猫和老鼠里，Jerry一直爱吃的是哪种奶酪？奶酪分类入门

内容来源于@什么值得买APP，观点仅代表作者本人 ｜作者：朴酌

芝士奶茶、芝士瀑布汉堡、各种带拔丝的美食…在美食界有一个传说，流水的网红，铁打的芝士！凭啥？

但把芝士归类为新兴网红已经本末倒置了，从BC5000远古的美索不达米亚，到1135年出现的首次文字记载“formaticus”（拉丁文），再到1925年出现第一个原产地保护标识，芝士可是贯穿人类美食历史不可或缺的一个文化符号。

“芝士”很酷很网红，“奶酪”正经又难懂？

奶酪的英文是“Cheese”， 所以通常说的芝士、起司是其音译，而奶酪、干酪是意译。就制作工艺而言，奶酪是一种发酵的牛奶；就丰富的营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。法国Brie、意大利ParmigianoReggiano、瑞士Emmental、荷兰Gouda、西班牙Manchego、希腊Feta、英国Cheddar…全世界几千种奶酪，也有很多种分类方法，质地、风味、发酵时间、制作工艺、奶源、产地等。

“How can one be expected to govern a nation with 246 kinds of cheese?”

--法国将军兼政治家戴高乐《将军的格言》

Jerry最爱的奶酪是哪种？

要知道Jerry的最爱，首先得知道奶酪的分类。我们今天通过最直接的质地和风味，了解较常见4大类奶酪：新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪。

Tips：品鉴顺序由口味温和到浓烈，如果不确定的话也有一个简单的小诀窍，就是从颜色浅的到颜色深的，最后浓烈的蓝纹奶酪。

新鲜奶酪Fresh Cheese

特征：象牙白色，质感幼滑，完全没经过熟成阶段所以口味温和清爽，水分含量高比较多鲜奶香。

Mozzarella

意大利马苏里拉奶酪

牛奶或水牛奶

最有名的新鲜奶酪，被称为“奶酪之花”，通常会和西红柿制作成沙拉一起享用，我们看到是拔丝奶酪大部分都属于这一类。

Burrata

意大利布拉塔奶酪

牛奶和巴氏杀菌奶油

奶酪界的“灌汤包”，外壳是马苏里拉，而里面则是包裹着呈豆乳状的凝乳碎块和鲜奶油。

Feta

希腊菲达奶酪

山羊奶或绵羊奶

希腊人平均每人每年吃掉的Feta有12kg！质地紧密易碎，带有咸味和香草味。

软质奶酪Soft Cheese

特征：软质奶酪有软质自然皮、软质花皮、软质洗皮，绝大部分有类似绒毛的表层，但是内里质地丝滑柔软。

Brie

法国布里奶酪

牛奶

可以说是最知名、最受欢迎的软奶酪。白色霉菌外皮可以直接食用，内里细腻的质地很容易涂在各种不同的食物上，历史上曾是国王们的御用奶酪，被称为“奶酪之王”。

Camembert

诺曼底卡蒙贝尔奶酪

牛奶

同样是法国人的最爱之一，1890年法国工程师M. Ridel发明了一种木盒可以很好地贮存奶酪，并方便将奶酪运输到世界各地。小木盒、白色表皮和圆圆的外形让人一眼便可认出。

硬质奶酪Hard Cheese

特征：硬质奶酪不言自明，与其他奶酪相比较硬，从弹性的到脆质的各不相同，是品种最为丰富的奶酪分支。通过有没有经过压榨工艺又能分为硬质未熟和硬质熟成奶酪，制造时间最长的品种成熟期可达几年，有浓厚且多样的味道。

Parmigiano Reggiano

意大利帕玛森奶酪

牛奶

意大利的奶酪之王，常见的名字是翻译自法语Parmesan。金色表皮，颗粒感十足，有柑橘味、果香和奶油香。

Comté

法国孔泰奶酪

牛奶

最有名的法国奶酪之一，起源于一千多年前法国的弗朗什-孔泰地区。轻薄的表皮从米色到栗色，内部细腻柔软，口味丰富多脂，随着熟成释放出奶油、坚果、花香或皮革香气。

Emmental

瑞士埃曼塔尔奶酪

牛奶

瑞士最古老的奶酪，也是出镜率最高的奶酪。有四种不同的成熟期，外皮不可食用，质地柔软，带有牛奶、黄油、坚果的香味。熟成过程中释放出的二氧化碳气泡被困在奶酪皮中缓慢形成标志性孔洞~

