狂奔的鲜美来，“难搞”的预制菜

丨餐盟研究，作者丨以太

世界上出餐最快的地方，可能不足1㎡。只要按下微波炉加热键，一份预制菜在几分钟后就能变成家宴上拿得出手的硬菜。

天猫的一组数据体现了消费者对预制菜的狂热：今年双十一，天猫平台包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍，预制菜成功跻身天猫新生活研究所发布的“10大趋势单品”行列。

从餐馆后厨闯入消费者视野里的预制菜，有即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四种形态。

早在上个世纪90年代，肯德基、麦当劳等西式连锁快餐进入内地后，就催生了国内净菜配送生意，预制菜由此初具雏形。

现在市面上常见的预制菜大多数指的是即烹食品和即热食品。前者如盒马鲜生备好的锡纸烤肉、美团象大厨搭配的快手菜半成品；后者有外卖商家常用的料理包。净菜、半成品菜和成品菜这些称呼，则是生产商之间常用的说法。

曾因“你的外卖可能一年前就做好”而引起热烈反响的预制菜，在疫情寒冬之下反而遍地开花。天眼查数据显示，企业名称或经营范围包含“预制菜、预制食品、半成品、即食”的企业数量超过7万家。

在经历了二十多年漫长的长跑后，如今这条赛道终于熬出了第一家上市公司“味知香”。今年4月，味知香上市后迎来了13个涨停板，市值最高接近140亿元人民币。

随后，水产预制菜品牌鲜美来也在最近向沪市主板发起冲击，递交了招股意向书。

预制菜，正在悄悄占领我们的餐桌。

01、水产预制菜第一股即将诞生

预制菜的细分领域，水产预制菜第一股即将坐地诞生。

2021年11月29日，鲜美来食品股份有限公司披露了招股书。 招股书显示，本次拟发行股票不超过2000万股，募集资金约6.06亿元，将用于海洋食品产业化项目、冷冻食品分装冷藏及物流配送项目（二期）、补充流动资金。

鲜美来成立于2006年，是一家来自广西北海的水产品预制菜企业，主要的营收来自水产品预制菜的生产、销售。其主要的产品分为三大类，以虾仁、生鱼片等为主的即配食品，以虾滑等为主的即烹食品，以鲤鱼小酥肉等为主的即热食品。

其中，虾滑、虾仁和生鱼片这三大类产品的收入分别占主营业务收入比例的89.13%、91.13%和91.51%和90.13%。

目前，鲜美来的客户包括沃尔玛、永辉、大润发这类商超，京东、盒马鲜生等电商平台，以及呷哺呷哺、锅圈食汇等连锁餐饮企业。

鲜美来为什么得以抢先一步冲刺IPO？

一方面是因为其抢占了先机，在赛道还未拥挤时就早早入场，以强大的冷链供应能力压倒了良莠不齐的玩家；

另一方面则是营收能力稳定，财务数据始终稳健增长。

招股书显示，鲜美来近三年来的营业收入保持稳步增长。2018年起，截止2021年上半年，鲜美来的营业收分别为7.68亿元、9.11亿元、8.50亿元和4.09亿元。

从营业范围来看，鲜美来的业务似乎与经营冷冻水产品商户有所重合。不过，冷冻水产品指的是以急速冻结的方式，在-18℃以下的低温冻藏的食品。

虽然，冷冻水产品、速冻食品与预制菜有所重合，但严格意义上前两者并不属于预制菜范围。

这也暴露出一个问题，尽管鲜美来是一家水产品预制菜企业，却不得不和冷冻水产品巨头们一起争夺市场。

而与鲜美来主营业务相近的上市公司，例如安井食品、千味央厨等相比，鲜美来的毛利率基本低于行业平均水平。2018年-2020年，以及2021年1-6月，行业毛利率平均值分别为27.08%、25.92%、25.20%、22.37%。

同一时间段内，鲜美来对应的毛利率分别为22.17%、21.08%、23.51%、20.07%。

鲜美来方面回应，因为其主营产品均为生制，不同于部分预制菜企业在生产过程中对产品进行深加工，如采用水煮、油炸等处理方法。所以，其毛利与同行之间确实存在差异。

此外，鲜美来最大的顾虑还在于产品单一，仅靠三大主打产品难以让其笑傲江湖。

02、资本按下“快进键”

