期看点：
1、春节档火锅品牌成绩单出炉
2、下沉市场出圈，县城仍是黑马
3、春节折射出哪些火锅趋势？
第 1545 期
文 | 张冬 大龙
最狠一天5.5万
“这哪是在过节，分明在打仗！”
潜伏许久的餐饮消费需求，在刚刚过去的春节档得到释放。
大年初七，就有火锅餐见餐创联会员称，“年后每天（营收） 4.5万，最狠一天 5.5万”。另有会员称，返乡潮+外出游玩，让县城、地级市都迎来了新增长。
< class="pgc-img">根据抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，春节假期，抖音上美食订单同比增长99%。
而一些旅游城市、大型社区、商圈店更是表现不俗。
＞旅游城市火锅店迎来流量井喷
春节假期头几天，多个火锅品牌迎来了客流高峰。拿成都的吼堂老火锅来说，春熙路店平均每天翻台达10轮以上，每天连续排队等位超过3000桌。
吼堂的一名店长发圈，连续作战15小时。当日小票也摞成小山。“这哪是在过节，这是在打仗！”
值得一提的是，吼堂还将“庙会”搬至门店，为等位顾客表演变脸、吐火等技艺，引发众多顾客围观。
在2023年冬天火爆出圈的“尔滨游”，让哈尔滨的火锅餐饮也截了一波流量，位于热门景区中央大街的海底捞新一百店，初一至初六的累计客流较去年同期增长超70%。
不止是火锅，也有哈尔滨餐饮人告诉火锅餐见，哈尔滨的铁锅炖、烧烤异常火爆，成为南方的小土豆们的必吃项。
＞大型社区、商圈依旧把持节日流量入口
以门店多开在大型社区、商圈的海底捞为例。在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年同期增长超35%。
今年西安海底捞的春节接待量仍据全国城市排行榜第一，共计服务顾客超过65万人次，海口、三亚、北海等南方旅游城市的海底捞普遍迎来40%以上的客流增幅。
在全国多地好评不断的巴奴毛肚火锅，光是在大年初一，全国大多数门店翻台次数超过6次，最高翻台门店更是高达8.5次，全天营业时间内座无虚席。
初一至初八，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩记录。
春节档下沉市场“热辣滚烫”
越火爆，却越心酸
春节期间，在“返乡潮”拉动下，下沉市场门店也是一位难求。
美团官方公布的数据显示，今年春节期间，民众日均消费规模较上一年度提升36%，由于四线及以下城市所代表的下沉市场迎来了大批返乡青年，假期消费规模的增幅更为明显。
“一直到正月20，我们都排满了”
海底捞在河南驻马店、河北保定、山东济宁等二三线城市的门店，春节接待顾客量均出现了60%以上的增长。
火锅餐见餐创联会员单位、芳竹园火锅在下沉市场表现突出，河南鹿邑店日最高营收达到了5W+，黑龙江桦南县店营收达到了4.5W+。
还有火锅餐见餐创联会员单位、二十九栋烂火锅的下沉市场也表现优异，春节期间，地市、县城门店营收较平日高出2倍。
◎ 芳竹园火锅
芳竹园火锅创始人梁继坤告诉火锅餐见，春节期间不会太担心流量，主要是各门店能够稳定出品和保证服务品质，目的是确保品牌的美誉度；
其次，在客流量集中的情况下，梳理好出餐及回餐的流程，在保证翻台率的同时，提升整体运营效率。
2024年的下沉市场春节档，与往年略有差异的是，更多顾客乐意选择品牌连锁餐厅，要么就是一些本地存在十几年或几十年的老餐厅，而一些无品牌或新开的自创品牌，生意远不如前两者。
像去年11月份在河南某地级市开业的许府牛，出道就很火，店长说，一进腊月，几乎天天翻台两三次，而且每天都有预定，“一直到正月二十，我们都排满了”。
◎ 许府牛产品
在下沉市场，鱼虾鸡等有料火锅是很受欢迎的品类，一位在陕西某县城做王婆大虾的老板介绍，“虽然客人很少预定，但每天都会排队，尤其是腊月十五以后，店里19张台，每天差不多能开40张左右，算下来，能翻一轮多；来客一般都是家庭聚餐，老主顾”。
“春节挣这点钱，根本不够填窟窿”