Gouda

荷兰豪达奶酪

牛奶

世界上最受欢迎的奶酪之一，占世界奶酪消费量的50％至60％。因为不受原产地保护，所有地方生产的都可以标注Gouda。

Manchego

西班牙曼彻格

绵羊奶

西班牙最著名且销量最大的奶酪。只能用当地曼彻格品种绵羊的全脂奶制作。表皮介于灰色和黑色之间，质地紧密，味道浓郁，带有轻微酸味、草本植物香和绵羊奶香。

蓝纹奶酪Blue Cheese

特征：因为奶酪中肉眼可见的菌类纹路而得名，但蓝纹奶酪并不总是蓝色，从蓝到灰、从绿到黑不等。口感强烈刺激，通常带有颗粒感或油脂。

Gorgonzola

意大利戈贡佐拉奶酪

牛奶

有人认为是现存最古老的蓝纹奶酪，分为柔和及辛辣两个版本。Dolce是流质的，有奶油感；Piccante质地紧密，味道辛辣。

Fourme d'Ambert

法国福尔姆-昂贝尔奶酪

牛奶

根据它圆柱形的外观和石质蓝灰表皮即可辨认出来。属于味淡的蓝纹奶酪，可以作为蓝纹奶酪的入门款，带有果味的林间气味，质地平滑柔软。

Roquefort

法国洛克福蓝纹奶酪

绵羊奶

世界上第一款获得AOC标识的奶酪，必须使用当地指定的绵羊奶，在洛克福村的天然山洞中熟成。纹理明显，以绵羊奶香为主，充满活力的微酸恰到好处。

历史、风土、制作、搭配，奶酪的话题广泛又复杂，如果你想了解更多奶酪的制作工艺、测评视频、餐酒搭配等有趣的内容，请给在文案下方留言。

Knowledge is power. -Francis Bacon

芝士就是力量。-法兰西斯 培根

本文由黑骑士火腿投稿，内容略有改动。

作者已授权转载 | 糖小饼

这是一款浓郁奶茶风味的重芝士蛋糕，三层有不一样的口感，看着精致，切小块配咖啡正好。饼底不是碎饼干，而是新做的曲奇面团，也是奶茶味，所以口感更好。惬意的冬日下午，来上一块奶香浓郁的芝士蛋糕，配上一杯午茶，真真是极好的~

食材

20x20cm方形模具

步骤

① 制作饼干底：无盐黄油110g，室温软化，打发至颜色泛白呈蓬松羽毛状。

②牛奶、盐、糖、伯爵茶碎拌匀，用微波炉叮十几秒，加热牛奶糖液直到糖融化，也把茶香激发出来，放凉备用。

③将牛奶糖液分3-4次加到打发的黄油中，每加一次都充分搅打均匀。

④加入杏仁粉和提前过筛过一次的低筋面粉，拌至无干粉状态。

⑤压入20x20cm的方形模具中，送入冰箱冷藏备用。

⑥ 制作芝士蛋糕糊：奶酪加白砂糖打至顺滑状态。

⑦打至均匀无颗粒。

⑧分次加入1个全蛋和2个蛋黄，搅匀。

⑨加蛋黄充分搅匀之后再加其它。

⑩全脂牛奶、伯爵茶叶碎，搅匀，送入微波炉叮1分钟。

?奶茶液放至温热不烫手后，加到芝士糊中搅匀。

?最后加入玉米淀粉充分搅匀，倒入铺好饼干底的模具中。

? 送入预热好175℃的烤箱中层，烤55分钟后取出。

?制作布丁层：全脂牛奶、椰子粉（提味用，味道不重）、吉利丁粉，混合搅匀。中火加热，边加热边搅拌（不用煮沸），至吉利丁全部融化。再加入白砂糖搅拌，至完全溶解后离火。

?将煮好的布丁液过滤一遍。

?过滤好的布丁液倒在烤好的芝士蛋糕上，室温自然冷却后再送入冰箱冷藏一夜，第二天取出切块即可。

TIPS

配方中布丁液量少，可能不好煮，所以制作时，量可以翻倍，最后做好的布丁液只倒一半在蛋糕上即可（另一半随意处理）。

士水果茶开始受到市场的普遍欢迎后，将果、奶融合的果奶，或者果味奶茶也开始再次被奶茶店所重视。

为何是再次？

从奶茶1.0时代开始，也就是我们所熟悉的“粉末时代”，草莓奶茶、哈密瓜奶茶、芒果奶茶等各种水果口味的奶茶应有尽有。

随着浓缩果浆的出现，由于果浆内有柠檬酸、苹果酸等物质，当这些原料与植脂末或牛奶混合时，会产生蛋白变性的现象，出现白色的絮状物，影响饮品的整体颜值与感官。

为了避免此类现象出现，有的研发师会在产品中加入炼乳等原料，延缓“蛋白变性”的时间。或者减少水果或果浆的使用量，但风味上难以达到理想状态。这些都是“果味奶”饮品没有大面积流行的原因。

而现在，脱酸果浆则可以完美的解决这些问题。脱酸果浆可以与牛奶、植脂末、乳酸菌单独搭配，制作的产品不会出现絮状物。也可以在鲜果茶中对果茶的风味进行补充，提升饮品整体的饱和感。