在鲜美来之前，“味知香”已经成功闯关IPO，成为国内纯正的预制菜第一股。

正式登陆上交所主板后，味知香受到各路资本热捧，股价最高点一度达到139.8元的高峰，市值逼近140亿元。与此同时，创始人夏靖的个人身价也一度超过10亿美元。

作为国内规模最大的半成菜品生产、销售商之一，味知香拥有肉禽、水产、汤煲和小食4条完整的产品线，包括黑椒牛柳、咕咾肉、鱼香肉丝在内，共计200多个SKU。

这家起步于苏州的预制菜企业，最终凭借“味知香”和“馔玉”两个核心产品体系，成功抓住了消费者和餐饮商家两端，在预制菜赛道上“一骑绝尘”。

然而，味知香在上市前从未拿过融资。但就在味知香接受上市辅导前后，资本突然按下了“快进键”，频频出手投资预制菜。

由饿了么前高管浦文明创立的珍味小梅园，分别于今年3月和10月完成了A轮和B轮融资，两次融资金额均达到数千万元。

同样在3月，川味预制菜品牌王家渡食品近亿元A轮融资；6月，三餐有料获得数千万元A+轮战略融资。

市场的目光同样变得炙热。一夜春风后，预制菜企业遍地开花。除了味知香、鲜美来这样规模较大的预制菜企业和以千味央厨为代表的传统半成品菜企业外，越来越多餐饮商家前来瓜分金池。

一批涉猎零售化的餐饮连锁品牌，如海底捞、云海肴、西贝等不断发力，纷纷推出自己的预制菜。

海底捞推出了半成品菜“开饭了”系列，在各大电商平台和其app上架了酸菜鱼、辣子鸡丁、宫保虾球等菜品；云海肴把微信作为主战场，上线了“云海肴菜篮”和“舔鼻尖货栈”两个小程序商城，售卖新鲜蔬菜、半成菜品等；西贝也在其微信小程序“西贝甄选商城”开售草原羊蝎子、蒙古牛大骨、功夫老坛酸菜等预制菜。

餐饮品牌入局预制菜似乎是水到渠成的事。实际上，最初这些头部玩家的布局动作都是为了在疫情中“自救”，靠推出预制菜来减少难以开展堂食带来的部分亏损。

此外，OEM模式的生鲜平台成为了预制菜的赛道里的第三股势力。

早在2019年，盒马生鲜就开始涉足预制菜，为此成立了盒马工坊这一研发部门。盒马畅销的冰醉小龙虾、柠檬酸辣去骨凤爪都来自这个团队之手。

成立不到一年时间，盒马工坊就交出了喜人的成绩单。截止2020年4月，盒马工坊一共推出了1300款半成菜品，月销售额过亿元。其中，手工现做馄饨这一单品的月销量就超过了1000万份。

同年3月，盒马工坊正式升级为盒马生鲜的3R事业部。组织架构升级后，盒马工坊的目标是成为3R领域（即热即食即烹）的第一品牌。

资本加注、疫情催化，国内预制菜相关企业注册量突增。据企查查显示，2020年国内一共新增登记了12500家预制菜相关公司，同比2019年增长了9%。

另外，在懒人经济和宅家文化的影响下，年轻消费者对预制菜明显有了态度上的改变。2021年春节期间，天猫预制菜的销量同比2020年增长了16倍；京东的小包装半成品菜交易额同比增长3.5倍。

就预制菜的发展阶段而言，前十几年它都在经历萌芽和破土，而眼下它正以2倍速、3倍速甚至更快的速度野蛮生长。

03、光鲜背后，to C的生意不好做

如同在高空完成一套完美的蹦床动作那样获得满堂喝彩后，味知香最终还是回落到地面，资本的表现也趋于冷静。

味知香今年第三季度业绩公布后，股价较年内的历史最高点，几乎是拦腰折断。尽管2021年第三季度的营收依然保持了同比增长，但净利润规模却出现了下滑。部分机构因此选择了出货抛售。

短暂冷却下来的预制菜，未来到底还有多大潜力？

这一话题之上，“为什么预制菜一直不受关注，20多年才熬出一家上市公司？”或许才是破局关键。

在成立苏州味知香之前，创始人夏靖和妻子是菜市场的小商贩。因为长期扎根在消费者之中，让他们灵敏地嗅到了上班族对预制菜的需求，萌发了做这门生意的想法。

所以C端的消费者，从一开始就成为了味知香的靶向。味知香在设置销售模式上，就确定了经销为主、直销为辅，把经销分为零售和批发两个渠道。零售面向的是消费者，批发则面向餐厅、食堂和酒店。

