清朝的餐馆都能吃到什么？

间富户传统的宴席由烧烤席（又名“满汉大席”，民间最高规格酒席，包含燕窝、鱼翅以及各类烧烤肉食，主菜为烧全猪）、燕菜席（即燕窝席，主菜为大碗燕窝，可咸可甜，之后上鱼翅）、鱼翅席、鱼唇、海参、蛏干、三丝等级别依次而降的套席组成……之后各地又增加了全羊、全鳝、豚蹄这类有地方特色的酒席。

至于不同宴席上究竟吃什么菜肴，最好的考据参考资料要算是大量当时盛行的讽刺小说（又称谴责小说），这类小说把当时达官贵人的奢靡之风描写得色香味具全，甚至保留了细致的酒食餐饮记录……比如著名的如《官场现形记》中就有不少宴请例子，描绘最细致的是卖官老手“三荷包”在胶州任职时为了迎接抚宴大人摆的一餐。

为了照顾胶州总督（洋人）的喜好，他和一个留过洋的翻译（官至知县）一起拟了一份“中西并重”的菜单：

“清牛汤、炙鲥鱼、冰蚕阿、丁湾羊肉、汉巴德（估计是汉堡）、牛排、冻猪脚、橙子冰忌廉（橙子冰激凌）、澳洲翠鸟鸡、龟仔芦笋、生菜英腿、加利蛋饭（应该是咖喱蛋饭）、白浪布丁、滨格、猪古辣冰忌廉（巧克力冰激凌）、葡萄干、香蕉、咖啡。另外几样酒是：勃兰地（估计就是白兰地）、魏司格（估计就是威士忌）、红酒、巴德（估计就是波特）、香槟，外带甜水、咸水（两种口味的薄荷汽水）……（三荷包）又愁抚宪大人是忌牛的，第一道汤可以改作燕菜鸽蛋汤（燕菜席的常见头盘），这样燕菜是我们这边的顶贵重的菜，而且合了抚宪大人的意思，免得头一样上来主人就不吃，叫外国人瞧着不好。那翻译连说：‘改得好……索性牛排改做猪排’……”

据世卫组织公布的信息显示，法国人均寿命已达到85岁，位于世界各国前列。在法国，人们的预期寿命每年正以平均3个月的速度增长。根据法国政府的预计，到本世纪末，法国女性的平均寿命有望达到95岁，法国男性的平均寿命则可能达到91岁。去年，法国的百岁老人超过了1.6万，这一数字比7年前的两倍还要多。要知道法国饮食都以高脂肪高热量食品为主，法国人的平均胆固醇含量还高于英美，为何法国人如此长寿呢？下面就来看看法国家庭的一日三餐，都爱吃些什么，为何人均寿命能到85岁。

1、早餐

法国大革命前，法国民众其实不吃或很少吃早餐。通常情况下他们只吃两餐。只有法国王室和贵族吃早餐，史料记载，1614年，13岁的路易十三早餐食用火腿和野猪肉酱或白汁炖鸡；与其相比，路易十四在饮食上更加节制，他在9点准时进餐，只喝两杯花草茶或者经过慢炖的浓汤。

由史料可知，王室饮食多为肉食和浓汤，偏咸味。至18世纪，王室和贵族早餐餐单才逐渐使用甜食。路易十六时期，国王在早上只吃面包，喝柠檬水，其他王储早上常吃水果，面包配果酱，喝牛奶。后来引进咖啡和巧克力后，热巧克力和咖啡配奶油便成为贵族最喜欢的早餐选择。

19世纪，通过大仲马在《基督山伯爵》书里描述可知晓，那时贵族早餐吃饼干、肉食，饮用葡萄酒。直至20世纪， 在医生的警告和科普下，早餐开始引起人们的重视，法国民众才有了全民吃早餐的习惯。在乡下，普通人早餐喝汤和吃烤面包，若家里有劳动力，他们还能吃上额外的熏肉或者火腿等肉食；在城市里，人们从面包店里购买各式糕点或吃烤面包配黄油果酱。