由于重庆火锅的高歌猛进，下沉市场也随处可见其身影，且顾客多为年轻群体，一位在河北某县城、加盟某重庆火锅品牌的老板告诉火锅餐见，春节档确实“很喜人”，因为一年来生意一直不温不火，现在每天都会翻台两三次。
◎ 老破小场景在下沉市场也挺吃香
对于春节档的火爆，这位年轻的火锅人并不乐观，一来，从总部拿货，听从总部定价，实际利润并不高，但自己又不敢随意“串货”，一年下来，只是勉为生计；
二来，小县城客流量有限，虽然房租不高，但每天看着坐不满的大厅，内心总会惴惴不安，用他的话说，“自从开了这个店，就再没了幸福感。”
有着同样体验的火锅人不在少数，一位在湖南某县城做烤涮一体自助餐厅的老板说，虽然春节档忙得要死，七八姑八大姨都喊过来帮忙，但挣的这点钱，远填不够2023一年亏的窟窿，他最近一直在思考，干这个餐厅，坚持下去的意义，究竟是什么。
“就算火爆，我也要转店了”
在采访过程中，很多火锅老板都流露出一种“越火爆，越心酸”的情绪，他们认为，当下的火爆，只是春节的恩赐，像是“一场幻觉”；过了春节，又要进入下一个痛苦而难熬的季节，而且还不清楚会有多漫长。
一位在河南某县城做重庆火锅的90后老板介绍，因为在2023年看到重庆火锅的火爆，萌生了开店想法，川渝地区逛了一圈后，觉得加盟费高，于是决定自己搞，找设计、找厨师、找供应链，轰轰烈烈地装了两个月，9月份开业，迎来国庆档第一波客流高峰，而后就是无休止地陷入死寂，每天十几桌人，根本顾不住人工和房租。
◎ 春节后会陷入一波闭店潮
即便是春节期间，一到夜间10点，店中就没什么客人了，尤其是正月初五之后，客流腰斩；运营数月以来，投资三十多万，回本无期，这位年轻的老板决定“在3、4月份转出去”。
不难预料，2024年的3、4月份，火锅行业将迎来最大淡季和一大波闭店潮。
最后
春节档火锅行业的火爆，让很多人看到希望，也让很多人死心，前者可能会摩拳擦掌、要么入局、要么拓店，后者则会考虑抽身离场。
2024中国经济一定会向好，这是大势所趋，但这并不代表是所有人的欢乐场，毕竟，在牌桌上赢钱的还是少数。
所以，无论生意如何火爆，还是要时刻保持清醒和警惕，不要盲目乐观。鏖战过春节档，热辣滚烫的火锅市场竞争仍会继续。
锅
底部生火，上面煮锅
一碗，一筷，一碟
三五一群，起锅即食
听火锅人说火锅事
看火锅行业人物志
成都人吃火锅，没有香菜和蚝油几乎感觉这顿火锅没有吃。但就是有家火锅，开业不到3个月，只卖晚上，12点后不接客，日均翻3台，在只有20多桌的情况下，最高纪录一晚上卖150多桌。
他到底咋做到的？
高保真还原 重庆味道
一提及大龙火锅四个字，川渝两地的吃货们几乎无人不知，无人不晓。而创始人刘鹏的名字，曾经不断的登上各大餐饮版头条。可以说，川渝火锅扛把子的位置，他是可以受其重的。
由于刘鹏的名号响，也让他招揽了不少“桃李”。而大龙火锅成都店，可以说是刘鹏嫡传弟子曾俊的力作。
开店初期，炒料需要的海椒、花椒、牛油，都是由刘鹏选好后一批送重庆一批送成都，从重庆请来10多年炒料师傅帮助曾俊，使得味道更接近于重庆原味。
味道的还原是很难的，但刘鹏的厉害之处在于，根据季节根据天气，燥热减低辣味，冬天辣味重，秋天香味重。这是刘师嫡传的真本事，曾俊也在力求做到这点。这也是我一直脱不开手的原因，毕竟炒作是门技术活，曾俊笑道。
专门在门店口设置透明的炒料间，只为让顾客放心，所见即所得。
曾俊表示，譬如：海椒、花椒、本身的味道要凸显，如果加一些添加剂，味道是比较恒定的，但不加添加剂，味道恒定是很难的，要靠人工统一控制。所以这对炒料师傅的要求很高。现在所有的连锁品牌，都是流水化，统一的口感，但我们的味道存在一定的起伏。
而且很多火锅放置几天味道就不那么香了，但大龙的火锅因为炒底料特殊方式，让火锅的味道有种含苞待放的过程，但又没有完全释放，在熬制的过程中，慢慢释放。这就是刘鹏炒料的精髓，这种火候的把控是最难的。
为此，炒料师傅每天都在门口炒料，海椒就要用掉40多斤，炒料时间长达1个多小时。
除了潜心做出重庆老店的味道外，曾俊每天都在和师傅通话，讨论如何保持味道平衡。
力求最好 一天最高卖150桌