招股书显示，味知香零售渠道的收入，连续3年在公司全年收入中占比超过60%。换句话说，是普通消费者撑起了味知香上市梦。

目前，国内预制菜to B和to C的市场规模比例为8:2，远远低于日本的6:4。C端市场不成熟，是预制菜最大的痛点。而教育消费者，让消费者养成复购的习惯，注定是一个极其缓慢的过程。

半年完成两笔融资珍味小梅园，正在改变线下渠道布局的思路，今年从商超渠道的铺设转向了社区夫妻店、菜市场档口这类小商家，意在深挖下沉市场。

另一方面，由于国内菜品种类丰富、地方口味差异大也造成了预制菜生产商众口难调，倒逼他们建立菜品研发部。

味知香在上市之前，仅有4名研发人员。而盒马工坊的20名研发成员中，有七成都来自国内五星级酒店大厨、地方菜系传承人。盒马工坊1300多个SKU中，有近60%菜品为自主研发。

不难看出，未来研发能力将成为衡量预制菜核心竞争力的标准之一。

同时，受制于冷链运输能力，味知香和鲜美来最终都不约而同地选择了上市募资。两家预制菜企业在招股书里都明确提到，募集到的资金有一部分将用于“物流配送项目”。

归根结底，预制菜的发展与餐饮标准化、工业化，供应链的发展息息相关。现在只是“狭管效应”作祟，而非真正地站在风口之上。

但这些因素依然难挡入局者热情。年关将至，各大餐厅又将开启家宴预热模式。据悉，春节期间，美团上必吃榜餐厅预制家宴30分钟即可送达。

美团买菜方面表示，未来还将联手大众点评必吃榜，让消费者在美团买菜采购到如陶陶居、眉州东坡等必吃榜餐厅联合推出的预制菜。

预制菜的“冰与火之歌”，才刚启幕。

火锅的挚爱真是用言语无法形容，就算在大夏天，四十度的高温天吃得大汗淋漓，即使辣得让人一把鼻涕一把泪的也在所不辞。记得在认识我爱人之前，从来不去火锅店的，自从和她结伴同行以后，让人最难忘的美食就是火锅了。曾经她对我说过：如果我和你吵架，一定带我去吃火锅，吃完火锅就好了。也的确如此，我们的日常生活就多了火锅的节奏，当然，关系也越来越好了......

透过童谣看市井，透过市井看百态！今天爱人特意邀我来的就是这家正宗成都市井火锅 - 锅锅肴。听店里老板说，他们这是前十位的加盟商，品牌总部在西安，物料是全部免费配送的，自己觉得很是实惠，就加盟了这家市井火锅店。吃火锅期间和店老板闲聊，说起这个火锅的名字，他津津有味的说到：锅锅肴取意于-“锅锅意儿”（意儿取儿化音-玩意儿/游戏道具的意思）“办锅锅意儿”-老成都孩童置于街边小巷的一种游戏方式。似火锅本质一样融万千食材于沸腾之中，随意中透着本真！粗狂中透着细腻！

平时在外面吃火锅，每道菜的量总是很大，三两个人去吃只能吃一点点菜，种类根本无法满足需要，点多了也是浪费。锅锅肴火锅的菜品都分量少，种类多，价格很公道，素菜每样2块3块4块的，因为一次用餐能尝了许多菜，胃感十足，菜品很鲜、肉质很嫩，红油很香，地地道道的成都市井火锅。

在这样充满市井生活气息的火锅店里吃着火锅，不压抑，忒放松，也不由得让我们想起小时候县城街边上那不起眼的拐角里的一家火锅店，那个时候火锅店没有这么多，也没什么花样，更没有十分豪华的装修，就用着普普通通的搪瓷碟子装菜，上菜，大家聚在一起，脸上透漏着真实的笑容，吃着聊着，在真实的感受着这正宗成都市井火锅锅锅肴给予的快乐！

坐在店内，让人体验着老成都街边火锅的魅力，似乎无形之中锅锅肴火锅在教我如何正确吃火锅；环扫这简单却大气的七十年代成都市井百态街景国民风为主题的墙面手绘画，仿佛置身其中；我经常在读一些食物相克的书籍，但是这家火锅似乎菜品精选搭配，营养合理挑不出一点瑕疵来。老板悄悄的问我，你猜我们装修花了多钱？我说：多钱啊？ 就三五万，他说。我想的确简单，就简单贴个墙纸，就搞定了，但是人家的确设计的有感觉，也能和店内物件各类元素搭配的正到好处。