20世纪后期，随着生活节奏加快和工作性质的改变，法国人吃得更快更简单。早餐口味也偏甜。他们常吃的早餐是法式羊角面包或其他甜酥式面包；或在家里吃（烤）法棍或面包，配黄油、果酱、蜂蜜或巧克力；饮料是一杯咖啡，茶、热牛奶巧克力或橙汁；工作繁忙的上班族可能只有时间吃麦片配牛奶、慕斯里、酸奶、一个水果甚至几块饼干。

2、午餐

法国人的午餐比较简单，一般是在正午到14点之间，有人用简单的三明治解决，也有人把午餐当作比较重要的正餐，包括一道开胃菜、一道主菜以及饭后甜点，最后以一杯咖啡结束。法国大部分餐馆在12点至15点和19点至23点两个时段营业。但在一些小食品店、三明治店里白天随时都能找到食物。午餐在餐馆用餐，一般会先送上一篮面包，这是免费的，相当于中国餐厅送的开胃小菜。

也有一部分法国人午餐爱吃沙拉，沙拉里可以加上熟鸡肉、烤鸭片、生火腿、水煮蛋、各式干酪等配料，非常丰盛。除非是安排在套餐里的前排，否则单点一份餐馆提供的沙拉，来得常常是一盘比脸还大的量，再配上面包，其实就非常有饱足感。难怪在小酒馆餐厅里，不只上班族，许多巴黎女人在打开菜单后，也常常只点了一份沙拉。法国学生午餐一般都是在学校吃，但中小学生的午餐也有所不同。

3、晚餐

法国菜注重新鲜、原味，法国菜选料广泛，主要偏好牛肉、禽类、海鲜、蔬菜等，特别是烤蜗牛、松露菌、蘑菇、龙虾、鹅肝、鱼子酱；在配料上，酒、橄榄油、鲜奶油以及各式香料是法国人的最爱。一顿标准式法国式大餐的上菜顺序主要为冷盘菜、汤类、主菜和甜品。

法国人晚上就餐的时间比较晚，大多在晚上8点左右，有的甚至更晚。到了餐馆之后一切经过专家精心设计的、温馨而典雅的气氛立刻会感染你。餐厅的桌椅摆放很讲究，不仅要方便就餐，还要迎合不同顾客的消费心理，空间更要得到充分的利用。法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一次光顾的客人提供满意的服务，而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。

法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前1杯开胃酒不可缺少。就餐期间酒的种类，甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒。吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不同。法国是全球最大葡萄酒生产国，也是全球最大葡萄酒消费市场。 出产的葡萄酒举世闻名，波尔多、朗格多克、勃艮第，这些名酒产区都在法国。人均年消费量在53至55升左右。

法国家庭晚餐在材料的选用上较偏好牛肉、蜗牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、田螺、松露、鹅肝及鱼子酱。而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料。在烹调时，火侯占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可。海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，运用非常灵活。

法国的晚餐不能不提鹅肝，最早懂得烹煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。

法国蜗牛和干贝、鲍鱼、鱼翅被称为法国四大名菜。法式蜗牛又是法国人的最爱，据统计，法国一年要消耗三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜爱从这数量上就可见一斑。而法国人做蜗牛菜又有不同的方法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等，最受多数法国人喜欢的还是这道法式焗蜗牛。

为何法国人长寿？

1、自然环境

在法国无论城市还是乡村小镇，永远有美丽的风景欣赏。繁花似锦的路边，路边长凳上坐着安安静静的老人与猫。这种生活环境让人心态平和，远离浮躁。已经有明确的证据显示，噪音污染和环境污染会导致血压升高，甚至直接对心血管造成损害。

