜连锁品牌。
吃得爽，一切以顾客满意度为中心
< class="pgc-img">上菜要快，还要让顾客吃得爽，看似相矛盾的两句话，却让兰湘子做到了相统一。
为了确保菜品的口感、保留湘菜的锅气,兰湘子坚持每道菜小锅现炒,招牌菜一次只出一份,其它菜一次最多不超过两份,让每道菜品都能牢牢锁住新鲜食材与热辣锅气所碰撞出来的味、鲜、爽,让每位顾客都能“吃得爽”。
为了打造极致客户体验，兰湘子创新推出“2送1换”，即“超时菜免费送、等位超时送菜、不满意菜品免费退换”。兰湘子对客户做出“25分钟菜全上齐”的承诺，只要超出约定的25分钟，还未上齐的菜品免费赠送；只要等位超时就送相应菜品，例如超时15分钟送冰峰1罐、超时25分钟送泡菜水晶粉1份、超时40分钟送风味鱿鱼1份等；只要顾客不满意，哪怕这道菜符合出品要求，兰湘子不找任何理由给食客退款或退菜。
吃得爽，就是让客人觉得在人均50元的兰湘子吃饭，超出了这个客单价的期望值，兰湘子做到了。
每年2000万+人次用餐，湘菜“黑马”跑向全国
< class="pgc-img">年用餐人数超2000万、日翻台12次……与同行相比，兰湘子的数据表现十分抢眼，是湘菜小炒品类的引领者。
每走进一个城市，兰湘子会根据当地民情，对味型做一些调整，在盐度、辣度、酱油颜色三个方面进行适当调整，操作流程必须按照湘菜标准操作，保证正宗的湘菜味型。
作为新一代湘菜品牌的代表，兰湘子采用当下流行的克莱因蓝作为品牌视觉主色调，配以透明可视玻璃和绿植点缀，打造出简洁明快又不乏时尚气质的就餐空间，符合当代年轻人热衷拍照打卡等场景体验文化，也为白领阶层商务聚餐提供了一处高雅的就餐社交空间。
凭借独特的湖南美食风味和高品质的餐饮体验，兰湘子每年超过2000万次的用餐人次，使其成为餐饮界不可忽视的人气王者，湘菜“黑马”与SKP、万达、龙湖、华润等知名优质购物中心达成合作，品牌影响力不断扩大，并成为首个入驻SKP的湘菜品牌，备受追求潮流与美味享受的年轻人群喜爱。
兰湘子紧贴消费者，“上菜快”切实解决消费者用餐痛点；一切以顾客满意度为中心，让每一位到店客人“吃得爽”；紧跟时代潮流，凭借独特的湖南美食风味和高品质的餐饮体验深受顾客喜爱。湘菜新星不仅引领了美食潮流，更在商场餐饮领域独占鳌头，通过优质服务、高性价比与潮流空间不断加码价值感，这就是兰湘子能够每年赢得2000+万顾客味蕾、火速扩张200+店的原因。
