家容易被“忽视”的重庆老火锅！
这一家苍蝇火锅开在一栋老旧的居民楼下，隔壁不远处就是重庆大名鼎鼎的“渝味某姐火锅”，不少外地游客纷纷前往打卡，即便排队等候一两小时左右，也心无旁骛地“痴情”等候！
同样作为一家地道的重庆老火锅，对真正的老重庆人而言，完全没必要去任何所谓的“网红火锅”，只有味道好才是硬道理！因此我们在一位重庆当地朋友的引荐下，来到了网红火锅隔壁的这家老火锅。
（这是我们“毛起吃”小姐姐来重庆的第七天啦，这一周下来吃了太多重庆的地道美食，真的超羡慕重庆当地的朋友们！）
< class="pgc-img">深藏在老居民楼下的重庆老火锅！
其实他们家的位置还是蛮好找的，但是要说就餐环境，那就一个词儿：脑壳痛！
不过对于吃惯了成都、重庆苍蝇馆子的我们，这样的苍蝇馆子环境还是勉强能够接受，还是那句话，只要味道好吃，其他的都莫得关系！
< class="pgc-img">在这样的“偏刷刷”的位置，我们看到了很多重庆当地人在这吃火锅，一口地道重庆口音，听起来就是这么的亲热、舒服！
“老板儿，你嘞个味道还是安逸哦！还不用排队！”一位重庆大叔边吃边称赞。
相比较隔壁的网红火锅，他们家虽然没有大排长龙的场景，但是人气还是不错，而且完全不需要排队，来了就吃，同样也是很地道的牛油火锅！
< class="pgc-img">给大家拍几张他们家的就餐环境吧，其实就是旧房改造的店面，简单的装修了下，在这里吃火锅倒是蛮有重庆市井生活的体验。
< class="pgc-img">我们到店时，服务员嬢嬢些都很忙碌，店内已经坐了不少顾客，嬢嬢的态度一般般，估计也是太忙了，等了几分钟才有人过来问我们吃什么锅底。
< class="pgc-img">由于前些天刚在隔壁的网红某姐火锅吃过，两家的红汤锅底还是有一些区别，他们这家的火锅锅底味道没有那么浓厚，属于偏清香型的火锅，麻辣味适中，仔细品尝后还是蛮有回味！
（最重要的一点，我们几位小姐姐在吃完后，身上居然没有什么火锅残留味！这个必须好评！）
< class="pgc-img">他们家的菜品还是挺丰富的，而且这里要说明一下，菜品的价格中规中矩，并没有很多网友所说的那样“高贵”！
我们主要推荐以下几道菜，嫩牛肉、干贡菜、香菜肉圆、卤肥肠、鱿鱼、虾滑和现炸酥肉。
这次美食探店的任务，我们“毛起吃”一共四个人，总共消费了230元！价格其实蛮实惠的了！
< class="pgc-img">嫩牛肉的新鲜口感非常棒，在锅底稍微煮一煮，那股麻辣又香浓的滋味，吃起来确实很有感觉！对于爱吃牛肉的朋友，这道嫩牛肉一定要尝一尝哦！
< class="pgc-img">之前做美食攻略的时候，就有很多的粉丝朋友说他们家的现炸酥肉好吃，果不其然！我们一共点了两份，酥肉特别的酥脆，而且吃起来肉很香，偶尔还能吃到一颗花椒，麻酥酥的。
唯一的缺点就是，酥肉的肉质偏瘦，要是肥瘦相间估计会更好吃吧！
< class="pgc-img">喜欢吃重庆老火锅的朋友，可以在搜索“重庆老火锅”，或者直接点击下方↓，即可获取该店的具体信息！
< class="pgc-search" data-content="重庆愉快火锅">关注我们@毛起吃，分享更多的重庆地道美食！
<>一股寒风钻进脖子的时候
就增加了一次想吃火锅的念头
冬天啊，注定是一个火锅的季节
李诞说：快乐点，人间不值得！
但，吃火锅绝对是一件快乐且值得的事
麻辣能刺激大脑，源源不断分泌多巴胺
一顿热气腾腾酣畅淋漓的麻辣火锅过后
人间就变得无比美好和让人期待
今天推荐一家来自四川的地道老火锅
< class="pgc-img">如在蜀 老火锅
地址：重庆路与清明街交汇南行100米（亚泰富苑东门斜对面）
电话：0431—85668899
< class="pgc-img">< class="pgc-img">空运食材 地道川味
吃火锅，涮品一定要丰富，吃川锅，那就一定要地道。店里的食材和调味料都是四川空运，并且有四川大厨坐阵，随时严格把控新鲜和品质。
< class="pgc-img">川锅招牌的大片毛肚、鲜鸭血、黄喉、鸭肠都十分的新鲜，特色的蜀小碗冒菜也是多种多样，还有红糖糍粑、桂花汤圆等四川特色小吃。
< class="pgc-img">现切现卖 明档安心
如在蜀的厨房以明档的形式展现，食客可以看得到配菜调料的全过程，看得到的真材实料和干净整洁，食材也是现切现卖，安全卫生。