2、爱吃奶酪

法式奶酪是世界上最古老的奶酪品种之一。其中的蓝纹奶酪是在法国南部图卢兹附近的山洞中发酵成熟的。研究证明罗克福尔奶酪在内的各种霉奶酪或许（比普通奶酪）更有利于心血管健康。

3、爱喝葡萄酒

法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的等级以及搭配使用非常讲究。科学研究发现，红酒之所以能够延长人的寿命。完全是因为在红酒中蕴含的一种名叫白藜芦醇的化合物。它可以作为抗氧化剂，具有抵抗癌症和延缓衰老的功能，并且可以预防心血管疾病。

4、爱吃鱼

法国人喜爱吃鱼，尤其是深海鱼，超市鱼的种类不下40种鱼里的DHA有助改善记忆力和认知能力，其中的EPA还能降低血液里的中性脂肪和坏胆固醇。

5、医疗保障

法国是一个全民医疗保险的国家，就算没有钱也可以使用高额医疗费补助这一项福利，因此生病时没有钱也会得到很好的医治，另一方面法国人每年都会做精密的健康体检。

今天的分享就到这里了，针对此事你有何看法，欢迎在评论区留言，喜欢的朋友记得关注下，涛哥每天都会分享不一样的趣闻，祝大家在2021年里好运连连，财源滚滚，再见！

月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在后疫情时代，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。

北京La Chansonnèire兰颂法餐厅和上海诺莱仕游艇会是京沪两地的高端餐饮。在这次危机面前，他们坚持餐厅出品的精致品质，通过提高食材利用率和工作效率来平衡成本，并紧密结合时令食材，推出创意十足的春夏新菜式。

幽兰雅集 春夏颂歌

菜品提供/北京La Chansonnière

兰颂法餐厅

制作/王琨

采访/江梅娟

摄影/张洋

作为一家法式Fine Dining（精致餐饮）餐厅，北京La Chansonnèire兰颂法餐厅开业不足一年，却在业内小有名气。行政总厨王从科研行业跨界钻研高端法餐厨艺多年，擅长将传统繁复的法餐工艺与时令食材进行搭配，出品令人惊艳。餐厅还聘请了资深侍酒师李美玉团队制作酒单。

据餐厅联合创始人叶昕介绍，特殊时期出于安全考虑，一方面分时限量接待顾客，另一方面暂停了团体用餐和一些酒会活动，虽然客流量较春节前有所下降，但顾客的整体满意度很高。菜单采用套餐制，但每道菜都可以单点。在设计新菜品时，大厨主要围绕春季的优质时令食材，如白芦笋、明前龙井茶等，侧重在传统工艺的基础上融合精准控温控时的烹调手法，充分展现食材的特质，清新别致的搭配令人耳目一新。

尽管春节后很多原材料价格上涨，但兰颂并没有大幅提高菜品价格，而是通过提高工作效率和食材利用率来平衡成本，确保菜品的高性价比。如白芦笋既可切薄片腌制，也可以煎制，在餐盘中呈现不一样的味道；餐厅使用的鸡蛋都是可生食的鸡蛋，加快流转，减少浪费；一只蓝龙虾可以三吃，虾尾作为主材入馔，龙虾壳和龙虾钳用来吊取海鲜高汤，而龙虾脑则用来制作配餐酱汁。

轻煎新西兰海螯虾

佐清酒烟熏奶油汁

原料

新西兰海鳌虾，猕猴桃，柠檬喱，鲟鱼子酱，腌制青苹果粒，鲣鱼高汤喱，新鲜罗勒，新鲜薄荷，树叶脆片，油菜花，奶油汁，清酒，海鲜高汤，初榨橄榄油，甜香木。

制法

将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁；

将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮，用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁；

将海鳌虾去头、壳，留尾，放入真空袋中，以30℃低温慢煮30分钟，取出轻煎备用；

将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油；

将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中，放上海鳌虾，依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花，淋清酒烟熏奶油汁，上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。