吃完火锅，在店内走走，每个角落，每个元素，无不有文化感，有浓厚的成都市井气息，虚拟且真实感极强的环境与真实打造的店铺场景虚实之间一时难以分辨真假；配合怀旧的画报，小人书，怀旧游戏机，老电影等影相，灯光，声音营造；怀旧与潮流 现代与复古 科技与传统都在这里融合。人常说：吃着火锅唱着歌如此美妙；今天我要说逛着成都市井吃着火锅妙哉！

说到市井火锅这个词，许多人还没搞清楚这是什么意思，听完我上面的叙述，你大概已经了解了八分！生活就是我们每个人的生活,市井中人就是我们活着的每一个人，市井小民芸芸众生，因为你无法远离红尘，就注定你也是市井中人。所以我们愿意把镜头对准生活在社会最底层的市井小民的生活，他们的生活并不俗，这就是最淳朴的生活，最真实的生活，这就是市井生活。市井火锅，你我的锅。

听说只有关系足够熟，情感特别好，这样一群人才会相约一起吃火锅，可以一边麻辣海侃，一边不用顾忌形象地吃到皮胀肚撑。在此感谢过往岁月里陪我一起吃过火锅的亲人朋友们，无论海底捞，傣妹，小肥羊，竹园村，还是今天的主人公 - 成都市井火锅锅锅肴，或者是那些小不起眼的夜市门头，都是我舌尖味蕾里美好记忆的精彩篇章。

畅聊期间，店老板底气十足的给我说，我们这是人家鼎荣餐饮集团内部扶持的前十位加盟商，政策，力度都挺大，也希望自己能做好一个榜样，同时也希望我们走得更远！

“淄博烧烤”到“天水麻辣烫”，从“吉林锅包肉”到衢州的“长三角第一辣街”……通过美食叙事，撬动文旅流量的尝试正在多个城市展开。

日前，江苏镇江就地方特色面食——锅盖面推出的《镇江锅盖面》内部出版杂志创刊，市委书记马明龙以《锅盖面里的镇江味》为题撰写卷首语。

镇江锅盖面 “创新镇江”微信公众号 图

锅盖面也称“伙面”，选用卤汁易入味的“跳面”面条，做法的独特之处是将小锅盖撂到面锅里盖住面，煮出来的面条耐嚼有劲，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。2017年，镇江锅盖面获评“中国地域十大名小吃”，已被列为江苏“非物质文化遗产”。

据市商务局介绍，《镇江锅盖面》是立足于挖掘锅盖面和“镇江三怪”（香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖）的历史文化底蕴，力求雅俗共赏、有烟火气的内部资料性出版物，市委书记马明龙获知消息后欣然写下卷首语。

“一座面馆遍地的城市，一定是有温度的。”马明龙在文中说，锅盖面绵柔醇香、咸鲜爽滑，是润物无声的治愈系吃食，“登上北固楼，看尽千古兴亡多少事，吃碗锅盖面，品出赤汤白面抚人心，未觞未咏，却也体会镇江人温和敦厚的亲和力。”

据不完全统计，镇江有锅盖面店3800多家、带动就业2万多人，加盟店、连锁店遍布全国甚至走向世界，一碗面带火了早市经济，带活了饮食文化，成为街巷经济中极具生命力的一环。今年“五一”，镇江多家网红面馆的销售额达到平时的5倍，日均客流量超过1000人次，外地游客占80%。“一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，最是味蕾的享受，最是镇江人的独特味觉记忆，也是外地游客‘镇江游’的打卡必选。”马明龙在文章中说。

一碗锅盖面，带活了镇江的饮食文化。“创新镇江”微信公众号 图

接得住流量，是长久准备的结果。近年来，镇江先后举办锅盖面大赛、招牌菜大赛等，推进锅盖面行业在原料、装修、标识等方面形成统一标准，加快“走出去”。“要把流量、热度保持下去，必须坚守品牌化、规范化之路。”该市锅盖面行业协会会长刘斌对镇江日报记者说，《镇江锅盖面制作规程》地方标准去年已发布，“在经历了前期十年甚至二十年‘只做一碗面’的打拼后，镇江锅盖面进入了最好的时代，以知识产权赋能行业发展才是长久之计。”