曾俊表示，在品牌口感的把握，要严格把关。而且食材都是每天才买，早上2~3点就去市场买菜，从上100家的菜贩中挑选最好的食材。当然，这个工作量是很具体的，这样的亲力亲为，使得顾客吃的菜品是最新鲜的。
这家店必点的是毛肚、鸭肠、麻辣牛肉，黄喉（没有用碱发，全部真材实料），菜品有热又冷，其实这家店主推的是猪肉片，却少人问津。
保持如此匠心，开业只有短短2个月，营业面积在100多平20桌，每天晚上翻3台，最高卖了150桌。在只有晚上营业的情况下，这家店想做到极致。
由于店铺装修一般，老板很重视卫生。毕竟简单的装修会给人一种脏乱差的感觉，所以只有追求简洁干净。
前后龙后有虎 我们有味道
在双林中横路这条长街上，有超级“黑马”小龙坎，有老品牌结子串串。面对这样激烈的竞争环境，大龙火锅成都店的老板曾俊是很坦然的：生意是各做各的，食客选择也是千奇百怪，每位食客的味绝感也不一样。
很多年轻人追求品牌意识很强，小龙坎很有名，所以有人觉得它家什么都是好的。而我们价格上是有优势的，人均50（含酒水），并且菜品品质很好。
举个例子，昨天晚上，有位很有名的厨师莅临我们火锅店，看到我们选用的食材，很惊讶地表示：一般火锅店，都是用“黄瓜条”（冻货），你们选的食材也太好了吧！确实，我们选用的是鲜牛肉，一般于冻货价格相差10~20元。
且白家市场品质不稳定，所以找牛肉源头都花了很大精力和源头。最重要的还是食材，牛肉时好时坏，所以每样食材都要严格把关。
排队人多有人 掐“霸王”位
曾俊很严肃地表示，由于是重庆火锅，我们店面是不提供香菜和蚝油的，习惯了葱姜蒜“堆成山”的成都人难免会抱怨。再加上我们碟位费是3元/位.......其实，我们是在极力向顾客宣导一个观念，不加香菜的火锅才是醇正的重庆味。
相较于成都火锅加了很多其他香料，重庆火锅更着重的是火锅的原味。其实，很多顾客对我们味道不太满意，但面对这样的“挑刺”我自己是坦然接受的，毕竟每个人都有自己的想法，我不要求大家喜欢，只想做好自己就好了。
生意好，自然顾客扯皮就很多。有顾客因为等待时间太长，直接不顾后面排队的顾客，看到有位置空出来就坐。任服务员咋个劝解，就是不起来。
面对这样的情况，曾俊还是只有笑笑：顾客是上帝，我们不能得罪。只有协调大家的座位，毕竟都是为了开心吃顿火锅。
还有很多人，对我们品牌是有怀疑的。一走进店铺，“咦，是不是歪的？”当场提出质疑的很多……当然我们能做的是，把自己的口味做好，让顾客自己感受。
只做一家 不考虑分店和加盟
开店不到3个月，每每被问及对未来的规划，曾俊都很平静：现在只有一个想法，只把这一家点做好，至于分店、加盟，我暂时不做。
其实火锅看似是件很简单的事情，从运营和味道上的把控真的是一门学问。但现在大家看到一家火锅排队很多，马上就有人问加盟，其实不然。
由于底料是每天现炒，所以大龙火锅成都店只卖晚上，4点营业，12点后就不接客。小小的店铺，在短短两个月的时间内早已顾客迎门。
和曾俊聊天，你会觉得他这个人很踏实。
他说，或许我要笨一点，这样的全部复制，才能让我更好发展。跟着师傅学习了5~6年，在一个契机下，刘师允许我用重庆的品牌和一切菜品。
现在重庆大龙的店上都是能人，随便一位端盘子的大姐，都可以切菜当墩子，所以成都店之所以能开，全靠师傅支持，这也是出于对我的关爱。
成都店的所有东西都是自己来，目前只配有墩子和服务员，这样不仅可以降低成本，还可以让菜品售价便宜，且我这里房租便宜，这样节省的一切成本都反馈给食客，让大家能更好的享受火锅本身。
人实在点好，这是他的原话。
采写丨少年花
部分图片由商家提供
<>名而来的重庆大龙火锅，店里写着没有加盟仅此一家，藏的不算深，但需要特意跑到沙坪坝来吃！我下午两点多就到店里，刚好老板在炒底料，3点才开始营业，等6点再来的时候，已经有很多客人在吃了！原本以为会排队等很久，但一直到吃完都是有位置的，害我白担心了
电台巷说是师从大龙，但大龙的锅底明显还是更出彩一些，那种香而不冲的感觉，一直坐风尾也没有被呛到，各种食材都很便宜，实名吹爆鸭肠和红糖糍粑，特别是红糖糍粑，到买单的最后一刻，都保持着内软糯外酥脆的口感，最后配着维怡豆奶，两个人吃到撑....
#吃在重庆# #吃在中国#