点评

以低温慢煮、轻煎保留了海鳌虾的鲜嫩弹润，爆裂感的鱼子酱和清爽的水果丁、Q弹的喱增加食趣，香草油清香宜人。

煎白芦笋配黑松露、低温慢煮鸡蛋和龙蒿牛肝菌奶油汁

原料

白芦笋，可生食鸡蛋，龙蒿叶，黑松露片，香椿苗叶，山蒜花，鸢尾花，日本A5和牛牛油，芝士泡沫，日本柚子汁，香草油，蘑菇火腿鸡高汤，鸡高汤，奶油，黄油，白兰地酒，盐，胡椒碎。

制法

将白芦笋洗净、切薄片，用柚子汁、香草油腌制备用；

锅入和牛牛油煎至融化，入鸡高汤煮沸，下白芦笋段汆烫，捞出冰镇，沥干，用和牛牛油轻煎备用；

将鸡蛋放入真空袋中密封，以60℃低温慢煮1.5小时，取出蛋黄备用；

将蘑菇火腿鸡高汤加龙蒿叶、奶油、黄油、白兰地酒、盐、胡椒碎加热至90℃，入料理机打碎，过滤成龙蒿牛肝菌奶油汁备用；

盘中打入芝士泡沫，放上温泉蛋黄，以白芦笋片、煎白芦笋段、黑松露片、龙蒿叶、香椿苗叶、山蒜花、鸢尾花围边，上桌时淋龙蒿牛肝菌奶油汁即可。

点评

整道菜充满春夏之交的生动气息。龙蒿牛肝菌奶油汁不仅描绘了餐盘的底色，也是此菜口味的底蕴，与黑松露的异香相得益彰。

不管东风春寒 轻舟过群山

菜品、图片提供/上海诺莱仕游艇会

制作/帅晓剑

采访/蒋晖

诺莱仕游艇会坐落在上海黄浦江岸，是一家高端会所餐饮，在新冠肺炎疫情之前并不对外开放，而是采用会员预约制。据诺莱仕游艇会行政总厨帅晓剑介绍，餐厅自3月堂食复工后，营业状况逐步好转，目前已经恢复到正常水平的80%。因包房人数相对减少，人均消费略有提高，但整体而言，菜品价格并没有太大调整。

最近发布的新菜仍主打主厨的创意出品，从季节与时令食材出发，强调好吃、精致。游艇会的二楼还有一个副牌——小诺京东禾牛锅，同一块和牛，规格更高的部分由游艇会来使用，其余部分则可用于涮锅，巧妙地通过提高食材的利用率来达到增效目的。

小诺京东禾牛锅的出品以套餐为主，备货、出餐等工作量不大。两家餐厅在内部通过协岗配合，不额外增加人工，既扩大了利润空间，也起到了降低成本的作用。

翡翠珍珠鱼米羹

原料

太湖白鱼，荠菜，蛋清，鸡汤，猪油，盐，味精，姜汁。

制法

将鱼去骨取肉，冲净，加蛋清、姜汁打成茸，加味精顺势搅打10分钟至上劲，加猪油拌匀，入冰箱醒2小时；

将荠菜汆水，冰镇2分钟，切碎备用；

起冷水锅，将鱼茸放进笊篱，用勺子在笊篱上滑动，将鱼米漏入锅中，小火加热至70℃，捞出备用；

锅入鸡汤，加盐、味精调味，勾芡，加入打散的蛋清成丝状，下鱼米、荠菜拌匀，出锅即可。

制作关键

做鱼米时，鱼茸不能打得太厚，也不能太稀；鱼米要冷水下锅，热水易冲散。

点评

清香滑爽，鱼米弹润。

牛肝菌焗清远鸡

原料

净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。

制法

将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；

将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；

砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。

制作关键

鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。

点评

鸡肉嫩滑，香气十足。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

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