< class="pgc-img">所有的小吃冒菜也都是在明档的操作台直接展现，大家看得到每一步的制作过程，没有猫腻无添加，让人更放心。
< class="pgc-img">传统老火锅 特色奔吃锅
来自四川的传统老火锅，地道的红油锅底老口味，麻辣香味综合均衡，特别的是他家牛油锅底还配有手工豆花、豆芽和醪糟，在地道辣味口感的同时更厚重，口感回甘。辣味随着底料逐渐浓郁，越煮越有味。锅底翻腾起来，香气弥漫，麻辣鲜香的味道让味蕾瞬间打开。
< class="pgc-img">虽然吃麻辣红油锅底才是川锅的唯一正义，但为了照顾不能吃辣的小伙伴，店里还特意推出了奔吃三味锅，红油、番茄、菌汤，满足不同的口味也是十分贴心。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">蘸料
油碟加干料是川锅的固定搭配，最为经典。
< class="pgc-img">店里香油是定制罐装的，蒜泥、香菜、香葱，倒上香油调和，再加点蚝油提鲜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">油碟相对于干碟更加温和，能中和红油锅底的辣味，又有降温的作用，不用心急的一口烫到舌头。
< class="pgc-img">贴心增值服务
餐桌一圈都有小抽屉，里面装有纸巾、皮套、手机套等小物件，十分的贴心了，这些小细节给好评。
< class="pgc-img">【铺盖毛肚】
店里的招牌必点，精选四川当地水牛毛肚，同时加入木瓜蛋白酶，不仅口感更鲜嫩脆爽，还去除肉膻味。上桌的大片的毛肚十分新鲜，厚实又柔韧。
< class="pgc-img">七上八下涮起来，麻辣鲜香的锅底紧紧包在毛肚的表面，带着牛油的香气，再蘸上香油碟，吃在嘴里脆爽鲜香。
< class="pgc-img">【千层肚】
涮千层肚也是一样，七上八下时间刚刚好，沾满汤汁的千层肚，爽脆多汁，很有口感，唇齿之间留香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【猪黄喉】
猪黄喉，新鲜度很好。
< class="pgc-img">稍微涮一下就可以，时间不宜久，吃起来薄而脆的口感。
< class="pgc-img">【鲜鸭血】
店里鲜鸭血也是很纯正，煮的时间需要久一点，煮透，吸满汤底的麻辣香气，吃起来嫩滑无腥味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【猪脑花】
脑花处理的比较干净，基本是最后一轮下去锅里，煮的久一点，充分的吸收牛油的香气。
< class="pgc-img">脑花绵软嫩滑，很不一样的口感，不要因为样子而拒绝尝试哦。
< class="pgc-img">【鱼籽虾滑】
新鲜大虾手打，夹着鱼籽，煮好吃起来紧实有弹性，又带有鱼籽的颗粒感，鲜美。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【肥牛上脑】
超棒的肥牛，肉眼可见的品质，而且非常百搭，随便下哪个锅底都好吃，肉薄大片，吃起来口感扎实。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【高钙羊排】
肥瘦相间的高钙羊排，涮起来也满是羊肉的鲜嫩奶香，在辣锅吸足麻辣汤汁的羊肉，吃起来也更有层次感。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">【牛蹄筋】
牛蹄筋，多煮一下，更入味，吃起来Q弹有嚼劲。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【去骨鸭掌】
鸭掌的剔骨处理的还是比较干净的，还是涮辣锅最好吃。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【鲜鸭肾】
新鲜的鸭肾看起来Q弹滑嫩，以前倒是没吃过，但据说补气健肾。
< class="pgc-img">煮后的口感有点像脑花或者鸡蛋糕，外层有弹性，里面是软嫩有爆浆的口感，很细腻。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【功夫土豆片】
再普通不过的土豆片，在他家也变得格外精致。
< class="pgc-img">土豆片切的十分的薄，摆成一朵花的样子，涮起来也是熟的很快，而且特别能吸汤底的味道。
< class="pgc-img">【干贡菜】
< class="pgc-img">【蜀小碗·脑花】
特色冒脑花，比直接涮的更加入味，口味更丰富，用料也超足，脑花的口感软绵，又够辣够味。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【蜀小碗·双椒千层肚】
这个千层肚是真的很辣，非常辣，但是绝对过瘾，嗜辣爱好者推荐。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">【红糖糍粑】
软糯的糍粑炸的外表是焦脆的，红糖汁浓郁，要多蘸一点更好吃。
< class="pgc-img">环境展示
整个餐厅环境装修是古色古香的中式风格，又随处可见巴蜀风情的装饰，大红灯笼、房梁木雕、老成都的壁画，分分钟还原巴蜀之地的惬意悠哉的吃火锅氛围。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如在蜀 老火锅
地址：重庆路与清明街交汇南行100米（亚泰富苑东门斜对面）
电话：0431—85668899
< class="pgc-img">（采拍撰稿：盈盈，请吃在长春采访请联系主编：18686428388）
锅市场愈来愈同质化的当下，“正宗重庆火锅”成为品牌差异化突围的一大手段。
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：语嫣；编辑：洪君。
近日，第十五届中国火锅美食文化节（暨第八届中国国际火锅产业博览会）在重庆举办，成为行业热议的大事件之一。
近年来， 重庆火锅的热度在肉眼可见地飙升中。一批代表品牌在全国加速扩张，并长期霸屏各地火锅热门榜。
重庆老火锅，为什么再次掀起风潮？
< class="pgc-img">重庆火锅掀起新一轮风潮，
“正宗”成为最大卖点
早在2010年之前，重庆火锅就曾辉煌过，第一批火爆全国的火锅品牌几乎都出自重庆。后来，由于头部品牌老化以及其他地区火锅品牌的崛起，重庆火锅的势能逐渐变弱。
近年来，一批重庆火锅新势力品牌崛起并走出重庆，比如楠火锅、朱光玉火锅馆、珮姐重庆老火锅、萍姐火锅·公路夜市、五里关火锅、咖咖火锅、卤校长重庆火锅等。它们在全国落地生花，并且长期占据各地的火锅热门榜，带起了重庆火锅的又一波风潮。
< class="pgc-img">不少品牌势能强劲，或连连拓店，或屡屡破圈。比如楠火锅，全球门店数已超500家；朱光玉火锅馆，仅今年10个月就开出了80余家新店；萍姐火锅，2021年开出首店，如今门店已超过100家。
珮姐重庆老火锅，今年和新荣记联名推出了全新的臻品火锅店，引发热议。九毛九旗下的怂重庆火锅厂，虽然不发源于重庆，却也将重庆火锅写在了招牌上。短短三年，怂的年营收从2020年当年（4个月）的748.2万增长到今年上半年的3.52亿元，翻了4.7倍。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
红餐网留意到，新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
比如楠火锅，以“五斤牛油一斤料，地道重庆老味道”为品牌slogan；珮姐重庆老火锅，坚守“重庆的辣”，在各地开店坚持不减一分辣度；朱光玉火锅，主张还原重庆老火锅最早的出锅方式，现调、现打、现出；咖咖火锅主打“藏在重庆老居民楼里的味道”……
< class="pgc-img">正宗的重庆老火锅，味道是“魂”
为什么各大重庆火锅品牌都强调自己是根正苗红的重庆火锅？
这就不得不回到整个火锅市场的竞争态势，以及消费者的口味需求上。火锅市场向来竞争激烈，同质化严重，在这样的背景下，重庆火锅历史悠久，且具有较高的口味辨识度，是品牌差异化的一张好牌。
若品牌能准确提炼重庆火锅的精髓，表现出差异化特性，将其转化为品牌竞争力，就能在激烈的火锅市场占据一席之地。
那么，重庆火锅的精髓到底是什么？
< class="pgc-img">在很多重庆火锅研究者和经营者眼里，“正宗”对应的其实就是“老火锅”的概念。重庆老火锅，“老”在哪？
针对这个问题，红餐网采访了多位重庆火锅业界学者和资深经营者。
重庆巴将军火锅董事长、重庆非遗技艺传承人王人庆认为，老火锅的灵魂是原料和工艺。
他告诉红餐网，重庆老火锅极其讲究原料和炒制工艺，独具复杂的匠心，锅底主要原料是辣椒、花椒、牛油。将糍粑椒、青红花椒、小黄姜混合发酵豆瓣酱等，经过数十道工艺，通过控制不同火锅温度炒制而成。味道辣而不燥，油而不腻，颜色红亮，香味让人欲罢不能。搭配老鹰茶、蒜泥油碟食用，吃完口齿留香。
虽然市面上的一些火锅店通过香精、香料也能做出麻辣的汤底，但这显然与“正宗”背道而驰，也失去了重庆火锅的应有的香味。
四川烹饪学院教授尹敏则表示，老火锅的炒制工艺复杂，在炒制过程中，尤为注意原料的品质和先后顺序。主要是通过工艺技术萃取更多锅炒不出来的味道，同时提升底料的巴嘴感，最终形成老火锅风味。
< class="pgc-img">“在当下的工业化生产过程中，采用自动化控制、恒温恒湿的工艺方式，可以最大程度的激发底料的风味，保证风味的稳定性。”
中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡直言，当下正宗的重庆老火锅，其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下，更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。
“重庆老火锅在智能化技术的推动下，在传承经典美味的同时，也为社会、为世界，带去更多的可能性。”
总的来看，业内对重庆老火锅的普遍定义是：以糍粑辣椒、青红花椒、牛油等主要原料，经过数十道传统工艺炒制，借助现代工艺技术实现萃取出锅炒无法实现的味道，从而提升锅底的巴嘴感。
正宗的重庆老火锅，最终呈现为三分水七分油，颜色深红自然、口感柔和醇厚、麻而不燥，口齿留香，并搭配生铁锅、九宫格，麻油蒜泥味碟食用。
< class="pgc-img">重庆火锅下一步，
“新旧融合”还原老味道+规模化复制
眼下，还原真正的重庆老火锅风味，已经成为不少重庆火锅品牌的发力点。整体来看，头部品牌们的打法不一，或强调配料比，或强调工艺，或强调辣度。
事实上，要向消费者复刻一锅地道的重庆老火锅，最大的难点在于浓郁香气和醇厚味道的呈现。
此前，一些老火锅店通过反复熬煮来提炼风味，如今市场已经全面淘汰了老油，如何用新工艺还原老味道？尤其是火锅连锁经营已成为行业趋势，如何通过工业化生产实现老风味？
“毋容置疑，仅靠传统的门店手工现炒是不可能的，标准化生产是必经之路。”尹敏认为，连锁餐企对产品的基本要求就是简单化、标准化、差异化，这些只有借助供应链工厂才能实现。
< class="pgc-img">从上游端来看，如今已经有不少供应链厂商看到了下游的需求，推出了越来越多定制化、标准化且风味还原度极高的重庆火锅底料，比如聚慧餐调，就是其中的佼佼者。
据红餐网了解，聚慧餐调创立于2000年，此后一直不断完善工艺，如今已经实现利用超釜工艺进行标准化底料生产。同时，聚慧餐调也是重庆老火锅二十多年的连锁化发展历程的亲历者，一直为一众火锅餐企提供服务，相关产品也从手工炒制进化到了工业化、数字化方式生产。可以说，用现代工艺传承老火锅精髓的“新旧融合”是其最大特色。
目前，聚慧餐调既能提供风味还原、稳定、标准化的老火锅底料，又能根据下游的个性化需求，为企业提供专业化的定制服务。
< class="pgc-img">聚慧餐调研发总监吴肖博士告诉红餐网，聚慧在全国有10万亩原材料定植定采，甄选优质原料，从上百家辣椒、花椒等种子风味中筛选育种，并结合重庆老火锅特性，从辣度、麻度、鲜度定向研发原料种子，从而保证味道醇厚柔和，入口顺滑，层次饱满丰富。
“把影响味觉体验的因素拆解开来，一一定义并标准化控制。“吴肖博士说，聚慧利用超釜工艺，控制不同阶段反应火候、温度等影响因素，拆解老火锅模块，建立油相的感官品评标准，从口腔加工入手，加重牛油风味的口感，经过上万次试验测试，研制出风味更浓郁、结构更稳定的香味分子，最终还原出传统的老火锅风味。
“每一个环节都有明确的目标和定义，并且实现了标准化控制，所以才能保证生产出来的底料风味最佳、质量稳定。”吴肖博士说道。
小 结
重庆火锅新一轮热潮仍在持续，众多品牌正加速规模化进程。我们有理由相信，未来在上中下游的合力推动下，重庆火锅的市场潜能仍将持续释放。
而这对产业链上的所有玩家而言，也将是一个积极、利好的信号。就拿聚慧来说，目前累计服务的客户数量已达10万+，而且与呷哺呷哺保持着长期稳定的合作关系。
市场做大了，无论是上游供应链企业，亦或是下游的餐饮企业，都将共享到大市场的红利。
注：本文部分配图由聚慧餐调提供，红餐网经授权使用；封面图来源于图虫创意。
